Kookvergadering 21/03/2012

Pastinaak-gember soep met rode-bieten-reductie en schorseneren chips

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 2 pastinaken, ongeveer 800 gr.
• 2 knoflooktenen
• 1 ½ winterpeen
• 1 grote ui, of 2 kleine
• 1 flinke duim gember,
• 1,8 liter bouillon, groente of kippenbouillon
• 1 rood pepertje, optioneel
• peper

Bereidingswijze

1. Schil de pastinaak en snijd in grove stukken. Doe hetzelfde met de knoflook, gember en overige groenten. De wortelen en ui fijn snijden.
2. Zet een flinke pan op matig vuur. Doe een paar eetlepels olijfolie in de pan en voeg knoflook, gember en groenten toe.
3. Stoof dit op matig vuur ongeveer 10 minuten. Alles moet gaar zijn.
4. Schenk dan de bouillon erbij en breng dit aan de kook. Laat dit ook 10 minuten koken.
5. Pureer dan alles tot een homogene massa. Dit kun je in de keukenmachine doen of met behulp van een staafmixer.
6. Breng vervolgens op smaak met peper en zout.

Rode-biet-reductie

• 400 ml rode bietensap
• 2 eetlepels balsamico azijn
• ½ theelpel zout
• Karwijzaadjes
• Korianderzaadjes
• Venkelzaadjes
• ½ theelepel rode peper vlokken
• ½ theelepel arrowroot

Alles 20 minuten zachtjes koken, nadien doorzeven, langzaam arrowroot mengsel ondermengen en nog even laten koken op een zacht vuur
Soep afwerken met schorseneren chips

Goudbrasem in zoutkorst, minigroenten , sauce vierge en fondant aardappelen

Ingrediënten

Voor 4 personen

Gedroogde tijm, oregano, rozemarijn en marjolein, 1/2 tl van elk - 2 vissen van 800 gr, bijvoorbeeld rode snapper, schoongemaakt, met kop en schubben - 4 takjes peterselie - 2 blaadjes laurier - ongeveer 900 gr zeer grof zeezout of zuiver zout - olijfolie

Bereidingswijze

Zet de braadslee in de oven en kijk na 20 minuten in de oven. Een vleesthermometer in het dikste deel van de vis moet nu 65° C aanwijzen. Is dat nog niet het geval, schuif de vis dan weer in de oven terug, maar kijk wel uit, omdat de temperatuur snel zal stijgen. Hebt u geen vleestermometer, reken dan ongeveer 25 minuten totale baktijd. Zet de braadslee op tafel zodat de gasten de vissen kunnen zien, neem hem dan terug mee naar de keuken, breek de zoutkorst kapot en verwijder die. Leg de vissen op een werkblad, veeg eventueel het achtergebleven zout eraf en trek het vel van de bovenkant. Fileer de vissen en leg ze dan op een voorverwarmd bord of eenpersoonsborden.

Sauce vierge

Ingrediënten voor 10 personen

• 2 dl extra vierge olijfolie
• 2 sjalotjes heel fijngesneden
• sap van 1 citroen
• 3 middelgrote ontpitte en ontvelde rijpe tomaten in kleine stukjes gehakt
• 15 grote blaadjes verse basilicum in dunne reepjes gesneden
• zeezout en vers gemalen peper.

Bereidingswijze

1. Zorg dat al je ingrediënten fijngesneden zijn juist voor je begint met de saus klaar te maken.
2. Ontvel en ontpit je tomaten en snij dan blokjes van het tomatenvlees.
3. Fruit de sjalotjes in een lepel olie tot ze glazig zijn. Dat zal de smaak erin houden, maar de scherpheid verminderen
4. Voeg dan de rest van de ingrediënten toe en warm weer op. Laat even pruttelen en zet uit. Laat de smaken van de kruiden nog even goed intrekken tijdens het afkoelen.
5. Na een uurtje is deze saus klaar voor gebruik

Aardappelen

• Aardappelen in gelijke stukken snijden
• Ronde vormen uitsteken
• Garen in gevogelte fond met een dikke klont boter
• Fond laten verdampen en aardappelen bakken in de boter

Kookvergadering 9 mei 2012

Voorgerecht: Asperges met gerookte paling en ei (8-9 personen)

450 g gerookte paling 4 sneden brood olijfolie 7 eieren peper en zout

Vinaigrette: 90 g olijfolie 15g hazelnootolie 45 g witte balsamicoazijn

Asperges 45 dikke witte asperges (AA) 5 el fijngesneden bieslook room peper en zout cress

Voorbereiding 15’

• kook de eieren hard (9 min)
• snij paling in balken
• snij brood in dikke brunoise
• schil de asperges

Verwerking 20’

• snij 12 asperges in flinterdunne slierten en marineer kort in de vinaigrette
• kook de andere asperges in gezouten water
• giet af, maar spaar een beetje kookvocht
• koel 12 van de gekookte asperges af in ijswater, dep droog, snij in fijne brunoise en meng met bieslook, peper en zout
• mix de rest van de asperges met eventueel een beetje kookvocht en een klein scheutje room tot een crème
• kruid met peper en zout
• doe over in een spuitfles en laat afkoelen
• bak de broodbrunoise krokant in olijfolie en kruid met peper en zout
• pel de eieren en hak ze grof; kruiden met olijfolie, peper en zout

Presentatie: 10’

• verdeel de asperges (crème, brunoise en slierten) over de borden en werk af met ei, paling, croutons en cress

Hoofdgerecht: Varkenshaasje met Blackwellsaus

Voor het varkenshaasje 1,5 kg varkenshaasje boter zout zwarte peper

Voor de saus boter 2 sjalotten 2 dl rundsfond 2 dl witte wijn 1 dl room 6 eetlepels pickels peper en zout

Voor de afwerking 20 aardappelen 2 bloemkolen aluminiumfolie

Varkensvlees 45’

• Verwarm de oven op 160°
• Smelt een klont boter in een braadpan
• kruid het vlees met peper en zout
• bak het vlees in de pan tot het mooi dichtgeschroeid is
• haal het vlees van het vuur, leg in een ovenvaste schotel en gaar nog 8 tot 10 minuten in de voorverwarmde oven
• laat het vlees nog even rusten: haal uit de oven, draai het om, bedek met aluminiumfolie en laat nog 10' rusten

Blackwellsaus 15’

• Giet het braadvet uit de pan en smelt er een vers klontje boter in
• versnipper een sjalotje en stoof aan in de braadpan
• blus met witte wijn, laat stevig inkoken terwijl je regelmatig roert om het aanbaksel los te maken en te mengen in de saus
• zet het vuur iets lager, voeg de rundsfond, de pickels en de room toe en laat rustig inkoken
• kruid af naar smaak met peper en zout en roer tot je een gebonden saus krijgt

Groenten 20 ’

• kook de aardappelen gaar in licht gezouten water
• snij de bloemkool in roosjes, kook ze beetgaar in licht gezouten water

Serveren 5 ’

• dresseer aardappelen, roosjes
• serveer varkenshaasje in sneetjes van ong 1cm dik
• werk af met de Blackwellsaus.