Kookvergadering 21 oktober 2015 (Michel)

Voorgerecht: schaal & schelpdieren dugléré à la Michel (gamba ‘s en mosselen)

• ​eerst de vis fileren (hebben de graten en koppen nodig voor de visbouillon)
• ​tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden, peterselie fijn snijden
• ​visbouillon maken (laagje ui, selder, citroen, visgraten, bis tot alle visafval is opgebruikt, onderzetten met water, aan de kook brengen en ongeveer 20’ laten trekken, zeven)
• ​dieren kuisen en mosselen garen op natuurlijke wijze (ui, selder tijm, laurier)
• ​mosselen uit de pot halen en laten afkoelen, kookvocht zeven en bewaren
• ​fijngesnipperde sjalot aanstoven, blussen met witte wijn en mengeling van visbouillon & mosseljus
• ​hierin de gambas garen, uithalen, de saus laten inkoken en monteren met boter, afkruiden met pezo, tomaatstukjes mee doorwarmen, peterselie toevoegen
• de gambas & mosselen (al dan niet uit de schelp) even mee opwarmen en serveren.

Hoofdgerecht: pladijsfilet op een bedje van snijboontjes, preistoemp en huisgemaakte tartaarsausje.

• ​gewone aardappelpuree maken (melk, boter, pezo, muskaatnoot)(niet te plat)
• ​prei fijn snijden (niet te fijn), kruiden en beetgaar stoven, onder de puree mengen en warm houden
• ​snijboontjes snijden, beetgaar koken, spoelen met koud water
• ​mayonaise maken, hardgekookte eieren pletten en deze toevoegen samen met fijn gesneden augurk, kappertjes, peterselie en bieslook
• ​visfilets kruiden en bakken in boter
• ​snijboontjes opwarmen in wat boter
• ​een mooi bordje maken: bedje van snijboontjes, daarop de vis, quenellekes van preistoemp en een lepeltje tartaar.

SMAKELIJK ETEN

Kookvergadering 15 januari 2014 - Geert

Consommé van ossenstaart

De ingrediënten in dit recept zijn voor 8 personen.

Ingrediënten

bouillon van ossenstaart

• 2 ossenstaarten (verkapt door je slager)
• 8 dikke wortels
• 8 preistronken
• 12 stengels bleekselder
• 8 uien
• 8 teentjes look
• 30 bolletjes zwarte peper
• 4 kruidnagels
• enkele takjes tijm
• 1 bussel peterseliestengels
• 8 blaadjes laurier
• 4 takjes rozemarijn
• 6 l water

afwerking

• 400 g rundergehakt
• 12 eieren
• 2 dikke wortels
• 1⁄2 knolselder
• 1 courgette
• 160 g verse of diepgevroren erwtjes
• 1 bussel fijne kervel
• 80 g geconcentreerde tomatenpuree (in blik)
• peper
• zout

bereiding

bouillon van ossenstaart

bereidingstijd: 4 uur 20 minuten

• Gebruik een ruime stoofpot of soepketel om de bouillon van ossenstaart in te bereiden.
• Snij de stammen prei overlangs in twee, zodat je ze makkelijk schoon kan spoelen.
• Spoel de wortels, de stammen prei en de stengels selder schoon. Versnij de groenten in grove stukken.
• Pel de uien en snij ze in grote stukken. Doe alle stukken groente in de pot.
• Kneus de tenen look. Bind de tijm, de rozemarijn, de blaadjes laurier en de peterseliestelen tot een kruidentuil. Gebruik hiervoor een eindje keukentouw.
• Verzamel de peperbollen en de kruidnagels en kneus ze in de vijzel. Wie geen vijzel in huis heeft kan de smaakmakers meteen in de pot doen.
• Schenk water over de pot vol groenten en breng de bouillon aan de kook op een zacht vuur.
• Voeg na een kwartier de stukken ossenstaart toe.
• Plaats het deksel op de pot. Kook de bouillon met stukken ossenstaart tot het vlees van de staart mals is en loslaat van het bot. Laat de pot sudderen op een zacht vuur en reken hiervoor een gaartijd van ongeveer 4 uur.
• Het neteldoek dat later dient om de consommé te zeven kook je vooraf in water. Was een neteldoek ook niet met geparfumeerd wasmiddel, zodat je vermijdt dat je soep naar ‘lentebloesem’ of ‘zeebries’ smaakt.

  afwerking

bereidingstijd: 1 uur

• Schep de stukken vlees (met bot) uit de troebele bouillon en zet ze opzij. Laat het vlees wat afkoelen. Intussen kan je de bouillon ‘klaren’ tot het een consommé wordt.
• Scheid de eieren zorgvuldig. Verzamel de eiwitten in de beker van de blender. De dooiers gebruik je niet. Hou ze bij om er later een andere bereiding mee te maken.
• Doe ook het rundergehakt in de blender en kruid de ‘clarif’ met voldoende peper van de molen en een snuifje zout.
• (Proef de bouillon om in te schatten hoeveel peper er ontbreekt. Het is eleganter om later geen gemalen peper toe te voegen aan de heldere consommé.)
• Doe de geconcentreerde tomatenpuree in de beker van de blender. Plaats het deksel erop en mix de ingrediënten tot een papje. Dit is je ‘clarif’, het tovermiddel om van de troebele bouillon een heldere en smakelijke consommé te maken.
• Neem een lege stoofpot of soepketel en plaats er een grote zeef in. Zeef de bouillon van ossenstraat. De uitgekookte groenten die achterblijven in de zeef gooi je weg. (Pers de stukken groente niet te hard uit, zodat er geen groentepulp in de gezeefde bouillon terecht komt.)
• Breng de gezeefde bouillon aan de kook op een matig vuur.
• Schep de ‘clarif’ in de bouillon en roer dadelijk met de garde. Het eiwit zal meteen stollen en tijdens het koken de bouillon zuiveren. Alle ‘onreinheden’ zullen zich verzamelen in een dikke eiwitkoek die bovenaan de pot drijft.
• Laat de bouillon zo’n 20 minuten koken op een zacht vuur, terwijl er zich een bruisend ‘vulkaantje’ vormt waarbij de clarif z’n verhelderende werk doet.
• In de soep komen zeer fijn gesneden groenten terecht. Schil het stuk knolselder, snij de groente eerst in fijne plakjes, vervolgens in reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes. (brunoise)
• Schil de wortel en snij de peen overlangs in lange schijfjes. Snij die vervolgens in brede lucifers en tenslotte in extra-kleine blokjes. Maak er opnieuw millimeterwerk van voor een resultaat om trots op te zijn.
• Doe tenslotte identiek hetzelfde met de courgette, al hoef je die groente vooraf niet te schillen. Zet de fijne stukjes groente nog even opzij.
• Pluk de brokjes mager vlees van de stukken ossenstaart. Te grote stukken vet hoef je niet bij te houden, net zoals het vliesje dat rond het vlees zit. Ook het uitgekookte bot verdwijnt bij het afval.
• Verzamel de fijne stukjes draadjesvlees in een schaaltje.
• Neem het neteldoek en maak het even vochtig.
• Zet een grote pot naast de pot met consommé. Plaats er de zeef in en drapeer daarin het neteldoek.
• Schep de consommé in de zeef en wring op het einde het neteldoek voorzichtig uit. Nu hou je een pot vol heldere soep over. De inhoud van het neteldoek gooi je weg.
• Breng de geklaarde consommé zacht aan de kook. Doe de stukjes knolselder en wortel in de soep, even later gevolgd door de zachte blokjes courgette. Voeg ook de diepvrieserwten toe en gaar de groenten in enkele minuten. Proef de consommé en voeg naar smaak extra zout toe.
• Meng de stukjes ossenstaartvlees doorheen de soep en serveer kort nadien.
• Strooi wat gescheurde (of fijn gesneden) kervelpluksels in de borden of de terrine waarin je serveert.

Kabeljauw met origineel aardappelkorstje en fris gembersausje

Ingrediënten voor 9 personen

Ingrediënten

• 9 kabeljauwhaasjes
• 4 prei
• 8 wortelen
• 2 limoenen (alleen het sap)
• 8 cm gember (vers)
• 8 takjes peterselie (vers)
• 4 aardappelen
• 8 sjalotten
• 4 dl room
• 4 eetl. boter
• 8 eetl. panko (Japans paneermeel)
• 2 dl witte wijn
• 2 dl visbouillon (2/3 blokje opgelost in 2 dl heet water)
• peper en zout

Voorbereiding

• Kruid de kabeljauwhaasjes met peper en zout.
• Snij de prei in stukken van ± 8 cm en snij daarna in de lengte in 2 of in 4.
• Snij de wortelen in 4 stukken (ter grootte van de prei).
• Snipper de peterselie en de sjalotten fijn.
• Rasp de gember.
• Schil de aardappel en rasp fijn. Meng met de panko en de fijngesnipperde peterselie. Kruid met peper en zout.
• Verwarm de oven voor op 180 °C.

Bereiding 

• Schik de kabeljauwhaasjes naast elkaar in een ovenschaal en verdeel er de aardappelmengeling over. Zet ± 25 à 30 min. in de voorverwarmde oven.
• Smelt intussen de boter in een grote kookpot en bak de stukken prei en wortel 5 min. Overgiet met de visbouillon en laat ± 10 min. verder garen op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.
• Doe de geraspte gember, de sjalotten en de wijn in een steelpan. Breng aan de kook en laat volledig verdampen. Voeg de room toe en breng op smaak met het limoensap, peper en zout.

Afwerking

• Schik de stukken prei en wortel naast elkaar op het bord.
• Verdeel er de saus rond en leg er een kabeljauwhaasje bovenop.

Tip : zelfgemaakte parmezaankoekjes

• Geef er zelfgemaakte parmezaankoekjes bij. Rasp wat parmezaan fijn. Leg bakpapier op een bakplaat en schik er de geraspte kaas in hoopjes op. Bak ± 10 min. goudbruin in de oven op 180 °C. Laat afkoelen en schik boven op de vis.

Espuma van aardappel

Ingrediënten voor 8 personen;

Ingrediënten

• 1 kg aardappelblokjes
• 2 teentjes look, doormidden gesneden
• 500 ml room&nbsp
• 100 ml olijfolie
• 6 takjes rozemarijn
• zout en peper van de molen

Bereiding

• Kook de aardappelen beetgaar in gezouten water met de tijm, rozemarijn en het teentje look.
• Giet de aardappelen af, maar houd het kookvocht bij. Haal de aromaten eruit.
• Doe de aardappelen samen met 200 ml kookvocht, de room en olijfolie in een blender.
• Breng op smaak met zout en mix 10 minuten.
• Giet het aardappelmengsel in de espumafles (in een ½ liter fles in 2 keer).
• Schud goed en spuit de espuma in glazen.

Afwerking

• Werk af met een beetje versgeraspte oude kaas, lenteui en koffiepoeder.

Aardappelpuree

De ingrediënten in dit recept zijn voor 8 personen.

Ingrediënten

• 2 kg aardappelen (loskokend)
• 6 eieren
• 300 g boter
• 4 dl melk
• nootmuskaat
• een snuifje zout

Bereiding

• Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.
• Zet een pot op het vuur, giet er de melk in en breng ze aan de kook. Snij de boter in klontjes en voeg ze toe.
• Kruid de melk met een snuifje zout.
• Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met een aardappelstamper.
• Schenk het mengsel van hete melk en boter bij de geplette aardappelen.
• Scheid de eieren en roer de dooiers meteen onder de puree. De eiwitten gebruik je niet.
• Proef de puree en voeg indien nodig wat zout toe. Wie ervan houdt kan ook wat versgeraspte nootmuskaat toevoegen.

Alle foto's:

2014-01-15 - KookClub

Kookvergadering Michel 20 november 2013

Voorgerecht: 

  Gamba's gebakken in geklaarde tijmboter op een bedje van rucola, in olijfolie gekonfijt kersttomaatje, balsamicocréme, passionaise & een broodkrokantje.

•  boter klaren (genoeg voor voor-en hoofdgerecht), en een deel ervan infusen met veel tijm 
• gambas (enkel lichaam) halveren, maar kop wel aanlaten. 
• passionaise maken. ( is als majo, maar azijn vervangen door sap van passievruchten) (2 dooiers, 1el mosterd,scheutje citroensap, passiejus en olie). pezo.
• kersttomaatjes konfijten in olijfolie.
• brood zonder korst plat rollen, rondjes uitsteken en krokant bakken in olijfolie. 
• droogdeppen en lichtjes zouten. 

 Hoofdgerecht: 

in geklaarde boter gebakken vis (naargelang de markt ), mosseltjes, grijze garnaalgeparfumeerde aardappelpuree, zeekraal, rode bietjes, en oosterse béarnaise.

• gastrique: 10cc rijstazijn, 10cc saké, 10cc water, 2 fijngesnipperde sjalot, 1duim verse gember in julienne, 6 takjes dragon, 9 takjes verse koriander, zeste van 2 limoenen, 2 a 3 teentjes knoflook (julienne), 3el sojasaus, 3kl sechuanpeper. (optie: cayennepeper).
• dit alles in de pan en tot de helft laten inkoken, zeven.
• 10cc water toevoegen, 6 eierdooiers en op gematigd vuur opkloppen (max.80°) van het vuur, 150gr. geklaarde boter toevoegen tot gewenst resultaat.
• afwerken met gesnipperde koriander, geraspte limoenschil, geraspte gember en enkele druppels sesamolie.
• puree maken met garnaalinfuus. (melk laten trekken met gedroogde  garnaalkoppen), boter, pezo.
• zilveruitjes gaarkoken in zoete witte wijn. Wanneer bijna gaar, wijn laten uitkoken, klontje boter en wat S2 suiker toevoegen en lichtjes karameliseren.
• rode biet in schijfjes opwarmen in wat boter.
• zeekraal blancheren, spoelen (koud water), opwarmen in boter.
• mosselen garen (natuur)(ui, selder tijm, laurier, pezo).
• vis kruiden (pezo), bebloemen (afkloppen), dichtschroeien in geklaarde boter, klontje boter erbij laten uitsmelten en de vis arroseren.
• borden dresseren en béarnaise beetje over de vis lepelen.

Alle Foto's

2013-11-19 - KookClub

Kookvergadering Kris 20 februari 2013

2013-02-20 - KookClub

The Original Ceasar Salad

Veel mensen associëren Caesar salade met de Romeinse leider Julius Caesar of zien het als iets typisch Amerikaans. Fout ! De Salade werd in 1924 gecreëerd in Tijuana in Mexico.Alex Cardini, een Amerikaan van Italiaanse afkomst, was een Italiaanse luchtmachtveteraan en die belandde na zijn militaire carriere in het hotel van zijn broer, Caesar’s Palace in Tijuana. In de tijd van de drooglegging waren de Mexicaanse grenssteden (zoals Tijuana) zeer populair. Toen daar in dat hotel op 4 juli een groep gasten uit Californië arriveerde om de Amerikaanse nationale feestdag te vieren, vond Alex in de kast enkel nog eieren, sla, droog brood, parmezaanse kaas, look, olijfolie, citroensap en peper. Hij maakte croutons van het droge brood, mengde ze met de andere ingrediënten en noemde het resultaat Aviator Salad (pilotensalade). Later kreeg de salade de naam van zijn broer, Cesar. Achteraf werd ansjovis toegevoegd en soms ook nog Worcestersaus & kip

 

Origineel recept Caesarsalade:

• 1 krop Romeinse sla, in stukjes gescheurd van 5cm
• 2 eieren
• Parmezaanse kaas, schaafsels
• Broodcroutons
• 4 sneden wit knapperig brood
• 2 knoflookteentjes
• olijfolie

Dressing

• 6 el olijfolie 
• 2 el citroensap (of azijn naar voorkeur)
• 1 tl mosterd
• 2 à 4 ansjovisfilets
• 1 knoflookteentje
• Worcestersaus / groene tabasco
• 1 à 2 el room
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze 

De eieren 4-5 minuten zachtjes laten koken, zodat het eigeel nog zacht en romig is. Snel laten afkoelen door ze in koud water onder te dompelen en vervolgens pellen. Snijd het ei vlak voor het serveren in partjes. Wrijf sneden brood in met knoflook, snijd in kleine blokjes. Verhit de olie in een pan en bak ze tot ze knapperig en goudbruin zijn. Laat afkoelen en uitlekken op keukenpapier. Plet in een kommetje de ansjovis en knoflook tot een pasta. Voeg de mosterd, citroensap, een paar druppels worcestersaus, tabasco en een snufje zout toe en meng met een garde tot een homogene massa. Voeg dan onder voortdurend roeren druppelsgewijs de olijfolie toe. Giet de room erbij, roer het geheel nog eens goed op en breng eventueel verder op smaak met peper en zout (opgepast met zout, want ansjovis is ziltig). Aan Ceasar salade wordt nu dikwijls kip toegevoegd, en aangezien ik die combinatie zéér geslaagd vind, doen we dat vandaag ook. Bak de kippeborst in boter, kruid stevig en serveer enkele sneetjes lauwwarm op de salade. Verdeel de sla over de borden, strooi er de croutons en wat schaafsels Parmezaanse kaas over. Voeg ook de zachtgekookte en in partjes gesneden eieren eraan toe en verdeel er eventueel nog ansjovisfilets over (opgepast dat het geheel niet te zoutig wordt). Overgiet met de dressing. Strooi er nog wat peper over en dien de salade op met eventueel extra partjes citroen.

Rolletje van rog en een fris mosselsoepje

Ingrediënten voor 4 personen

• 600 g rogfilet
• 1 eiwit
• een scheutje room
• 2 wortelen
• 2 takjes selder
• 1/2 venkel
• 1/2 courgette
• broodkruim
• olijfolie
• verse kervel en koriander
• peper en zout 

Voor het mosselsoepje

• 1 kg mosselen
• 1 sjalot
• 1 chilipeper
• 2 teentjes knoflook
• 1 duimdik stuk verse gember
• 1 dl droge witte wijn
• een scheutje witte vermouth
• 1 dl room
• boter
• olijfolie
• peper en zout

Bereidingswijze

Snijd de zijranden van de filets. We gebruiken voor de rolletjes enkel het dikkere middenstuk.
Snijd die schuin door in dunnere lapjes. Snijd de restjes van de vis in stukjes en doe ze in de blender.
Cutter met het eiwit voor de binding.
Kruid met peper en zout en mix nog kort met de room. Die is bij voorkeur ijskoud. Door de hitte die bij het mixen wordt ontwikkeld, loop je anders de risico dat alles gaat schiften.
Leg telkens wat van deze vismousse op de plakjes rog en rol strak op.
Zet de rolletjes minimum 2 uur in de koelkast om goed op te stijven.
Snijd de aromaten voor de mosselen in grove stukken en stoof ze even aan in olijfolie.
Blus met de witte wijn en laat op hevig vuur inkoken.
Voeg de mosselen toe en kruid met peper en zout. Laat koken onder gesloten deksel tot de mosselen opengaan. Haal ze dan uit de pan met een schuimspaan. Giet het mosselvocht door een zeef, maar laat een bodempje in de pan achter. Daar zit vaak nog wat zand in. Laat het mosselvocht rustig verder inkoken.
Snijd de groentjes in mooie vormen en stoom ze beetgaar.
Haal de mosselen uit de schelpen en houd ze warm. Voeg een scheutje witte vermouth en de room bij het mosselvocht en laat verder inkoken.
Haal de rog door broodkruim en bak goudbruin in olijfolie. Kruid met peper en zout. Doe een flinke klont boter in de saus en mix schuimig met een staafmixer.
Schik de groenten onderin het bord. Versier met de mosselen en nappeer met de saus. Leg er het rolletje bovenop en versier met pluksels verse kervel en koriander.
Serveren met aardappelbereiding (samen te beslissen welke)

Kookvergadering 21/03/2012

Pastinaak-gember soep met rode-bieten-reductie en schorseneren chips

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 2 pastinaken, ongeveer 800 gr.
• 2 knoflooktenen
• 1 ½ winterpeen
• 1 grote ui, of 2 kleine
• 1 flinke duim gember,
• 1,8 liter bouillon, groente of kippenbouillon
• 1 rood pepertje, optioneel
• peper

Bereidingswijze

1. Schil de pastinaak en snijd in grove stukken. Doe hetzelfde met de knoflook, gember en overige groenten. De wortelen en ui fijn snijden.
2. Zet een flinke pan op matig vuur. Doe een paar eetlepels olijfolie in de pan en voeg knoflook, gember en groenten toe.
3. Stoof dit op matig vuur ongeveer 10 minuten. Alles moet gaar zijn.
4. Schenk dan de bouillon erbij en breng dit aan de kook. Laat dit ook 10 minuten koken.
5. Pureer dan alles tot een homogene massa. Dit kun je in de keukenmachine doen of met behulp van een staafmixer.
6. Breng vervolgens op smaak met peper en zout.

Rode-biet-reductie

• 400 ml rode bietensap
• 2 eetlepels balsamico azijn
• ½ theelpel zout
• Karwijzaadjes
• Korianderzaadjes
• Venkelzaadjes
• ½ theelepel rode peper vlokken
• ½ theelepel arrowroot

Alles 20 minuten zachtjes koken, nadien doorzeven, langzaam arrowroot mengsel ondermengen en nog even laten koken op een zacht vuur
Soep afwerken met schorseneren chips

Goudbrasem in zoutkorst, minigroenten , sauce vierge en fondant aardappelen

Ingrediënten

Voor 4 personen

Gedroogde tijm, oregano, rozemarijn en marjolein, 1/2 tl van elk - 2 vissen van 800 gr, bijvoorbeeld rode snapper, schoongemaakt, met kop en schubben - 4 takjes peterselie - 2 blaadjes laurier - ongeveer 900 gr zeer grof zeezout of zuiver zout - olijfolie

Bereidingswijze

Zet de braadslee in de oven en kijk na 20 minuten in de oven. Een vleesthermometer in het dikste deel van de vis moet nu 65° C aanwijzen. Is dat nog niet het geval, schuif de vis dan weer in de oven terug, maar kijk wel uit, omdat de temperatuur snel zal stijgen. Hebt u geen vleestermometer, reken dan ongeveer 25 minuten totale baktijd. Zet de braadslee op tafel zodat de gasten de vissen kunnen zien, neem hem dan terug mee naar de keuken, breek de zoutkorst kapot en verwijder die. Leg de vissen op een werkblad, veeg eventueel het achtergebleven zout eraf en trek het vel van de bovenkant. Fileer de vissen en leg ze dan op een voorverwarmd bord of eenpersoonsborden.

Sauce vierge

Ingrediënten voor 10 personen

• 2 dl extra vierge olijfolie
• 2 sjalotjes heel fijngesneden
• sap van 1 citroen
• 3 middelgrote ontpitte en ontvelde rijpe tomaten in kleine stukjes gehakt
• 15 grote blaadjes verse basilicum in dunne reepjes gesneden
• zeezout en vers gemalen peper.

Bereidingswijze

1. Zorg dat al je ingrediënten fijngesneden zijn juist voor je begint met de saus klaar te maken.
2. Ontvel en ontpit je tomaten en snij dan blokjes van het tomatenvlees.
3. Fruit de sjalotjes in een lepel olie tot ze glazig zijn. Dat zal de smaak erin houden, maar de scherpheid verminderen
4. Voeg dan de rest van de ingrediënten toe en warm weer op. Laat even pruttelen en zet uit. Laat de smaken van de kruiden nog even goed intrekken tijdens het afkoelen.
5. Na een uurtje is deze saus klaar voor gebruik

Aardappelen

• Aardappelen in gelijke stukken snijden
• Ronde vormen uitsteken
• Garen in gevogelte fond met een dikke klont boter
• Fond laten verdampen en aardappelen bakken in de boter