Kookvergadering 19 november - Peter

Hapjes

Manchego met membrillo
wildpastei met mispelkonfijt

Membrillo wordt gemaakt van wat men overhoudt na het maken van kweeperengelei. Draai deze brei door een roerzeef met fijne zeef.
(Hoe langer men draait des te meer "steentjes" in de membrillo)
Puree afwegen en een zelfde gewicht suiker toevoegen, en dit alles in een
Anti-kleefpan met dikke bodem, zo droog mogelijk laten in koken.
Uitstorten en laten afkoelen. Indien nog te vochtig, opnieuw opwarmen.
Voldoende gedroogde membrillo is een aantal maanden tot een jaar houdbaar.

Mispelkonfijt

De "rotte" mispels binnenshuis verder laten fermenteren tot ze beginnen bloeden.
Ze dan wel onmiddellijk verwerken anders worden ze echt rot en gaan ze schimmelen.
In een pot met dikke bodem doen, een bodempje water toevoegen en de mispels
plat drukken. Op een zacht vuurtje laten pruttelen tot het vruchtvlees makkelijk
van de pitten loslaat. Wanneer de brij te dik is nog wat water toevoegen.
Dan door een zeef drukken (teveel pitten om door de passe-vitte te draaien)
De puree afwegen en een zelfde gewicht suiker toevoegen en een snuifje kaneel
naar smaak. Laten koken tot het zaakje geleert.


 

Spaanse omelet a la manera de Pedro

Ingrediënten:

• 200g chorizo in fijne brunoise
• 350g aardappelen (vastkokend) in brunoise
• 2 teentjes knoflook uigeperst
• 200g à 250g rode paprika in fijne brunoise
• 200g (diepvries)erwtjes
• 2 uien in fijne halve ringen
• 9 eieren geklutst met pezo en fijngehakte peterselie
• flinke scheut olijfolie

Aardappelen opkoken in licht gezouten water, eenmaal aan het koken de erwtjes toevoegen. Tegen als het terug kookt zijn de aardappelen beetgaar (Even controleren)

Afgieten en schrikken.

Ajuin en look aanstoven in de olie, chorizo toevoegen en eventjes mee laten stoven.

Dan de paprikas toevoegen en meestoven tot beetgaar.

De aadappelen met erwten ondermengen en terug op temperatuur laten komen.

Overgieten met de eieren en het vuur verlagen. Nog even laten bakken en daarna in een

voorverwamde oven plaatsen tot alles gestold is.

5 à 10 minuten laten rusten alvorens te snijden.

Uit de pan halen vergemakkelijkt het snijden, maar is niet zonder risico's.

 Zuurkool met zalm

Recept 

Kookvergadering 15 oktober - Philip

Zalmpakje met coulis van rucola

Ingrediënten 9 pers.

• 800 gr. gerookte zalm
• 600 gr. Alaska pollak (diepvries)
• 200 gr. rucola
• 9 kerstomaten
• 4 lente-uitjes
• 4 dl. lichte room
• 2 eiwitten
• 800 ml. visfond (2 bokalen)
• 2 mespunten cayennepeper
• 1 tl. Paprikapoeder
• peper en zout
• stokbrood

Bereiding

1. Doe de stukken Alaska pollak samen met 2 dl lichte room, de eiwitten, de cayennepeper en het paprikapoeder in een kom en mix tot een gladde massa. Meng er de gesneden lente-ui onder.
Voeg voldoende peper toe.
2. Leg de sneetjes zalm dakpansgewijs in een serveerring.
   Verdeel het vismengsel over de zalm. Plooi de buitenkant van de sneetjes zalm naar binnen zodat het vismengsel helemaal verpakt is.
Leg het zalmpakje met de naad naar beneden in de stoomrooster.
3. Breng de visfond aan de kook in de stoompan. Laat de zalmpakjes stomen. Dek af en stoom de pakjes gedurende 15 à 20 min. naargelang de dikte.

4. Haal de zalmpakjes van de stoompan en hou ze warm. Voeg de rest van de room toe aan de visfond en laat alles tot de helft inkoken.
   Voeg de grof gesneden rucola toe (hou rucola apart voor de garnering) en laat nog 1 à 2 min. meekoken. Mix alles tot een gladde saus en kruid naar smaak met peper en zout.

Afwerking

Verdeel de zalmpakjes over de borden in een spiegeltje coulis.

Garneer met rucola en 2 halve kerstomaatjes.

Serveer met brood.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Rollade van varkenshaasje met rauwe ham, witloof en koffiesaus - rozemarijnaardappelen

 

Ingrediënten 9 personen

Voor het vlees:

• 2 of 3 varkenshaasjes (naargelang de grootte)
• 20  witloofstronkjes
• 16  plakjes dun gesneden rauwe ham (type Ganda- of Serranoham)
• 3 el. zaadjesmosterd
• boter
• Peper en zout
• 2 of 3 vellen bladerdeeg (naargelang het aantal varkenshaasjes)
• 2  losgeklopte eidooier

Voor de saus:

• 2  grote sjalotten
• 2  kleine wortelen
• 2  tijmtakjes
• 40 gr. suiker
• 800 ml. Kalfsfond (2 bokalen)
• 3 tl. oploskoffie
• 2 el. cognac
• een beetje kant en klare sausbinder

Voor de rozemarijnaardappelen:

• 500 gr. aardappels
• flinke scheut olijfolie
• 2 teentjes knoflook
• handvol verse rozemarijn
• grof zout

Bereiding

De rozemarijnaardappelen

1. Oven voorverwarmen op 220°C.
2. Was de aardappels goed schoon onder de kraan.
3. Snij ze in niet al te kleine stukken (kwartjes).
4. Hak de rozemarijnblaadjes iets kleiner.
5. Pel de knoflookteen en plet tot moes.
6. Sprenkel wat olijfolie in een braadslee.
7. Doe de aardappels, de rozemarijn en de knoflook erin.
8. Sprenkel er nog wat extra olijfolie overheen.
9. Voeg pezo toe.
10. Meng tot de aardappels goed bedekt zijn met een laagje olie.
11. Schuif in de oven en laat in een half uur bruin en knapperig worden. Tussentijds even omscheppen.

Het vlees

1. Maak de witloofblaadjes los, smelt een klontje boter en stoof hierin (met deksel) de witloofblaadjes gaar. Laat ze afkoelen tussen keukenpapier.
2. Kleur de varkenshaasjes kort in boter (vlees moet nog niet klaar zijn) en laat ze daarna volledig afkoelen.
3. Dep het witloof en het varkenshaasje droog met keukenpapier.
4. Leg het bladerdeeg open en verdeel er de plakjes ham over.

Tip : haal het bladerdeeg pas uit de koelkast net voor gebruik (kleeft anders snel).

5. Schik daarop de witloofblaadjes en leg in het midden het varkenshaasje.
6. Strijk op elk haasje 1 eetlepel zaadjesmosterd.
7. Vouw het deeg dicht en leg met de naad naar onder op bakpapier in een ovenschaal.

Tip : geen ovenschaal met dikke bodem zodat het bladerdeeg onderaan kan uitbakken.

8. Strijk het geheel in met een dun laagje losgeklopte eidooier.
9. Bak het vlees in een voorverwarmde oven van 200°C gedurende 25 minuten.

Het Witloof

Gaar stoven in boter.

De saus

1. Snijd de sjalotjes fijn en de wortelen in dunne plakjes.
2. Bak de groenten goed aan in dezelfde pan waarin je het vlees kleurde.
3. Voeg er de suiker bij en laat de suiker smelten en karamelliseren

Tip : niet te bruin om geen bittere smaak te krijgen.

4. Blus met 2 potten kalfsfond en doe er Cognac en 3 koffielepels oploskoffie bij.

De hoeveelheid koffie kan aangepast worden naar eigen smaak.

5. Laat de saus zeker 15 minuten inkoken tot ze voldoende smaak heeft.
6. Giet de saus door een zeef en kruid ze eventueel bij.
7. Bind de saus lichtjes met een klein beetje maïzena en laat ze nog eens doorkoken.

Afwerking

Snijd de rollade met een scherp mes in médaillons (van 2 cm dik) en serveer met de saus op warme borden.

Geef er gestoofd witloof en enkele rozemarijn aardappelen bij.

Kookvergadering 17 september - Michel

Hapje: mosseltjes op deze wijze
          

ingrediënten:

• mosselen
• 1 glas witte wijn
• 1 glas room
• 1/2 glas citroensap
• 100 gr boter
• bieslook en platte peterselie.

Voorgerecht: krab met avocado & plattekaas

ingrediënten:

• 4 rijpe avocado’s
• 4 limoenen
• 4 chilipepers
• 4 kl pijnboompitten (fijngehakt)
• 800 gr krabvlees
• 4 el majo
• 4 el kwark (Philadelphia)
• 4 el plattekaas
• 4 sjalotten (fijngesneden)
• 1 à 2 groene appels (brunoise)
• 2 handvol kroepoek (verkruimeld)
• dille, basilicum, rucola, pezo.
  
  

bereiding:

• avocado ‘s pletten tot mousse
• sap van 2 limoenen, fijngesneden chilipepers en pijnboompitten toevoegen
• kruiden met pezo
• krabvlees mengen met majo (beetje bij beetje, mag geen krabsla worden), peso
• kwark (philadelphia) mengen met de plattekaas
• pezo, sjalot, appel en sap van 2 limoenen toevoegen.
  
  

serveren: torentje van avocado, krab, kaasmengsel, en afwerken met verkruimelde kroepoek en grof gesneden groene kruiden.

Hoofdgerecht: zalmforel met petit (grand) gris, brocolistoemp en chips van zoete patat

 

ingrediënten:

• stoemp: 4 broccoli’s (ong. 2kg), 1,5 à 2kg aardappelen, 4 sjalotten, 4 tenen look en 2 el mosterd
• zalmforel (reeds gefileerd), bakboter, beetje bloem, peso
• saus: 2 sjalotten, 2 tenen look, witte wijn, 1/2l visbouillon, 1/2l room, 2 dozen slakken, peso, bieslook en peterselie.

bereiding:

• stoemp:
• aardappelen koken en afgieten
• broccoli:
  hard gedeelte verwijderen, roosjes afsnijden, stengels 
  fijnsnijden. Sjalot en lookpulp aanstoven, broccoli toevoegen en effe
  meestoven, water toevoegen en 10 min. laten garen.(iets verder dan beetgaar,
  maar niet platgekookt). Aardappelen en broccoli-stoemp en mosterd
  toevoegen en afkruiden met pezo en noot-muskaat (proeven).

• saus:
• sjalot en lookpulp aanstoven
• slakken effe laten meestoven, blussen met witte wijn en alcohol laten verdampen, visbouillon toevoegen, effe laten inkoken, room toevoegen en laten inkoken tot sausdikte
• afkruiden met pezo en op het einde, fijngesnipperde bieslook en peterselie doorroeren.
• forel:
• kruiden pezo, velkant lichtjes bebloemen en bakken in hete boter
• de forel niet draaien, maar steeds naperen met hete boter.( beter zicht van de cuisson)
• chips:
• zoete patat schillen en dunne schijfjes maken (mandoline), lichtbruin frituren in olie. Drogen op keukenrol.
  
  

serveren: bord mooi dresseren, waarvan de stoemp in ringen of quenelles (aan jullie de

keuze)

KOOK met plezier en EET met smaak.

Michel

Kookvergadering 18 juni - Johnny

wordt aan gewerkt

in elk geval hier al de fotos : 

Kookvergadering 23 april - Dirk

Carpaccio van tomaten met mozarella en groene salsa (Meus)

ingrediënten

de carpaccio van tomaat:

• 8 rijpe coeur de boeuftomaten
• 2 flessen fijne olijfolie (eerste koude persing)
• grof zout (bv. fleur de sel)

de groene salsa:

• verse kervel
• verse munt
• verse dragon
• verse platte peterselie
• verse basilicum
• 1 teentje look
• 2 koffielepels mosterd
• 1 scheutje cider- of wijnazijn
• 1 scheutje fijne olijfolie
• peper
• zout

afwerking:

• 80 g rucola
• peper

bereiding

de carpaccio van tomaat:

• Spoel de tomaten en droog ze voorzichtig. Druppel op elk bord wat fijne olijfolie en wrijf die met het keukenpenseel uit over het hele oppervlak.
• Strooi over elk bord een klein snuifje grof zout en wat peper van de molen.nij het taaie hartje uit elke tomaat. (Snij een rondje uit het verharde vruchtvlees dat onder het steeltje zit.)
  Gebruik een vlijmscherp keukenmes en snij de tomaten in millimeterdunne plakjes. Neem de tijd, want hier bepaal je de finesse van je uiteindelijke gerecht.
• Bedek elk bord tot aan de rand met een laagje van deze fijne schijfjes tomaat. Da’s net zoals een traditionele carpaccio wordt geserveerd.

de groene salsa:

• Verzamel enkele takjes verse kervel, munt, dragon, platte peterselie en basilicum.
• Snij de blaadjes en de zachte stengels van de verse kruiden zeer fijn. Taaie takjes gebruik je niet. Verzamel de kruiden in een mengschaal.
• Pel de look en plet ze tot pulp. Doe de look in de mengschaal met kruiden. (Gebruik niet te veel look voor de salsa.)
• Voeg een beetje mosterd toe en schenk er een scheutje azijn en fijne olijfolie bij. Overdrijf niet, zodat je een stevige kruidige salsa krijgt.

de pijnboompitjes:

• Verhit een pan op hoog vuur en kleur daarin de pijnboompitjes goudbruin. Schud de pan regelmatig even op en hou de pitjes goed in de gaten, want ze kunnen snel verbranden. Laat de pitjes even afkoelen in een schaaltje.

Afwerking:

• Snij de bollen mozzarella in dunne schijfjes. Verdeel een portie kaas over elk bord.
• Druppel wat klodders groene salsa over elke carpaccio.
• Werk de borden af met wat rucola en strooi er ook een handje geroosterde pijnboompitjes over.
• Werk de carpaccio af met een beetje peper van de molen en een klein beetje grof zout.

Asperges met gerookte zalm, Maltaisesaus en rucola (Al dente)

Ingrediënten:

• 200 gram gerookte zalm

• 18 witte asperges
• 160 gram rucola
• 8 eierdooiers
• 1 sinaasappels (voor lange zestes)

Hollandse saus:

• 9 eierdooiers
• 9 halve eierdopjes witte wijn
• 1 citroen (sap)
• 300 gram geklaarde boter

Extra voor Maltaisesaus:

• 2 (bloed)sinaasappels

Bereiding:

Maltaisesaus:/

• De eierdooiers en de witte wijn op een matig vuur opkloppen tot er een binding ontstaat. Niet laten koken. Eventueel de kom af en toe eens van het vuur nemen.
• Nadien er de geklaarde boter onder mengen.
• Afwerken met een weinig citroensap.

Extra voor Maltaisesaus:

• Rasp de schil van 2 kleine (bloed)sinaasappels.
• Blancheer de schil, spoel hem af en hak hem ragfijn. Pers het sap uit en laat het in een steelpan op laag vuur tot tweederde inkoken. Roer de schil erdoor en haal van het vuur. Klop vlak voor het serveren het sinaasappelsap door de Hollandse saus. Breng op smaak en serveer direct.
• Voor de lange zestes: de sinaasappelen zeer dun schillen (zonder wit) en daarna in een fijne julienne versnijden. Deze julienne eveneens 2-maal blancheren.

• De asperges schillen van boven naar onder. Beetgaar koken in licht gezouten water. De asperges warm houden.
• De eierdooiers even afbranden met een crème brulee brander.

Bordschikking:

Twee asperges per bord leggen en er de gerookte zalm gedeeltelijk over leggen.

Nadien de saus er over napperen. Daar een gebrand eidooier opleggen.

Afwerken met enkele takjes rucola en enkele lange zestes van sinaasappel.

Kookvergadering 19 maart - Guido

Gnocchi met oesterzwam, basilicum en serranoham

Ingrediënten (8p)

• 1000 gr bloemaardappelen
• 270 gr bloem, en extra om te bestuiven
• 2 eierdooier
• 4 botten basilicum
• peper en zout
• 2 el koolzaadolie
• 500 gr oesterzwammen
• Boter Bakken en Braden
• 500 ml witte droge wijn
• 500 ml culinaire room
• 4 takjes tijm
• 2 blaadje laurier
• 2 sjalot
• 12 sneden serranoham

Bereiding

1. Kook de ongeschilde aardappelen, schil ze vervolgens en stamp ze fijn. Voeg de bloem en de eidooier toe. Rol in worsten, snij in stukken en rol er met een vork over. Bestrooi met wat bloem en kook in water. Wanneer de gnocchi komen bovendrijven zijn ze gaar.
2. Blancheer de basilicum in licht gezouten water. Wring goed uit en mix onder de koolzaadolie. Kruid met peper. Meng de basilicumolie onder de gnocchi.
3. Bak de oesterzwammen in boter en kruid met peper en zout.
4. Laat de witte wijn en room voor ½ inkoken. Voeg tijm, laurier en een sjalot toe en kruid met peper en zout.
5. Serveer de gnocchi met de serranoham en de oesterzwammen, overgiet met de saus en werk af met verse kruiden.
   
   
    -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
   
   

   Lamsfilet met chutney van zuiderse groenten

   
   Ingrediënten (8p)
   
   

   
   2 aubergine
   4 teentjes knoflook
   peper en zout
   olijfolie
   verse muntblaadjes
   4 courgettes
   tijm
   8 grote aardappelen
   4 dl melk
   4 dl room
   200 gr Parmezaanse kaas
   2 rode paprika
   2 gele paprika
   4 el suiker
   rode wijnazijn
   4 lamsfilets
   
   
   
   
   Voorbereiding:

• Oven op 210 °

        Bereiding

• Maak eerst de auberginekaviaar. Halveer hiervoor de aubergines in de lengte en maak met de punt van een scherp mes een ruitpatroon in het vruchtvlees. Steek er een teentje knoflook in en kruid met peper en zout. Giet een bodempje olijfolie in een ovenschotel en leg er de aubergines in met de schil naar boven. Zet 30 minuten in een voorverwarmde oven van 210°C.

• Lepel er daarna het vruchtvlees uit. Knijp het goed uit en breng op smaak met olijfolie, peper, zout en verse munt.

• Snij 2 courgettes in lange slierten van 2 mm dik en leg deze op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie en tijm, zet 4 minuten in een oven van 210°C en rol de slierten op.

• Schil de aardappelen, steek er rondjes uit en kook ze beetgaar in melk met room en een teentje knoflook. Giet af en leg ze in een met olijfolie ingevette ovenschotel. Strooi er kwistig geraspte Parmezaanse kaas over en zet een paar minuten in de oven.

• Snij de paprika’s en de 2 andere courgettes in brunoise en stoof aan in olijfolie. Voeg peper, zout, suiker en een scheutje rode wijnazijn toe. Proef en zorg voor een goede balans tussen zuur, zoet en zout

•  Kruid de lamsfilets en bak 2 ze minuten aan elke kant. Laat even rusten onder aluminiumfolie.

• Maak een vinaigrette van 8 eetlepels olijfolie en 4 eetlepels rode wijnazijn.

• Snij de lamsfilet in dikke plakken en dresseer ze met de groenten en de auberginekaviaar op voorverwarmde borden. Lepel er wat vinaigrette bij.

Kookvergadering 19 februari 2014 - Kris

Gegrilde kreeft met gesmolten boter (Peter Goossens)

Ingrediënten voor 9 personen

• 5 kreeften van ca. 600 g

voor de tomaten:

• 1 romatomaten
• 3 el olijfolie
• 3 teentjes look, in schijfjes gesneden
• 5 takjes tijm
• 3 laurierblaadje
• 2 mesp. suiker

voor de afwerking:

• 250 g boter
• blaadjes basilicum
• 2 tl vadouvan (optioneel)
• peper - zout

Bereiden:

maak de gekonfijte tomaten:

• Verwarm de oven voor op 90 °C. Breng water aan de kook. Kerf een kruisje in de onderkant van de tomaten. Blancheer ze 10 seconden in het kokende water.
• Koel ze 1 minuut af in ijswater en ontvel. Snijd ze in vier en haal het hartje en de pitjes eruit. Verdeel de partjes over een bakplaat, besprenkel met olijfolie en voeg de aromaten (knoflook, tijm en laurier) toe met peper, zout en suiker.
• Droog ze 2 à 3 uur in de voorverwarmde oven met de ovendeur op een kier (wegens tijdsgebrek beperken we ons tot een uurtje op 120°).

kook de kreeft:

• Doe water in een ruime pot en breng aan de kook. Dompel de kreeften 30 seconden onder in het water.
• Leg ze op de buik en snijd ze in de lengte middendoor van borst naar kop. Haal de poten van de kreeft en leg apart. Verwijder de maagzak en het darmkanaal voorzichtig met een lepel.
• Neem de poten er weer bij. Breek de schalen van de scharen met de ommezijde van de snijkant van een zwaar mes. Hak de scharen in twee stukken. Leg de gehalveerde kreeften op hun schaal in een beboterde schotel naast elkaar.

werk af:

• Voeg de gekonfijte tomaatjes toe. Snijd de basilicumblaadjes fijn en strooi ze over de kreeft. Leg de schalen en scharen in de schotel.
• Verdeel de boterblokjes over de schaal. Breng het geheel op smaak met vadouvan (optioneel), peper en zout. Plaats het geheel 8 minuten onder de grill. Arroseer om de 2 minuten met de gesmolten boter.

gekarameliseerd buikspek “Duroc d’olives” met puree van witte bonen en merlot-reductie (Culinaire ambiance)

Duroc D’olives varken:  De varkenshouders Filip Van Laere uit Kruishoutem en Bart Mouton uit Lochristi kweken sinds 2006 varkens van het ras Duroc. 'Dat zijn supergezonde dieren. In tegenstelling tot andere rassen, die vaak gevaccineerd worden tegen ziektes, worden ze medicatievrij grootgebracht', zegt ingenieur Filip Van Laere. 'Het Duroc-ras is van Amerikaanse oorsprong. Recent sleepte het vlees op de Gouden Tavola 2012 nog een nominatie in de wacht voor de pure smaak.'
'Duroc D'Olives-vlees ziet er gemarmerd uit. Dat komt doordat er vet tussen de spieren loopt. Duroc D'Olives heeft 3 procent meer vet in het vlees of de spier. Het intramusculair vet zorgt voor mals, sappig vlees. Om aan dit mals varkensvlees te komen, werd verschillende jaren onderzoek gedaan naar wat de beste voeding is voor de dieren. Ons voeder bestaat uit een constante mix van pure grondstoffen zoals tarwe, maïs, gerst en soya, met olijfolie als vetbron.

Ingrediënten voor 9 personen

• dikke plakken buikspek
• 5 eetl donkere kandijsuiker
• 5 eetl ketjap
• 2 afgestreken koffiel vijfkruidenpoeder
• cayennepeper
• 1 kg witte bonen voorgegaard of uit blik
• 2 dl room
• 5 eetlepels olijfolie
• 5 dl merlotwijn
• 2 eetl griessuiker
• 3 eetl citroensap
• 4 teentjes knoflook
• 1 grote ui
• platte peterselie
• 3 a 4 laurierblaadjes
• 2 a 3 selderstengels
• peper van de molen
• zeezout
• olijfolie
• rucola

Bereiding

1. Kook de merlotwijn met de griessuiker in tot een siroop.
2. Wrijf het buikspek in met de ketjap, de bruine suiker, het vijfkruidenpoeder en de cayennnepeper en laat dit 20 minuten marineren in de koelkast.
3. Breng de bonen aan de kook in wat water met een beetje zout, de laurier, de selder, de in twee gesneden ui en teentjes knoflook. Laat dit 10 minuten sudderen, giet af en vang de bouillon op.
4. Neem de selder, ui en laurier uit de bonen en mix de bonen (met de knoflookteentjes erbij) met het citroensap, de olijfolie en de room.
   Voeg het kookvocht van de bonen toe tot een romige consistentie en breng op smaak met peper en zout.
   Hak de peterselie fijn en meng dit onder de bonenpuree.
5. Wrijf de overtollige marinade van het buikspek en bak het in wat olie tot het mooi gekarameliseerd is.
6. Verdeel de bonenpuree over de borden, verdeel er wat rucola over en schik er het buikspek op, druppel de merlot-reductie en wat olijfolie rondom.

Hassleback aardappelen

• 18 kleine aardappelen
• Boter
• Olijfolie
• Zeezout
• Broodkruim

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200° snijd elke aardappel in schijfjes van ca 3mm dik, maar snijd niet helemaal tot beneden (gebruik een lepel of een paar chopsticks om de aardappel in te leggen)
2. Verwarm boter en olie in een braadslee en wentel de aardappelen erin. Leg ze daarna rechtop en lepel het olie-botermengsel er goed over.
3. Kruid de aardappelen naar smaak met zout en plaats ze ca 40 minuten in de oven
4. Bestrooi in de laatste 15 minuten met broodkruim

Alle foto's:

2014-02-19 - KookClub

Kookvergadering 15 januari 2014 - Geert

Consommé van ossenstaart

De ingrediënten in dit recept zijn voor 8 personen.

Ingrediënten

bouillon van ossenstaart

• 2 ossenstaarten (verkapt door je slager)
• 8 dikke wortels
• 8 preistronken
• 12 stengels bleekselder
• 8 uien
• 8 teentjes look
• 30 bolletjes zwarte peper
• 4 kruidnagels
• enkele takjes tijm
• 1 bussel peterseliestengels
• 8 blaadjes laurier
• 4 takjes rozemarijn
• 6 l water

afwerking

• 400 g rundergehakt
• 12 eieren
• 2 dikke wortels
• 1⁄2 knolselder
• 1 courgette
• 160 g verse of diepgevroren erwtjes
• 1 bussel fijne kervel
• 80 g geconcentreerde tomatenpuree (in blik)
• peper
• zout

bereiding

bouillon van ossenstaart

bereidingstijd: 4 uur 20 minuten

• Gebruik een ruime stoofpot of soepketel om de bouillon van ossenstaart in te bereiden.
• Snij de stammen prei overlangs in twee, zodat je ze makkelijk schoon kan spoelen.
• Spoel de wortels, de stammen prei en de stengels selder schoon. Versnij de groenten in grove stukken.
• Pel de uien en snij ze in grote stukken. Doe alle stukken groente in de pot.
• Kneus de tenen look. Bind de tijm, de rozemarijn, de blaadjes laurier en de peterseliestelen tot een kruidentuil. Gebruik hiervoor een eindje keukentouw.
• Verzamel de peperbollen en de kruidnagels en kneus ze in de vijzel. Wie geen vijzel in huis heeft kan de smaakmakers meteen in de pot doen.
• Schenk water over de pot vol groenten en breng de bouillon aan de kook op een zacht vuur.
• Voeg na een kwartier de stukken ossenstaart toe.
• Plaats het deksel op de pot. Kook de bouillon met stukken ossenstaart tot het vlees van de staart mals is en loslaat van het bot. Laat de pot sudderen op een zacht vuur en reken hiervoor een gaartijd van ongeveer 4 uur.
• Het neteldoek dat later dient om de consommé te zeven kook je vooraf in water. Was een neteldoek ook niet met geparfumeerd wasmiddel, zodat je vermijdt dat je soep naar ‘lentebloesem’ of ‘zeebries’ smaakt.

  afwerking

bereidingstijd: 1 uur

• Schep de stukken vlees (met bot) uit de troebele bouillon en zet ze opzij. Laat het vlees wat afkoelen. Intussen kan je de bouillon ‘klaren’ tot het een consommé wordt.
• Scheid de eieren zorgvuldig. Verzamel de eiwitten in de beker van de blender. De dooiers gebruik je niet. Hou ze bij om er later een andere bereiding mee te maken.
• Doe ook het rundergehakt in de blender en kruid de ‘clarif’ met voldoende peper van de molen en een snuifje zout.
• (Proef de bouillon om in te schatten hoeveel peper er ontbreekt. Het is eleganter om later geen gemalen peper toe te voegen aan de heldere consommé.)
• Doe de geconcentreerde tomatenpuree in de beker van de blender. Plaats het deksel erop en mix de ingrediënten tot een papje. Dit is je ‘clarif’, het tovermiddel om van de troebele bouillon een heldere en smakelijke consommé te maken.
• Neem een lege stoofpot of soepketel en plaats er een grote zeef in. Zeef de bouillon van ossenstraat. De uitgekookte groenten die achterblijven in de zeef gooi je weg. (Pers de stukken groente niet te hard uit, zodat er geen groentepulp in de gezeefde bouillon terecht komt.)
• Breng de gezeefde bouillon aan de kook op een matig vuur.
• Schep de ‘clarif’ in de bouillon en roer dadelijk met de garde. Het eiwit zal meteen stollen en tijdens het koken de bouillon zuiveren. Alle ‘onreinheden’ zullen zich verzamelen in een dikke eiwitkoek die bovenaan de pot drijft.
• Laat de bouillon zo’n 20 minuten koken op een zacht vuur, terwijl er zich een bruisend ‘vulkaantje’ vormt waarbij de clarif z’n verhelderende werk doet.
• In de soep komen zeer fijn gesneden groenten terecht. Schil het stuk knolselder, snij de groente eerst in fijne plakjes, vervolgens in reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes. (brunoise)
• Schil de wortel en snij de peen overlangs in lange schijfjes. Snij die vervolgens in brede lucifers en tenslotte in extra-kleine blokjes. Maak er opnieuw millimeterwerk van voor een resultaat om trots op te zijn.
• Doe tenslotte identiek hetzelfde met de courgette, al hoef je die groente vooraf niet te schillen. Zet de fijne stukjes groente nog even opzij.
• Pluk de brokjes mager vlees van de stukken ossenstaart. Te grote stukken vet hoef je niet bij te houden, net zoals het vliesje dat rond het vlees zit. Ook het uitgekookte bot verdwijnt bij het afval.
• Verzamel de fijne stukjes draadjesvlees in een schaaltje.
• Neem het neteldoek en maak het even vochtig.
• Zet een grote pot naast de pot met consommé. Plaats er de zeef in en drapeer daarin het neteldoek.
• Schep de consommé in de zeef en wring op het einde het neteldoek voorzichtig uit. Nu hou je een pot vol heldere soep over. De inhoud van het neteldoek gooi je weg.
• Breng de geklaarde consommé zacht aan de kook. Doe de stukjes knolselder en wortel in de soep, even later gevolgd door de zachte blokjes courgette. Voeg ook de diepvrieserwten toe en gaar de groenten in enkele minuten. Proef de consommé en voeg naar smaak extra zout toe.
• Meng de stukjes ossenstaartvlees doorheen de soep en serveer kort nadien.
• Strooi wat gescheurde (of fijn gesneden) kervelpluksels in de borden of de terrine waarin je serveert.

Kabeljauw met origineel aardappelkorstje en fris gembersausje

Ingrediënten voor 9 personen

Ingrediënten

• 9 kabeljauwhaasjes
• 4 prei
• 8 wortelen
• 2 limoenen (alleen het sap)
• 8 cm gember (vers)
• 8 takjes peterselie (vers)
• 4 aardappelen
• 8 sjalotten
• 4 dl room
• 4 eetl. boter
• 8 eetl. panko (Japans paneermeel)
• 2 dl witte wijn
• 2 dl visbouillon (2/3 blokje opgelost in 2 dl heet water)
• peper en zout

Voorbereiding

• Kruid de kabeljauwhaasjes met peper en zout.
• Snij de prei in stukken van ± 8 cm en snij daarna in de lengte in 2 of in 4.
• Snij de wortelen in 4 stukken (ter grootte van de prei).
• Snipper de peterselie en de sjalotten fijn.
• Rasp de gember.
• Schil de aardappel en rasp fijn. Meng met de panko en de fijngesnipperde peterselie. Kruid met peper en zout.
• Verwarm de oven voor op 180 °C.

Bereiding 

• Schik de kabeljauwhaasjes naast elkaar in een ovenschaal en verdeel er de aardappelmengeling over. Zet ± 25 à 30 min. in de voorverwarmde oven.
• Smelt intussen de boter in een grote kookpot en bak de stukken prei en wortel 5 min. Overgiet met de visbouillon en laat ± 10 min. verder garen op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.
• Doe de geraspte gember, de sjalotten en de wijn in een steelpan. Breng aan de kook en laat volledig verdampen. Voeg de room toe en breng op smaak met het limoensap, peper en zout.

Afwerking

• Schik de stukken prei en wortel naast elkaar op het bord.
• Verdeel er de saus rond en leg er een kabeljauwhaasje bovenop.

Tip : zelfgemaakte parmezaankoekjes

• Geef er zelfgemaakte parmezaankoekjes bij. Rasp wat parmezaan fijn. Leg bakpapier op een bakplaat en schik er de geraspte kaas in hoopjes op. Bak ± 10 min. goudbruin in de oven op 180 °C. Laat afkoelen en schik boven op de vis.

Espuma van aardappel

Ingrediënten voor 8 personen;

Ingrediënten

• 1 kg aardappelblokjes
• 2 teentjes look, doormidden gesneden
• 500 ml room&nbsp
• 100 ml olijfolie
• 6 takjes rozemarijn
• zout en peper van de molen

Bereiding

• Kook de aardappelen beetgaar in gezouten water met de tijm, rozemarijn en het teentje look.
• Giet de aardappelen af, maar houd het kookvocht bij. Haal de aromaten eruit.
• Doe de aardappelen samen met 200 ml kookvocht, de room en olijfolie in een blender.
• Breng op smaak met zout en mix 10 minuten.
• Giet het aardappelmengsel in de espumafles (in een ½ liter fles in 2 keer).
• Schud goed en spuit de espuma in glazen.

Afwerking

• Werk af met een beetje versgeraspte oude kaas, lenteui en koffiepoeder.

Aardappelpuree

De ingrediënten in dit recept zijn voor 8 personen.

Ingrediënten

• 2 kg aardappelen (loskokend)
• 6 eieren
• 300 g boter
• 4 dl melk
• nootmuskaat
• een snuifje zout

Bereiding

• Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.
• Zet een pot op het vuur, giet er de melk in en breng ze aan de kook. Snij de boter in klontjes en voeg ze toe.
• Kruid de melk met een snuifje zout.
• Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met een aardappelstamper.
• Schenk het mengsel van hete melk en boter bij de geplette aardappelen.
• Scheid de eieren en roer de dooiers meteen onder de puree. De eiwitten gebruik je niet.
• Proef de puree en voeg indien nodig wat zout toe. Wie ervan houdt kan ook wat versgeraspte nootmuskaat toevoegen.

Alle foto's:

2014-01-15 - KookClub