Kookvergadering 9 mei 2012

Voorgerecht: Asperges met gerookte paling en ei (8-9 personen)

450 g gerookte paling 4 sneden brood olijfolie 7 eieren peper en zout

Vinaigrette: 90 g olijfolie 15g hazelnootolie 45 g witte balsamicoazijn

Asperges 45 dikke witte asperges (AA) 5 el fijngesneden bieslook room peper en zout cress

Voorbereiding 15’

• kook de eieren hard (9 min)
• snij paling in balken
• snij brood in dikke brunoise
• schil de asperges

Verwerking 20’

• snij 12 asperges in flinterdunne slierten en marineer kort in de vinaigrette
• kook de andere asperges in gezouten water
• giet af, maar spaar een beetje kookvocht
• koel 12 van de gekookte asperges af in ijswater, dep droog, snij in fijne brunoise en meng met bieslook, peper en zout
• mix de rest van de asperges met eventueel een beetje kookvocht en een klein scheutje room tot een crème
• kruid met peper en zout
• doe over in een spuitfles en laat afkoelen
• bak de broodbrunoise krokant in olijfolie en kruid met peper en zout
• pel de eieren en hak ze grof; kruiden met olijfolie, peper en zout

Presentatie: 10’

• verdeel de asperges (crème, brunoise en slierten) over de borden en werk af met ei, paling, croutons en cress

Hoofdgerecht: Varkenshaasje met Blackwellsaus

Voor het varkenshaasje 1,5 kg varkenshaasje boter zout zwarte peper

Voor de saus boter 2 sjalotten 2 dl rundsfond 2 dl witte wijn 1 dl room 6 eetlepels pickels peper en zout

Voor de afwerking 20 aardappelen 2 bloemkolen aluminiumfolie

Varkensvlees 45’

• Verwarm de oven op 160°
• Smelt een klont boter in een braadpan
• kruid het vlees met peper en zout
• bak het vlees in de pan tot het mooi dichtgeschroeid is
• haal het vlees van het vuur, leg in een ovenvaste schotel en gaar nog 8 tot 10 minuten in de voorverwarmde oven
• laat het vlees nog even rusten: haal uit de oven, draai het om, bedek met aluminiumfolie en laat nog 10' rusten

Blackwellsaus 15’

• Giet het braadvet uit de pan en smelt er een vers klontje boter in
• versnipper een sjalotje en stoof aan in de braadpan
• blus met witte wijn, laat stevig inkoken terwijl je regelmatig roert om het aanbaksel los te maken en te mengen in de saus
• zet het vuur iets lager, voeg de rundsfond, de pickels en de room toe en laat rustig inkoken
• kruid af naar smaak met peper en zout en roer tot je een gebonden saus krijgt

Groenten 20 ’

• kook de aardappelen gaar in licht gezouten water
• snij de bloemkool in roosjes, kook ze beetgaar in licht gezouten water

Serveren 5 ’

• dresseer aardappelen, roosjes
• serveer varkenshaasje in sneetjes van ong 1cm dik
• werk af met de Blackwellsaus.