Kookvergadering 21 oktober 2015 (Michel)

Voorgerecht: schaal & schelpdieren dugléré à la Michel (gamba ‘s en mosselen)

• ​eerst de vis fileren (hebben de graten en koppen nodig voor de visbouillon)
• ​tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden, peterselie fijn snijden
• ​visbouillon maken (laagje ui, selder, citroen, visgraten, bis tot alle visafval is opgebruikt, onderzetten met water, aan de kook brengen en ongeveer 20’ laten trekken, zeven)
• ​dieren kuisen en mosselen garen op natuurlijke wijze (ui, selder tijm, laurier)
• ​mosselen uit de pot halen en laten afkoelen, kookvocht zeven en bewaren
• ​fijngesnipperde sjalot aanstoven, blussen met witte wijn en mengeling van visbouillon & mosseljus
• ​hierin de gambas garen, uithalen, de saus laten inkoken en monteren met boter, afkruiden met pezo, tomaatstukjes mee doorwarmen, peterselie toevoegen
• de gambas & mosselen (al dan niet uit de schelp) even mee opwarmen en serveren.

Hoofdgerecht: pladijsfilet op een bedje van snijboontjes, preistoemp en huisgemaakte tartaarsausje.

• ​gewone aardappelpuree maken (melk, boter, pezo, muskaatnoot)(niet te plat)
• ​prei fijn snijden (niet te fijn), kruiden en beetgaar stoven, onder de puree mengen en warm houden
• ​snijboontjes snijden, beetgaar koken, spoelen met koud water
• ​mayonaise maken, hardgekookte eieren pletten en deze toevoegen samen met fijn gesneden augurk, kappertjes, peterselie en bieslook
• ​visfilets kruiden en bakken in boter
• ​snijboontjes opwarmen in wat boter
• ​een mooi bordje maken: bedje van snijboontjes, daarop de vis, quenellekes van preistoemp en een lepeltje tartaar.

SMAKELIJK ETEN

Kookvergadering 17 september - Michel

Hapje: mosseltjes op deze wijze
          

ingrediënten:

• mosselen
• 1 glas witte wijn
• 1 glas room
• 1/2 glas citroensap
• 100 gr boter
• bieslook en platte peterselie.

Voorgerecht: krab met avocado & plattekaas

ingrediënten:

• 4 rijpe avocado’s
• 4 limoenen
• 4 chilipepers
• 4 kl pijnboompitten (fijngehakt)
• 800 gr krabvlees
• 4 el majo
• 4 el kwark (Philadelphia)
• 4 el plattekaas
• 4 sjalotten (fijngesneden)
• 1 à 2 groene appels (brunoise)
• 2 handvol kroepoek (verkruimeld)
• dille, basilicum, rucola, pezo.
  
  

bereiding:

• avocado ‘s pletten tot mousse
• sap van 2 limoenen, fijngesneden chilipepers en pijnboompitten toevoegen
• kruiden met pezo
• krabvlees mengen met majo (beetje bij beetje, mag geen krabsla worden), peso
• kwark (philadelphia) mengen met de plattekaas
• pezo, sjalot, appel en sap van 2 limoenen toevoegen.
  
  

serveren: torentje van avocado, krab, kaasmengsel, en afwerken met verkruimelde kroepoek en grof gesneden groene kruiden.

Hoofdgerecht: zalmforel met petit (grand) gris, brocolistoemp en chips van zoete patat

 

ingrediënten:

• stoemp: 4 broccoli’s (ong. 2kg), 1,5 à 2kg aardappelen, 4 sjalotten, 4 tenen look en 2 el mosterd
• zalmforel (reeds gefileerd), bakboter, beetje bloem, peso
• saus: 2 sjalotten, 2 tenen look, witte wijn, 1/2l visbouillon, 1/2l room, 2 dozen slakken, peso, bieslook en peterselie.

bereiding:

• stoemp:
• aardappelen koken en afgieten
• broccoli:
  hard gedeelte verwijderen, roosjes afsnijden, stengels 
  fijnsnijden. Sjalot en lookpulp aanstoven, broccoli toevoegen en effe
  meestoven, water toevoegen en 10 min. laten garen.(iets verder dan beetgaar,
  maar niet platgekookt). Aardappelen en broccoli-stoemp en mosterd
  toevoegen en afkruiden met pezo en noot-muskaat (proeven).

• saus:
• sjalot en lookpulp aanstoven
• slakken effe laten meestoven, blussen met witte wijn en alcohol laten verdampen, visbouillon toevoegen, effe laten inkoken, room toevoegen en laten inkoken tot sausdikte
• afkruiden met pezo en op het einde, fijngesnipperde bieslook en peterselie doorroeren.
• forel:
• kruiden pezo, velkant lichtjes bebloemen en bakken in hete boter
• de forel niet draaien, maar steeds naperen met hete boter.( beter zicht van de cuisson)
• chips:
• zoete patat schillen en dunne schijfjes maken (mandoline), lichtbruin frituren in olie. Drogen op keukenrol.
  
  

serveren: bord mooi dresseren, waarvan de stoemp in ringen of quenelles (aan jullie de

keuze)

KOOK met plezier en EET met smaak.

Michel

Kookvergadering Michel 20 november 2013

Voorgerecht: 

  Gamba's gebakken in geklaarde tijmboter op een bedje van rucola, in olijfolie gekonfijt kersttomaatje, balsamicocréme, passionaise & een broodkrokantje.

•  boter klaren (genoeg voor voor-en hoofdgerecht), en een deel ervan infusen met veel tijm 
• gambas (enkel lichaam) halveren, maar kop wel aanlaten. 
• passionaise maken. ( is als majo, maar azijn vervangen door sap van passievruchten) (2 dooiers, 1el mosterd,scheutje citroensap, passiejus en olie). pezo.
• kersttomaatjes konfijten in olijfolie.
• brood zonder korst plat rollen, rondjes uitsteken en krokant bakken in olijfolie. 
• droogdeppen en lichtjes zouten. 

 Hoofdgerecht: 

in geklaarde boter gebakken vis (naargelang de markt ), mosseltjes, grijze garnaalgeparfumeerde aardappelpuree, zeekraal, rode bietjes, en oosterse béarnaise.

• gastrique: 10cc rijstazijn, 10cc saké, 10cc water, 2 fijngesnipperde sjalot, 1duim verse gember in julienne, 6 takjes dragon, 9 takjes verse koriander, zeste van 2 limoenen, 2 a 3 teentjes knoflook (julienne), 3el sojasaus, 3kl sechuanpeper. (optie: cayennepeper).
• dit alles in de pan en tot de helft laten inkoken, zeven.
• 10cc water toevoegen, 6 eierdooiers en op gematigd vuur opkloppen (max.80°) van het vuur, 150gr. geklaarde boter toevoegen tot gewenst resultaat.
• afwerken met gesnipperde koriander, geraspte limoenschil, geraspte gember en enkele druppels sesamolie.
• puree maken met garnaalinfuus. (melk laten trekken met gedroogde  garnaalkoppen), boter, pezo.
• zilveruitjes gaarkoken in zoete witte wijn. Wanneer bijna gaar, wijn laten uitkoken, klontje boter en wat S2 suiker toevoegen en lichtjes karameliseren.
• rode biet in schijfjes opwarmen in wat boter.
• zeekraal blancheren, spoelen (koud water), opwarmen in boter.
• mosselen garen (natuur)(ui, selder tijm, laurier, pezo).
• vis kruiden (pezo), bebloemen (afkloppen), dichtschroeien in geklaarde boter, klontje boter erbij laten uitsmelten en de vis arroseren.
• borden dresseren en béarnaise beetje over de vis lepelen.

Alle Foto's

2013-11-19 - KookClub

Kookvergadering Kris 20 februari 2013

2013-02-20 - KookClub

The Original Ceasar Salad

Veel mensen associëren Caesar salade met de Romeinse leider Julius Caesar of zien het als iets typisch Amerikaans. Fout ! De Salade werd in 1924 gecreëerd in Tijuana in Mexico.Alex Cardini, een Amerikaan van Italiaanse afkomst, was een Italiaanse luchtmachtveteraan en die belandde na zijn militaire carriere in het hotel van zijn broer, Caesar’s Palace in Tijuana. In de tijd van de drooglegging waren de Mexicaanse grenssteden (zoals Tijuana) zeer populair. Toen daar in dat hotel op 4 juli een groep gasten uit Californië arriveerde om de Amerikaanse nationale feestdag te vieren, vond Alex in de kast enkel nog eieren, sla, droog brood, parmezaanse kaas, look, olijfolie, citroensap en peper. Hij maakte croutons van het droge brood, mengde ze met de andere ingrediënten en noemde het resultaat Aviator Salad (pilotensalade). Later kreeg de salade de naam van zijn broer, Cesar. Achteraf werd ansjovis toegevoegd en soms ook nog Worcestersaus & kip

 

Origineel recept Caesarsalade:

• 1 krop Romeinse sla, in stukjes gescheurd van 5cm
• 2 eieren
• Parmezaanse kaas, schaafsels
• Broodcroutons
• 4 sneden wit knapperig brood
• 2 knoflookteentjes
• olijfolie

Dressing

• 6 el olijfolie 
• 2 el citroensap (of azijn naar voorkeur)
• 1 tl mosterd
• 2 à 4 ansjovisfilets
• 1 knoflookteentje
• Worcestersaus / groene tabasco
• 1 à 2 el room
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze 

De eieren 4-5 minuten zachtjes laten koken, zodat het eigeel nog zacht en romig is. Snel laten afkoelen door ze in koud water onder te dompelen en vervolgens pellen. Snijd het ei vlak voor het serveren in partjes. Wrijf sneden brood in met knoflook, snijd in kleine blokjes. Verhit de olie in een pan en bak ze tot ze knapperig en goudbruin zijn. Laat afkoelen en uitlekken op keukenpapier. Plet in een kommetje de ansjovis en knoflook tot een pasta. Voeg de mosterd, citroensap, een paar druppels worcestersaus, tabasco en een snufje zout toe en meng met een garde tot een homogene massa. Voeg dan onder voortdurend roeren druppelsgewijs de olijfolie toe. Giet de room erbij, roer het geheel nog eens goed op en breng eventueel verder op smaak met peper en zout (opgepast met zout, want ansjovis is ziltig). Aan Ceasar salade wordt nu dikwijls kip toegevoegd, en aangezien ik die combinatie zéér geslaagd vind, doen we dat vandaag ook. Bak de kippeborst in boter, kruid stevig en serveer enkele sneetjes lauwwarm op de salade. Verdeel de sla over de borden, strooi er de croutons en wat schaafsels Parmezaanse kaas over. Voeg ook de zachtgekookte en in partjes gesneden eieren eraan toe en verdeel er eventueel nog ansjovisfilets over (opgepast dat het geheel niet te zoutig wordt). Overgiet met de dressing. Strooi er nog wat peper over en dien de salade op met eventueel extra partjes citroen.

Rolletje van rog en een fris mosselsoepje

Ingrediënten voor 4 personen

• 600 g rogfilet
• 1 eiwit
• een scheutje room
• 2 wortelen
• 2 takjes selder
• 1/2 venkel
• 1/2 courgette
• broodkruim
• olijfolie
• verse kervel en koriander
• peper en zout 

Voor het mosselsoepje

• 1 kg mosselen
• 1 sjalot
• 1 chilipeper
• 2 teentjes knoflook
• 1 duimdik stuk verse gember
• 1 dl droge witte wijn
• een scheutje witte vermouth
• 1 dl room
• boter
• olijfolie
• peper en zout

Bereidingswijze

Snijd de zijranden van de filets. We gebruiken voor de rolletjes enkel het dikkere middenstuk.
Snijd die schuin door in dunnere lapjes. Snijd de restjes van de vis in stukjes en doe ze in de blender.
Cutter met het eiwit voor de binding.
Kruid met peper en zout en mix nog kort met de room. Die is bij voorkeur ijskoud. Door de hitte die bij het mixen wordt ontwikkeld, loop je anders de risico dat alles gaat schiften.
Leg telkens wat van deze vismousse op de plakjes rog en rol strak op.
Zet de rolletjes minimum 2 uur in de koelkast om goed op te stijven.
Snijd de aromaten voor de mosselen in grove stukken en stoof ze even aan in olijfolie.
Blus met de witte wijn en laat op hevig vuur inkoken.
Voeg de mosselen toe en kruid met peper en zout. Laat koken onder gesloten deksel tot de mosselen opengaan. Haal ze dan uit de pan met een schuimspaan. Giet het mosselvocht door een zeef, maar laat een bodempje in de pan achter. Daar zit vaak nog wat zand in. Laat het mosselvocht rustig verder inkoken.
Snijd de groentjes in mooie vormen en stoom ze beetgaar.
Haal de mosselen uit de schelpen en houd ze warm. Voeg een scheutje witte vermouth en de room bij het mosselvocht en laat verder inkoken.
Haal de rog door broodkruim en bak goudbruin in olijfolie. Kruid met peper en zout. Doe een flinke klont boter in de saus en mix schuimig met een staafmixer.
Schik de groenten onderin het bord. Versier met de mosselen en nappeer met de saus. Leg er het rolletje bovenop en versier met pluksels verse kervel en koriander.
Serveren met aardappelbereiding (samen te beslissen welke)