Thema: Orgaanvlees
MERGPIJP MET BIESLOOK
VOOR 6 PERSONEN
VOORBEREIDEN: 5 MINUTEN
BEREIDEN: 20 MINUTEN
- 6 mooie mergpijpen
- bieslook
- brioche
- fleur de sel, grof gemalen peper
DE MERGPIJPEN
Pocheer de mergpijpen 20 minuten in een pan met
kokend water. Houd ze apart.
DE LAATSTE HAND
Hak het bieslook fijn. Rooster mooie sneden brioche. Bestrooi het merg met fleur de sel, peper en bieslook. Leg er voor iedereen een lepeltje en een snee geroosterde brioche bij.
LAMSHERSENEN MEUNIERE
VOOR 6 PERSONEN
VOORBEREIDEN: 10 MINUTEN
BEREIDEN: 15 MINUTEN
- 6 stel lamshersenen
- 4 eetlepels azijn
- 2 eetlepels bloem
- 100 g boter
- 2 eetlepels zonnebloemolie
- zout, peper
DE HERSENEN
Week de hersenen 10 minuten in water met 2 eetlepels azijn. Spoel ze goed af en verwijder voorzichtig de omringende vliezen.
Pocheer ze 5 minuten in kokend water met de rest van de azijn. Spoel ze af en dep ze droog.
BAKKEN
Haal de hersenen door de bloem. Smelt 40 gram boter met de olie en bak de hersenen in 5 minuten bruin. Houd ze warm in het deurtje van de aangestoken oven. Maak de koekenpan schoon en verhit de rest van de boter tot lichtbruin. Haal de hersenen erdoorheen, bestrooi ze met zout en peper en dien ze direct op.
OPDIENEN MET
Gestoomde aardappels.
Ballen met peper
VOOR
6 PERSONEN
VOORBEREIDEN:
15 MINUTEN
BEREIDEN: 15 MINUTEN
BEREIDEN: 15 MINUTEN
12
ramsballen, door de slager
schoongemaakt
50
g boter
1
eetlepel zonnebloemolie
3
tenen knoflook
4
bosuien
2
dl witte port
zout,
grof gemalen peper
VOORBEREIDEN
Snijd de ballen doormidden. Schil de tenen knoflook en hak ze fijn. Maak de bosuien schoon.
BAKKEN
Verhit de boter en de olie in een koekenpan en bak de ballen met de knoflook en bosuien goudbruin. Blus de pan af met de port, kook hem ver in en voeg zout en peper toe.
HOE?
Als verrassend aperitief voor iedereen.
Kippenleversoep
Ingrediënten (4 personen)
5 wortelen
3 stengels bleekselder
3 uien
150 g doperwtkes
bami naskruiden (mix van Verstegen)
4 liter kippnbouillon
doorschijnende mei
400 g kippenlevertjes
De groenten héél fijn in brunoise snijden en aanstoven
De kippenbouillon en de kruiden toevoegen
De kippenlevertjes lichtjes aanbakken
Ongeveer 10 min voor de groenten gaar zijn, de kippenlevertjes en de doperwtjes toevoegen
Laten koken tot de groenten gaar zijn
Kalfszwezeriken met groene asperges, gekonfijte sinaasappel, salade van spinazie met ricotta en puree van Zeelse schapenkaas
Ingrediënten (4 personen)
500 g kalfszwezeriken (van het hart)
300 g groene of witte asperges
boter
peper en zout
50 g hazelnoten, gehakt en gekleurd
de schil van 1 sinaasappel
100 g water
100 g suiker
citroensap
200 g spinazie
olijfolie
50 g pijnboompitten, gekleurd
50 g verse geitenkaas
800 g aardappelen
2 dl melk
200 g Zeelse schapenkaas (pavé)
het sap van 1 sinaasappel
1 dl kalfsbouillon
Bereiding
Zet de kalfszwezeriken enkele uren in de koelkast in koud water met wat zout om ze te ontdoen van onreinheden. Spoel ze overvloedig met koud water.
Zet de zwezeriken op in zuiver, koud water en laat ze even opkoken. Verfris ze in koud water en ontdoe ze van de vliesjes. Leg ze op een keukenhanddoek.
Schil de asperges en snijd ze in dunne reepjes. Gaar ze kort in wat boter met een lepeltje water. Kruid met peper, zout en hazelnoten
Bak de kalfszwezeriken in boter en kruid ze met peper en zout. De braadpan moet even groot zijn als de zwezerik, zodat er geen ‘vrije’ boter kan verbranden. Laat ze op een matig vuur of in een voorverwarmde oven op 170 °C verder garen.
Schil de sinaasappel en snijd de schil in julienne. Laat de zeste opkoken in wat water. Doe de suiker bij het
water en breng het mengsel aan de kook. Doe er een drupje citroensap en de zeste bij en laat zacht sudderen.
Was de spinazie en snijd hem fijn. Meng hem met wat olijfolie, citroensap, de pijnboompitten en de in blokjes gesneden geitenkaas. Kruid met peper en zout.
Schil de aardappelen en kook ze gaar. Doe er de warme melk en boter bij en stamp ze tot puree. Laat er de
schapenkaas in smelten tot een smeuïge puree.
Haal de zwezerik uit de braadpan en blus de pan met het sinaasappelsap en de kalfsbouillon. Laat inkoken tot sausdikte en werk af met een klontje boter en de gekonfijte zeste.
Serveer de zwezeriken met de saus, de asperges, de spinazie en de puree.
