zaterdag 23 november 2013

Kookvergadering Michel 20 november 2013


Voorgerecht: 

  Gamba's gebakken in geklaarde tijmboter op een bedje van rucola, in olijfolie gekonfijt kersttomaatje, balsamicocréme, passionaise & een broodkrokantje.

  •  boter klaren (genoeg voor voor-en hoofdgerecht), en een deel ervan infusen met veel tijm 
  • gambas (enkel lichaam) halveren, maar kop wel aanlaten. 
  • passionaise maken. ( is als majo, maar azijn vervangen door sap van passievruchten) (2 dooiers, 1el mosterd,scheutje citroensap, passiejus en olie). pezo.
  • kersttomaatjes konfijten in olijfolie.
  • brood zonder korst plat rollen, rondjes uitsteken en krokant bakken in olijfolie. 
  • droogdeppen en lichtjes zouten. 

 Hoofdgerecht: 

in geklaarde boter gebakken vis (naargelang de markt ), mosseltjes, grijze garnaalgeparfumeerde aardappelpuree, zeekraal, rode bietjes, en oosterse béarnaise.


  • gastrique: 10cc rijstazijn, 10cc saké, 10cc water, 2 fijngesnipperde sjalot, 1duim verse gember in julienne, 6 takjes dragon, 9 takjes verse koriander, zeste van 2 limoenen, 2 a 3 teentjes knoflook (julienne), 3el sojasaus, 3kl sechuanpeper. (optie: cayennepeper).
  • dit alles in de pan en tot de helft laten inkoken, zeven.
  • 10cc water toevoegen, 6 eierdooiers en op gematigd vuur opkloppen (max.80°) van het vuur, 150gr. geklaarde boter toevoegen tot gewenst resultaat.
  • afwerken met gesnipperde koriander, geraspte limoenschil, geraspte gember en enkele druppels sesamolie.
  • puree maken met garnaalinfuus. (melk laten trekken met gedroogde  garnaalkoppen), boter, pezo.
  • zilveruitjes gaarkoken in zoete witte wijn. Wanneer bijna gaar, wijn laten uitkoken, klontje boter en wat S2 suiker toevoegen en lichtjes karameliseren.
  • rode biet in schijfjes opwarmen in wat boter.
  • zeekraal blancheren, spoelen (koud water), opwarmen in boter.
  • mosselen garen (natuur)(ui, selder tijm, laurier, pezo).
  • vis kruiden (pezo), bebloemen (afkloppen), dichtschroeien in geklaarde boter, klontje boter erbij laten uitsmelten en de vis arroseren.
  • borden dresseren en béarnaise beetje over de vis lepelen.


zaterdag 28 september 2013

Kookvergadering Phillip 18 septenber 2013

Videetje van courgette, geitenkaas en tomatenvinaigrette
in harmonie met gegrilde gamba’s met citroen-peterseliemarinade

Ingrediënten

Voor de courgettes:
  • 7 (kleinere) courgettes
  • 300 g verse geitenkaas (zonder korst)
  • 4 sjalotten
  • 3 teentjes look
  • verse tijm
  • verse oregano
  • 20 g paneermeel
  • 1 scheutje olijfolie

Voor de warme tomatenvinaigrette:
  • 9 tomaten
  • 4 sjalotten
  • 4 dl olijfolie
  • 9 eetlepels balsamicoazijn
  • verse bieslook
  • 1 potje kappertjes

De gamba’s
  • 27 gamba’s
Voor de marinade:
  • 125 ml maïsolie
  • 125 ml citroensap
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • Een beetje grof zeezout
  • Versgemalen zwarte peper
Voor de citroen-peterseliesaus:
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 2 eetlepels verse gehakte platte peterselie
  • Geraspte schil van 2 citroenen
  • 2 eetlepels citroensap


Bereiding

Begin met de marinade voor de gambas !!
De gamba’s:
  • Spoel de gamba’s zonder ze te pellen.
  • Meng de ingrediënten van de marinade samen in een schaal
  • Voeg de gamba’s toe en roer ze door de marinade.
  • Dek af en laat minstens 1 uur in de koelkast marineren.
  • Verwarm de grill(plaat) op een matig vuur en smeer deze met een bakkwast lichtjes in met olie.
  • Laat de gamba’s uitlekken en verwijder de overtollige marinade met keukenpapier.
  • Leg de gamba’s op de hete grill(plaat) en gril ze gedurende 2 tot 3 minuten aan elke kant, totdat ze gelijkmatig roze zijn.
  • Leg ze vervolgens in een warme schaal.
  • Meng alle ingrediënten voor de citroen-peterseliesaus en giet de saus gelijkmatig over de gegrilde gamba’s.

De courgettes:
  • Snij de courgettes in gelijke tonnetjes van minstens 5 cm hoog. (topjes wegsnijden)
  • Schep er met de Parisiennelepel het vruchtvlees van de courgette uit tot je een diep kuiltje krijgt. Hou de bolletjes vruchtvlees bij.
  • Zet de uitgeholde stukken courgette in een ovenschaal met een scheutje olijfolie.
  • Voor de vulling snij je de stukjes vruchtvlees van de courgettes in fijne stukjes. Versnipper ook de sjalotjes en plet de look.
  • Stoof de stukjes courgette, de sjalot en de look in olijfolie.
  • Neem een mengschaal en verbrokkel daarin de verse geitenkaas (stevige kaas, zonder korst).
  • Rits de blaadjes van de tijm en oregano en hak deze fijn. Voeg ze toe aan de kaas.
  • Doe de gestoofde groentjes in de schaal met de kaas en meng alles tot een smeuïg mengsel. Kruid naar smaak met pezo. Voeg wat paneermeel toe.
  • Doe het kaas-groentemengsel in de spuitzak, snij de tip eraf en vul daarmee de courgettetonnetjes. 
  • Strooi ten slotte nog een beetje paneermeel over de gevulde courgettes voor een knapperig korstje.
  • Verwarm de oven voor op 180°C en bak de courgettes 10 tot 15 minuten in de hete oven.

De warme tomatenvinaigrette:
  • Pel de verse tomaten, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in blokjes.
  •  Snipper de sjalotten fijn. 
  • Verwarm 4 dl olijfolie in de pan, samen met 9 eetlepels balsamicoazijn. Voeg pezo toe. 
  • Doe de stukjes tomaat en sjalot in de warme vinaigrette, samen met de kappertjes (hoeveelheid naar smaak) en wat fijngesnipperde bieslook..
  • Laat de stukjes tomaat enkele minuten zacht sudderen, maar zorg ervoor dat ze niet plat gekookt zijn.
Afwerking:

Schik enkele videetjes gevulde courgette op een bord.
Daarrond de tomatenvinaigrette.
Leg er de gamba’s naast en besprenkel deze met de citroen-peterseliesaus. 
 













Lamskroon met wortelrisotto

Ingrediënten
Voor de lamskroon en de risotto:
  • 1800 g lamskroon (met vel, ong. 200gr per persoon)
  • olijfolie
  • boter
  • 600 g rijst voor risotto
  • 1,2 l kippenbouillon (+ evt. een beetje extra)
  • 2 sjalotten
  • 4 wortels
  • 4 stengels groene selder
  • 12 artisjokharten (op olie)
  • verse tijm
  • 100 g Parmezaanse kaas

 

Voor de salsa verde (koude groene saus):
  • 2 flinke eetlepel kappertjes
  • 16 kleine zure augurken
  • 2 flinke eetlepel (scherpe) mosterd
  • 1 bussel platte peterselie
  • 2 bussels basilicum
  • 2 dl extra vergine olijfolie (evt. wat extra olie)
  • een scheut azijn (bv. witte wijnazijn)



Bereiding
De risotto:
  • Maak de kippenbouillon.
  • Pel de sjalotten en snipper ze heel fijn.
  • Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op een matig vuur. Stoof er de stukjes sjalot in. Laat sjalot niet kleuren.
  • Voeg na een paar minuten de rijst (600 g) toe en laat die een minuutje meebakken. Roer regelmatig.
  • Schenk de kippenbouillon (dubbele hoeveelheid als de rijst) in de pot en zet het deksel op de pot. Laat de rijst nu garen op een zacht vuur, zonder er in te roeren. Reken ongeveer 15 minuten gaartijd.
  • Schil de wortelen, snij ze in brunoise.
  • Spoel de selder en snij de stengels eerst in brunoise.
  • Laat de opgelegde artisjokharten even uitlekken en hak ze fijn.
  • Verhit een scheutje olijfolie in een pot op een matig vuur. Stoof daarin de mengeling van wortel, selder en artisjokharten.
  • Rits de blaadjes van de tijm. Hak de verse tijm fijn en doe het kruid bij de groentenmix.
  • Proef en kruid de groenten met pezo.
  • Zodra de rijst gaar is, doe je een klont boter in de pot. Roer de smeltende boter voorzichtig doorheen de risotto.
  • Voeg de gestoofde groentjes toe aan de risotto.
  • Rasp de Parmezaanse kaas in de risotto en roer met een houten lepel. Indien de risotto wat te stevig is, voeg dan een extra schepje kippenbouillon toe.
  • Roer voorzichtig en proef. Kruid het resultaat met wat peper van de molen.
De lamskroon
  • Maak eventueel kruisgewijs enkele ondiepe insnijdingen in het vel.
  • Kruid het lamsvlees met wat pezo.
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Verhit een scheut olijfolie in een braadpan op een matig tot stevig vuur.
  • Leg de lamskroon op de velkant in de sissende olie. Voeg nu ook een klontje boter toe.
  • Na enkele minuten heeft het vel een goudbruin kleurtje en draai je het stuk lamsvlees om. Zet na enkele minuten het vuur uit en leg de lamskroon in een ovenschaal.
  • Bak het vlees in de voorverwarmde oven van 180°C. Reken hiervoor zo’n 20 minuten (op basis van een lamskroon van 700-800 g).
  • Controleer op tijd de garing van de lamskroon. De zijkanten moeten veerkrachtig aanvoelen. Haal het vlees uit de oven, draai het om en bedek de ovenschaal met wat aluminiumfolie. Het vlees hoort ‘rosé’ gebakken te zijn.
De salsa verde (koude groene saus):
  • Neem de beker van de blender en doe er de augurken, de kappers en de mosterd in.
  • Spoel de verse kruiden (platte peterselie en basilicum).
  • Pluk de blaadjes basilicum en platte peterselie en doe ze in de beker van de blender.
  • Schenk een deel van de fijne olijfolie erbij en mix alles tot een gladde groene salsa.
  • Voeg eventueel nog wat extra olijfolie toe.
  • Proef en kruid de saus met een beetje peper en zout. Zet de salsa koel.

De afwerking
Snij de lamskroon in lamskoteletjes (telkens tegen het been).
Geef iedereen een schep risotto en leg er enkele lamskoteletjes op.
Druppel de salsa verde over de lamskoteletjes en de risotto.
Zet extra saus op de tafel.
 

zaterdag 18 mei 2013

Kookvergadering Peter 15 mei 2013

Rollade van kip met gemengde sla, geconfijte eendenmaagjes en bloemkool, sorbet van ham, stroop van rode wijn en aardappel-espuma

Voor de rollade
4 grote kipfilets
3 à 4
kleine sjalotten
100 à 150
g shii-take
eiwit van 1 ei
10 cl room
Peper & zout

Snijd het vlees tot twee gave lappen. Maal de vleesrestjes en afsnijdsels in de blender, voeg het eiwit en room toe en meng tot een mousseline-vulsel. Breng op smaak met peper en zout.
Snipper de shii-take en de sjalot fijn en stoof tot "duxelles". Bestrijk het vlees met de mousseline en vervolgens met de duxelles. Rol het vlees op in aluminiumfolie. Pocheer de rollade 10 à 12 minuten. Laat afkoelen, snijd in dikke plakken en bak nog even kort aan. Eventueel nog wat bijkruiden.

Voor de bloemkool en sla
1 dikke bloemkool
100
g gekonfijte eendenmaagjes
bieslook
nootmuskaat
1 handvol gemengde sla naar keuze (krulsla, rode sla, ...)
balsamico-azijn
notenolie
zwarte peper
zout

Breek de bloemkool in een aantal kleine roosjes en snijd de rest van de groente in snippers. Kook de roosjes beetgaar en de snippers volledig gaar. Laat afkoelen. Plet de snippers tot puree en vermeng met de roosjes.
Snijd de eendenmaagjes fijn, bak ze kort aan op laag vuur en doe ze, samen met 10 cl opgeklopte room, het gesnipperd bieslook, peper, zout en nootmuskaat bij de bloemkool. Was de sla, scheur in stukjes en breng op smaak met notenolie, balsamico-azijn, zwarte peper en zout.

Voor de hamsorbet
200 g (Ganda) ham en 50g brunoise van (Ganda) ham
10 cl kippenbouillon
30 cl melk
30 cl room
Zwarte peper

Maal de 200 g ham en voeg melk, room en kippenbouillon toe. Doe er de brunoise bij, kruid met zwarte peper en draai tot sorbet in een ijsmachine.

Voor de saus25 cl rode wijn
175 g suiker
1 scheutje rode wijnazijn

Kook de rode wijn met de suiker in tot stroopdikte. Ontzoet met wat wijnazijn.

Voor de espuma (fles 1l)
500g aardappelblokjes
1 teentje knoflook doormidden gesneden
250g volle room 33%
100g olijfolie
3 takjes tijm
1 takje rozemarijn
zout van de molen
vers geraspte oude kaas
lente ui (fijn gesnipperd)
koffiepoeder

Kook de aardappelen beetgaar in gezouten water met de tijm, rozemarijn en het teentje look.
Giet de aardappelen af, maar houd het kookvocht bij. Haal de aromaten eruit.
Doe de aardappelen samen met 200 ml kookvocht, de room en olijfolie in een blender. Breng op smaak met zout en mix 10 minuten.
Giet het mengsel in de espumafles, schud goed en spuit de spuma in glazen.
Werk af met een beetje kaas, lenteui en koffiepoeder (voorzichtig mee zijn)



Bordschikking”

Schik de bloemkoolpuree met behulp van een serveervorm op het bord. Leg er wat gemengde sla op. Plaats er de rollade dakpansgewijs naast. Dan nog een plaatsje vinden voor de sorbet, het glaasje espuma en enkele lijntjes wijnsaus.
Smakelijk




vrijdag 12 april 2013

Kookvergadering guido 17 april 2013

Om aan te tonen dat ook de Aziatische keuken een streling voor het oog kan zijn, gaan we de Japanse toer op. Iedereen weet dat sushi als ware kunstwerken kan gepresenteerd worden. We blijven echter ver weg van sushi, teppanyaki, tempura en teriyaki en gaan zowel een traditioneel als een modern Japans gerecht klaarmaken.

Hatsu ( Kokoro) Yakitori

500 - 750 g kippenharten
  • Voor de Tare saus: 
    • 2 kippenkarkassen in stukken gehakt 
    • 25 cl sake  
    • 25 cl mirin 
    • 25 cl soya saus 
    • 3 eetlepels suiker 
    • Versgemalen zwarte peper
·         Tare saus
o   oven verhitten tot 200°C. Verspreid de karkassen in een sauteerpan en rooster tot de beenderen bruin zijn en de fond op de bodem begint donker te worden (ongeveer 1 uur).
o   Verwijder de pan uit de oven en zet op een vuur. Deglaceer met 1/3 van de sake, en verwijder zo alle resten van de bodem. Voeg dan de rest van de sake, mirin, suiker en soja saus toe. Breng aan de kook en laat sudderen tot de saus is ingedikt (weer ongeveer een uur) Afkruiden met zwarte peper. Resten van de saus kunnen lang in de koelkast bewaard worden mits wekelijks opnieuw kort aan de kook te brengen

Alternatieve Tare (snellere versie)
·         Ingrediënten
o 25 cl zoutarme kippenbouillon
o 12 cl mirin (zoete Japanse rijstwijn)
o 12 cl sojasaus
o 4 eetlepels sake
o 2 theelepel lichtbruine suiker
o 1/2 theelepel vers gemalen zwarte peper
o 1 teentje knoflook, geperst
o 1 lente-ui, fijngesneden
o stuk geschilde gember, in plakjes
         Bereiding
o   Breng alle ingrediënten aan de kook in een kleine pan met dikke bodem en roer tot de suiker is opgelost. Zet het vuur matig laag en laat reduceren tot ongeveer 25 cl (ongeveer 20 minuten). Zeef de saus
o   Laat afkoelen

·         Grillen
o   rijg de kippenharten aan spitjes. Grill boven middelhoog vuur. Wanneer deze bijna gaar zijn (ongeveer 2 minuten) dip in de saus en grill opnieuw tot de saus is opgedroogd (ongeveer 20 seconden). Dip opnieuw en grill tot de saus bijna is opgedroogd (ongeveer 10 seconden). Eventueel bestrooien met Shanjiao (Szechuan peper). Serveer met kwartjes citroen, zout en mosterd.

Glanzende rundvlees-groenterolletjes

Het klassieke idee van “vlees en groenten” krijgt een nieuwe betekenis door deze smaakvolle rolletjes. Asperges en lente-uitjes worden in dunne plakjes rundvlees gewikkeld, gebakken in wat olie en voorzien van een enigszins zoet, glanzend soja-laagje.
  • Ingrediënten:
  • 600 g lendenbiefstuk zonder pezen, 3cm dik 
  • 4 theelepels aardappelmeel 
  •  9 lente-uitjes, in 18 stukjes van 6 cm lang 
  •  9 dunne groene asperges, gehalveerd en kort geblancheerd 
  •  Plantaardige olie om te bakken 
  •  120 ml sake 
  • 120 ml mirin 
  •  120 ml shoyu (Japanse sojasaus) 
  •  3 eetlepels fijne tafelsuiker 
  • 500 gr rijst (middelgrote korrel) 
  •  1 norivel, in dunne reepjes gesneden 
  •  300 g mayonaise 
  •  5 theelepels wasabipasta
  • Bereiding:
    • Leg de biefstuk 3 uur (tot hij een beetje bevroren is) in de diepvriezer. Snijdt met een scherp mes in de lengte zeer dunne plakjes (om 36 lange reepjes te verkrijgen). Leg een reepje vlees op een schoon oppervlak met het kort eind naar u toe. Leg er nog een naast (een beetje overlappend) zodat u een reep vlees van ongeveer 6 cm breed krijgt. Bestrooi met op smaak gebracht aardappelmeel. Herhaal met de rest van het vlees tot u in totaal 18 repen heeft.
    • Leg aan uw kant een stukje lente-ui en asperge dwars over het vlees, rol het op en bind vast met keukentouw.
    • Verhit in een grote koekenpan op matig vuur wat plantaardige olie en bak (in porties) elke rol in 5-7 minuten rondom bruin. Haal uit de pan.
    • Meng de sake, mirin, shoyu en fijne tafelsuiker met 120 ml water en voeg dit mengsel aan de pan toe. Roer tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook en laat 1 min doorkoken. Zet het vuur laag. Doe de rolletjes weer in de pan en kook ze in 5 min gaar. Haal ze uit de pan  en knip voorzichtig het touwtje van de rolletjes. Leg de rundvleesrolletjes op een bord, dek af met aluminiumfolie en laat staan tot serveren.
    • Shari: Was de rijst in koud water tot het spoelwater helder blijft en in een pan met 1,25 l water. Breng aan de kok, zet het vuur zeer laag en kook de rijst met het deksel op de pan 10-12 minuten. Zet het vuur uit en laat de rijst afgedekt nog 5 min staan. Meng de rijstwijnazijn, mirin, suiker en ½ theelepel zout en schenk over de warme rijst. Roer met een vork om de rijst los te maken en schep de norireepjes erdoor. Houd warm.
    • Schenk het vleessap van het rustende vlees in de pan en breng op matig vuur aan de kook. Kook 5-7 min tot het iets ingedikt is en glanst. Doe de rolletjes weer in de pan en warm ze nog 1 minuut mee. Keer voortdurend om het vlees aan alle kanten met de saus te bedekken. Haal van het vuur.
    • Serveer met rijst. Nappeer het vlees met de rest van de saus.
    • Garneer met wasabi-mayonaise.