Kookavond 20 januari 2016 (Geert)

Kabeljauw met limoen en gember

Kabeljauw met limoen en gember is een heerlijk Thais recept. Kabeljauw is vrij vlak van smaak en daarom komen de gember , limoen en koriander erg tot hun recht. meer... Echt een buitengewoon Oosters recept.

Ingredienten
voor 8 personen


• 1,6 kg kabeljauwhaas
• 4 limoenen
• 4 teentjes knoflook
• 4 stukjes gemberwortel van 2 cm.
• 4 eetlepels arachide olie
• 2 eetlepels sesam olie
• 2 eetlepels Thaise vissaus
• 4 eetlepels Japanse sojasaus
• 4 eetlepels cashew noten
• 8 eetlepels koriander
• 2 rode pepers fijn gehakt.

Bereidingswijze

1. Snijd de gember in flinter dunne reepjes. Pers de limoen en meng er de gember door.
2. Verwarm de oven voor op 220C. Hak de knoflook fijn en bak deze zacht in de arachide olie
3. Voeg de olie bij de gember/limoen.
4. Meng er dan de vissaus, sesamolie en de sojasaus door.
5. Maak van aluminium een schaaltje, leg er de kabeljauwhaas in en giet er de saus over. Vouw het goed dicht .
6. Zet de kabeljauwhaas in de oven en laat hem in 20 minuten gaar worden.
7. Hak de cashew noten en de koriander grof. Strooi over de kabeljauwhaas de helft van de rode peper, koriander en cashew noten. Opdienen met gekookte rijst (zie onderstaand).

Rijst koken

Een ezelsbruggetje bij het koken van rijst is dat je altijd tenminste 1,5 x water moet toevoegen op de hoeveelheid rijst. Dus 1 glas rijst = 1,5 glas water. Als je je aan deze regel houdt en af en toe blijft roeren kan rijst koken niet fout gaan!


voor 8 personen

• 600 gr rijst
• 1 liter ml water
• zout

Bereidingswijze

1. Kook het water met zout en doe er de rijst bij als het water kookt.
2. Roer het één keer goed door, daarna niet meer.
3. Zet het vuur laag tot het net kookt. Laat de rijst ongeveer 10 minuten koken tot al het water is         opgenomen en de rijst gaar is.
4. Mocht er nog water in de pan zitten, terwijl de rijst wel gaar is, giet dan het overtollige water af. Laat het vervolgens nog even droog stomen zonder deksel op de pan.

Runderreepjes in zwarte bonensaus

Een heerlijk gerecht uit de Chinese keuken zet het op tafel als onder deel van een rijsttafel of eet het met gebakken rijst. Wees zuinig met zout want de zwarte bonensaus is al zout genoeg. De zwarte bonensaus is verkrijgbaar in de Toko en in potjes van ongeveer 350 gram.

Ingredienten   (voor 8 personen) 

• 1,6 kg rundsvlees
• 4 rode peper
• 4 rode paprika ‘s
• 8 eetlepels slaolie
• 4 eetlepels aardappel zetmeel

Marinade:


• 10 eetlepels zwarte bonensaus
• 8 cm vers gemberwortel
• 4 theelepels lichte sojasaus
• 1 liter kippenbouillon
• 4 eetlepels rijstwijn of droge sherry

Bereidingswijze

1. Snijd het rundvlees in reepjes.
2. Meng voor de marinade ¾ van de bouillon en de ingrediënten door elkaar. Schep er het vlees door, dek het af en laat het 45 minuten marineren. Schep het tussentijds een keer om.
3. Verhit 1 eetl. slaolie in een wok en roerbak de paprika en rode peper hoog uit 1 minuut, schep het uit de wok en zet apart.
4. Doe het vlees in een zeef en druk er het overtollige vocht uit, vang de marinade op en bewaar deze.
5. Doe de rest van de olie in de wok en bak het vlees rondom bruin. Voeg er de marinade aan toe en breng het aan de kook. Doe er als het te droog is een beetje water of bouillon bij en laat het vlees met een deksel op de pan of wok 30 minuten zacht stoven.
6. Schep er de paprika en rode peper door en warm het nog even goed door. Zout hoeft er niet aan worden toegevoegd want de saus is van zichzelf al zout genoeg.
7. Roer het aardappel zetmeel los met een beetje water en voeg er zoveel aan toe tot het licht gebonden is.

Roergebakken rijst

Een licht roergebakken rijstgerecht met gehakt. In dit gerecht moet bij voorkeur rijst worden gebruikt die is gekookt en afgekoeld. De korrels zijn dan een stuk droger, waardoor de rijst beter bakt. De reepjes ei maken het extra feestelijk. Dit recept voor rijst met gehakt is snel klaar en erg lekker.

Ingredienten (voor 8 personen)

• 600 gr. rijst, gekookt en afgekoeld
• 2 bosje lenteui
• 2 groene paprika ‘s
• 2 eetlepels sambal (optioneel)
• 6 eetlepels vissaus
• 2 cm gember fijn gehakt
• 2 teentjes knoflook
• 6 eetlepels sojasaus
• 2 handjes fijngesneden koriander
• 6 eieren, gebakken en in reepjes gesneden
• 150 gr. taugé
• 1 kg varkensgehakt.

Bereidingswijze

1. Klop de eieren los en bak er een dunne omelet van. Snijd die in dunne reepjes.
2. Verhit een wok met 2 eetlepels olie en bak daarin de gember, knoflook en eventueel de sambal.
3. Voeg na 2 minuten het gehakt toe en roerbak dit tot het bijna gaar is.
4. Doe de sojasaus, het wit van de lenteui en de groene paprika bij het gehakt.
5. Als het gehakt gaar is, kan het sap van de limoen bij het vlees.
6. Schep het groen van de lenteui, de rijst en vissaus door het gehakt in de wok.
7. Roerbak alles goed door en doe de koriander in de wok. Roerbak dit ongeveer 5 minuten mee. Draai het vuur uit voeg taugé en ei toe. Schep alles nog eens goed om.

Kookvergadering 21/1/15 (Kris)

Rundertartaar met oesters, knolselder en waterkers (Meus)

 

Deze avontuurlijke verse tartaar, met verfijnd rundsvlees en verse oesters combineert het beste van het land met het beste van de zee.  De bijzondere combinatie komt op de borden terecht met een fijne salade van knolselder en wilde waterkers. Pure smaken, ongemaskeerd… Een feestelijk voorgerecht voor de man en de vrouw die al eens van een ongewone combinatie houden.

ingrediënten

De rundertartaar met oesters

• 900 g rundsvlees (bv. pelée royale)
• 10 oesters (bv. creuse, nr.3)
• scheutje fijne olijfolie
• peper
• zout

Sabayon

• Oestersap
• 3 eierdooiers
• Citroensap

De groenten

• 1⁄2 van een knolselder
• 3 bussels (wilde) waterkers
• 150 g walnoten
• 4 eetlepels mayonaise
• 2 koffielepels mierikswortelpasta
• scheutje ciderazijn of natuurazijn
• peper
• zout
• Kwarteleitjes

bereiding

De rundertartaar met oesters

• Kies voor een kwalitatief stuk gepelde biefstuk, bij voorkeur wat gerijpt door je slager. Bewaar het koel tot je aan de slag gaat. Versnijd het vlees met een vlijmscherp koksmes voor een professioneel resultaat.
• Snij het stuk rundvlees eerst in uiterst dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je tenslotte in uiterst fijne stukjes snijdt.
• Blijf nadien nog een tijdje snijden en hakken tot de volledige biefstuk zeer fijn versneden is. Dit kost een beetje moeite en zorgvuldigheid, maar het resultaat is het meer dan waard.
• Open de oesters volgens de regels van de kunst. Druppel een klein beetje van het (gezeefd) oestervocht bij het fijn rundvlees. Bewaar de rest van het vocht voor de sabayon
• Snij de oesters in herkenbare stukken van gelijke grootte en schep ze bij het vlees.
• Voeg een scheutje fijne olijfolie toe en peper van de molen. Meng de stukjes oester doorheen het vlees. Proef het vlees en voeg naar smaak meer peper en eventueel een beetje zout toe.
• Als je snel wil serveren: Zet de tartaar opzij en laat ze een beetje op temperatuur komen. Een te koude tartaar heeft minder smaak. (Serveer je pas later, dan bewaar je de tartaar zeer koel, afgedekt met een vel vershoudfolie.)

De Sabayon

• Klop de 3 dooiers en het oestervocht in een pannetje op zeer zacht vuur tot een schuimige saus ontstaat. Breng op smaak met citroensap en zout.

Kwarteleitjes

• Leg de kwarteleitjes 24 uur in de vriezer. Laat ze ontdooien en pel ze. De dooiers zijn stevig geworden. Bewaar de dooiers in een kommetje met wat olie en laat op kamertemperatuur komen.

De groenten

• Schil het stuk knolselder dat je nodig hebt.
• Gebruik een mandoline of een scherp mes om de knolselder in millimeterfijne plakjes te snijden. Snij ze vervolgens in hele fijne sliertjes.
• Verzamel de fijne knolselder in een schaal en schep er de mayonaise en de mierikswortelpasta bij.
• Druppel er een voorzicht scheutje azijn over, voeg wat zout en vers gemalen peper toe en roer.
• Hak de walnoten matig fijn. En roer ze door de salade met knolselder.
• Spoel de waterkers voorzichtig schoon en pluk de blaadjes en fijnste takjes los.

Presentatie

• Plaats de dresseerring op het bord en schep er een portie tartaar met oester in. Druk het mengsel voorzichtig aan.
• Verdeel takjes fijne waterkers bovenop het vlees.
• Strooi er een klein beetje (zee)zout overheen en een draai van de pepermolen. Druppel er ook een beetje fijne olijfolie over.
• Schep er een luchtige portie van de knolseldersalade met walnoot bovenop
• Vergeet het kwarteleitje niet
• Werk af met een streepje sabayon en dien op

Tarte tatin van knolselder

Ingrediënten voor 10 personen

• 150 gr zeekraal
• 2 pakken bladerdeeg
• 1/4 kleine knolselder
• 20gr pijnboompitten
• enkele takjes oregano (of marjolein)
• 100 gr boter
• 4 el olijfolie
• teentjes knoflook
• 80 gr kaas (type tallegio)
• 10 gr opgelegde truffel
• 1 ei
• versgemalen peper - zout

bereiden:

• Verwarm de oven voor op 180 graden. 
• Controleer de zeekraal op harde stukjes en vuil. Spoel hem even af onder de kraan. 
• Snij de knolselder in plakken van 2 mm dikte en stans er cirkels uit. De diameter van de knolseldercirkels moet de helft van de diameter van de ovenschaaltjes zijn. 
• Meng de boter met de oregano, geperste knoflook, peper, zout en een beetje truffel. Verdeel de boter over 8 individuele ovenschaaltjes. 
• Blancheer de knolselder één minuut in gezouten, kokend water. Spoel onmiddellijk af in ijskoud water en dep droog. Schik de schijfjes knolselder trapsgewijs in de vormpjes. Leg erbovenop een stukje kaas. 
• Snij cirkels uit het bladerdeeg, gepast op de diameter van de schaaltjes. Strijk in met een losgeklopt ei. 
• Bak de tarte tatin gedurende 8 à 10 minuten in een oven van 180 graden goudbruin. 
• Stoof de zeekraal aan in een beetje boter en breng op smaak met peper en zout.
• Rooster de pijnboompitjes.

serveren:

• Neem de schaaltjes uit de oven. Draai om en neem de vorm eraf. Werk af met zeekraal en pijnboompitjes. Druppel er nog wat boter over en serveer.

Witloof met eend en mandarijn (Giovani Oosters)

Ingrediënten

• 10 stronken witloof
• 12 mandarijnen
• Bloemsuiker
• 4 dl sinaasappelsap
• vanillestokken
• steranijs
• 8 plakken peperkoek
• eend

Bereiding

• Snijd 20 dunne plakken van enkel mandarijntjes, bestrooi met bloemsuiker en laat drogen in de oven op 83° (moet zowat 90 minuten).
• Snijd van de rest van de mandarijnen “a vif” in partjes door ze te schillen tot op het vruchtvlees (onder het witte laagje) en dan de partjes eruit te snijden.
• Breng het sinaasappelsap aan de kook met de in twee gesneden vanille stok en steranijs. Snijd het witloof in de lengte door midden en laat garen in het sinaasappelmengsel. (uit de kookavond bleek dat nadien nog even aanbakken van het witloof aangewezen is)
• Haal de filets van de eend en haal het vlees van de beentjes. Maak ruitvormige inkepingen in het vet van de eend. Bak ze goudbruin aan de vetzijde met een klein beetje boter, kruid met Maaslands kruidenzout en peper, draai om en laat nog gedurende 1 min bruin bakken. Haal uit de pan en zet gedurende een 12 min in een voorverwarmde oven op 120° (tijdens de kookavond hebben we de filets gewoon gebakken, echter wel in Mycrio). Haal uit de oven en laat nog even rusten onder aluminium folie.
• Deglaceer de pan met het vocht van het witloof en laat even inkoken.
• Maak een crumble van de peperkoek door deze te bakken, te laten drogen en dan grof te malen met een vijzel.
• Serveer de eendenborst met de gedroogde mandarijnen, mandarijnpartjes, witloof en crumble van peperkoek.
• Werk af met wat groen en nappeer de eend met wat braadjus

De Foto's :

2015-01-21 - KookClub

Kookvergadering guido 17 april 2013

Om aan te tonen dat ook de Aziatische keuken een streling voor het oog kan zijn, gaan we de Japanse toer op. Iedereen weet dat sushi als ware kunstwerken kan gepresenteerd worden. We blijven echter ver weg van sushi, teppanyaki, tempura en teriyaki en gaan zowel een traditioneel als een modern Japans gerecht klaarmaken.

Hatsu ( Kokoro) Yakitori

500 - 750 g kippenharten

• Voor de Tare saus: 
  
  • 2 kippenkarkassen in stukken gehakt 
  • 25 cl sake  
  • 25 cl mirin 
  • 25 cl soya saus 
  • 3 eetlepels suiker 
  • Versgemalen zwarte peper

·         Tare saus

o   oven verhitten tot 200°C. Verspreid de karkassen in een sauteerpan en rooster tot de beenderen bruin zijn en de fond op de bodem begint donker te worden (ongeveer 1 uur).

o   Verwijder de pan uit de oven en zet op een vuur. Deglaceer met 1/3 van de sake, en verwijder zo alle resten van de bodem. Voeg dan de rest van de sake, mirin, suiker en soja saus toe. Breng aan de kook en laat sudderen tot de saus is ingedikt (weer ongeveer een uur) Afkruiden met zwarte peper. Resten van de saus kunnen lang in de koelkast bewaard worden mits wekelijks opnieuw kort aan de kook te brengen

Alternatieve Tare (snellere versie) ·         Ingrediënten o 25 cl zoutarme kippenbouillon o 12 cl mirin (zoete Japanse rijstwijn) o 12 cl sojasaus o 4 eetlepels sake o 2 theelepel lichtbruine suiker o 1/2 theelepel vers gemalen zwarte peper o 1 teentje knoflook, geperst o 1 lente-ui, fijngesneden o stuk geschilde gember, in plakjes          Bereiding o   Breng alle ingrediënten aan de kook in een kleine pan met dikke bodem en roer tot de suiker is opgelost. Zet het vuur matig laag en laat reduceren tot ongeveer 25 cl (ongeveer 20 minuten). Zeef de saus o   Laat afkoelen

·         Grillen

o   rijg de kippenharten aan spitjes. Grill boven middelhoog vuur. Wanneer deze bijna gaar zijn (ongeveer 2 minuten) dip in de saus en grill opnieuw tot de saus is opgedroogd (ongeveer 20 seconden). Dip opnieuw en grill tot de saus bijna is opgedroogd (ongeveer 10 seconden). Eventueel bestrooien met Shanjiao (Szechuan peper). Serveer met kwartjes citroen, zout en mosterd.

Glanzende rundvlees-groenterolletjes

Het klassieke idee van “vlees en groenten” krijgt een nieuwe betekenis door deze smaakvolle rolletjes. Asperges en lente-uitjes worden in dunne plakjes rundvlees gewikkeld, gebakken in wat olie en voorzien van een enigszins zoet, glanzend soja-laagje.

• Ingrediënten:

• 600 g lendenbiefstuk zonder pezen, 3cm dik 
  
• 4 theelepels aardappelmeel 
•  9 lente-uitjes, in 18 stukjes van 6 cm lang 
•  9 dunne groene asperges, gehalveerd en kort geblancheerd 
•  Plantaardige olie om te bakken 
•  120 ml sake 
• 120 ml mirin 
•  120 ml shoyu (Japanse sojasaus) 
•  3 eetlepels fijne tafelsuiker 
• 500 gr rijst (middelgrote korrel) 
•  1 norivel, in dunne reepjes gesneden 
•  300 g mayonaise 
•  5 theelepels wasabipasta

• Bereiding:
• Leg de biefstuk 3 uur (tot hij een beetje bevroren is) in de diepvriezer. Snijdt met een scherp mes in de lengte zeer dunne plakjes (om 36 lange reepjes te verkrijgen). Leg een reepje vlees op een schoon oppervlak met het kort eind naar u toe. Leg er nog een naast (een beetje overlappend) zodat u een reep vlees van ongeveer 6 cm breed krijgt. Bestrooi met op smaak gebracht aardappelmeel. Herhaal met de rest van het vlees tot u in totaal 18 repen heeft.
• Leg aan uw kant een stukje lente-ui en asperge dwars over het vlees, rol het op en bind vast met keukentouw.
• Verhit in een grote koekenpan op matig vuur wat plantaardige olie en bak (in porties) elke rol in 5-7 minuten rondom bruin. Haal uit de pan.
• Meng de sake, mirin, shoyu en fijne tafelsuiker met 120 ml water en voeg dit mengsel aan de pan toe. Roer tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook en laat 1 min doorkoken. Zet het vuur laag. Doe de rolletjes weer in de pan en kook ze in 5 min gaar. Haal ze uit de pan  en knip voorzichtig het touwtje van de rolletjes. Leg de rundvleesrolletjes op een bord, dek af met aluminiumfolie en laat staan tot serveren.
• Shari: Was de rijst in koud water tot het spoelwater helder blijft en in een pan met 1,25 l water. Breng aan de kok, zet het vuur zeer laag en kook de rijst met het deksel op de pan 10-12 minuten. Zet het vuur uit en laat de rijst afgedekt nog 5 min staan. Meng de rijstwijnazijn, mirin, suiker en ½ theelepel zout en schenk over de warme rijst. Roer met een vork om de rijst los te maken en schep de norireepjes erdoor. Houd warm.
• Schenk het vleessap van het rustende vlees in de pan en breng op matig vuur aan de kook. Kook 5-7 min tot het iets ingedikt is en glanst. Doe de rolletjes weer in de pan en warm ze nog 1 minuut mee. Keer voortdurend om het vlees aan alle kanten met de saus te bedekken. Haal van het vuur.
• Serveer met rijst. Nappeer het vlees met de rest van de saus.
• Garneer met wasabi-mayonaise.
  

Kookvergadering 16 maart 2011

Voorgerecht: Witloof met gegrilde ham en kaassaus (8 personen)

• 500 g aardappelen
• Olijfolie
• 250 g boter
• 2 eetlepels bloem
• 600 ml melk
• 160 g Gorgonzolakaas
• 8 witloofstronkjes
• 6 sneden gegrilde ham
• Peper
• Zout
• Muskaatnoot

Espuma van aardappelen 30’

• de aardappelen in kleine stukjes snijden
• aardappelen gaar koken en aardappelen afgieten
• een beetje melk en olijfolie toevoegen en terug verwarmen tot kookpunt
• de aardappelen nu pureren met de passé-vite of blender,
• een klontje boter toevoegen, afkruiden met peper, zout en muskaatnoot en omroeren tot een mooie gladde, lopende puree (eventueel nog wat melk toevoegen tot de puree voldoende vloeibaar is)
• de puree in de sifon gieten, gasvulling aanbrengen en goed schudden !

Kaassaus (variante op Mornaysaus) 15’

• 160 g boter smelten en de pan van het vuur nemen
• 2 eetlepels bloem door de gesmolten boter roeren,
• daarna ongeveer ½ liter melk doorroeren, goed roeren om klonters te voorkomen
• even laten doorkoken
• de Gorgonzolakaas eronder roeren en doorroeren tot alles gesmolten is en een mooie egale massa ontstaat

Witloof 15’

• halveer de witloofstronkjes en verwijder de harde kern
• snij het witloof in fijne reepjes met een lengte van ongeveer 5cm
• stoof het witloof in een klontje boter
• voeg peper, zout en muskaatnoot toe en laat lichtjes karameliseren

Chapelure van spek 5’

Droog een paar sneetjes ultradun ontbijtspek tussen 2 bakplaten en 2 vellen bakpapier in de (microgolf-) oven, dep deze droog en verkruimel tot chapelure (eventueel blender)

Presentatie : 10’

In een glas (whiskyglas of aangepast) schik onderaan het gekarameliseerd witloof, daarboven een laag (in reepjes gesneden) gegrilde ham hierover de kaassaus spuit hierbovenop de aardappel-espuma werk af met wat chapelure van spek.

Op een dessertbord schik het gekarameliseerd witloof aan de bovenzijde van het bord, half afdekken met stukjes gegrilde ham half hierover/naast : de kaassaus spuit hiernaast de aardappel-espuma werk af met wat chapelure van spek over de kaassaus.

Hoofdgerecht: Marha Gulyás met Csipetke

Marha Gulyás min 2h30’

• 1.5 kg mager rundvlees
• 2 grote uien
• 8 medium aardappelen (rood)
• 2 bell peppers (paprika's)
• 2 tomaten
• 4 wortels
• 2 eetlepels sweet paprika poeder
• naar smaak – hot paprika poeder
• zwarte peper
• zout
• 2 laurierblaadjes
• 2 teentjes look
• 6 eetlepels olijfolie
• ½ teelepel karwijzaad

• in een diepe pan of grote kookpot, olie verhitten en vlees aanbraden
• vlees verwijderen en gesnipperde ui en look toevoegen – 3-tal minuten laten sauteren
• pan van het vuur halen en vlees opnieuw toevoegen
• paprikapoeder toevoegen en roeren zodat vlees aan alle kanten bedekt is met paprika
• pan terug op het vuur plaatsen
• gesneden bell peppers (groene / rode paprika’s) toevoegen, samen met gepelde tomaten, gesneden wortels en karwijzaad - water toevoegen tot alles net onder staat
• aan de kook brengen en kruiden met zout en peper
• afdekken – vuur verminderen en laten doorkoken tot het vlees bijna gaar is (+/- 1 ½ uur)
• aardappels (geschild en gesneden in blokjes) toevoegen en verder laten koken tot deze gaar zijn

(opmerking – de originele Gulyás werd gemaakt met veel ajuin en paprikapoeder, geen tomaten, wortels, aardappelen of look)

Nokedli - (Galushka – Csipetke) 45’

• 4 eieren
• 1 teelepel zout
• 1 ½ koppen water (225 cl)
• 4 koppen bloem (320 g)

• Breng een grote kom water met zout aan de kook
• Meng eieren, zout en water zeer goed
• Voeg bloem toe (beetje per beetje) – en klop totdat een zacht, kleverig deeg ontstaat
• Laat het mengsel ongeveer 10 minuten rusten en klop opnieuw
• Laat “druppels” van dit deeg in het kokende water vallen
  (gebruik hiervoor een lepel, vergiet, kaasrasp …. alles wat toelaat om relatief kleine hoeveelheden in het water te krijgen – ook een passe-vite werkt !!)
• De nokedli zijn klaar wanneer ze bovendrijven
• Schep de nokedli in een vergiet en spoel met koud water
• Je kan deze later weer opwarmen in een pan met gesmolten boter

(opmerking – je kan ook de Csipetke maken, deze worden zonder water gemaakt – tot een vrij stevige deegmassa, waarvan dan kleine stukjes in het water “gepitst” worden)