Kookvergadering 19 maart - Guido

Gnocchi met oesterzwam, basilicum en serranoham

Ingrediënten (8p)

• 1000 gr bloemaardappelen
• 270 gr bloem, en extra om te bestuiven
• 2 eierdooier
• 4 botten basilicum
• peper en zout
• 2 el koolzaadolie
• 500 gr oesterzwammen
• Boter Bakken en Braden
• 500 ml witte droge wijn
• 500 ml culinaire room
• 4 takjes tijm
• 2 blaadje laurier
• 2 sjalot
• 12 sneden serranoham

Bereiding

1. Kook de ongeschilde aardappelen, schil ze vervolgens en stamp ze fijn. Voeg de bloem en de eidooier toe. Rol in worsten, snij in stukken en rol er met een vork over. Bestrooi met wat bloem en kook in water. Wanneer de gnocchi komen bovendrijven zijn ze gaar.
2. Blancheer de basilicum in licht gezouten water. Wring goed uit en mix onder de koolzaadolie. Kruid met peper. Meng de basilicumolie onder de gnocchi.
3. Bak de oesterzwammen in boter en kruid met peper en zout.
4. Laat de witte wijn en room voor ½ inkoken. Voeg tijm, laurier en een sjalot toe en kruid met peper en zout.
5. Serveer de gnocchi met de serranoham en de oesterzwammen, overgiet met de saus en werk af met verse kruiden.
   
   
    -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
   
   

   Lamsfilet met chutney van zuiderse groenten

   
   Ingrediënten (8p)
   
   

   
   2 aubergine
   4 teentjes knoflook
   peper en zout
   olijfolie
   verse muntblaadjes
   4 courgettes
   tijm
   8 grote aardappelen
   4 dl melk
   4 dl room
   200 gr Parmezaanse kaas
   2 rode paprika
   2 gele paprika
   4 el suiker
   rode wijnazijn
   4 lamsfilets
   
   
   
   
   Voorbereiding:

• Oven op 210 °

        Bereiding

• Maak eerst de auberginekaviaar. Halveer hiervoor de aubergines in de lengte en maak met de punt van een scherp mes een ruitpatroon in het vruchtvlees. Steek er een teentje knoflook in en kruid met peper en zout. Giet een bodempje olijfolie in een ovenschotel en leg er de aubergines in met de schil naar boven. Zet 30 minuten in een voorverwarmde oven van 210°C.

• Lepel er daarna het vruchtvlees uit. Knijp het goed uit en breng op smaak met olijfolie, peper, zout en verse munt.

• Snij 2 courgettes in lange slierten van 2 mm dik en leg deze op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie en tijm, zet 4 minuten in een oven van 210°C en rol de slierten op.

• Schil de aardappelen, steek er rondjes uit en kook ze beetgaar in melk met room en een teentje knoflook. Giet af en leg ze in een met olijfolie ingevette ovenschotel. Strooi er kwistig geraspte Parmezaanse kaas over en zet een paar minuten in de oven.

• Snij de paprika’s en de 2 andere courgettes in brunoise en stoof aan in olijfolie. Voeg peper, zout, suiker en een scheutje rode wijnazijn toe. Proef en zorg voor een goede balans tussen zuur, zoet en zout

•  Kruid de lamsfilets en bak 2 ze minuten aan elke kant. Laat even rusten onder aluminiumfolie.

• Maak een vinaigrette van 8 eetlepels olijfolie en 4 eetlepels rode wijnazijn.

• Snij de lamsfilet in dikke plakken en dresseer ze met de groenten en de auberginekaviaar op voorverwarmde borden. Lepel er wat vinaigrette bij.