Feestelijke kreeftensoep

voor 8 personen

Snij de groenten heel fijn. Hou wat venkelgroen apart voor de afwerking.
Laat de kreeft volledig ontdooien en snij ze vervolgens middendoor. Haal het vlees uit de scharen en het pantser. Snij het vlees in mooie hapklare stukjes en zet ze koel weg voor de afwerking van de soep. Breek de poten los van het pantser en verdeel ze in stukken. Snij ook het pantser zelf in stukjes.
Stoof de fijngesneden groenten gedurende 2 minuten in een grote stoofpot.
Voeg de stukken pantser en de poten van de kreeft toe en laat nog 2 minuten stoven. Druk goed op het pantser om alle aroma’s vrij te maken. Kruid met peper en zout en voeg de laurierblaadjes toe.
Leng aan met 3 liter koud water en doe er de 4 blokjes visbouillon bij.
Breng aan de kook, dek af en laat 25 minuten trekken op een zacht vuur.
Giet de bouillon door een puntzeef en druk goed op de groenten en het pantser.

Warm de kreeftenbouillon opnieuw op.
Smelt 4 eetlepels boter in een andere kookpot en doe er al roerend 4 eetlepels bloem bij. Voeg het tomatenconcentraat toe en meng goed.
Overgiet met de kreeftenbouillon en meng met een garde. Breng aan de kook en laat op een zacht vuurtje 5 minuten doorkoken.
Voeg de cognac toe.

Klop in een soepterrine de eidooiers los samen met de room. Giet daarna de hete soep al roerend over het room-eimengsel.
Roer de stukjes kreeftenvlees onder de roomsoep en werk af met wat groen van de venkel.
Dien de soep heet op met geroosterd stokbrood.

Canard à l’ orange+ pommes duchesse

voor 8 personen

Verwarm de oven voor op 180°C.
Met een scherp mes snijd je een kris kras patroon in het vet van de eendenborsten.
Bestrooi de filets met zeezout en versgemalen zwarte peper.
Bak de eendenborstfilets krokant op het vel en vervolgens nog enkele minuten op de andere kant zodanig dat het vlees goed gekorst is.
Draai de borsten terug met het vet naar beneden en plaats in de voorverwarmde oven voor 7 tot 9 minuten tot de borst saignant (medium rare) gebakken is.
Controleer de gaartijd. Het vlees moet nog roze zijn maar ook niet echt rauw.
Haal de eendenborstfilets uit de oven en laat minstens 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. De sappen kunnen op deze manier terug opgenomen worden door het vlees. Anders gaat het vlees ‘bloeden’.

voor 8 personen

Mix 200 g suiker en de zestes (in brunoise) van sinaasappel fijn gedurende een minuutje.
Voeg 200 g boter toe en blijf nog even verder mixen.
Voeg straalsgewijs het sinaasapppelsap toe en eindig met 3 eetlepels Grand Marnier.

Meng 6 dl melk, 4 eigelen, 100 g suiker, 1 eetlepel Grand Marnier en de 350 g bloem.
Smelt de rest van de boter (100g) en voeg ook toe.
Mix goed glad gedurende een minuutje op volle snelheid.
Snij de vanillestokken open, schraap de zaadjes eruit en doe ze bij het beslag.
Boter de pan in en bak crêpe per crêpe tot de deeg op is.

Doe de sinaasappelsaus in een pan, voeg de crêpes eraan toe en laat karamelliseren. Blus met een beetje sinaasappelsap.
Warm ondertussen de 3 eetlepels cognac op in een klein steelpannetje, giet op de crêpes en flambeer (maar zet vooraf de dampkap af !!).