donderdag 22 januari 2015

Kookvergadering 21/1/15 (Kris)


Rundertartaar met oesters, knolselder en waterkers (Meus)

 

Deze avontuurlijke verse tartaar, met verfijnd rundsvlees en verse oesters combineert het beste van het land met het beste van de zee.  De bijzondere combinatie komt op de borden terecht met een fijne salade van knolselder en wilde waterkers. Pure smaken, ongemaskeerd… Een feestelijk voorgerecht voor de man en de vrouw die al eens van een ongewone combinatie houden.










ingrediënten


De rundertartaar met oesters

  • 900 g rundsvlees (bv. pelée royale)
  • 10 oesters (bv. creuse, nr.3)
  • scheutje fijne olijfolie
  • peper
  • zout

Sabayon

  • Oestersap
  • 3 eierdooiers
  • Citroensap

De groenten

  • 1⁄2 van een knolselder
  • 3 bussels (wilde) waterkers
  • 150 g walnoten
  • 4 eetlepels mayonaise
  • 2 koffielepels mierikswortelpasta
  • scheutje ciderazijn of natuurazijn
  • peper
  • zout
  • Kwarteleitjes

bereiding


De rundertartaar met oesters

  • Kies voor een kwalitatief stuk gepelde biefstuk, bij voorkeur wat gerijpt door je slager. Bewaar het koel tot je aan de slag gaat. Versnijd het vlees met een vlijmscherp koksmes voor een professioneel resultaat.
  • Snij het stuk rundvlees eerst in uiterst dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je tenslotte in uiterst fijne stukjes snijdt.
  • Blijf nadien nog een tijdje snijden en hakken tot de volledige biefstuk zeer fijn versneden is. Dit kost een beetje moeite en zorgvuldigheid, maar het resultaat is het meer dan waard.
  • Open de oesters volgens de regels van de kunst. Druppel een klein beetje van het (gezeefd) oestervocht bij het fijn rundvlees. Bewaar de rest van het vocht voor de sabayon
  • Snij de oesters in herkenbare stukken van gelijke grootte en schep ze bij het vlees.
  • Voeg een scheutje fijne olijfolie toe en peper van de molen. Meng de stukjes oester doorheen het vlees. Proef het vlees en voeg naar smaak meer peper en eventueel een beetje zout toe.
  • Als je snel wil serveren: Zet de tartaar opzij en laat ze een beetje op temperatuur komen. Een te koude tartaar heeft minder smaak. (Serveer je pas later, dan bewaar je de tartaar zeer koel, afgedekt met een vel vershoudfolie.)

De Sabayon

  • Klop de 3 dooiers en het oestervocht in een pannetje op zeer zacht vuur tot een schuimige saus ontstaat. Breng op smaak met citroensap en zout.

Kwarteleitjes

  • Leg de kwarteleitjes 24 uur in de vriezer. Laat ze ontdooien en pel ze. De dooiers zijn stevig geworden. Bewaar de dooiers in een kommetje met wat olie en laat op kamertemperatuur komen.

De groenten

  • Schil het stuk knolselder dat je nodig hebt.
  • Gebruik een mandoline of een scherp mes om de knolselder in millimeterfijne plakjes te snijden. Snij ze vervolgens in hele fijne sliertjes.
  • Verzamel de fijne knolselder in een schaal en schep er de mayonaise en de mierikswortelpasta bij.
  • Druppel er een voorzicht scheutje azijn over, voeg wat zout en vers gemalen peper toe en roer.
  • Hak de walnoten matig fijn. En roer ze door de salade met knolselder.
  • Spoel de waterkers voorzichtig schoon en pluk de blaadjes en fijnste takjes los.

Presentatie

  • Plaats de dresseerring op het bord en schep er een portie tartaar met oester in. Druk het mengsel voorzichtig aan.
  • Verdeel takjes fijne waterkers bovenop het vlees.
  • Strooi er een klein beetje (zee)zout overheen en een draai van de pepermolen. Druppel er ook een beetje fijne olijfolie over.
  • Schep er een luchtige portie van de knolseldersalade met walnoot bovenop
  • Vergeet het kwarteleitje niet
  • Werk af met een streepje sabayon en dien op


Tarte tatin van knolselder


Ingrediënten voor 10 personen


  • 150 gr zeekraal
  • 2 pakken bladerdeeg
  • 1/4 kleine knolselder
  • 20gr pijnboompitten
  • enkele takjes oregano (of marjolein)
  • 100 gr boter
  • 4 el olijfolie
  • teentjes knoflook
  • 80 gr kaas (type tallegio)
  • 10 gr opgelegde truffel
  • 1 ei
  • versgemalen peper - zout

bereiden:


  • Verwarm de oven voor op 180 graden. 
  • Controleer de zeekraal op harde stukjes en vuil. Spoel hem even af onder de kraan. 
  • Snij de knolselder in plakken van 2 mm dikte en stans er cirkels uit. De diameter van de knolseldercirkels moet de helft van de diameter van de ovenschaaltjes zijn. 
  • Meng de boter met de oregano, geperste knoflook, peper, zout en een beetje truffel. Verdeel de boter over 8 individuele ovenschaaltjes. 
  • Blancheer de knolselder één minuut in gezouten, kokend water. Spoel onmiddellijk af in ijskoud water en dep droog. Schik de schijfjes knolselder trapsgewijs in de vormpjes. Leg erbovenop een stukje kaas. 
  • Snij cirkels uit het bladerdeeg, gepast op de diameter van de schaaltjes. Strijk in met een losgeklopt ei. 
  • Bak de tarte tatin gedurende 8 à 10 minuten in een oven van 180 graden goudbruin. 
  • Stoof de zeekraal aan in een beetje boter en breng op smaak met peper en zout.
  • Rooster de pijnboompitjes.

serveren:


  • Neem de schaaltjes uit de oven. Draai om en neem de vorm eraf. Werk af met zeekraal en pijnboompitjes. Druppel er nog wat boter over en serveer.

Witloof met eend en mandarijn (Giovani Oosters)


Ingrediënten


  • 10 stronken witloof
  • 12 mandarijnen
  • Bloemsuiker
  • 4 dl sinaasappelsap
  • vanillestokken
  • steranijs
  • 8 plakken peperkoek
  • eend

Bereiding


  • Snijd 20 dunne plakken van enkel mandarijntjes, bestrooi met bloemsuiker en laat drogen in de oven op 83° (moet zowat 90 minuten).
  • Snijd van de rest van de mandarijnen “a vif” in partjes door ze te schillen tot op het vruchtvlees (onder het witte laagje) en dan de partjes eruit te snijden.
  • Breng het sinaasappelsap aan de kook met de in twee gesneden vanille stok en steranijs. Snijd het witloof in de lengte door midden en laat garen in het sinaasappelmengsel. (uit de kookavond bleek dat nadien nog even aanbakken van het witloof aangewezen is)
  • Haal de filets van de eend en haal het vlees van de beentjes. Maak ruitvormige inkepingen in het vet van de eend. Bak ze goudbruin aan de vetzijde met een klein beetje boter, kruid met Maaslands kruidenzout en peper, draai om en laat nog gedurende 1 min bruin bakken. Haal uit de pan en zet gedurende een 12 min in een voorverwarmde oven op 120° (tijdens de kookavond hebben we de filets gewoon gebakken, echter wel in Mycrio). Haal uit de oven en laat nog even rusten onder aluminium folie.
  • Deglaceer de pan met het vocht van het witloof en laat even inkoken.
  • Maak een crumble van de peperkoek door deze te bakken, te laten drogen en dan grof te malen met een vijzel.
  • Serveer de eendenborst met de gedroogde mandarijnen, mandarijnpartjes, witloof en crumble van peperkoek.
  • Werk af met wat groen en nappeer de eend met wat braadjus


De Foto's :
https://goo.gl/photos/6WghLrK4WVpXjBGw8
2015-01-21 - KookClub