Videetje van
courgette, geitenkaas en tomatenvinaigrette
in harmonie met
gegrilde gamba’s met citroen-peterseliemarinade
Ingrediënten
Voor
de courgettes:
Voor
de warme tomatenvinaigrette:
De
gamba’s
Voor
de marinade:
Voor
de citroen-peterseliesaus:
2
teentjes knoflook, geperst
2
eetlepels verse gehakte platte peterselie
Geraspte
schil van 2 citroenen
2
eetlepels citroensap
Bereiding
Begin
met de marinade voor de gambas !!
De
gamba’s:
Spoel
de gamba’s zonder ze te pellen.
Meng
de ingrediënten van de marinade samen in een schaal
Voeg
de gamba’s toe en roer ze door de marinade.
Dek
af en laat minstens 1 uur in de koelkast marineren.
Verwarm
de grill(plaat) op een matig vuur en smeer deze met een bakkwast
lichtjes in met olie.
Laat
de gamba’s uitlekken en verwijder de overtollige marinade met
keukenpapier.
Leg
de gamba’s op de hete grill(plaat) en gril ze gedurende 2 tot 3
minuten aan elke kant, totdat ze gelijkmatig roze zijn.
Leg
ze vervolgens in een warme schaal.
Meng
alle ingrediënten voor de citroen-peterseliesaus en giet de saus
gelijkmatig over de gegrilde gamba’s.
De
courgettes:
Snij
de courgettes in gelijke tonnetjes van minstens 5 cm hoog. (topjes
wegsnijden)
Schep
er met de Parisiennelepel het vruchtvlees van de courgette uit tot
je een diep kuiltje krijgt. Hou de bolletjes vruchtvlees bij.
Zet
de uitgeholde stukken courgette in een ovenschaal met een scheutje
olijfolie.
Voor
de vulling snij je de stukjes vruchtvlees van de courgettes in fijne
stukjes. Versnipper ook de sjalotjes en plet de look.
Stoof
de stukjes courgette, de sjalot en de look in olijfolie.
Neem
een mengschaal en verbrokkel daarin de verse geitenkaas (stevige
kaas, zonder korst).
Rits
de blaadjes van de tijm en oregano en hak deze fijn. Voeg ze toe aan
de kaas.
Doe
de gestoofde groentjes in de schaal met de kaas en meng alles tot
een smeuïg mengsel. Kruid naar smaak met pezo. Voeg wat paneermeel
toe.
Doe
het kaas-groentemengsel in de spuitzak, snij de tip eraf en vul
daarmee de courgettetonnetjes.
Strooi
ten slotte nog een beetje paneermeel over de gevulde courgettes voor
een knapperig korstje.
Verwarm
de oven voor op 180°C en bak de courgettes 10 tot 15 minuten in de
hete oven.
De
warme tomatenvinaigrette:
Pel
de verse tomaten, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in
blokjes.
Snipper
de sjalotten fijn.
Verwarm
4 dl olijfolie in de pan, samen met 9 eetlepels balsamicoazijn.
Voeg pezo toe.
Doe
de stukjes tomaat en sjalot in de warme vinaigrette, samen met de
kappertjes (hoeveelheid naar smaak) en wat fijngesnipperde
bieslook..
Laat
de stukjes tomaat enkele minuten zacht sudderen, maar zorg ervoor
dat ze niet plat gekookt zijn.
Afwerking:
Schik
enkele videetjes gevulde courgette op een bord.
Daarrond
de tomatenvinaigrette.
Leg
er de gamba’s naast en besprenkel deze met de
citroen-peterseliesaus.
Lamskroon met
wortelrisotto
Ingrediënten
Voor
de lamskroon en de risotto:
1800
g lamskroon (met vel, ong. 200gr per persoon)
-
boter
600
g rijst voor risotto
1,2
l kippenbouillon (+ evt. een beetje extra)
2
sjalotten
4
wortels
4
stengels groene selder
12
artisjokharten (op olie)
verse
tijm
100
g Parmezaanse kaas
Voor
de salsa verde (koude groene saus):
2
flinke eetlepel kappertjes
16
kleine zure augurken
2
flinke eetlepel (scherpe) mosterd
1
bussel platte peterselie
2
bussels basilicum
2
dl extra vergine olijfolie (evt. wat extra olie)
een
scheut azijn (bv. witte wijnazijn)
Bereiding
De
risotto:
Maak
de kippenbouillon.
Pel
de sjalotten en snipper ze heel fijn.
Verhit
een scheutje olijfolie in een stoofpot op een matig vuur. Stoof er
de stukjes sjalot in. Laat sjalot niet kleuren.
Voeg
na een paar minuten de rijst (600 g) toe en laat die een minuutje
meebakken. Roer regelmatig.
Schenk
de kippenbouillon (dubbele hoeveelheid als de rijst) in de pot en
zet het deksel op de pot. Laat de rijst nu garen op een zacht vuur,
zonder er in te roeren. Reken ongeveer 15 minuten gaartijd.
Schil
de wortelen, snij ze in brunoise.
Spoel
de selder en snij de stengels eerst in brunoise.
Laat
de opgelegde artisjokharten even uitlekken en hak ze fijn.
Verhit
een scheutje olijfolie in een pot op een matig vuur. Stoof daarin de
mengeling van wortel, selder en artisjokharten.
Rits
de blaadjes van de tijm. Hak de verse tijm fijn en doe het kruid bij
de groentenmix.
Proef
en kruid de groenten met pezo.
Zodra
de rijst gaar is, doe je een klont boter in de pot. Roer de
smeltende boter voorzichtig doorheen de risotto.
Voeg
de gestoofde groentjes toe aan de risotto.
Rasp
de Parmezaanse kaas in de risotto en roer met een houten lepel.
Indien de risotto wat te stevig is, voeg dan een extra schepje
kippenbouillon toe.
Roer
voorzichtig en proef. Kruid het resultaat met wat peper van de
molen.
De
lamskroon
Maak
eventueel kruisgewijs enkele ondiepe insnijdingen in het vel.
Kruid
het lamsvlees met wat pezo.
Verwarm
de oven voor op 180°C.
Verhit
een scheut olijfolie in een braadpan op een matig tot stevig vuur.
Leg
de lamskroon op de velkant in de sissende olie. Voeg nu ook een
klontje boter toe.
Na
enkele minuten heeft het vel een goudbruin kleurtje en draai je het
stuk lamsvlees om. Zet na enkele minuten het vuur uit en leg de
lamskroon in een ovenschaal.
Bak
het vlees in de voorverwarmde oven van 180°C. Reken hiervoor zo’n
20 minuten (op basis van een lamskroon van 700-800 g).
Controleer
op tijd de garing van de lamskroon. De zijkanten moeten veerkrachtig
aanvoelen. Haal het vlees uit de oven, draai het om en bedek de
ovenschaal met wat aluminiumfolie. Het vlees hoort ‘rosé’
gebakken te zijn.
De
salsa verde (koude groene saus):
Neem
de beker van de blender en doe er de augurken, de kappers en de
mosterd in.
Spoel
de verse kruiden (platte peterselie en basilicum).
Pluk
de blaadjes basilicum en platte peterselie en doe ze in de beker van
de blender.
Schenk
een deel van de fijne olijfolie erbij en mix alles tot een gladde
groene salsa.
Voeg
eventueel nog wat extra olijfolie toe.
Proef
en kruid de saus met een beetje peper en zout. Zet de salsa koel.
De
afwerking
Snij
de lamskroon in lamskoteletjes (telkens tegen het been).
Geef
iedereen een schep risotto en leg er enkele lamskoteletjes op.
Druppel
de salsa verde over de lamskoteletjes en de risotto.
Zet
extra saus op de tafel.
