Kookavond 11 mei 2016 - Kris

Hapje vooraf – Toast champignon

ingrediënten

5 plakken wit brood (+/- 2 cm dik)

2 fijnversnipperde sjalotten

boter

Enkele takjes platte peterselie

2 teentjes look

1 scheutje balsamicoazijn

900 g parijse champignons

bereiding

Koop een ongesneden wit carrébrood. Snij voor elke toast een boterham van zo’n 2 cm breed van het brood. Verwijder ook de broodkorsten, waardoor je een dikke vierkante toast overhoudt.

Smelt een grote klont boter in een pan, op een zacht vuur. Smeer de sneden brood aan de beide zijden in met de gesmolten boter. Schuif de sneetjes brood in de oven en toast ze krokant op 175°C.

Maak de champignons proper en snij ze in grove stukken. Versnipper ook een sjalot en plet een teentje look.

Neem een pan en smelt er een klontje boter in, op hoog vuur. Kleur de champignons aan, en voeg tussendoor nog een klontje boter toe. Zet het vuur lager en voeg dan de sjalot en de look toe.

Versnipper de peterselie, en voeg het groen toe. Druppel wat balsamico over de pan en voeg wat peper en zout toe. Schud alles door mekaar.

Presentatie

Leg op elk bord een warme toast en schep er een royale hoeveelheid champignons over. Werk af met wat peterselie

Voorgerecht – Tatjespap (karnemelkstovers)

Ingrediënten

2 kg aardappelen (loskokend)

1 l karnemelk

200 gr grijze garnalen

300 g (echte) boter

peper

zout

nootmuskaat

10 eitjes

1 bot peterselie

1 bot bieslook

een paar takjes postelein

eventueel sucro

1 scheut azijn

Bereiding

Smelt boter op een zacht vuurtje tot het een beetje begint te kleuren. Dit is beurre noisette.

Schil de aardappelen, snij in stukjes en stoom of kook ze gaar. Giet af.

Warm karnemelk op. Meng met de aardappelen en stamp tot puree. Kruid de puree met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een beetje beurre noisette toe.

Zet een kookpot op het vuur met veel water. Breng aan de kook. Voeg een snuifje zout en een flinke scheut azijn toe. Zet het vuur wat zachter zodat het water net niet meer kookt.

Doe het eitje in een tasje. Maak een draaikolk in het water. Giet het eitje in het midden van de draaikolk. Zo pocheert het. Haal uit met een lepel en laat uitlekken op keukenpapier.

Pel de garnalen.

Schuim een beetje warme karnemelk op met een staafmixer. Eventueel kan je sucro toevoegen voor steviger schuim.

Afwerking:

Lepel de puree in een bord. Leg er de garnaaltjes en het eitje bij. Kruid extra met peper. Werk af met wat groen zoals postelein, fijngehakte verse kruiden, karnemelkschuim en een lepeltje beurre noisette.

Hoofdgerecht – Lamssteak met pittige bulgur

Ingrediënten

voor de bulgur

800 g bulgur

groenten- of kippenbouillon

6 el tomatensaus

2 el couscouskruiden

peper

zout

5 el munt (fijngesneden, vers)

5 el koriander (fijngesneden, vers)

5 el olijfolie

2 citroenen

voor de kerstomaatjes

500 g kerstomaatjes

Olijfolie

Peper / Zout

voor de kikkererwtencrème
500 g kikkererwten (uit blik)
groenten- of kippenbouillon
peper / zout
1 citroen

voor de yoghurtsaus

500 ml yoghurt

2 mespunt kruidnagelpoeder

2 mespunt kardemompoeder

1 gekonfijte citroen

2 el munt (fijngesneden, vers)

2 el koriander (fijngesneden, vers)

peper

zout

voor de lamssteak
5 lamssteaks
peper / zout
1 klontje boter

Bereiding

Voor de bulgur: breng de bouillon aan de kook. Giet op de bulgur en laat 15 minuten trekken onder deksel. Proef of de bulgur gaar is en giet eventueel af.

Meng met wat tomatensaus, couscouskruiden, peper, zout, fijngesneden munt en koriander en olijfolie. Kruid met peper en zout. Verfris met citroensap.

Voor de lamssteak: Smelt een klontje boter in de pan. Bak de lamssteak in de bruisende boter. Kruid met peper en zout.

Steek ze 7 minuten op 180°C in een voorverwarmde oven. Het lam moet rosé zijn. De duur hangt af van dikte en grootte van het stuk vlees.

Voor de kerstomaatjes: besprenkel de kerstomaatjes met olijfolie. Kruid met peper en zout. Steek 4 minuten in de voorverwarmde oven van 180°C.

Voor de kikkererwtencrème: spoel de kikkererwten onder koud water. Mix fijn met wat bouillon. Verfris met citroensap, kruid met peper en zout.

Voor de yoghurtsaus: bak het kardemom- en kruidnagelpoeder kort in de droge pan. Meng de yoghurt met de kruiden, fijngesneden geconfijte citroen, fijngesneden munt en peterselie. Breng op smaak met peper en zout. Mix onder elkaar.

Afwerking: lepel de bulgur in een serverring. Duw aan. Versnijd het vlees en plaats het bij de bulgur. Serveer met een streep kikkererwtencrème, kerstomaatjes en werk af met wat cress en yoghurtsaus.

 

Kookvergadering Michel 20 november 2013

Voorgerecht: 

  Gamba's gebakken in geklaarde tijmboter op een bedje van rucola, in olijfolie gekonfijt kersttomaatje, balsamicocréme, passionaise & een broodkrokantje.

•  boter klaren (genoeg voor voor-en hoofdgerecht), en een deel ervan infusen met veel tijm 
• gambas (enkel lichaam) halveren, maar kop wel aanlaten. 
• passionaise maken. ( is als majo, maar azijn vervangen door sap van passievruchten) (2 dooiers, 1el mosterd,scheutje citroensap, passiejus en olie). pezo.
• kersttomaatjes konfijten in olijfolie.
• brood zonder korst plat rollen, rondjes uitsteken en krokant bakken in olijfolie. 
• droogdeppen en lichtjes zouten. 

 Hoofdgerecht: 

in geklaarde boter gebakken vis (naargelang de markt ), mosseltjes, grijze garnaalgeparfumeerde aardappelpuree, zeekraal, rode bietjes, en oosterse béarnaise.

• gastrique: 10cc rijstazijn, 10cc saké, 10cc water, 2 fijngesnipperde sjalot, 1duim verse gember in julienne, 6 takjes dragon, 9 takjes verse koriander, zeste van 2 limoenen, 2 a 3 teentjes knoflook (julienne), 3el sojasaus, 3kl sechuanpeper. (optie: cayennepeper).
• dit alles in de pan en tot de helft laten inkoken, zeven.
• 10cc water toevoegen, 6 eierdooiers en op gematigd vuur opkloppen (max.80°) van het vuur, 150gr. geklaarde boter toevoegen tot gewenst resultaat.
• afwerken met gesnipperde koriander, geraspte limoenschil, geraspte gember en enkele druppels sesamolie.
• puree maken met garnaalinfuus. (melk laten trekken met gedroogde  garnaalkoppen), boter, pezo.
• zilveruitjes gaarkoken in zoete witte wijn. Wanneer bijna gaar, wijn laten uitkoken, klontje boter en wat S2 suiker toevoegen en lichtjes karameliseren.
• rode biet in schijfjes opwarmen in wat boter.
• zeekraal blancheren, spoelen (koud water), opwarmen in boter.
• mosselen garen (natuur)(ui, selder tijm, laurier, pezo).
• vis kruiden (pezo), bebloemen (afkloppen), dichtschroeien in geklaarde boter, klontje boter erbij laten uitsmelten en de vis arroseren.
• borden dresseren en béarnaise beetje over de vis lepelen.

Alle Foto's

2013-11-19 - KookClub

Kookvegadering 16/11/11

Een witloofschotel met gerookte zalm en grijze garnalen 

bereidingstijd 60 min. voor 9 pers. Zalm bevat veel onverzadigde vetten die gunstig zijn voor hart-en bloedvaten en cholesterolverlagend werken.


Ingrediënten voor 4 personen


18 stronkjes witloof; 19 sneden gerookte zalm; 250 g grijze garnalen; 8 dl room;; 3 blokjes visbouillon; 150 g gemalen kaas; 2 glazen witte wijn; bloem en 1 potje boursin peper (en zout)


Bereidingswijze

Snij het voetje van elke stronk af en verwijder de buitenste bladeren. Haal aan de voet het bittere harde deel uit met de punt van het mes en maak een insnijding in kruisvorm (dit om ervoor te zorgen dat de voet gelijktijdig gaar is met de rest) of snij de stronken wanneer het dikke zijn in twee. Was het witloof.

Het witloof in de couscous pan leggen en stomen

Wanneer het witloof gaar is, deze tenminste een uur laten uitlekken in een vergiet. Het stoofvocht in de braadpan eventueel opzij houden, want dit kan gerust bij in de kaassaus voor extra smaak!

Als de stronken afgekoeld zijn, druk men ze even aan (in de handpalmen of in het vergiet) om het overtollige water eruit te persen.

Smelt de boter in een (saus)pan met dikke bodem op een middelmatig vuur. Laat de boter enkel smelten en warm worden, niet heet worden en niet kleuren.

Zodra de boter gesmolten is, haalt men de pan van het vuur en voeg men in één keer de gezeefde bloem toe en roert men krachtig met een garde (vooral in de ronde hoek onderaan van de pan) tot je een deeg bekomt (roux): de pan van het vuur halen is belangrijk, anders kunnen er klontertjes ontstaan.

Laat dit mengsel, terug op het vuur en al roerende, 1 à 2 minuten op een laag vuurtje bakken (drogen), zonder dat het mengsel gaat verkleuren.

Van zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, voeg je er, van het vuur af, een derde tot maximum de helft van de koude melk bij : als men al de melk ineens in de pan giet zal de saus gegarandeerd mislukken.

Roer het mengsel met een garde volkomen glad en gaaf, blijf roeren tot er een dikke massa ontstaat. In deze dikke massa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Het mengsel steeds heel goed roeren, ook in de randjes en op de bodem van de pan. Het blijven roeren en kloppen is het geheim van een fluweel gladde saus.

De boursin toevoegen

Zet men de pan terug op het vuur en brengt men de saus langzaam aan de kook (zet het vuur dus best niet te hoog: laag tot matig vuur).

Voeg er ondertussen geleidelijk de rest van de melk aan toe totdat de saus de gewenste dikte heeft.

Laat de saus nog een minuutje of twee doorkoken, om de bloem te garen en de smaak van de bloem te laten verdwijnen.

Is de saus te dun, laat dan verder doorkoken totdat de saus de dikte heeft.

Is de saus te dik, voeg wat melk toe.

Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.

Meng de geraspte kaas met een garde goed door de saus en warm eventueel nog even op: de saus mag evenwel niet meer koken, anders gaat ze onherroepelijk schiften.

Omwikkel elk stronkje witloof met een sneetje zalm.

Giet een beetje van de kaassaus in een ovenschaal, leg de rolletjes erin en schenk de rest van de saus erover. Bestrooi de bovenkant met de geraspte kaas

Plaats in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende ongeveer 25 minuten.

Op het laatste moment laten gratineren onder de grill, zodat er een mooi lichtbruin korstje ontstaat.

Aardappelpuree met parmezaanse kaas

Ingrediënten


       2 kg aardappelen
        Melk
        boter
        Parmezaanse kaas
        nootmuskaat
        zout

Bereidingswijze

Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Leg de aardappelen in een pan met koud water en breng ze aan de kook. Zorg ervoor dat ze goed gaar zijn.  Haal de pan van het vuur en giet het kookvocht af. Pureer de aardappels.  Houd de pan op laag vuur. Voeg beetje bij beetje de melk toe en roer met een houten lepel. Voeg hierna wat boter en de parmezaanse kaas toe, een beetje nootmuskaat en zout. Roer alles nog eens goed en je kunt de puree serveren!

Dessert

Basisrecept                 

- 3dl volle melk

- 1 vanillepeul

- 4 eidooiers

- 100 gr vanillesuiker

- 3 dl room

1.  Doe de melk en de overlangs gehalveerde vanillepeul in een middelgrote pan en verwarm de melk zachtjes tot tegen de kook aan.  Neem de pan van het vuur en laat de vanille 15 minuten trekken
2.  Klop in een hittebestendige kom de eierdooiers en de suiker tot een vaal en dik mengsel.  Haal de vanillepeul uit de melk, schraap het zaad eruit en klop dit met de melk geleidelijk door het eimengsel.
3.  Zet de kom op een pan met sudderend water en blijf roeren tot het mengsel zo dik is dat het de achterkant van een pollepel bedekt. Neem de pan van het vuur en bedek het custardoppervlak met plasticfolie of vetvrij papier om velvorming te voorkomen.  Laat de custard helemaal afkoelen.
4.  Roer de room door het afgekookte mengsel en kam het volgens de gebruiksaanwijzing in een ijsmachine. Serveer direct of doe het in een diepvriesdoos. Bedek het oppervlakte met vetvrij papier of plasticfolie en zet de doos in de vriezer.

Gekarameliseerd witloof

•  Snij het witloof in langwerpige stukken.
•  Verwarm een pan voor en giet er olijfolie in
•  Stoof het witloof aan
•  Kruid het witloof met peper en zout
•  Voeg wat honing of kristalisé suiker bij het witloof en laat een drietal minuten karameliseren!

Afwerking

• Schik de stronkjes witloof.  Schep er 2 bolletjes ijs tussen.  Opdienen.