Voor
de rollade
4
grote kipfilets
3
à 4
kleine sjalotten
100
à 150
g shii-take
eiwit
van 1 ei
10
cl room
Peper
& zout
Snijd
het vlees tot twee gave lappen. Maal de vleesrestjes en afsnijdsels
in de blender, voeg het eiwit en room toe en meng tot
een mousseline-vulsel.
Breng op smaak met peper en zout.
Snipper
de shii-take en de sjalot fijn en stoof tot "duxelles".
Bestrijk het vlees met de mousseline en vervolgens met de duxelles.
Rol het vlees op in aluminiumfolie. Pocheer de rollade 10 à 12
minuten. Laat afkoelen, snijd in dikke plakken en bak nog even kort
aan. Eventueel nog wat bijkruiden.
Voor
de bloemkool en sla
1
dikke bloemkool
100
g gekonfijte eendenmaagjes
bieslook
nootmuskaat
1
handvol gemengde sla naar keuze (krulsla, rode sla,
...)
balsamico-azijn
notenolie
zwarte
peper
zout
Breek
de bloemkool in een aantal kleine roosjes en snijd de rest van de
groente in snippers. Kook de roosjes beetgaar en de snippers volledig
gaar. Laat afkoelen. Plet de snippers tot puree en vermeng met de
roosjes.
Snijd de eendenmaagjes fijn, bak ze kort aan op laag vuur
en doe ze, samen met 10 cl opgeklopte room, het gesnipperd bieslook,
peper, zout en nootmuskaat bij de bloemkool. Was de sla, scheur in
stukjes en breng op smaak met notenolie, balsamico-azijn, zwarte
peper en zout.
Voor
de hamsorbet
200
g (Ganda) ham en 50g brunoise van (Ganda) ham
10 cl
kippenbouillon
30 cl melk
30 cl room
Zwarte
peper
Maal
de 200 g ham en voeg melk, room en kippenbouillon toe. Doe er de
brunoise bij, kruid met zwarte peper en draai tot sorbet in een
ijsmachine.
Voor
de saus25
cl rode wijn
175 g suiker
1 scheutje rode wijnazijn
Kook
de rode wijn met de suiker in tot stroopdikte. Ontzoet met wat
wijnazijn.
Voor
de espuma (fles 1l)
500g
aardappelblokjes
1
teentje knoflook doormidden gesneden
250g
volle room 33%
100g
olijfolie
3
takjes tijm
1
takje rozemarijn
zout
van de molen
vers
geraspte oude kaas
lente
ui (fijn gesnipperd)
koffiepoeder
Kook
de aardappelen beetgaar in gezouten water met de tijm, rozemarijn en
het teentje look.
Giet
de aardappelen af, maar houd het kookvocht bij. Haal de aromaten
eruit.
Doe
de aardappelen samen met 200 ml kookvocht, de room en olijfolie in
een blender. Breng op smaak met zout en mix 10 minuten.
Giet
het mengsel in de espumafles, schud goed en spuit de spuma in glazen.
Werk
af met een beetje kaas, lenteui en koffiepoeder (voorzichtig mee
zijn)
“Bordschikking”
Schik
de bloemkoolpuree met behulp van een serveervorm op het bord. Leg er
wat gemengde sla op. Plaats er de rollade dakpansgewijs naast. Dan
nog een plaatsje vinden voor de sorbet, het glaasje espuma en enkele
lijntjes wijnsaus.
Smakelijk