Côté d'Alost

woensdag 19 april 2017

Kookavond 19 April 2017 - Guido

Risotto met Asperges en gedroogde ham

Ingrediënten: (10p)

10 plakken gedroogde ham, ca 2 cm dik
90 g Parmezaanse kaas
500 g witte asperges
500 g groene asperges
100 g sjalotten (versnipperd)
2 teentjes knoflook
1.25 dl olijfolie
500 g arboririjst
5 blaadjes laurier
5 dl witte wijn
3.75 l blanke gevogeltebouillon
75 g boter
75 g kervel
50 g cress
10 blaadjes zuring
peper zout

Bereiding

snijd de droge ham in julienne en rasp de Parmezaanse kaas
schil de asperges en bind samen in 10 bundels, wit en groen afzonderlijk. Blancheer de witte asperges gedurende ca. 7 minuten en echaudeer de groene asperges ca. 4 min (naargelang de dikte). Verfris de asperges, laat ze uitlekken, snijd de punten eraf (ca. 5 cm lang) en snijd de rest schuin in gelijke schijfjes van 0.5 cm dik. Bewaar het kookvocht voor de risotto.
Stoof voor de risotto de versnipperde sjalotten en geplette knoflook glazig in de olijfolie, stoof de rijst kort mee tot hij blinkt (= perler)
Voeg laurier toe, bevochtig met witte wijn en een beetje blanke gevogeltebouillon tot de rijst voor drie vierde onderstaat, breng aan de kook en laat de rijst zwellen op een matig vuur
Roer geregeld en voeg tijdig wat blanke gevogeltebouillon en/of aspergekookvocht toe. Laat de rijst zwellen tot hij licht beetgaar is.
verwijder de laurierblaadjes, roer er een klontje boter door en meng er de geraspte Parmezaanse kaas, de aspergeschijfjes en de helft van de julienne van ham onder. Kruid bij met peper en zout indien nodig.
Dresseer de rijst op borden, strooi er de andere helft van de julienne van ham over, schik er de aspergepunten geschrankt op en garneer met de kervel, cress en zuring.

Scallopine al marsala

De scaloppine al marsala behoren tot de italiaanse klassiekers.

Ingrediënten (10p)

1.5 kg kalfsmedaillons (borst)
75 gr boter
3 eetlepels olijfolie
3 dl Marsala wijn
bloem
zout - peper
1.2 kg tagliatelle (lintspaghetti)
500 g gemengde paddenstoelen
Voor de salade:

2 teentjes knoflook
500 g veldsla
250 g gepelde walnoten
125 g witte pitloze druiven
325 ml walnootolie
5 el witte wijnazijn
1.5 citroen
zeezout
versgemalen peper
peterselie

Bereiding

Scaloppine

Plet het vlees met een pan of vleeshamer. Meng zout door de bloem en wentel het vlees erdoor. Verhit boter in een pan en bak de kalfslapjes om en om goudbruin. Blus het vlees af met de marsala en kook de marsala circa 3 minuten in. Haal het vlees uit de pan, dek af met aluminiumfolie en zet de pan met marsala apart.
Snijd de paddenstoelen in stukjes. Verwarm de pan met marsala opnieuw en voeg de paddenstoelen toe. Bak tot de paddenstoelen gaar zijn en leg het vlees erbij. Breng op smaak met peper.
Kook intussen de tagliatelle gaar. Giet af en meng er een beetje olijfolie door.

Salade

Pel en halveer de knoflook en wrijf de slakom ermee in. Meng in de kom de veldsla met walnoten, druiven, walnootolie, wijnazijn en het sap van een halve citroen. Breng op smaak met zout en peper.
Serveer het vlees op borden, lepel de paddenstoelen erover en serveer de salade erbij. Garneer met peterselie.

dinsdag 17 mei 2016

Kookavond 11 mei 2016 - Kris

Hapje vooraf – Toast champignon

ingrediënten

5 plakken wit brood (+/- 2 cm dik)

2 fijnversnipperde sjalotten

boter

Enkele takjes platte peterselie

2 teentjes look

1 scheutje balsamicoazijn

900 g parijse champignons

bereiding

Koop een ongesneden wit carrébrood. Snij voor elke toast een boterham van zo’n 2 cm breed van het brood. Verwijder ook de broodkorsten, waardoor je een dikke vierkante toast overhoudt.

Smelt een grote klont boter in een pan, op een zacht vuur. Smeer de sneden brood aan de beide zijden in met de gesmolten boter. Schuif de sneetjes brood in de oven en toast ze krokant op 175°C.

Maak de champignons proper en snij ze in grove stukken. Versnipper ook een sjalot en plet een teentje look.

Neem een pan en smelt er een klontje boter in, op hoog vuur. Kleur de champignons aan, en voeg tussendoor nog een klontje boter toe. Zet het vuur lager en voeg dan de sjalot en de look toe.

Versnipper de peterselie, en voeg het groen toe. Druppel wat balsamico over de pan en voeg wat peper en zout toe. Schud alles door mekaar.

Presentatie

Leg op elk bord een warme toast en schep er een royale hoeveelheid champignons over. Werk af met wat peterselie

Voorgerecht – Tatjespap (karnemelkstovers)

Ingrediënten

2 kg aardappelen (loskokend)

1 l karnemelk

200 gr grijze garnalen

300 g (echte) boter

peper

zout

nootmuskaat

10 eitjes

1 bot peterselie

1 bot bieslook

een paar takjes postelein

eventueel sucro

1 scheut azijn

Bereiding

Smelt boter op een zacht vuurtje tot het een beetje begint te kleuren. Dit is beurre noisette.

Schil de aardappelen, snij in stukjes en stoom of kook ze gaar. Giet af.

Warm karnemelk op. Meng met de aardappelen en stamp tot puree. Kruid de puree met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een beetje beurre noisette toe.

Zet een kookpot op het vuur met veel water. Breng aan de kook. Voeg een snuifje zout en een flinke scheut azijn toe. Zet het vuur wat zachter zodat het water net niet meer kookt.

Doe het eitje in een tasje. Maak een draaikolk in het water. Giet het eitje in het midden van de draaikolk. Zo pocheert het. Haal uit met een lepel en laat uitlekken op keukenpapier.

Pel de garnalen.

Schuim een beetje warme karnemelk op met een staafmixer. Eventueel kan je sucro toevoegen voor steviger schuim.

Afwerking:

Lepel de puree in een bord. Leg er de garnaaltjes en het eitje bij. Kruid extra met peper. Werk af met wat groen zoals postelein, fijngehakte verse kruiden, karnemelkschuim en een lepeltje beurre noisette.

Hoofdgerecht – Lamssteak met pittige bulgur

Ingrediënten

voor de bulgur

800 g bulgur

groenten- of kippenbouillon

6 el tomatensaus

2 el couscouskruiden

peper

zout

5 el munt (fijngesneden, vers)

5 el koriander (fijngesneden, vers)

5 el olijfolie

2 citroenen

voor de kerstomaatjes

500 g kerstomaatjes

Olijfolie

Peper / Zout

voor de kikkererwtencrème
500 g kikkererwten (uit blik)
groenten- of kippenbouillon
peper / zout
1 citroen

voor de yoghurtsaus

500 ml yoghurt

2 mespunt kruidnagelpoeder

2 mespunt kardemompoeder

1 gekonfijte citroen

2 el munt (fijngesneden, vers)

2 el koriander (fijngesneden, vers)

peper

zout

voor de lamssteak
5 lamssteaks
peper / zout
1 klontje boter

Bereiding

Voor de bulgur: breng de bouillon aan de kook. Giet op de bulgur en laat 15 minuten trekken onder deksel. Proef of de bulgur gaar is en giet eventueel af.

Meng met wat tomatensaus, couscouskruiden, peper, zout, fijngesneden munt en koriander en olijfolie. Kruid met peper en zout. Verfris met citroensap.

Voor de lamssteak: Smelt een klontje boter in de pan. Bak de lamssteak in de bruisende boter. Kruid met peper en zout.

Steek ze 7 minuten op 180°C in een voorverwarmde oven. Het lam moet rosé zijn. De duur hangt af van dikte en grootte van het stuk vlees.

Voor de kerstomaatjes: besprenkel de kerstomaatjes met olijfolie. Kruid met peper en zout. Steek 4 minuten in de voorverwarmde oven van 180°C.

Voor de kikkererwtencrème: spoel de kikkererwten onder koud water. Mix fijn met wat bouillon. Verfris met citroensap, kruid met peper en zout.

Voor de yoghurtsaus: bak het kardemom- en kruidnagelpoeder kort in de droge pan. Meng de yoghurt met de kruiden, fijngesneden geconfijte citroen, fijngesneden munt en peterselie. Breng op smaak met peper en zout. Mix onder elkaar.

Afwerking: lepel de bulgur in een serverring. Duw aan. Versnijd het vlees en plaats het bij de bulgur. Serveer met een streep kikkererwtencrème, kerstomaatjes en werk af met wat cress en yoghurtsaus.