Kookvergadering 21/1/15 (Kris)

Rundertartaar met oesters, knolselder en waterkers (Meus)

 

Deze avontuurlijke verse tartaar, met verfijnd rundsvlees en verse oesters combineert het beste van het land met het beste van de zee.  De bijzondere combinatie komt op de borden terecht met een fijne salade van knolselder en wilde waterkers. Pure smaken, ongemaskeerd… Een feestelijk voorgerecht voor de man en de vrouw die al eens van een ongewone combinatie houden.

ingrediënten

De rundertartaar met oesters

• 900 g rundsvlees (bv. pelée royale)
• 10 oesters (bv. creuse, nr.3)
• scheutje fijne olijfolie
• peper
• zout

Sabayon

• Oestersap
• 3 eierdooiers
• Citroensap

De groenten

• 1⁄2 van een knolselder
• 3 bussels (wilde) waterkers
• 150 g walnoten
• 4 eetlepels mayonaise
• 2 koffielepels mierikswortelpasta
• scheutje ciderazijn of natuurazijn
• peper
• zout
• Kwarteleitjes

bereiding

De rundertartaar met oesters

• Kies voor een kwalitatief stuk gepelde biefstuk, bij voorkeur wat gerijpt door je slager. Bewaar het koel tot je aan de slag gaat. Versnijd het vlees met een vlijmscherp koksmes voor een professioneel resultaat.
• Snij het stuk rundvlees eerst in uiterst dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je tenslotte in uiterst fijne stukjes snijdt.
• Blijf nadien nog een tijdje snijden en hakken tot de volledige biefstuk zeer fijn versneden is. Dit kost een beetje moeite en zorgvuldigheid, maar het resultaat is het meer dan waard.
• Open de oesters volgens de regels van de kunst. Druppel een klein beetje van het (gezeefd) oestervocht bij het fijn rundvlees. Bewaar de rest van het vocht voor de sabayon
• Snij de oesters in herkenbare stukken van gelijke grootte en schep ze bij het vlees.
• Voeg een scheutje fijne olijfolie toe en peper van de molen. Meng de stukjes oester doorheen het vlees. Proef het vlees en voeg naar smaak meer peper en eventueel een beetje zout toe.
• Als je snel wil serveren: Zet de tartaar opzij en laat ze een beetje op temperatuur komen. Een te koude tartaar heeft minder smaak. (Serveer je pas later, dan bewaar je de tartaar zeer koel, afgedekt met een vel vershoudfolie.)

De Sabayon

• Klop de 3 dooiers en het oestervocht in een pannetje op zeer zacht vuur tot een schuimige saus ontstaat. Breng op smaak met citroensap en zout.

Kwarteleitjes

• Leg de kwarteleitjes 24 uur in de vriezer. Laat ze ontdooien en pel ze. De dooiers zijn stevig geworden. Bewaar de dooiers in een kommetje met wat olie en laat op kamertemperatuur komen.

De groenten

• Schil het stuk knolselder dat je nodig hebt.
• Gebruik een mandoline of een scherp mes om de knolselder in millimeterfijne plakjes te snijden. Snij ze vervolgens in hele fijne sliertjes.
• Verzamel de fijne knolselder in een schaal en schep er de mayonaise en de mierikswortelpasta bij.
• Druppel er een voorzicht scheutje azijn over, voeg wat zout en vers gemalen peper toe en roer.
• Hak de walnoten matig fijn. En roer ze door de salade met knolselder.
• Spoel de waterkers voorzichtig schoon en pluk de blaadjes en fijnste takjes los.

Presentatie

• Plaats de dresseerring op het bord en schep er een portie tartaar met oester in. Druk het mengsel voorzichtig aan.
• Verdeel takjes fijne waterkers bovenop het vlees.
• Strooi er een klein beetje (zee)zout overheen en een draai van de pepermolen. Druppel er ook een beetje fijne olijfolie over.
• Schep er een luchtige portie van de knolseldersalade met walnoot bovenop
• Vergeet het kwarteleitje niet
• Werk af met een streepje sabayon en dien op

Tarte tatin van knolselder

Ingrediënten voor 10 personen

• 150 gr zeekraal
• 2 pakken bladerdeeg
• 1/4 kleine knolselder
• 20gr pijnboompitten
• enkele takjes oregano (of marjolein)
• 100 gr boter
• 4 el olijfolie
• teentjes knoflook
• 80 gr kaas (type tallegio)
• 10 gr opgelegde truffel
• 1 ei
• versgemalen peper - zout

bereiden:

• Verwarm de oven voor op 180 graden. 
• Controleer de zeekraal op harde stukjes en vuil. Spoel hem even af onder de kraan. 
• Snij de knolselder in plakken van 2 mm dikte en stans er cirkels uit. De diameter van de knolseldercirkels moet de helft van de diameter van de ovenschaaltjes zijn. 
• Meng de boter met de oregano, geperste knoflook, peper, zout en een beetje truffel. Verdeel de boter over 8 individuele ovenschaaltjes. 
• Blancheer de knolselder één minuut in gezouten, kokend water. Spoel onmiddellijk af in ijskoud water en dep droog. Schik de schijfjes knolselder trapsgewijs in de vormpjes. Leg erbovenop een stukje kaas. 
• Snij cirkels uit het bladerdeeg, gepast op de diameter van de schaaltjes. Strijk in met een losgeklopt ei. 
• Bak de tarte tatin gedurende 8 à 10 minuten in een oven van 180 graden goudbruin. 
• Stoof de zeekraal aan in een beetje boter en breng op smaak met peper en zout.
• Rooster de pijnboompitjes.

serveren:

• Neem de schaaltjes uit de oven. Draai om en neem de vorm eraf. Werk af met zeekraal en pijnboompitjes. Druppel er nog wat boter over en serveer.

Witloof met eend en mandarijn (Giovani Oosters)

Ingrediënten

• 10 stronken witloof
• 12 mandarijnen
• Bloemsuiker
• 4 dl sinaasappelsap
• vanillestokken
• steranijs
• 8 plakken peperkoek
• eend

Bereiding

• Snijd 20 dunne plakken van enkel mandarijntjes, bestrooi met bloemsuiker en laat drogen in de oven op 83° (moet zowat 90 minuten).
• Snijd van de rest van de mandarijnen “a vif” in partjes door ze te schillen tot op het vruchtvlees (onder het witte laagje) en dan de partjes eruit te snijden.
• Breng het sinaasappelsap aan de kook met de in twee gesneden vanille stok en steranijs. Snijd het witloof in de lengte door midden en laat garen in het sinaasappelmengsel. (uit de kookavond bleek dat nadien nog even aanbakken van het witloof aangewezen is)
• Haal de filets van de eend en haal het vlees van de beentjes. Maak ruitvormige inkepingen in het vet van de eend. Bak ze goudbruin aan de vetzijde met een klein beetje boter, kruid met Maaslands kruidenzout en peper, draai om en laat nog gedurende 1 min bruin bakken. Haal uit de pan en zet gedurende een 12 min in een voorverwarmde oven op 120° (tijdens de kookavond hebben we de filets gewoon gebakken, echter wel in Mycrio). Haal uit de oven en laat nog even rusten onder aluminium folie.
• Deglaceer de pan met het vocht van het witloof en laat even inkoken.
• Maak een crumble van de peperkoek door deze te bakken, te laten drogen en dan grof te malen met een vijzel.
• Serveer de eendenborst met de gedroogde mandarijnen, mandarijnpartjes, witloof en crumble van peperkoek.
• Werk af met wat groen en nappeer de eend met wat braadjus

De Foto's :

2015-01-21 - KookClub

Kookvergadering Stefaan 20 maart 2013

2013-03-20 - KookClub

Kwartel gefarceerd “diamant noir”

Kipvulling:

Versnijd 600gr kipfilets in blokjes.

Draai deze enkele keren door een vleesmolen om een zo fijn mogelijk mengsel te bekomen.

Of gebruik gewoon de keukenrobot (let op dat het kippemengsel niet warm wordt).

Doe het vlees in een ijskoude kom (zet deze vooraf een kwartiertje in de diepvries).

Werk het eiwit van 2 eieren door deze vleesmassa met een spatel en blijf 2à3 minuten krachtig roeren tot het mengsel glad en stevig wordt.

Laat het mengsel een kwartier afkoelen in de diepvries (of iets langer in de koelkast).

Schil inmiddels 120g raapjes en snijd deze in dobbelsteentjes van ½ cm.

Kook de raapjes vervolgens in water met zout tot ze beetgaar zijn. Koel ze snel af.

Snijd ook een 5-tal artisjokbodems (of palmharten) in dezelfde vorm.

Versnijd de plakjes zwarte zomertruffel in kleine partjes.

Houd de truffelolie zorgvuldig bij!

Voeg nu ½ liter culinaire room toe aan het afgekoelde kippemengsel, in kleine beetjes.

Blijf ondertussen krachtig roeren met de spatel.

Breng het kippemengsel vervolgens op smaak met peper en zout.

Meng alle groenten voorzichtig door het kippemengsel.

De kipvulling is nu klaar.

Kwartels voorbereiden voor de oven:

De kwartels zijn reeds uitgebeend. Je kan ze openleggen met de achterpoten naar jou.

Kruid de binnenkant van de kwartels met peper en zout.

Leg de vulling in een bal in het middel van elke kwartel.

Vouw het vlees over de vulling. Van voor naar achter en van links naar rechts.

De vulling moet volledig door de kwartel omsloten zijn.

Als er nog gaten zijn, dan kan je spek of varkensnet gebruiken (spoel dit dan eerst goed af).

Draai de kwarteltjes om en bind ze op (niet te strak!).

Twee koorden in de breedte en 1 in de lengte is ideaal.

Bereiden van de groenten en bakken van de kwartels:

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Schil de pastinaak en snijd hem in blokjes.

Kook de blokjes in melk tot ze beetgaar zijn.

Doe op het einde van het kookproces eventueel wat peterselie toe voor de groene kleur.

Giet de groenten af maar bewaar wat kookvocht.

Stamp de pastinaak fijn tot een puree.

Voeg wat klontjes boter toe en bewaar tot de bordschikking.

Als de puree te droog is kan je wat melk gebruiken.

Snijd de venkel in reepjes en stoof deze.

Hij mag lichtbruin kleuren.

Voeg op het einde een weinig room toe om de muntsmaak te verminderen.

Bak nu de kwartels in goede boter tot ze lichtbruin zijn.

Het vuur mag niet te hevig zijn want dan gaat de kippevulling te snel zwellen en uit de kwartel tevoorschijn komen.

Gebruik best een pan die helemaal gevuld is met de kwartels (waardoor ze dicht bij mekaar liggen).

Na het bakken gaan de kwartels met het braadvocht voor 20 minuten in de oven.

Ze moeten af en toe bedropen worden met het braadvocht.

Deglaceer de pan met wat bouillon en bewaar deze voor de saus.

Bak de champignons in dezelfde pan op een heel heet vuur.

Ze mogen niet zwemmen maar moeten schroeien.

Voeg op het einde de truffelolie toe.

Bak ze tot ze beetgaar zijn en bewaar ze in een kom.

Deglaceer de pannen eveneens met de bouillon.

Monteer de bouillon met goede boter.

Bordschikking:

Verwijder de touwtjes en het varkensnet van de kwartels.

Snijd de kwartels midden door (van onder naar boven).

Schik 1 (of 2) helft(en) op het bord (afhankelijk van de grootte van de borden).

Schik daaronder de paddenstoelen, de venkel en de pastinaakpuree.

Overgiet de kwartels met de saus.

Dien de borden warm op en eet alles op met je beste vrienden.

Gebakken eendenlevers met appels en 2 confituren

Ajuinconfituur:

Snijd de ajuinen in sliertjes (geen blokjes of cirkels maar ¼-cirkels).

Stoof deze in niet te veel olijfolie.

Voeg rode wijn toe wanneer de sliertjes droog komen te staan.

Eventueel kan je wat suiker toevoegen.

Witloofconfituur:

Snijd de witloof eveneens in  sliertjes.

Stoof deze in niet te veel olijfolie.

Voeg witte wijn toe wanneer de sliertjes droog komen te staan.

Eventueel kan je wat suiker toevoegen.

Voorbereiding van eendenlevers:

Snijd de eendenlevers in plakken van maximum 1cm.

Wentel ze in een mengsel van bloem en peper.

Bewaar ze zo tot het bakken.

Bakken van eendenlevers en appels:

Schil de appels en snijd ze in ronde schijven (zonder klokhuis).

Bak eerst de appels tot ze goudbruin zijn.

Bak daarna plakjes lever op een hevig vuur tot ze een licht korstje krijgen.

Als je ze te langzaam bakt smelten ze volledig weg.

Eventueel kan je de pan deglaceren met porto en monteren met beurre manié.

Leg inmiddels ook toasten in de oven.

Schik nu alle ingrediënten op een bord.

Versier het bord met peper en eventueel een takje groen.

Dien op met de toasten.

Kookvergadering 20 juni 2012

Duo van Sint Jacobsvruchten en bloedpens op een cappucino van groene linzen met een kleurige truffelrissoto als garnituur (voor 8/9 personen)

Ingrediënten

1.

• groene linzen 200g
• 1 wortel
• 1 ui
• bouquet garni (prei, bleekselderij, tijm, platte peterselie, laurierblad, peperkorrels en korianderzaadjes)
• 1 liter visbouillon
• 3 theelepels slagroom
• 1 theelepel truffelolie
• peper en zeezout
• 30 g boter

2.

• 3 paprika's (rood geel en groen)
• carpaccio van zwarte zomertruffel (80g)
• 1 liter groentenbouillon
• 4 sjalotjes gesnipperd
• 400g rissotorijst ( bij voorkeur canaroli)
• 2dl droge witte wijn
• 4 eetlepels mascarpone
• 50 g versgeraspte Parmezaanse kaas

3.

• 1 kg Sint Jacobsvruchten (dit zijn er een 25-tal, wat 50 helften geeft of 5à6 pp)
• 600 g bloedpens (dit is een kleine 40 cm of 5 cm pp, te snijden in 5 schijfjes)
• 8 boleten (in Brussel)

4.

• platte peterselie
• gerookt paprikapoeder

Bereiding

1. Cappucino van groene linzen (Gordon Ramsay - passie in de keuken - p34)

• doe linzen in zeef en spoel met koud water
• doe linzen in pan en voeg koud water toe tot ze onderstaan
• voeg halve ui (niet fijn gehakt), geschilde wortel en het opgebonden bouquet garni toe
• breng aan kook en laat 20 min koken (tot linzen volledig gaar zijn)
• giet af en verwijder ui, wortel en bouquet garni
• draai tot een fijne puree in een blender of met een staafmixer
• breng visbouillon aan de kook en voeg hem toe aan de puree
• verhit deze soep tot ze dik begint te worden maar stop dan onmiddellijk (anders wordt ze achteraf niet schuimig)
• schep er slagroom en truffelolie door
• breng op smaak met peper en eventueel wat zout
• klop soep op met staafmixer tot schuimige cappucino, waarbij u blokjes boter toevoegt

2. Kleurige truffelrissoto (Gordon Ramsay - passie in de keuken - p85)

• ontvel paprika's (niet verplicht) en versnijd ze tot dobbelsteentjes
• stoof ze gaar en bewaar ze voor straks
• bak in aparte pan de carpaccio van zwarte zomertruffel
• breng de groentenbouillon aan de kook
• fruit sjalotjes 2 min in olijfolie
• schep er de rijst bij en bak nog 2 min om de rijstkorrels dicht te maken
• blus met wijn en laat inkoken tot een stroop
• voeg geleidelijk aan de groentenbouillon  toe
• herhaal dit gedurende ongeveer 15 min tot de rijst beetgaar is (al dente)
• schep er mascarpone en Parmezaanse kaas door tot een licht en romig mengsel bekomen wordt
• breng op smaak met peper en eventueel wat zout
• voeg tot slot de truffels en de paprika's toe (niet meer dan 400 g)

3. Bakken van bloedpens, Sint Jacobsvruchten en de boleten (deze combinatie komt van Jeroen Meus - deel 1 van dagelijkse kost - p. 96)

• ontvel de bloedpens en snijd ze tot dunne plakjes
• snijd de Sint Jacobsvruchten doormidden
• begin met de boleten te bakken op een hoog vuur zodat hun vocht verdampt
• bak dan eerst de pens
• bak tenslotte de Sint Jacobsvruchten kort op een hevig vuur tot ze lichtbruin en binnenin juist warm zijn

4. Schikking/afwerking

• schik de rissoto in het midden van het bord
• leg er een boleet bovenop
• schik de gebakken bloedpens en Sint Jacobsvruchten tegen het torentje van rissoto
• doe dit afwisselend van kleur
• schep er de cappucino omheen maar zorg dat de gebakken bloedpens en Sint Jacobsvruchten zeker niet onder het vocht komen te staan
• afwerken met platte peterselie en gerookt parikapoeder

Trio van hartzwezerikken, keelzwezerikken en gelakte kalfswang met een dijonsaus, frietjes van knolselder en voorjaarsgroenten (voor 8/9 personen)

Ingrediënten

1.

• hartzwezerikken, keelzwezerikken en/of kalfswangetjes (1,6 kg in totaal)
• 1/2 l rode wijn
• 1 l kalfsfond
• een reductie van rode port 1dl
  1 wortel
• 1 ui
• bouquet garni (prei, bleekselderij, tijm, platte peterselie, laurierblad, peperkorrels en korianderzaadjes)

2.

• 300 g bloem
• 40 g kerrie

3.

• 1 knolselder
• 500 g trostomaatjes met stengel
• 400 g mange-touts of peulerwten (1 schoteltje)

4.

• 200 g boter
• 4 eieren (enkel de dooiers)
• 4 eetlepels droge witte wijn
• 2 eetlepels citroensap
• 1 eetlepel mosterd

Bereiding

1. Vooraf (de dag voordien)

• bak de kalfswang goed aan, blus deze af met rode wijn
• voeg de kalfsfond toe
• kook de port voor de helft in en voeg deze eveneens toe
• gaar de kalfswang 3 uur
• haal de kalfswang daarna uit de pan en laat deze afkoelen
• spoel de zwezerikken goed in koud water
• breng water aan de kook met een wortel, een ui en het bouquet garni (300g)
• voeg de zwezerikken toe als het water kookt
• laat ze ongeveer 4 minuten koken (afhankelijk van grootte)
• spoel de zwezerik daarna koud en zet deze koel weg

2. Voorbereiding van het vlees

• ontdoe de zwezerikken van vet, vliezen en andere ongerechtigheden
  snijd ze in mooie plakken
• kruid ze met peper en zout en wentel ze in bloem
• ontdoe ze van overtollige bloem
• snijd de kalfswang in mooie plakken
• bloem en kruid de kalfswang

3. Frietjes van knolselder en bereiden van de groenten

• schil de knolselder en snijd hem tot frietjes
• bak in 2 keer zoals traditionele frietjes
• maak trostomaatjes klaar in een ovenschotel
• kook peulerwten en giet ze af in een zeef
• spoel ze af met koud water voor het bewaren van de groen kleur
• warm ze op met wat olijfolie

4. De Dijonsaus (Hollandse saus met mosterd)

• smelt de boter
• doe eierdooiers in een andere pan en voeg witte wijn, citroensap en peper toe
• verwarm zeer zachtjes en blijf opkloppen met een garde tot het mengsel dik wordt
• het mengsel mag nooit koken want dan schift de ei!!!
• voeg de boter geleidelijk aan toe
• mocht de saus toch schiften voeg dan koud water of wat witte wijn toe
• voeg een eetlepel mosterd toe
• breng op smaak met peper en eventueel wat zout

5. Bakken van het vlees

• bak de 3 soorten kalfsvlees gelijktijdig (dit mag in dezelfde pan) tot ze mooi goudgeel zijn
• daarna de zwezerikken heel licht bestrooien met kerriepoeder

6. Schikking/afwerking

• schik het vlees op het bord in driehoekvorm
• leg de frietjes in het midden van het bord
• vul de 3 open delen op met dijonsaus, de trostomaatjes en de peulerwten