Risotto met Asperges en gedroogde ham
Ingrediënten: (10p)
- 10 plakken gedroogde ham, ca 2 cm dik
- 90 g Parmezaanse kaas
- 500 g witte asperges
- 500 g groene asperges
- 100 g sjalotten (versnipperd)
- 2 teentjes knoflook
- 1.25 dl olijfolie
- 500 g arboririjst
- 5 blaadjes laurier
- 5 dl witte wijn
- 3.75 l blanke gevogeltebouillon
- 75 g boter
- 75 g kervel
- 50 g cress
- 10 blaadjes zuring
- peper zout
Bereiding
- snijd de droge ham in julienne en rasp de Parmezaanse kaas
- schil de asperges en bind samen in 10 bundels, wit en groen afzonderlijk. Blancheer de witte asperges gedurende ca. 7 minuten en echaudeer de groene asperges ca. 4 min (naargelang de dikte). Verfris de asperges, laat ze uitlekken, snijd de punten eraf (ca. 5 cm lang) en snijd de rest schuin in gelijke schijfjes van 0.5 cm dik. Bewaar het kookvocht voor de risotto.
- Stoof voor de risotto de versnipperde sjalotten en geplette knoflook glazig in de olijfolie, stoof de rijst kort mee tot hij blinkt (= perler)
- Voeg laurier toe, bevochtig met witte wijn en een beetje blanke gevogeltebouillon tot de rijst voor drie vierde onderstaat, breng aan de kook en laat de rijst zwellen op een matig vuur
- Roer geregeld en voeg tijdig wat blanke gevogeltebouillon en/of aspergekookvocht toe. Laat de rijst zwellen tot hij licht beetgaar is.
- verwijder de laurierblaadjes, roer er een klontje boter door en meng er de geraspte Parmezaanse kaas, de aspergeschijfjes en de helft van de julienne van ham onder. Kruid bij met peper en zout indien nodig.
- Dresseer de rijst op borden, strooi er de andere helft van de julienne van ham over, schik er de aspergepunten geschrankt op en garneer met de kervel, cress en zuring.
Scallopine al marsala
De scaloppine al marsala behoren tot de italiaanse klassiekers.Ingrediënten (10p)
- 1.5 kg kalfsmedaillons (borst)
- 75 gr boter
- 3 eetlepels olijfolie
- 3 dl Marsala wijn
- bloem
- zout - peper
- 1.2 kg tagliatelle (lintspaghetti)
- 500 g gemengde paddenstoelen
- Voor de salade:
- 2 teentjes knoflook
- 500 g veldsla
- 250 g gepelde walnoten
- 125 g witte pitloze druiven
- 325 ml walnootolie
- 5 el witte wijnazijn
- 1.5 citroen
- zeezout
- versgemalen peper
- peterselie
Bereiding
Scaloppine
Salade
- Plet het vlees met een pan of vleeshamer. Meng zout door de bloem en wentel het vlees erdoor. Verhit boter in een pan en bak de kalfslapjes om en om goudbruin. Blus het vlees af met de marsala en kook de marsala circa 3 minuten in. Haal het vlees uit de pan, dek af met aluminiumfolie en zet de pan met marsala apart.
- Snijd de paddenstoelen in stukjes. Verwarm de pan met marsala opnieuw en voeg de paddenstoelen toe. Bak tot de paddenstoelen gaar zijn en leg het vlees erbij. Breng op smaak met peper.
- Kook intussen de tagliatelle gaar. Giet af en meng er een beetje olijfolie door.
Salade
- Pel en halveer de knoflook en wrijf de slakom ermee in. Meng in de kom de veldsla met walnoten, druiven, walnootolie, wijnazijn en het sap van een halve citroen. Breng op smaak met zout en peper.
- Serveer het vlees op borden, lepel de paddenstoelen erover en serveer de salade erbij. Garneer met peterselie.
