Kookvergadering 15 November 2015 (Stefaan)

 

 Lamsburger met gebakken eendelever, krokant van blauwe kaas en zijn garnitures

Begin best met de 3 garnitures die wat tijd vergen

Garnituur 1 : uienconfituur

• 3 dikke ajuinen
• glas rode wijn
• 125 gr suiker

1. Snipper ajuin en stoof in olijfolie 
2. Voeg glas rode wijn, een scheut balsamico en 125 gr suiker toe 
3. Laat sudderen tot ajuin uiterst zacht is en vloeistof bijna volledig verdampt 
4. Houd matig warm tot gebruik

Garnituur 2 : witloofconfituur 

• 6 stronken witloof, glas witte wijn en suiker 

1. Idem met witloof en witte wijn 

 Garnituur 3 : chutney van sinaasappel (optioneel) 

• 6 appelsienen 
• dragonazijn 
• 125 gr suiker mosterdzaad, 
• 1 kruidnagels, gemberpoeder en kaneel kan ook gebruikt worden bij hoofdschotel 

1. Pel sinaasappels, verwijder het witte gedeelte, snijd 8 ervan grof en verdeel de andere 4 in mooie partjes 
2. Kook de 4 appelsienen in 20 cl dragonazijn tot confituur 
3. Voeg 125 gr kristalsuiker toe alsook 1/2 eetlepel mosterdzaad, 1 kruidnagel en een mespuntje gemberpoeder en kaneel 
4. Puree het geheel in een blender 
5. Voeg daarna de partjes van 2 resterende appelsienen toe

En dan de essentie

Lamsburgers 

• 1 kg lamsvlees
• look 
• ei

1. Snijd lamsvlees eerst in plakjes, dan in reepjes en dan in kubusjes, zodat een tartaar wordt bekomen 
2. Snipper 2 tenen look en voeg deze ook toe aan het vlees 
3. Voeg tenslotte een eierdooier toe om goed te binden en kruid met peper en zout 
4. Meng alles zorgvuldig en maak 8 gelijke hoopjes 
5. Duw de hoopjes goed aan met een hamburgerring en leg ze op een bord 
6. Bewaar de hamburgers om straks te bakken

Eendelever

• 1 eendelever (ongeveer 600g) 
• bloem, 
• pezo

1. Snijd de eendelever in 8 gelijke tranches 
2. Rol ze door bloem, gemengd met peper en zout 
3. Bewaar om straks te bakken

Hamburgerbroodjes

• pain de mie (minstens 20 sneden)

1. Maak 16 mooie cirkels uit pain de mie met de hamburgerring en leg ze op een bord 
2. Bewaar om straks te bakken

Blauwe kaascrunch

• 400 gr blauwe kaas 
  
• 125 gr pijnboompitten

1. Bak pijnboompitten droog tot ze goudbruin zijn 
2. Laat ze ontvetten op keukenpapier en afkoelen 
3. Plet ze maar niet tot een pasta - er mogen nog brokjes voorkomen 
4. Meng ze met de blauwe kaas 
5. Voeg eventueel een weinig room toe om beter te mengen 

Afwerking

1.  Bak eerst de eendelever zonder vetstof 
2. Bak daarna de lamsburgers in het eend vet
3. De lamsburgers mogen rosé zijn
4. Bak broodjes in olijfolie 
5. Smeer de kaascrunch op onderste broodje
6. Leg daar de lamsburger op 
7. Vervolgens wat ajuinconfituur 
8. En daarboven de bebakken eendelever en het bovenste broodje (mag ook schuin staan) 
9. Versier het bord met de garnitures 
10. En eventueel met wat overschot van de kaascrunch 

 Hazerug met zijn wintergroenten en wildsaus

Taart van groen kool

• 1 groene kool
• 500 gr gruyere 
• 2dl room 
• pezo, cayenne, nootmuskaat

1. Verwijder de buitenste bladeren van de kool wanneer ze verlept zijn of te ruw 
2. Trek de mooiere bladeren van de kool (ook de groene) en snijd telkens de nerf eruit 
3. Blancheer de halve bladeren en laat ze goed uitlekken op enkele handdoeken 
4. Beboter een ovenschotel en leg een laag kool, strooi gruyere en kruid met pezo en nootmuskaat 
5. Herhaal verschillende lagen (5 in totaal is ok), eindig met kaas en kruiden en overgiet op het einde met wat room 
6. Zet in oven tot het geheel mooi gegratineerd is 
7. Bij voorkeur laten afkoelen en versnijden tot balkjes om daarna weer op te warmen

Spruitenpuree

• 750 gr spruiten 
• 750 gr bintjes of zoete aardappel 
• boter, ei 
• wat room

1. Kuis spruitjes en schil aardappelen en spoel ze af 
2. Kook ze allebei apart gaar 
3. Voeg ze samen en verwerk ze tot puree met klontje boter, een ei en wat room 
4. Kruid deze af met pezo en nootmuskaat 
5. Warm houden tot gebruik 
6.  

Schorseneren

• 500 gr schorseneren (5-tal stengels) 
• azijn (overschot dragonazijn) 
• kippebouillon 
• olijfolie

1. Spoel de schorseneren tot ze proper zijn en schil ze 
2. Leg ze onmiddellijk in azijnwater om niet te kleuren 
3. Kook ze in wat kippebouillon tot ze beetgaar zijn 
4. Spoel ze in koud water en laat ze uitlekken 
5. Snijd ze in mooie balkjes 
6. Bak ze lichtbruin in wat olijfolie

Hazeruggen

• 4 hazeruggen 
• glas rode wijn 
• 2,5 dl wildfond 
• chocoladekrullen (1 à 2 lepels) 
• mosterd (1 grote lepel) 
• boter

1. Pareer de hazeruggen en maak de filets bovenaan gedeeltelijk los van het been (om nadien gemakkelijk los te maken)

Saus op basis van fond, chocolade en mosterd

1. Verwijder het vlees van de achterkanten voor de saus 
2. Bak de losse delen samen met sjalotjes 
3. Blus met rode wijn en laat voor de helft inkoken 
4. Bak de ruggen aan tot ze mooi bruin zijn (2,5 min aan elke kant), kruid met pezo en bak verder 10 min af in een oven van 180 gr 
5. Haal ze daarna uit de oven en laat ze in hun geheel 10 min rusten in aluminiumfolie 
6. Doe inmiddels wat wildfond in de pan waarin de ruggen werden gebakken (idem ovenschotel) 
7. Doe de fond bij de rode wijn en laat verder inkoken 
8. Zeef de saus en mix ze, voeg wat mosterd en chocoladekrullen toe en monteer met beurre manié 

Afwerking

1. Haal de hazeruggen met een lepel van het been en versnijd ze in delen van ongeveer 2 cm 
2. Schik deze mooi in het midden van het bord 
3. Leg de groenten eromheen en napeer saus over het vlees