zaterdag 18 mei 2013

Kookvergadering Peter 15 mei 2013

Rollade van kip met gemengde sla, geconfijte eendenmaagjes en bloemkool, sorbet van ham, stroop van rode wijn en aardappel-espuma

Voor de rollade
4 grote kipfilets
3 à 4
kleine sjalotten
100 à 150
g shii-take
eiwit van 1 ei
10 cl room
Peper & zout

Snijd het vlees tot twee gave lappen. Maal de vleesrestjes en afsnijdsels in de blender, voeg het eiwit en room toe en meng tot een mousseline-vulsel. Breng op smaak met peper en zout.
Snipper de shii-take en de sjalot fijn en stoof tot "duxelles". Bestrijk het vlees met de mousseline en vervolgens met de duxelles. Rol het vlees op in aluminiumfolie. Pocheer de rollade 10 à 12 minuten. Laat afkoelen, snijd in dikke plakken en bak nog even kort aan. Eventueel nog wat bijkruiden.

Voor de bloemkool en sla
1 dikke bloemkool
100
g gekonfijte eendenmaagjes
bieslook
nootmuskaat
1 handvol gemengde sla naar keuze (krulsla, rode sla, ...)
balsamico-azijn
notenolie
zwarte peper
zout

Breek de bloemkool in een aantal kleine roosjes en snijd de rest van de groente in snippers. Kook de roosjes beetgaar en de snippers volledig gaar. Laat afkoelen. Plet de snippers tot puree en vermeng met de roosjes.
Snijd de eendenmaagjes fijn, bak ze kort aan op laag vuur en doe ze, samen met 10 cl opgeklopte room, het gesnipperd bieslook, peper, zout en nootmuskaat bij de bloemkool. Was de sla, scheur in stukjes en breng op smaak met notenolie, balsamico-azijn, zwarte peper en zout.

Voor de hamsorbet
200 g (Ganda) ham en 50g brunoise van (Ganda) ham
10 cl kippenbouillon
30 cl melk
30 cl room
Zwarte peper

Maal de 200 g ham en voeg melk, room en kippenbouillon toe. Doe er de brunoise bij, kruid met zwarte peper en draai tot sorbet in een ijsmachine.

Voor de saus25 cl rode wijn
175 g suiker
1 scheutje rode wijnazijn

Kook de rode wijn met de suiker in tot stroopdikte. Ontzoet met wat wijnazijn.

Voor de espuma (fles 1l)
500g aardappelblokjes
1 teentje knoflook doormidden gesneden
250g volle room 33%
100g olijfolie
3 takjes tijm
1 takje rozemarijn
zout van de molen
vers geraspte oude kaas
lente ui (fijn gesnipperd)
koffiepoeder

Kook de aardappelen beetgaar in gezouten water met de tijm, rozemarijn en het teentje look.
Giet de aardappelen af, maar houd het kookvocht bij. Haal de aromaten eruit.
Doe de aardappelen samen met 200 ml kookvocht, de room en olijfolie in een blender. Breng op smaak met zout en mix 10 minuten.
Giet het mengsel in de espumafles, schud goed en spuit de spuma in glazen.
Werk af met een beetje kaas, lenteui en koffiepoeder (voorzichtig mee zijn)



Bordschikking”

Schik de bloemkoolpuree met behulp van een serveervorm op het bord. Leg er wat gemengde sla op. Plaats er de rollade dakpansgewijs naast. Dan nog een plaatsje vinden voor de sorbet, het glaasje espuma en enkele lijntjes wijnsaus.
Smakelijk