in harmonie met
gegrilde gamba’s met citroen-peterseliemarinade
Ingrediënten
Voor
de courgettes:
7
(kleinere) courgettes
- 300 g verse geitenkaas (zonder korst)
- 4 sjalotten
- 3 teentjes look
- verse tijm
- verse oregano
- 20 g paneermeel
- 1 scheutje olijfolie
Voor
de warme tomatenvinaigrette:
- 9 tomaten
4
sjalotten
- 4 dl olijfolie
- 9 eetlepels balsamicoazijn
- verse bieslook
- 1 potje kappertjes
De
gamba’s
- 27 gamba’s
Voor
de marinade:
- 125 ml maïsolie
- 125 ml citroensap
- 2 teentjes knoflook, geperst
- Een beetje grof zeezout
- Versgemalen zwarte peper
Voor
de citroen-peterseliesaus:
- 2 teentjes knoflook, geperst
- 2 eetlepels verse gehakte platte peterselie
- Geraspte schil van 2 citroenen
- 2 eetlepels citroensap
Bereiding
Begin
met de marinade voor de gambas !!
De
gamba’s:
- Spoel de gamba’s zonder ze te pellen.
- Meng de ingrediënten van de marinade samen in een schaal
- Voeg de gamba’s toe en roer ze door de marinade.
- Dek af en laat minstens 1 uur in de koelkast marineren.
- Verwarm de grill(plaat) op een matig vuur en smeer deze met een bakkwast lichtjes in met olie.
- Laat de gamba’s uitlekken en verwijder de overtollige marinade met keukenpapier.
- Leg de gamba’s op de hete grill(plaat) en gril ze gedurende 2 tot 3 minuten aan elke kant, totdat ze gelijkmatig roze zijn.
- Leg ze vervolgens in een warme schaal.
- Meng alle ingrediënten voor de citroen-peterseliesaus en giet de saus gelijkmatig over de gegrilde gamba’s.
De
courgettes:
Snij
de courgettes in gelijke tonnetjes van minstens 5 cm hoog. (topjes
wegsnijden)- Schep er met de Parisiennelepel het vruchtvlees van de courgette uit tot je een diep kuiltje krijgt. Hou de bolletjes vruchtvlees bij.
- Zet de uitgeholde stukken courgette in een ovenschaal met een scheutje olijfolie.
- Voor de vulling snij je de stukjes vruchtvlees van de courgettes in fijne stukjes. Versnipper ook de sjalotjes en plet de look.
- Stoof de stukjes courgette, de sjalot en de look in olijfolie.
- Neem een mengschaal en verbrokkel daarin de verse geitenkaas (stevige kaas, zonder korst).
- Rits de blaadjes van de tijm en oregano en hak deze fijn. Voeg ze toe aan de kaas.
- Doe de gestoofde groentjes in de schaal met de kaas en meng alles tot een smeuïg mengsel. Kruid naar smaak met pezo. Voeg wat paneermeel toe.
Doe
het kaas-groentemengsel in de spuitzak, snij de tip eraf en vul
daarmee de courgettetonnetjes. - Strooi ten slotte nog een beetje paneermeel over de gevulde courgettes voor een knapperig korstje.
- Verwarm de oven voor op 180°C en bak de courgettes 10 tot 15 minuten in de hete oven.
De
warme tomatenvinaigrette:
- Pel de verse tomaten, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in blokjes.
- Snipper de sjalotten fijn.
- Verwarm 4 dl olijfolie in de pan, samen met 9 eetlepels balsamicoazijn. Voeg pezo toe.
- Doe de stukjes tomaat en sjalot in de warme vinaigrette, samen met de kappertjes (hoeveelheid naar smaak) en wat fijngesnipperde bieslook..
- Laat de stukjes tomaat enkele minuten zacht sudderen, maar zorg ervoor dat ze niet plat gekookt zijn.
Afwerking:
Schik
enkele videetjes gevulde courgette op een bord.
Daarrond
de tomatenvinaigrette.
Leg
er de gamba’s naast en besprenkel deze met de
citroen-peterseliesaus.
Lamskroon met
wortelrisotto
Ingrediënten
Voor
de lamskroon en de risotto:
- 1800 g lamskroon (met vel, ong. 200gr per persoon)
- olijfolie
- boter
- 600 g rijst voor risotto
- 1,2 l kippenbouillon (+ evt. een beetje extra)
- 2 sjalotten
- 4 wortels
- 4 stengels groene selder
- 12 artisjokharten (op olie)
- verse tijm
- 100 g Parmezaanse kaas
Voor de salsa verde (koude groene saus):
- 2 flinke eetlepel kappertjes
- 16 kleine zure augurken
- 2 flinke eetlepel (scherpe) mosterd
- 1 bussel platte peterselie
- 2 bussels basilicum
- 2 dl extra vergine olijfolie (evt. wat extra olie)
- een scheut azijn (bv. witte wijnazijn)
Bereiding
De
risotto:
- Maak de kippenbouillon.
- Pel de sjalotten en snipper ze heel fijn.
- Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op een matig vuur. Stoof er de stukjes sjalot in. Laat sjalot niet kleuren.
- Voeg na een paar minuten de rijst (600 g) toe en laat die een minuutje meebakken. Roer regelmatig.
- Schenk de kippenbouillon (dubbele hoeveelheid als de rijst) in de pot en zet het deksel op de pot. Laat de rijst nu garen op een zacht vuur, zonder er in te roeren. Reken ongeveer 15 minuten gaartijd.
- Schil de wortelen, snij ze in brunoise.
- Spoel de selder en snij de stengels eerst in brunoise.
- Laat de opgelegde artisjokharten even uitlekken en hak ze fijn.
- Verhit een scheutje olijfolie in een pot op een matig vuur. Stoof daarin de mengeling van wortel, selder en artisjokharten.
- Rits de blaadjes van de tijm. Hak de verse tijm fijn en doe het kruid bij de groentenmix.
- Proef en kruid de groenten met pezo.
- Zodra de rijst gaar is, doe je een klont boter in de pot. Roer de smeltende boter voorzichtig doorheen de risotto.
- Voeg de gestoofde groentjes toe aan de risotto.
- Rasp de Parmezaanse kaas in de risotto en roer met een houten lepel. Indien de risotto wat te stevig is, voeg dan een extra schepje kippenbouillon toe.
- Roer voorzichtig en proef. Kruid het resultaat met wat peper van de molen.
De
lamskroon
- Maak eventueel kruisgewijs enkele ondiepe insnijdingen in het vel.
- Kruid het lamsvlees met wat pezo.
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Verhit een scheut olijfolie in een braadpan op een matig tot stevig vuur.
- Leg de lamskroon op de velkant in de sissende olie. Voeg nu ook een klontje boter toe.
- Na enkele minuten heeft het vel een goudbruin kleurtje en draai je het stuk lamsvlees om. Zet na enkele minuten het vuur uit en leg de lamskroon in een ovenschaal.
- Bak het vlees in de voorverwarmde oven van 180°C. Reken hiervoor zo’n 20 minuten (op basis van een lamskroon van 700-800 g).
- Controleer op tijd de garing van de lamskroon. De zijkanten moeten veerkrachtig aanvoelen. Haal het vlees uit de oven, draai het om en bedek de ovenschaal met wat aluminiumfolie. Het vlees hoort ‘rosé’ gebakken te zijn.
De
salsa verde (koude groene saus):
- Neem de beker van de blender en doe er de augurken, de kappers en de mosterd in.
- Spoel de verse kruiden (platte peterselie en basilicum).
- Pluk de blaadjes basilicum en platte peterselie en doe ze in de beker van de blender.
- Schenk een deel van de fijne olijfolie erbij en mix alles tot een gladde groene salsa.
- Voeg eventueel nog wat extra olijfolie toe.
- Proef en kruid de saus met een beetje peper en zout. Zet de salsa koel.
De
afwerking
Geef
iedereen een schep risotto en leg er enkele lamskoteletjes op.
Druppel
de salsa verde over de lamskoteletjes en de risotto.
Zet
extra saus op de tafel.
