 |
| Voorafje van ganzelever Snijdt 600g eendeleverpastij in 9 tranches Schik op een bord Versier met witloofconfituur (reeds vooraf klaargemaakt omdat deze bereiding koud moet zijn), peper en grof zout Drink hiebij een Gewurztraminer |
 |
| Roos van zalm (of trio van zalm) Vertrek van 125g rauwe zalm => 1,125kg En ongeveer 600g gerookte zalm (3 pakjes van de vroegmarkt) Versnijd de rauwe zalm in kleine kubusjes Marineer met aceto balsamico, olijfolie, peper, lookpeper Voeg ook 2 versnipperde sjalotjes toe en wat bieslook Roer regelmatig alles door mekaar Schik gerookte zalmreepjes in een holle metalen cirkelvorm Vul de vormjes met gemarineerde zalm en plooi toe Werk af met foreleitjes Maak een sausje van mayonaise, room en mierikswortel: Vertrek van een eierdooier, voeg mosterd en citroen toe en kop op met slaolie Meng met evenveel room en voeg mierikswortel toe naar smaak Zet de roos op de achterzijde van het bord en versier met een toast in driehoekvorm en met de dressing Je kan ook nog bieslook gebruiken Drink hierbij een witte Bordeaux |
 |
| Waterzooi van kip Vertrek van ongeveer 250g kip pp + beenderen => 3 à 3,5kg kippeborsten nog aan het been (je kan ook van 2,25kg kippefilets vertrekken) Kook 3,5 liter water, samen met 7 blokjes kippebouillon (of mengeling kippebouillon en groentenbouillon) Gaar de kippen 25 min. in de bouillon, haal ze eruit maar doe ze in een gesloten kom om niet uit te drogen Kook de bouillon verder in tot de helft - dit kan even duren Verwijder inmiddels de filets van de karkassen en laat de karkassen mee inkoken Tijdens het inkoken kunnen ook de groenten worden klaargemaakt Verwijder het bitter gedeelte van 800g witloof en snijdt het dwars of schijn in stukken van 1cm Maak het witloof glazig in een open pan gedurende 3 min. en stoof het witloof daarna verder gaar met het deksel erop (20 min. in totaal) Stoof 500g wortels (mag diepvries zijn) en 400g schorseren (mag uit bokaal) 15 min. aan in een pan met deksel Blancheer 400g spinazie 2 min., giet ze af en overgiet met koud water om de kleur te behouden Bewaar alle groenten tot de saus af is Zeef de tot de helft ingekookte bouillon en voeg 1 liter culinaire room toe Laat opnieuw inkoken tot 2/3 (je hebt dan zowat 2 liter over Voeg 100-200g boter toe naar smaak (ofwel geklaard ofwel in vlokken, al roerend met een garde!) Kruid de saus met peper en zout Als de saus af is worden alle groenten en de kipfilets toegevoegd Laat nog 30 min. nagaren alvorens op te dienen Drink hierbij een Menetou Salon (100% sauvignon) |
 |
| Een "achterafje" met blauwe schimmelkaas en appel. Drink hierbij (veel) stevige rode wijn |
