maandag 15 februari 2016

Kookavond 17 februari 2016 (Guido)

Lachano dolmades - Gevulde koolrolletjes met gehakt



Voorgerecht - oorsprong: Grieks - ingrediënten voor 4 personen

Benodigdheden gevulde koolrolletjes met gehakt:

  • 300 gram gehakt
  • Eén witte kool  
  • Eén ui
  • Verse dille
  • Verse bladpeterselie
  • Eén kopje rijst
  • Een scheut olijfole
  • Peper en zout

 Ingrediënten voor de lachano dolmades saus:  

  • Een flinke klont boter
  • 3 lepels meel
  • Kookvocht
  • Twee eierdooiers
  • Sap van 1 geperste citroen

Bereiding van de gevulde koolbladeren met gehakt

  1. De kool diep insnijden rond het hart en dan voorzichtig de bladeren loshalen. De koolbladeren zacht laten worden in een pan met heet water (net tegen de kook aan). 
  2. Intussen het gehakt in een schaal doen en de kleingesneden ui, dille en bladpeterselie toevoegen. Nadat u ook de rijst, een scheut olijfolie en peper en zout naar smaak erbij hebt gedaan het geheel goed met de handen mengen. 
  3. Op een snijplank een blad kool leggen, de harde middennerf er uitsnijden en afhankelijk van de grootte van de koolbladeren in twee of drie stukken snijden. In elk stukje koolblad legt u een bolletje van het gehaktmengsel en dat vouwt u dan als een soort envelopje samen. 
  4. Op de bodem van een grote pan de uitgesneden koolbladnerven leggen en daar bovenop de gevulde koolbladrolletjes. De rolletjes weer afdekken met bladnerven en eventueel overgebleven koolbladeren. Breng alles daarna zachtjes aan de kook in ruim water, maar de rolletjes moeten net niet onder water staan. 
  5. Als de koolrolletjes gaar zijn haalt de pan van het vuur en kan de saus bereid worden. (kookvocht nodig voor de saus)

Bereiding van de saus

  1. Witte roux: In een pan de klont boter laten smelten. Zodra de boter gesmolten is het meel toevoegen en goed roeren tot er geen klontjes meer inzitten. 
  2. Daarna wat van het hete kookvocht van de koolrolletjes toevoegen tot de saus bindt en dit herhalen tot er een mooie gebonden saus ontstaat. 
  3. De pan van het vuur halen en in een diep bord de eierdooiers opkloppen en langzaam, al roerend, het citroenvocht toevoegen. 
  4. Het mengsel van citroen en ei door de saus roeren en het geheel over de gevulde koolrolletjes gieten.
Eet smakelijk, Καλή όρεξη!

Varkenshaasje met Robert-saus, gegratineerde bloemkool en aardappelnootjes 


Hoofdgerecht: ingrediënten voor 4 personen

Ingrediënten 

  • 60 g gemalen kaas
  • 50 g uien
  • 1 dl witte wijn
  • 1,5 dl demi-glacesaus ==>  spaanse saus + vleesglace
    • Spaanse saus
      • Bruine roux
      • pezo
      • spekvellen
      • olie
      • mirepoix van ui en wortel
      • tomatenpuree
      • bruine bouillon
      • bouquet garni
      • selderij (versneden)
      • knoflook (teentjes in de schil geplet)
    • vleesglace
      • bouillon (blank of bruin)
    • eventueel wijn (rood of wit) 
  • 5 g poedersuiker
  • 25 g mosterd
  • 1 kg aardappelen
  • 0,5 dl olie
  • 600 g bloemkool
  • 60 g boter
  • zout en peper
  • 700 g varkensfilet
  • 5 dl mornaysaus 
    • 30 gr boter
    • 30 gr bloem
    • 50 cl melk 
    • 50 gr gruyère (geraspt)
    • nootmuskaat,  zout en peper

Bereiding 

begin met de spaanse saus (duurt ongeveer 1 uur)

A. Bloemkool 

  1. Blancheer de schoongemaakte, versneden bloemkool, giet af, verfris en laat uitlekken. 
  2. Schik de stukken bloemkool in een beboterde ovenschotel en nappeer met de mornaysaus. 
  3. Strooi er de gemalen kaas over, warm weer op in de oven en gratineer onder de salamander of ovengrill. 
  • Bereid de Mornaysaus
    • Ingredienten 30 gr boter | 30 gr bloem | 50 cl melk | 50 gr gruyère (geraspt) | nootmuskaat | zout en peper
    • Doe de (30 gr) boter in een pan en zet op laag vuur op. Wanneer de boter is gesmolten mag de bloem erbij.
    • Bak de bloem 2 minuten mee en giet in 1 keer de melk erbij. Blijf roeren tot de saus begint te koken
    • Voeg zout , peper en nootmuskaat toe en laat de saus 5 minuten koken. Haal van het vuur af en doe er de gruyère erdoor.

B. Varkensfilet 

  • Kruid de varkensfilet met zout en peper, en bak hem om en om bruin in 80 gram boter. 
  • Braad hem vervolgens lichtroze in de oven. 
  • Giet er af en toe wat braadvet over. 
  • Houd het vlees afgedekt warm en laat het 10 minuten rusten 

 C. Bereid de robertsaus

  1. Stoof voor de saus de (50 g) fijngehakte uien aan in 20 gram boter. Bevochtig met de witte wijn en laat voor twee derde inkoken. 
  2. Voeg de (1,5 dl) demi-glacesaus, de (5 g) poedersuiker en de (25 g) mosterd toe en laat koken op een zacht vuur gedurende 10 minuten. Passeer de saus eventueel. 
  3. Werk af met klontjes koude boter. 
  • Demi-glacesaus 
    • Ingrediënten Spaanse saus | vleesglace | wijn (rood of wit) eventueel 
    • Hiervoor wordt de afgewerkte Spaanse saus verbeterd met vleesglace, opnieuw opgekookt, zorgvuldig ontvet en afgeschuimd, en daarna gepasseerd door een fijne zeef (of sauszeef). 
    • Bereiding 
      • Spaanse saus
        • Ingrediënten : Bruine roux (65 g bloem, 65 g boter) | pezo | spekvellen (30 g) | olie | mirepoix van ui (30 g) en wortel (50 g) |tomatenpuree (125 g)| bruine bouillon (2.2 l) | bouquet garni (tijm,laurier) | selderij , versneden | knoflook, teentjes in de schil geplet
        • Sauteer de versneden spekvellen in een beetje olie. 
        • Voeg er een mirepoix van ui en wortel aan toe en sauteer alles verder à brun. 
        • Ontvet de groenten en spekvellen, voeg er een beetje tomatenpuree bij en stoof de tomatenpuree kort mee. 
        • Bevochtig ze met bruine bouillon, voeg er een bouquet garni, versneden selderij en in de schil geplette knoflook aan toe. 
        • Voeg tijdens het opkoken bruine roux toe en kruid met pezo. 
        • Kook alles samen gaar en roer af en toe om aanbakken te vermijden. 
        • Passeer de saus, proef en kruid bij indien nodig. 
      • Vleesglace
        • Ingrediënten : bouillon (blank of bruin) 
        • Een vleesglace verkrijgen we door een blanke of bruine bouillon te laten inkoken tot een stroperige blinkende massa. 
        • Laat de bouillon na het opkoken op een matig vuur inkoken. Zet het vuur geleidelijk aan zachter. 
        • Passeer de bouillon tijdens het inkoken meermaals door een fijne sauszeef en schuim altijd zorgvuldig af. 
        •  Het resultaat is een stroperige, blinkende en zuivere vleesglace. 
    • Indien wijn wordt gebruikt om deze saus zijn finale smaak te geven, voeg je die toe als de pan van het vuur is, omdat bij het koken het aroma van de wijn verdampt. Een demi-glacesaus dient als basis om andere (afgeleide) sausen te bereiden.

D. Bereid de aardappelnootjes

  • Ingrediënten : 1 kg aardappelen  (geschild groot) 
  • Bereiding
    • Vorm de schoongemaakte aardappelen gelijkmatig , blancheer ze, giet ze af
    • Vorm met een parisiennelepel bolletjes uit grote aardappelen en haal ze door wat olie. 
    • Bak ze dan in gebruinde boter: laat ze eerst op het vuur lichtjes korsten en gaar ze vervolgens in een warme oven verder. 
    • Kruid ze 5 minuten voor het einde van het bakproces met zout.

 Presentatie 

  • Snij de varkensfilet ongeveer 2cm dik, dresseer op de borden, overgiet met een beetje braadvet. 
  • Dresseer ernaast de gegratineerde bloemkool en de aardappelen. 
  • Nappeer met de saus.

donderdag 11 februari 2016

Kookavond 20 januari 2016 (Geert)

Kabeljauw met limoen en gember



Kabeljauw met limoen en gember is een heerlijk Thais recept. Kabeljauw is vrij vlak van smaak en daarom komen de gember , limoen en koriander erg tot hun recht. meer... Echt een buitengewoon Oosters recept.

Ingredienten
voor 8 personen


• 1,6 kg kabeljauwhaas
• 4 limoenen
• 4 teentjes knoflook
• 4 stukjes gemberwortel van 2 cm.
• 4 eetlepels arachide olie
• 2 eetlepels sesam olie
• 2 eetlepels Thaise vissaus
• 4 eetlepels Japanse sojasaus
• 4 eetlepels cashew noten
• 8 eetlepels koriander
• 2 rode pepers fijn gehakt.

Bereidingswijze

  1. Snijd de gember in flinter dunne reepjes. Pers de limoen en meng er de gember door.
  2. Verwarm de oven voor op 220C. Hak de knoflook fijn en bak deze zacht in de arachide olie
  3. Voeg de olie bij de gember/limoen.
  4. Meng er dan de vissaus, sesamolie en de sojasaus door.
  5. Maak van aluminium een schaaltje, leg er de kabeljauwhaas in en giet er de saus over. Vouw het goed dicht .
  6. Zet de kabeljauwhaas in de oven en laat hem in 20 minuten gaar worden.
  7. Hak de cashew noten en de koriander grof. Strooi over de kabeljauwhaas de helft van de rode peper, koriander en cashew noten. Opdienen met gekookte rijst (zie onderstaand).

Rijst koken



Een ezelsbruggetje bij het koken van rijst is dat je altijd tenminste 1,5 x water moet toevoegen op de hoeveelheid rijst. Dus 1 glas rijst = 1,5 glas water. Als je je aan deze regel houdt en af en toe blijft roeren kan rijst koken niet fout gaan!


voor 8 personen

  • 600 gr rijst
  • 1 liter ml water
  • zout
Bereidingswijze
  1. Kook het water met zout en doe er de rijst bij als het water kookt.
  2. Roer het één keer goed door, daarna niet meer.
  3. Zet het vuur laag tot het net kookt. Laat de rijst ongeveer 10 minuten koken tot al het water is         opgenomen en de rijst gaar is.
  4. Mocht er nog water in de pan zitten, terwijl de rijst wel gaar is, giet dan het overtollige water af. Laat het vervolgens nog even droog stomen zonder deksel op de pan.

Runderreepjes in zwarte bonensaus


Een heerlijk gerecht uit de Chinese keuken zet het op tafel als onder deel van een rijsttafel of eet het met gebakken rijst. Wees zuinig met zout want de zwarte bonensaus is al zout genoeg. De zwarte bonensaus is verkrijgbaar in de Toko en in potjes van ongeveer 350 gram.

Ingredienten   (voor 8 personen) 

  • 1,6 kg rundsvlees
  • 4 rode peper
  • 4 rode paprika ‘s
  • 8 eetlepels slaolie
  • 4 eetlepels aardappel zetmeel

Marinade:


  • 10 eetlepels zwarte bonensaus
  • 8 cm vers gemberwortel
  • 4 theelepels lichte sojasaus
  • 1 liter kippenbouillon
  • 4 eetlepels rijstwijn of droge sherry

Bereidingswijze


  1. Snijd het rundvlees in reepjes.
  2. Meng voor de marinade ¾ van de bouillon en de ingrediënten door elkaar. Schep er het vlees door, dek het af en laat het 45 minuten marineren. Schep het tussentijds een keer om.
  3. Verhit 1 eetl. slaolie in een wok en roerbak de paprika en rode peper hoog uit 1 minuut, schep het uit de wok en zet apart.
  4. Doe het vlees in een zeef en druk er het overtollige vocht uit, vang de marinade op en bewaar deze.
  5. Doe de rest van de olie in de wok en bak het vlees rondom bruin. Voeg er de marinade aan toe en breng het aan de kook. Doe er als het te droog is een beetje water of bouillon bij en laat het vlees met een deksel op de pan of wok 30 minuten zacht stoven.
  6. Schep er de paprika en rode peper door en warm het nog even goed door. Zout hoeft er niet aan worden toegevoegd want de saus is van zichzelf al zout genoeg.
  7. Roer het aardappel zetmeel los met een beetje water en voeg er zoveel aan toe tot het licht gebonden is.

Roergebakken rijst

Een licht roergebakken rijstgerecht met gehakt. In dit gerecht moet bij voorkeur rijst worden gebruikt die is gekookt en afgekoeld. De korrels zijn dan een stuk droger, waardoor de rijst beter bakt. De reepjes ei maken het extra feestelijk. Dit recept voor rijst met gehakt is snel klaar en erg lekker.

Ingredienten (voor 8 personen)

  • 600 gr. rijst, gekookt en afgekoeld
  • 2 bosje lenteui
  • 2 groene paprika ‘s
  • 2 eetlepels sambal (optioneel)
  • 6 eetlepels vissaus
  • 2 cm gember fijn gehakt
  • 2 teentjes knoflook
  • 6 eetlepels sojasaus
  • 2 handjes fijngesneden koriander
  • 6 eieren, gebakken en in reepjes gesneden
  • 150 gr. taugé
  • 1 kg varkensgehakt.

Bereidingswijze


  1. Klop de eieren los en bak er een dunne omelet van. Snijd die in dunne reepjes.
  2. Verhit een wok met 2 eetlepels olie en bak daarin de gember, knoflook en eventueel de sambal.
  3. Voeg na 2 minuten het gehakt toe en roerbak dit tot het bijna gaar is.
  4. Doe de sojasaus, het wit van de lenteui en de groene paprika bij het gehakt.
  5. Als het gehakt gaar is, kan het sap van de limoen bij het vlees.
  6. Schep het groen van de lenteui, de rijst en vissaus door het gehakt in de wok.
  7. Roerbak alles goed door en doe de koriander in de wok. Roerbak dit ongeveer 5 minuten mee. Draai het vuur uit voeg taugé en ei toe. Schep alles nog eens goed om.













Kookvergadering 15 November 2015 (Stefaan)

 

 Lamsburger met gebakken eendelever, krokant van blauwe kaas en zijn garnitures

Begin best met de 3 garnitures die wat tijd vergen


Garnituur 1 : uienconfituur

  • 3 dikke ajuinen
  • glas rode wijn
  • 125 gr suiker
  1. Snipper ajuin en stoof in olijfolie 
  2. Voeg glas rode wijn, een scheut balsamico en 125 gr suiker toe 
  3. Laat sudderen tot ajuin uiterst zacht is en vloeistof bijna volledig verdampt 
  4. Houd matig warm tot gebruik

Garnituur 2 : witloofconfituur 

  • 6 stronken witloof, glas witte wijn en suiker 
  1. Idem met witloof en witte wijn 

 Garnituur 3 : chutney van sinaasappel (optioneel) 

  • 6 appelsienen 
  • dragonazijn 
  • 125 gr suiker mosterdzaad, 
  • 1 kruidnagels, gemberpoeder en kaneel kan ook gebruikt worden bij hoofdschotel 
  1. Pel sinaasappels, verwijder het witte gedeelte, snijd 8 ervan grof en verdeel de andere 4 in mooie partjes 
  2. Kook de 4 appelsienen in 20 cl dragonazijn tot confituur 
  3. Voeg 125 gr kristalsuiker toe alsook 1/2 eetlepel mosterdzaad, 1 kruidnagel en een mespuntje gemberpoeder en kaneel 
  4. Puree het geheel in een blender 
  5. Voeg daarna de partjes van 2 resterende appelsienen toe
En dan de essentie

Lamsburgers 

  • 1 kg lamsvlees
  • look 
  • ei
  1. Snijd lamsvlees eerst in plakjes, dan in reepjes en dan in kubusjes, zodat een tartaar wordt bekomen 
  2. Snipper 2 tenen look en voeg deze ook toe aan het vlees 
  3. Voeg tenslotte een eierdooier toe om goed te binden en kruid met peper en zout 
  4. Meng alles zorgvuldig en maak 8 gelijke hoopjes 
  5. Duw de hoopjes goed aan met een hamburgerring en leg ze op een bord 
  6. Bewaar de hamburgers om straks te bakken

Eendelever

  • 1 eendelever (ongeveer 600g) 
  • bloem, 
  • pezo
  1. Snijd de eendelever in 8 gelijke tranches 
  2. Rol ze door bloem, gemengd met peper en zout 
  3. Bewaar om straks te bakken

Hamburgerbroodjes

  • pain de mie (minstens 20 sneden)
  1. Maak 16 mooie cirkels uit pain de mie met de hamburgerring en leg ze op een bord 
  2. Bewaar om straks te bakken

Blauwe kaascrunch

  • 400 gr blauwe kaas 
  • 125 gr pijnboompitten
  1. Bak pijnboompitten droog tot ze goudbruin zijn 
  2. Laat ze ontvetten op keukenpapier en afkoelen 
  3. Plet ze maar niet tot een pasta - er mogen nog brokjes voorkomen 
  4. Meng ze met de blauwe kaas 
  5. Voeg eventueel een weinig room toe om beter te mengen 

Afwerking


    1.  Bak eerst de eendelever zonder vetstof 
    2. Bak daarna de lamsburgers in het eend vet
    3. De lamsburgers mogen rosé zijn
    4. Bak broodjes in olijfolie 
    5. Smeer de kaascrunch op onderste broodje
    6. Leg daar de lamsburger op 
    7. Vervolgens wat ajuinconfituur 
    8. En daarboven de bebakken eendelever en het bovenste broodje (mag ook schuin staan) 
    9. Versier het bord met de garnitures 
    10. En eventueel met wat overschot van de kaascrunch 

     Hazerug met zijn wintergroenten en wildsaus

    Taart van groen kool

    • 1 groene kool
    • 500 gr gruyere 
    • 2dl room 
    • pezo, cayenne, nootmuskaat
    1. Verwijder de buitenste bladeren van de kool wanneer ze verlept zijn of te ruw 
    2. Trek de mooiere bladeren van de kool (ook de groene) en snijd telkens de nerf eruit 
    3. Blancheer de halve bladeren en laat ze goed uitlekken op enkele handdoeken 
    4. Beboter een ovenschotel en leg een laag kool, strooi gruyere en kruid met pezo en nootmuskaat 
    5. Herhaal verschillende lagen (5 in totaal is ok), eindig met kaas en kruiden en overgiet op het einde met wat room 
    6. Zet in oven tot het geheel mooi gegratineerd is 
    7. Bij voorkeur laten afkoelen en versnijden tot balkjes om daarna weer op te warmen

    Spruitenpuree

    • 750 gr spruiten 
    • 750 gr bintjes of zoete aardappel 
    • boter, ei 
    • wat room
    1. Kuis spruitjes en schil aardappelen en spoel ze af 
    2. Kook ze allebei apart gaar 
    3. Voeg ze samen en verwerk ze tot puree met klontje boter, een ei en wat room 
    4. Kruid deze af met pezo en nootmuskaat 
    5. Warm houden tot gebruik 
    6.  

    Schorseneren

    • 500 gr schorseneren (5-tal stengels) 
    • azijn (overschot dragonazijn) 
    • kippebouillon 
    • olijfolie
    1. Spoel de schorseneren tot ze proper zijn en schil ze 
    2. Leg ze onmiddellijk in azijnwater om niet te kleuren 
    3. Kook ze in wat kippebouillon tot ze beetgaar zijn 
    4. Spoel ze in koud water en laat ze uitlekken 
    5. Snijd ze in mooie balkjes 
    6. Bak ze lichtbruin in wat olijfolie

    Hazeruggen

    • 4 hazeruggen 
    • glas rode wijn 
    • 2,5 dl wildfond 
    • chocoladekrullen (1 à 2 lepels) 
    • mosterd (1 grote lepel) 
    • boter
    1. Pareer de hazeruggen en maak de filets bovenaan gedeeltelijk los van het been (om nadien gemakkelijk los te maken)

    Saus op basis van fond, chocolade en mosterd

    1. Verwijder het vlees van de achterkanten voor de saus 
    2. Bak de losse delen samen met sjalotjes 
    3. Blus met rode wijn en laat voor de helft inkoken 
    4. Bak de ruggen aan tot ze mooi bruin zijn (2,5 min aan elke kant), kruid met pezo en bak verder 10 min af in een oven van 180 gr 
    5. Haal ze daarna uit de oven en laat ze in hun geheel 10 min rusten in aluminiumfolie 
    6. Doe inmiddels wat wildfond in de pan waarin de ruggen werden gebakken (idem ovenschotel) 
    7. Doe de fond bij de rode wijn en laat verder inkoken 
    8. Zeef de saus en mix ze, voeg wat mosterd en chocoladekrullen toe en monteer met beurre manié 

    Afwerking

    1. Haal de hazeruggen met een lepel van het been en versnijd ze in delen van ongeveer 2 cm 
    2. Schik deze mooi in het midden van het bord 
    3. Leg de groenten eromheen en napeer saus over het vlees