Kookavond 17 februari 2016 (Guido)

Lachano dolmades - Gevulde koolrolletjes met gehakt

Voorgerecht - oorsprong: Grieks - ingrediënten voor 4 personen

Benodigdheden gevulde koolrolletjes met gehakt:

• 300 gram gehakt
• Eén witte kool  
• Eén ui
• Verse dille
• Verse bladpeterselie
• Eén kopje rijst
• Een scheut olijfole
• Peper en zout

 Ingrediënten voor de lachano dolmades saus:  

• Een flinke klont boter
• 3 lepels meel
• Kookvocht
• Twee eierdooiers
• Sap van 1 geperste citroen
  

Bereiding van de gevulde koolbladeren met gehakt

1. De kool diep insnijden rond het hart en dan voorzichtig de bladeren loshalen. De koolbladeren zacht laten worden in een pan met heet water (net tegen de kook aan). 
2. Intussen het gehakt in een schaal doen en de kleingesneden ui, dille en bladpeterselie toevoegen. Nadat u ook de rijst, een scheut olijfolie en peper en zout naar smaak erbij hebt gedaan het geheel goed met de handen mengen. 
3. Op een snijplank een blad kool leggen, de harde middennerf er uitsnijden en afhankelijk van de grootte van de koolbladeren in twee of drie stukken snijden. In elk stukje koolblad legt u een bolletje van het gehaktmengsel en dat vouwt u dan als een soort envelopje samen. 
4. Op de bodem van een grote pan de uitgesneden koolbladnerven leggen en daar bovenop de gevulde koolbladrolletjes. De rolletjes weer afdekken met bladnerven en eventueel overgebleven koolbladeren. Breng alles daarna zachtjes aan de kook in ruim water, maar de rolletjes moeten net niet onder water staan. 
5. Als de koolrolletjes gaar zijn haalt de pan van het vuur en kan de saus bereid worden. (kookvocht nodig voor de saus)

Bereiding van de saus

1. Witte roux: In een pan de klont boter laten smelten. Zodra de boter gesmolten is het meel toevoegen en goed roeren tot er geen klontjes meer inzitten. 
2. Daarna wat van het hete kookvocht van de koolrolletjes toevoegen tot de saus bindt en dit herhalen tot er een mooie gebonden saus ontstaat. 
3. De pan van het vuur halen en in een diep bord de eierdooiers opkloppen en langzaam, al roerend, het citroenvocht toevoegen. 
4. Het mengsel van citroen en ei door de saus roeren en het geheel over de gevulde koolrolletjes gieten.

Eet smakelijk, Καλή όρεξη!

Varkenshaasje met Robert-saus, gegratineerde bloemkool en aardappelnootjes 

Hoofdgerecht: ingrediënten voor 4 personen

Ingrediënten 

• 60 g gemalen kaas
• 50 g uien
• 1 dl witte wijn
• 1,5 dl demi-glacesaus ==>  spaanse saus + vleesglace
• Spaanse saus

• Bruine roux
• pezo
• spekvellen
• olie
• mirepoix van ui en wortel
• tomatenpuree
• bruine bouillon
• bouquet garni
• selderij (versneden)
• knoflook (teentjes in de schil geplet)
• vleesglace
• bouillon (blank of bruin)
• eventueel wijn (rood of wit) 
• 5 g poedersuiker
• 25 g mosterd
• 1 kg aardappelen
• 0,5 dl olie
• 600 g bloemkool
• 60 g boter
• zout en peper
• 700 g varkensfilet
• 5 dl mornaysaus 
• 30 gr boter
• 30 gr bloem
• 50 cl melk 
• 50 gr gruyère (geraspt)
• nootmuskaat,  zout en peper

Bereiding 

begin met de spaanse saus (duurt ongeveer 1 uur)

A. Bloemkool 

1. Blancheer de schoongemaakte, versneden bloemkool, giet af, verfris en laat uitlekken. 
2. Schik de stukken bloemkool in een beboterde ovenschotel en nappeer met de mornaysaus. 
3. Strooi er de gemalen kaas over, warm weer op in de oven en gratineer onder de salamander of ovengrill. 

• Bereid de Mornaysaus
• Ingredienten 30 gr boter | 30 gr bloem | 50 cl melk | 50 gr gruyère (geraspt) | nootmuskaat | zout en peper
• Doe de (30 gr) boter in een pan en zet op laag vuur op. Wanneer de boter is gesmolten mag de bloem erbij.
• Bak de bloem 2 minuten mee en giet in 1 keer de melk erbij. Blijf roeren tot de saus begint te koken
• Voeg zout , peper en nootmuskaat toe en laat de saus 5 minuten koken. Haal van het vuur af en doe er de gruyère erdoor.

B. Varkensfilet 

• Kruid de varkensfilet met zout en peper, en bak hem om en om bruin in 80 gram boter. 
• Braad hem vervolgens lichtroze in de oven. 
• Giet er af en toe wat braadvet over. 
• Houd het vlees afgedekt warm en laat het 10 minuten rusten 

 C. Bereid de robertsaus

1. Stoof voor de saus de (50 g) fijngehakte uien aan in 20 gram boter. Bevochtig met de witte wijn en laat voor twee derde inkoken. 
2. Voeg de (1,5 dl) demi-glacesaus, de (5 g) poedersuiker en de (25 g) mosterd toe en laat koken op een zacht vuur gedurende 10 minuten. Passeer de saus eventueel. 
3. Werk af met klontjes koude boter. 

• Demi-glacesaus 

• Ingrediënten Spaanse saus | vleesglace | wijn (rood of wit) eventueel 
• Hiervoor wordt de afgewerkte Spaanse saus verbeterd met vleesglace, opnieuw opgekookt, zorgvuldig ontvet en afgeschuimd, en daarna gepasseerd door een fijne zeef (of sauszeef). 

• Bereiding 
• Spaanse saus
• Ingrediënten : Bruine roux (65 g bloem, 65 g boter) | pezo | spekvellen (30 g) | olie | mirepoix van ui (30 g) en wortel (50 g) |tomatenpuree (125 g)| bruine bouillon (2.2 l) | bouquet garni (tijm,laurier) | selderij , versneden | knoflook, teentjes in de schil geplet
• Sauteer de versneden spekvellen in een beetje olie. 
• Voeg er een mirepoix van ui en wortel aan toe en sauteer alles verder à brun. 
• Ontvet de groenten en spekvellen, voeg er een beetje tomatenpuree bij en stoof de tomatenpuree kort mee. 
• Bevochtig ze met bruine bouillon, voeg er een bouquet garni, versneden selderij en in de schil geplette knoflook aan toe. 
• Voeg tijdens het opkoken bruine roux toe en kruid met pezo. 
• Kook alles samen gaar en roer af en toe om aanbakken te vermijden. 
• Passeer de saus, proef en kruid bij indien nodig. 
• Vleesglace
• Ingrediënten : bouillon (blank of bruin) 
• Een vleesglace verkrijgen we door een blanke of bruine bouillon te laten inkoken tot een stroperige blinkende massa. 
• Laat de bouillon na het opkoken op een matig vuur inkoken. Zet het vuur geleidelijk aan zachter. 
• Passeer de bouillon tijdens het inkoken meermaals door een fijne sauszeef en schuim altijd zorgvuldig af. 
•  Het resultaat is een stroperige, blinkende en zuivere vleesglace. 
• Indien wijn wordt gebruikt om deze saus zijn finale smaak te geven, voeg je die toe als de pan van het vuur is, omdat bij het koken het aroma van de wijn verdampt. Een demi-glacesaus dient als basis om andere (afgeleide) sausen te bereiden.

D. Bereid de aardappelnootjes

• Ingrediënten : 1 kg aardappelen  (geschild groot) 
• Bereiding
• Vorm de schoongemaakte aardappelen gelijkmatig , blancheer ze, giet ze af
• Vorm met een parisiennelepel bolletjes uit grote aardappelen en haal ze door wat olie. 
• Bak ze dan in gebruinde boter: laat ze eerst op het vuur lichtjes korsten en gaar ze vervolgens in een warme oven verder. 
• Kruid ze 5 minuten voor het einde van het bakproces met zout.

 Presentatie 

• Snij de varkensfilet ongeveer 2cm dik, dresseer op de borden, overgiet met een beetje braadvet. 
• Dresseer ernaast de gegratineerde bloemkool en de aardappelen. 
• Nappeer met de saus.