Kookvergadering 21 oktober 2015 (Michel)

Voorgerecht: schaal & schelpdieren dugléré à la Michel (gamba ‘s en mosselen)

• ​eerst de vis fileren (hebben de graten en koppen nodig voor de visbouillon)
• ​tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden, peterselie fijn snijden
• ​visbouillon maken (laagje ui, selder, citroen, visgraten, bis tot alle visafval is opgebruikt, onderzetten met water, aan de kook brengen en ongeveer 20’ laten trekken, zeven)
• ​dieren kuisen en mosselen garen op natuurlijke wijze (ui, selder tijm, laurier)
• ​mosselen uit de pot halen en laten afkoelen, kookvocht zeven en bewaren
• ​fijngesnipperde sjalot aanstoven, blussen met witte wijn en mengeling van visbouillon & mosseljus
• ​hierin de gambas garen, uithalen, de saus laten inkoken en monteren met boter, afkruiden met pezo, tomaatstukjes mee doorwarmen, peterselie toevoegen
• de gambas & mosselen (al dan niet uit de schelp) even mee opwarmen en serveren.

Hoofdgerecht: pladijsfilet op een bedje van snijboontjes, preistoemp en huisgemaakte tartaarsausje.

• ​gewone aardappelpuree maken (melk, boter, pezo, muskaatnoot)(niet te plat)
• ​prei fijn snijden (niet te fijn), kruiden en beetgaar stoven, onder de puree mengen en warm houden
• ​snijboontjes snijden, beetgaar koken, spoelen met koud water
• ​mayonaise maken, hardgekookte eieren pletten en deze toevoegen samen met fijn gesneden augurk, kappertjes, peterselie en bieslook
• ​visfilets kruiden en bakken in boter
• ​snijboontjes opwarmen in wat boter
• ​een mooi bordje maken: bedje van snijboontjes, daarop de vis, quenellekes van preistoemp en een lepeltje tartaar.

SMAKELIJK ETEN

Kookvergadering 16 september 2015 (Dirk)

nog aan te vullen

Ladies Night 6 juni 2015

Menu:

Aperitief : 

• Cava
• Gamba met tijmboter
• Carpaccio van coquille met vinaigrette
• Rundertartaar met oesters, knolselder en waterkers
• Buffelmozarella + tomaatblokjes + crema balsamico bianco

Voorgerecht

• Asperges met gerookte zalm, Maltaisesaus en rucola en gebrande eidooier

Soep

• Kippenleversoep

Hoofdgerecht

• Saltimbocca met lente risotto

Nagerecht

• chocolade - spek – olijven

Koffie en koekjes

 

Kookvergadering 20 mei 2015 (Geert)

Thema: Orgaanvlees

MERGPIJP MET BIESLOOK

VOOR 6 PERSONEN

VOORBEREIDEN: 5 MINUTEN 

BEREIDEN: 20 MINUTEN

• 6 mooie mergpijpen
• bieslook
• brioche
• fleur de sel, grof gemalen peper

DE MERGPIJPEN

Pocheer de mergpijpen 20 minuten in een pan met

kokend water. Houd ze apart.

DE LAATSTE HAND

Hak het bieslook fijn. Rooster mooie sneden brioche. Bestrooi het merg met fleur de sel, peper en bieslook. Leg er voor iedereen een lepeltje en een snee geroosterde brioche bij.

LAMSHERSENEN MEUNIERE 

VOOR 6 PERSONEN

VOORBEREIDEN: 10 MINUTEN 

BEREIDEN: 15 MINUTEN

• 6 stel lamshersenen
• 4 eetlepels azijn
• 2 eetlepels bloem
• 100 g boter
• 2 eetlepels zonnebloemolie
• zout, peper

DE HERSENEN

Week de hersenen 10 minuten in water met 2 eetlepels azijn. Spoel ze goed af en verwijder voorzichtig de omringende vliezen.

Pocheer ze 5 minuten in kokend water met de rest van de azijn. Spoel ze af en dep ze droog.

BAKKEN

Haal de hersenen door de bloem. Smelt 40 gram boter met de olie en bak de hersenen in 5 minuten bruin. Houd ze warm in het deurtje van de aangestoken oven. Maak de koekenpan schoon en verhit de rest van de boter tot lichtbruin. Haal de hersenen erdoorheen, bestrooi ze met zout en peper en dien ze direct op.

OPDIENEN MET

Gestoomde aardappels.

Ballen met peper

VOOR 6 PERSONEN

VOORBEREIDEN: 15 MINUTEN
BEREIDEN: 15 MINUTEN

12 ramsballen, door de slager

schoongemaakt

50 g boter

1 eetlepel zonnebloemolie

3 tenen knoflook

4 bosuien

2 dl witte port

zout, grof gemalen peper

VOORBEREIDEN

Snijd de ballen doormidden. Schil de tenen knoflook en hak ze fijn. Maak de bosuien schoon.

BAKKEN

Verhit de boter en de olie in een koekenpan en bak de ballen met de knoflook en bosuien goudbruin. Blus de pan af met de port, kook hem ver in en voeg zout en peper toe.

HOE?

Als verrassend aperitief voor iedereen.

Kippenleversoep

Ingrediënten (4 personen)

5 wortelen

3 stengels bleekselder

3 uien

150 g doperwtkes

bami naskruiden (mix van Verstegen)

4 liter kippnbouillon

doorschijnende mei

400 g kippenlevertjes

De groenten héél fijn in brunoise snijden en aanstoven

De kippenbouillon en de kruiden toevoegen

De kippenlevertjes lichtjes aanbakken

Ongeveer 10 min voor de groenten gaar zijn, de kippenlevertjes en de doperwtjes toevoegen

Laten koken tot de groenten gaar zijn

Kalfszwezeriken met groene asperges, gekonfijte sinaasappel, salade van spinazie met ricotta en puree van Zeelse schapenkaas

Ingrediënten (4 personen)

500 g kalfszwezeriken (van het hart)

300 g groene of witte asperges

boter

peper en zout

50 g hazelnoten, gehakt en gekleurd

de schil van 1 sinaasappel

100 g water

100 g suiker

citroensap

200 g spinazie

olijfolie

50 g pijnboompitten, gekleurd

50 g verse geitenkaas

800 g aardappelen

2 dl melk

200 g Zeelse schapenkaas (pavé)

het sap van 1 sinaasappel 

1 dl kalfsbouillon

Bereiding

Zet de kalfszwezeriken enkele uren in de koelkast in koud water met wat zout om ze te ontdoen van onreinheden. Spoel ze overvloedig met koud water.

Zet de zwezeriken op in zuiver, koud water en laat ze even opkoken. Verfris ze in koud water en ontdoe ze van de vliesjes. Leg ze op een keukenhanddoek.

Schil de asperges en snijd ze in dunne reepjes. Gaar ze kort in wat boter met een lepeltje water. Kruid met peper, zout en hazelnoten

Bak de kalfszwezeriken in boter en kruid ze met peper en zout. De braadpan moet even groot zijn als de zwezerik, zodat er geen ‘vrije’ boter kan verbranden. Laat ze op een matig vuur of in een voorverwarmde oven op 170 °C verder garen.

Schil de sinaasappel en snijd de schil in julienne. Laat de zeste opkoken in wat water. Doe de suiker bij het

water en breng het mengsel aan de kook. Doe er een drupje citroensap en de zeste bij en laat zacht sudderen.

Was de spinazie en snijd hem fijn. Meng hem met wat olijfolie, citroensap, de pijnboompitten en de in blokjes gesneden geitenkaas. Kruid met peper en zout.

Schil de aardappelen en kook ze gaar. Doe er de warme melk en boter bij en stamp ze tot puree. Laat er de

 schapenkaas in smelten tot een smeuïge puree.

Haal de zwezerik uit de braadpan en blus de pan met het sinaasappelsap en de kalfsbouillon. Laat inkoken tot sausdikte en werk af met een klontje boter en de gekonfijte zeste.

Serveer de zwezeriken met de saus, de asperges, de spinazie en de puree.

KookVergadering 22/04/2015 (Carl)

Recept Kretenzisch herdersbrood.

Ingrediënten

• 6-tal verse gepelde tomaten (de helft daarvan ontpitte, sap bijhouden)
• 1 blokje Fetakaas
• Olijfolie naar smaak
• Peper & zout naar smaak
• Tuinkruiden naar believen
• Knoflook naar smaak
• Kan aangevuld worden met komkommers, olijven, …
• Harde broodjes (genre zweedse)

Dag voordien:

• Tomaten in kleine stukjes snijden en prakken met een vork, indien te droog sap toevoegen
• Olijfolie, eventueel stukjes komkommer of olijven toevoegen
• Kruiden (bij voorkeur geen gedroogde kruiden)
• Onafgedekt één nacht in de koelkast plaatsen

Dag zelf:

• Tomatensalsa afwerken met gekruimelde feta
• Serveren in kom en broodjes ter beschikking stellen om zelf te beleggen

Oosterse tomatensoep met banaan en kerrie

Soep | Groenten |

Gerechten met fruit,

4 personen

Bereidingstijd: minder dan 30 min.

Ingrediënten

• 6 tomaten
• 400 g hele gepelde tomaten (blik)
• 1 ui
• 1 sjalot
• 1 banaan
• 1 blokje groentebouillon
• 1 citroen (alleen het sap)
• 2 eetl. olijfolie
• 1 mespunt cayennepeper
• 1 koffiel. kerriepoeder
• 1 koffiel. tijm (gedroogd)
• 1 koffiel. basilicum (gedroogd)
• peper en zout
• Voor de yoghurtsaus:
• 200 g volle yoghurt
• 2 koffiel. komijn
• 1 koffiel. paprikapoeder
• 0.5 plantje bieslook (vers)
• 0.5 plantje koriander

Voorbereiding

• Snipper de sjalot en de ui fijn.
• Snij de verse tomaten in blokjes.
• Prak de banaan fijn en besprenkel hem met citroensap. Meng lichtjes.
• Bereid de yoghurtsaus: snipper de koriander en het bieslook fijn, meng ze met de yoghurt, de komijn, het paprikapoeder, peper en zout.

Bereiding  (15 min.)

1. Bak de fijngesnipperde ui en sjalot 1 min. in 2 eetl. olijfolie. Voeg de gepelde tomaten toe, samen met de verse blokjes tomaat, tijm, kerrie, basilicum, het bouillonblokje en 4 à 5 dl water. Dek af en laat 10 min. sudderen.
2. Haal de kookpot van het vuur. Voeg de fijngeprakte banaan toe en mix de soep. Leng eventueel aan met wat water. Breng op smaak met een mespunt cayennepeper, peper en zout.

Afwerking

• Schep de soep in borden en lepel in het midden van elk bord een flinke lepel yoghurtsaus. U kan er ook gegrilde pitabroodjes bij serveren.

Voedingswaarde

• Energie: 161 kcal
• Eiwitten: 6 g
• Vetten: 7.3 g
• Koolhydraten: 18 g

VARKENSHAASJE MET AARDAPPEL-COURGETTERÖSTI EN SALSA VERDE

Het beste van twee werelden stopt Jeroen in 1 bereiding. Het populaire magere varkenshaasje van bij ons en een zuiderse salsa verde. Beide vullen elkaar mooi aan en om het gerecht helemaal af te maken, serveer ik er aardappelpannenkoekjes bij. In deze rösti verwerkt Jeroen ook courgette.

extra materiaal:

• een maatbeker
• een keukenweegschaal
• een groenterasp
• evt. een staafmixer
• een schone keukenhanddoek of een neteldoek (ongeparfumeerd gewassen)
• een blender of hakmolen

Dit gerecht zet je al op tafel vanaf €5,50 per persoon.

De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen. Wil je dit voor meer of minder personen klaarmaken? Dat kan: 1 persoon 2 personen 4 personen 6 personen 8 personen

 

 ingrediënten

het gesmoorde varkenshaasje

• 1 varkenshaasje
• 150 g gerookt spek (in plakjes)
• 2 sjalotten
• 1 takje rozemarijn
• een flinke scheut rode porto
• klontje boter
• peper
• zout

de salsa verde

• 30 g platte peterselie
• 30 g basilicumblaadjes
• 2 koffielepels kappertjes
• 4 kleine zure augurken
• 1 eetlepel scherpe mosterd
• 2 dl fijne olijfolie (extra virgine)
• scheutje azijn (bv. witte wijnazijn)
• peper
• zout

rösti van aardappelen en courgette

• 800 g aardappelen loskokend, liefst oude)
• 1 courgette
• 3 takjes tijm
• 80 g patisseriebloem
• 3 dl melk
• 1 ei
• 50 g smout (reuzel)
• peper
• zout

Bereiding

het gesmoorde varkenshaasje

• Haal het vlees bij voorkeur op voorhand uit de koelkast. Laat het op kamertemperatuur komen.
• Verwarm de oven voor tot 150°C.
• Smelt een klont boter in een (ovenvaste) stoofpot op een matig vuur.
• Kruid intussen het varkenshaasje rondomrond met wat zout en peper van de molen.
• Leg het vlees in de bruisende boter en geef het kleur. Laat het vlees enkele minuten onaangeroerd liggen, alvorens je het omdraait. Zo krijg je een perfect korstje.
• Pel intussen de sjalotten en snij ze in kwarten. Snij het zwoerd van de plakjes gerookt spek en snij het vlees in repen.
• Schep het varkenshaasje uit de pot en vul ze vervolgens met de stukken sjalot en spek. Roer en laat beide kort bakken.
• Voeg een takje rozemarijn toe en blus de pot met rode porto. Roer de aanbaksels los en laat de porto even koken. Intussen verdampt het gros van de alcohol.
• Leg het kortgebakken varkenshaasje opnieuw in de pot. Schuif het in de voorverwarmde oven en laat het vlees gedurende zo’n 20 tot 25 minuten smoren.
• Haal het gare vlees uit de oven en laat het varkenshaasje minstens 10 minuten rusten.

de salsa verde

• Spoel de basilicum en de platte peterselie schoon. Pluk de de taaiste steeltjes weg.
• Doe de kruiden in de beker van de blender of hakmolen.
• Schenk er de olijfolie bij en de azijn. Schep er een beetje mosterd bij.
• Voeg ook de zure augurken en de kappertjes toe, samen met een snuif zout en wat peper van de molen. Mix alle ingrediënten tot een gladde grasgroene salsa.
• Bewaar de saus koel.

rösti van aardappelen en courgette

• Meet de melk af en meng er de bloem doorheen met de garde. Breek het ei en roer het door het beslag. (Zet er eventueel even de staafmixer in om klontertjes te vermijden. )
• Schil de aardappelen. Gebruik bij voorkeur oudere exemplaren, die extra veel zetmeel bevatten.
• Neem een mengschaal en rasp de aardappelen met een (grove) groenterasp.
• Spoel de courgette, snij ze in twee stukken en rasp de stukken groente fijn. Rasp voornamelijk het stevige vruchtvlees en niet het waterige hart. Meng de stukjes aardappel en courgette.
• Stort het mengsel op een schone handdoek (die geen parfum van wasmiddel bevat) of een neteldoek. Vouw de handdoek rondom het mengsel en wring het vocht eruit, tot de laatste druppel. Zoniet kan je geen stevige rösti bakken.
• Meng de pulp van aardappel en courgette met het röstibeslag. Voeg een flinke snuif zout toe, voldoende peper van de molen en roer.
• Pluk de takjes tijm en rits er de blaadjes af. Hak de blaadjes fijn met een scherp koskmes. Roer de fijne kruiden door het röstibeslag.
• Verhit een braadpan op een matig vuur. Schep er wat reuzel (smout) in.
• Maak nu pannenkoekjes in het bubbelende bakvet. Schep per pannenkoekje één volle eetlepel van het beslag met aardappel in de pan. Druk elk hoopje even aan tot een egaal vlak koekje. Bak meteen meerdere pannenkoekjes goudbruin in één beurt.
• Draai ze na één tot twee minuten om met een spatel. Laat de pannenkoekjes verder bakken op een zacht vuur totdat ook de binnenkant gaar is. Controleer het resultaat. De randjes zijn een stuk sneller gaar en krokant.
• Laat de rösti even uitlekken op een vel keukenpapier.

afwerken en serveren

• Snij het mals en sappig gebakken varkenshaasje in plakken van een centimeter breed.
• Leg op elk bord één tot twee rösti. Verdeel er enkele plakjes varkensvlees op.
• Lepel portosaus met spek en sjalot over het varhenshaasje en werk de borden af met de frisse kruidige salsa verde.

Kookvergadering 18/3/15 (Peter)

Tomato eggflower soup ( Ken Hom )

Ingredienten (10 prs)

• 3 ltr chinese kippebouillon
• 600g tomatenblokjes
• 5 eieren
• 3 kfl licht sojasaus
• 1 spl sesamolie
• 3 spl wit van lente ui fijn gesnipperd
• 3 spl groen van lente ui fijn gesnipperd

Kippenbouillon maken vers (isbn 0 563 21053 2) of met poeder.(Bv Knorr Hong Kong gold label)

Eieren met de sesamolie klutsen.

Bouillon koken, de sojasaus en tomatenblokjes toevoegen, en 5 minuten zachtjes laten koken.

Het wit van de lente uitjes onder roeren en dan het ei mengsel langzaam in een dun straaltje met een eetstokje (in acht-vorm) door de soep roeren.

Het groen van de lente ui toevoegen en direct serveren.

Nasi Goreng op Peter's wijze

Ingredienten ( 4 à 5 prs)

1 preiwit (halve ringen)	1kl komijnzaad
1dikke ui (halve ringen)	2kl sambal oelek
1 rode Paprika (fijne brunoise)	2kl kurkuma
1 à 2 teentjes look (geperst)	2sl ketjap
1 soeplepel geraspte gember	PH wokkruiden
½ kippenfilet (in blokjes)	kippenkruiden
4 à 5 eieren	Zout & peper
200 à 250g taugé (spoelen!)	Arachide-olie
100g (diepvries)erwtjes	bloem
verse koriander
250g niet klevende rijst

De rijst volgens de 1-3 methode met 1 afgestreken kl zout garen.

De kipblokjes bloemen, wokken met veel kippenkruiden, en apart houden.

In dezelfde olie de eieren roerbakken tot het niet meer aan elkaar kleeft

(Het moeten aparte stukjes zijn) en samen met de kip apart houden.

Nieuwe olie in de wok doen en dan de ui met look, gember en komijn even

roerbakken.

Prei, kurkuma, sambal en ketjap toevoegen even meebakken dan achtereenvolgens

al roerbakkend de paprika, erwtjes, taugé toevoegen en kruiden met de wokkruiden.

De kip en ei ondermengen en daarna voorzichtig de rijst. Proeven en evt bijkruiden

met wokkruiden.

Bord afwerken met gesnipperde koriander.

Om tot een goed resultaat te komen moet de wok steeds voldoende heet blijven,

eventueel met kleinere hoeveelheden werken en in twee of meer keren bakken.

Op donderdag veggiedag kan men de kip achterwege laten en wat extra eieren toevoegen.

Kookvergadering 11/2/15 (Johnny)

Cuberdon Geldhof - zalm – peterseliewortel – koriander - lychee

• 10 stukken zalm

Kruid de zalm met peper en zout en kleur in hete olijfolie. Gaar verder in een voorverwarmde oven van 150°C.

• 12,5 Lychee
• 15 Peterseliewortel
• Koriander , gehakt
• 1,25 Citroen

Snijd de lychee in blokjes Schil de peterseliewortel. Snijd in kleine blokjes. Kook beetgaar in kokend, gezouten water. Koel in ijswater. Stoof de peterseliewortel in wat boter. Werk af met de fijn gesneden koriander en wat vers geraspte schil van citroen. Smaak af. Meng net voor het serveren er de lychee onder.

• 37,5 g Cub-o-cream
• 50 g Olijfolie
• 7,5 g Rode wijnazijn
• 12,5 g Citroensap

Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette. Kruid met peper en zout

Rémy Martin® XO Cognac Fine Champagne - chocolade - spek - olijven

• 262,5 g Melk
• 387,5 g Fondant chocolade
• 5 g Gelatineblad , geweekt
• 625 g Room , opgeklopt

Verwarm de melk tot 90°C. Giet op de chocolade en mix tot een homogene massa. Roer er de geweekte gelatine bladeren onder. Laat afkoelen tot 37°C en spatel er de opgeklopte room onder. Laat opstijven.

• 10 Zwarte olijf
• Olijfolie

Snijd de olijven fijn en meng met een scheutje olijfolie.

• 10 sneetje Spek

Bak het spek in een voorverwarmde oven van 180 ° C

Kookvergadering 21/1/15 (Kris)

Rundertartaar met oesters, knolselder en waterkers (Meus)

 

Deze avontuurlijke verse tartaar, met verfijnd rundsvlees en verse oesters combineert het beste van het land met het beste van de zee.  De bijzondere combinatie komt op de borden terecht met een fijne salade van knolselder en wilde waterkers. Pure smaken, ongemaskeerd… Een feestelijk voorgerecht voor de man en de vrouw die al eens van een ongewone combinatie houden.

ingrediënten

De rundertartaar met oesters

• 900 g rundsvlees (bv. pelée royale)
• 10 oesters (bv. creuse, nr.3)
• scheutje fijne olijfolie
• peper
• zout

Sabayon

• Oestersap
• 3 eierdooiers
• Citroensap

De groenten

• 1⁄2 van een knolselder
• 3 bussels (wilde) waterkers
• 150 g walnoten
• 4 eetlepels mayonaise
• 2 koffielepels mierikswortelpasta
• scheutje ciderazijn of natuurazijn
• peper
• zout
• Kwarteleitjes

bereiding

De rundertartaar met oesters

• Kies voor een kwalitatief stuk gepelde biefstuk, bij voorkeur wat gerijpt door je slager. Bewaar het koel tot je aan de slag gaat. Versnijd het vlees met een vlijmscherp koksmes voor een professioneel resultaat.
• Snij het stuk rundvlees eerst in uiterst dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je tenslotte in uiterst fijne stukjes snijdt.
• Blijf nadien nog een tijdje snijden en hakken tot de volledige biefstuk zeer fijn versneden is. Dit kost een beetje moeite en zorgvuldigheid, maar het resultaat is het meer dan waard.
• Open de oesters volgens de regels van de kunst. Druppel een klein beetje van het (gezeefd) oestervocht bij het fijn rundvlees. Bewaar de rest van het vocht voor de sabayon
• Snij de oesters in herkenbare stukken van gelijke grootte en schep ze bij het vlees.
• Voeg een scheutje fijne olijfolie toe en peper van de molen. Meng de stukjes oester doorheen het vlees. Proef het vlees en voeg naar smaak meer peper en eventueel een beetje zout toe.
• Als je snel wil serveren: Zet de tartaar opzij en laat ze een beetje op temperatuur komen. Een te koude tartaar heeft minder smaak. (Serveer je pas later, dan bewaar je de tartaar zeer koel, afgedekt met een vel vershoudfolie.)

De Sabayon

• Klop de 3 dooiers en het oestervocht in een pannetje op zeer zacht vuur tot een schuimige saus ontstaat. Breng op smaak met citroensap en zout.

Kwarteleitjes

• Leg de kwarteleitjes 24 uur in de vriezer. Laat ze ontdooien en pel ze. De dooiers zijn stevig geworden. Bewaar de dooiers in een kommetje met wat olie en laat op kamertemperatuur komen.

De groenten

• Schil het stuk knolselder dat je nodig hebt.
• Gebruik een mandoline of een scherp mes om de knolselder in millimeterfijne plakjes te snijden. Snij ze vervolgens in hele fijne sliertjes.
• Verzamel de fijne knolselder in een schaal en schep er de mayonaise en de mierikswortelpasta bij.
• Druppel er een voorzicht scheutje azijn over, voeg wat zout en vers gemalen peper toe en roer.
• Hak de walnoten matig fijn. En roer ze door de salade met knolselder.
• Spoel de waterkers voorzichtig schoon en pluk de blaadjes en fijnste takjes los.

Presentatie

• Plaats de dresseerring op het bord en schep er een portie tartaar met oester in. Druk het mengsel voorzichtig aan.
• Verdeel takjes fijne waterkers bovenop het vlees.
• Strooi er een klein beetje (zee)zout overheen en een draai van de pepermolen. Druppel er ook een beetje fijne olijfolie over.
• Schep er een luchtige portie van de knolseldersalade met walnoot bovenop
• Vergeet het kwarteleitje niet
• Werk af met een streepje sabayon en dien op

Tarte tatin van knolselder

Ingrediënten voor 10 personen

• 150 gr zeekraal
• 2 pakken bladerdeeg
• 1/4 kleine knolselder
• 20gr pijnboompitten
• enkele takjes oregano (of marjolein)
• 100 gr boter
• 4 el olijfolie
• teentjes knoflook
• 80 gr kaas (type tallegio)
• 10 gr opgelegde truffel
• 1 ei
• versgemalen peper - zout

bereiden:

• Verwarm de oven voor op 180 graden. 
• Controleer de zeekraal op harde stukjes en vuil. Spoel hem even af onder de kraan. 
• Snij de knolselder in plakken van 2 mm dikte en stans er cirkels uit. De diameter van de knolseldercirkels moet de helft van de diameter van de ovenschaaltjes zijn. 
• Meng de boter met de oregano, geperste knoflook, peper, zout en een beetje truffel. Verdeel de boter over 8 individuele ovenschaaltjes. 
• Blancheer de knolselder één minuut in gezouten, kokend water. Spoel onmiddellijk af in ijskoud water en dep droog. Schik de schijfjes knolselder trapsgewijs in de vormpjes. Leg erbovenop een stukje kaas. 
• Snij cirkels uit het bladerdeeg, gepast op de diameter van de schaaltjes. Strijk in met een losgeklopt ei. 
• Bak de tarte tatin gedurende 8 à 10 minuten in een oven van 180 graden goudbruin. 
• Stoof de zeekraal aan in een beetje boter en breng op smaak met peper en zout.
• Rooster de pijnboompitjes.

serveren:

• Neem de schaaltjes uit de oven. Draai om en neem de vorm eraf. Werk af met zeekraal en pijnboompitjes. Druppel er nog wat boter over en serveer.

Witloof met eend en mandarijn (Giovani Oosters)

Ingrediënten

• 10 stronken witloof
• 12 mandarijnen
• Bloemsuiker
• 4 dl sinaasappelsap
• vanillestokken
• steranijs
• 8 plakken peperkoek
• eend

Bereiding

• Snijd 20 dunne plakken van enkel mandarijntjes, bestrooi met bloemsuiker en laat drogen in de oven op 83° (moet zowat 90 minuten).
• Snijd van de rest van de mandarijnen “a vif” in partjes door ze te schillen tot op het vruchtvlees (onder het witte laagje) en dan de partjes eruit te snijden.
• Breng het sinaasappelsap aan de kook met de in twee gesneden vanille stok en steranijs. Snijd het witloof in de lengte door midden en laat garen in het sinaasappelmengsel. (uit de kookavond bleek dat nadien nog even aanbakken van het witloof aangewezen is)
• Haal de filets van de eend en haal het vlees van de beentjes. Maak ruitvormige inkepingen in het vet van de eend. Bak ze goudbruin aan de vetzijde met een klein beetje boter, kruid met Maaslands kruidenzout en peper, draai om en laat nog gedurende 1 min bruin bakken. Haal uit de pan en zet gedurende een 12 min in een voorverwarmde oven op 120° (tijdens de kookavond hebben we de filets gewoon gebakken, echter wel in Mycrio). Haal uit de oven en laat nog even rusten onder aluminium folie.
• Deglaceer de pan met het vocht van het witloof en laat even inkoken.
• Maak een crumble van de peperkoek door deze te bakken, te laten drogen en dan grof te malen met een vijzel.
• Serveer de eendenborst met de gedroogde mandarijnen, mandarijnpartjes, witloof en crumble van peperkoek.
• Werk af met wat groen en nappeer de eend met wat braadjus

De Foto's :

2015-01-21 - KookClub