Hapje van gestoomde scampi met courgetteschijfje op een bedje van mangoboter.
VOORGERECHT
Paling in ‘t groen.
Ingr.: Paling
Boter, witte wijn, noilly pratt, visbouillon, 3 fijngesnipperde sjalotten, 1t .knoflook, 5-6 peperbollen, takje tijm, 2 blaadjes laurier, enkele salieblaadjes, enkele zurkelblaadjes,
Saus: enkele blaadjes zurkel, basilicum, citroenmelisse, dragon, coriander, marjolijn, munt, kervel, peterselie, spinazie, citroensap.
Snijboontjes & tuinbonen
Bereiding:
Snij de boontjes fijn en kook beetgaar in kokend gezouten water.
De tuinbonen uit hun mantel halen en ook beetgaar koken.
Beiden afgieten en spoelen in ijswater. Opzij houden. De tuinbonen ontvliezen.
De paling fileren.
De sjalot + de graat + de look aanstoven in boter.
De zurkel, salie, tijm, laurier, peperbollen toevoegen.
Blussen met de witte wijn en noilly pratt en vis bouillon.
Efjes laten trekken en dan de in stukken gesneden paling hierin pocheren tot ze gaar zijn.
De rest van de kruiden (behalve de zurkel, munt, basilicum) blancheren in kokend water, afkoelen in ijswater en droogdeppen.
De paling uit de pan nemen en warm houden.
De graat, de zurkel, salie en laurier verwijderen en het resterend vocht tesamen met de geblancheerde kruiden plus de verse munt en basilicum mixen tot een mooie gladde saus.
De boontjes opmonteren in boter, pezo.
De saus doorwarmen en dresseren.
HOOFDGERECHT
Lamstongetjes in Madeira
Ingr:
Lamstongen
Bouillon (1,5l), Madeira (0,5l), boter, bloem,(100gr van elk), champignons
Rucola + pickelsvinaigrette (= majo + pickles en extra azijn).
Aardapellen + de nodige ingr. voor een lekkere puree, boter, pezo
Tomatenpuree (100/120gr.)
Bereiding:
Schil de pattatten, snij in stukken en kook gaar.
Afgieten en puree van maken met boter, melk pezo en nootmuskaat.
Spuitbaarmaken en torentjes spuiten.
Laten lichtjes bruinen in de oven.
De champignons snijden en opbakken in boter.
Een roux maken met de bloem en de boter, even laten bakken (bloemsmaak) en de bouillon + Madeira toevoegen en goed mengen.
De champignons + vrijgekomen jus toevoegen, alsook de tomatenpuree.
Goed omroeren.
De tongen + de saus warmen.
