Kwartel gefarceerd “diamant noir”
Kipvulling:
Versnijd 600gr kipfilets in
blokjes.
Draai deze enkele keren door een vleesmolen om een zo fijn
mogelijk mengsel te bekomen.
Of gebruik gewoon de keukenrobot (let op dat het
kippemengsel niet warm wordt).
Doe het vlees in een ijskoude kom (zet deze vooraf een
kwartiertje in de diepvries).
Werk het eiwit van 2 eieren door deze vleesmassa met een
spatel en blijf 2à3 minuten krachtig roeren tot het mengsel glad en stevig
wordt.
Laat het mengsel een kwartier afkoelen in de diepvries (of
iets langer in de koelkast).
Schil inmiddels 120g raapjes en snijd deze in
dobbelsteentjes van ½ cm.
Kook de raapjes vervolgens in water met zout tot ze beetgaar
zijn. Koel ze snel af.
Snijd ook een 5-tal artisjokbodems (of palmharten) in
dezelfde vorm.
Versnijd de plakjes zwarte zomertruffel in kleine partjes.
Houd de truffelolie zorgvuldig bij!
Voeg nu ½ liter culinaire room toe aan het afgekoelde
kippemengsel, in kleine beetjes.
Blijf ondertussen krachtig roeren met de spatel.
Breng het kippemengsel vervolgens op smaak met peper en
zout.
Meng alle groenten voorzichtig door het kippemengsel.
De kipvulling is nu klaar.
Kwartels voorbereiden voor de oven:
De kwartels zijn reeds uitgebeend. Je kan ze openleggen met
de achterpoten naar jou.
Kruid de binnenkant van de kwartels met peper en zout.
Leg de vulling in een bal in het middel van elke kwartel.
Vouw het vlees over de vulling. Van voor naar achter en van
links naar rechts.
De vulling moet volledig door de kwartel omsloten zijn.
Als er nog gaten zijn, dan kan je spek of varkensnet
gebruiken (spoel dit dan eerst goed af).
Draai de kwarteltjes om en bind ze op (niet te strak!).
Twee koorden in de breedte en 1 in de lengte is ideaal.
Bereiden van de groenten en bakken van de kwartels:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Schil de pastinaak en snijd hem in blokjes.
Kook de blokjes in melk tot ze beetgaar zijn.
Doe op het einde van het
kookproces eventueel wat peterselie toe voor de groene kleur.
Giet de groenten af maar bewaar
wat kookvocht.
Stamp de pastinaak fijn tot een
puree.
Voeg wat klontjes boter toe en
bewaar tot de bordschikking.
Als de puree te droog is kan je
wat melk gebruiken.
Snijd
de venkel in reepjes en stoof deze.
Hij
mag lichtbruin kleuren.
Voeg
op het einde een weinig room toe om de muntsmaak te verminderen.
Bak nu de kwartels in goede boter
tot ze lichtbruin zijn.
Het vuur mag niet te hevig
zijn want dan gaat de kippevulling te snel zwellen en uit de kwartel
tevoorschijn komen.
Gebruik best een pan die helemaal gevuld is met de kwartels
(waardoor ze dicht bij mekaar liggen).
Na het bakken gaan de kwartels met het braadvocht voor 20
minuten in de oven.
Ze moeten af en toe bedropen worden met het braadvocht.
Deglaceer de pan met wat bouillon en bewaar deze voor de
saus.
Bak de champignons in dezelfde pan op een heel heet vuur.
Ze mogen niet zwemmen maar moeten schroeien.
Voeg op het einde de truffelolie toe.
Bak ze tot ze beetgaar zijn en bewaar ze in een kom.
Deglaceer de pannen eveneens met de bouillon.
Monteer de bouillon met goede boter.
Bordschikking:
Verwijder de touwtjes en het varkensnet van de kwartels.
Snijd de kwartels midden door (van onder naar boven).
Schik 1 (of 2) helft(en) op het bord (afhankelijk van de
grootte van de borden).
Schik daaronder de paddenstoelen, de venkel en de
pastinaakpuree.
Overgiet de kwartels met de saus.
Dien de borden warm op en eet alles op met je beste
vrienden.
Gebakken eendenlevers met appels en 2 confituren
Ajuinconfituur:
Snijd de ajuinen in sliertjes (geen blokjes of cirkels maar
¼-cirkels).
Stoof deze in niet te veel olijfolie.
Voeg rode wijn toe wanneer de sliertjes droog komen te
staan.
Eventueel kan je wat suiker toevoegen.
Witloofconfituur:
Snijd de witloof eveneens in sliertjes.
Stoof deze in niet te veel olijfolie.
Voeg witte wijn toe wanneer de sliertjes droog komen te
staan.
Eventueel kan je wat suiker toevoegen.
Voorbereiding van eendenlevers:
Snijd de eendenlevers in plakken van maximum 1cm.
Wentel ze in een mengsel van bloem en peper.
Bewaar ze zo tot het bakken.
Bakken van eendenlevers en appels:
Schil de appels en snijd ze in ronde schijven (zonder
klokhuis).
Bak eerst de appels tot ze goudbruin zijn.
Bak daarna plakjes lever op een hevig vuur tot ze een licht
korstje krijgen.
Als je ze te langzaam bakt smelten ze volledig weg.
Eventueel kan je de pan deglaceren met porto en monteren met
beurre manié.
Leg inmiddels ook toasten in de oven.
Schik nu alle ingrediënten op een bord.
Versier het bord met peper en eventueel een takje groen.
Dien op met de toasten.
