Kookvergadering 23 april - Dirk

Carpaccio van tomaten met mozarella en groene salsa (Meus)

ingrediënten

de carpaccio van tomaat:

• 8 rijpe coeur de boeuftomaten
• 2 flessen fijne olijfolie (eerste koude persing)
• grof zout (bv. fleur de sel)

de groene salsa:

• verse kervel
• verse munt
• verse dragon
• verse platte peterselie
• verse basilicum
• 1 teentje look
• 2 koffielepels mosterd
• 1 scheutje cider- of wijnazijn
• 1 scheutje fijne olijfolie
• peper
• zout

afwerking:

• 80 g rucola
• peper

bereiding

de carpaccio van tomaat:

• Spoel de tomaten en droog ze voorzichtig. Druppel op elk bord wat fijne olijfolie en wrijf die met het keukenpenseel uit over het hele oppervlak.
• Strooi over elk bord een klein snuifje grof zout en wat peper van de molen.nij het taaie hartje uit elke tomaat. (Snij een rondje uit het verharde vruchtvlees dat onder het steeltje zit.)
  Gebruik een vlijmscherp keukenmes en snij de tomaten in millimeterdunne plakjes. Neem de tijd, want hier bepaal je de finesse van je uiteindelijke gerecht.
• Bedek elk bord tot aan de rand met een laagje van deze fijne schijfjes tomaat. Da’s net zoals een traditionele carpaccio wordt geserveerd.

de groene salsa:

• Verzamel enkele takjes verse kervel, munt, dragon, platte peterselie en basilicum.
• Snij de blaadjes en de zachte stengels van de verse kruiden zeer fijn. Taaie takjes gebruik je niet. Verzamel de kruiden in een mengschaal.
• Pel de look en plet ze tot pulp. Doe de look in de mengschaal met kruiden. (Gebruik niet te veel look voor de salsa.)
• Voeg een beetje mosterd toe en schenk er een scheutje azijn en fijne olijfolie bij. Overdrijf niet, zodat je een stevige kruidige salsa krijgt.

de pijnboompitjes:

• Verhit een pan op hoog vuur en kleur daarin de pijnboompitjes goudbruin. Schud de pan regelmatig even op en hou de pitjes goed in de gaten, want ze kunnen snel verbranden. Laat de pitjes even afkoelen in een schaaltje.

Afwerking:

• Snij de bollen mozzarella in dunne schijfjes. Verdeel een portie kaas over elk bord.
• Druppel wat klodders groene salsa over elke carpaccio.
• Werk de borden af met wat rucola en strooi er ook een handje geroosterde pijnboompitjes over.
• Werk de carpaccio af met een beetje peper van de molen en een klein beetje grof zout.

Asperges met gerookte zalm, Maltaisesaus en rucola (Al dente)

Ingrediënten:

• 200 gram gerookte zalm

• 18 witte asperges
• 160 gram rucola
• 8 eierdooiers
• 1 sinaasappels (voor lange zestes)

Hollandse saus:

• 9 eierdooiers
• 9 halve eierdopjes witte wijn
• 1 citroen (sap)
• 300 gram geklaarde boter

Extra voor Maltaisesaus:

• 2 (bloed)sinaasappels

Bereiding:

Maltaisesaus:/

• De eierdooiers en de witte wijn op een matig vuur opkloppen tot er een binding ontstaat. Niet laten koken. Eventueel de kom af en toe eens van het vuur nemen.
• Nadien er de geklaarde boter onder mengen.
• Afwerken met een weinig citroensap.

Extra voor Maltaisesaus:

• Rasp de schil van 2 kleine (bloed)sinaasappels.
• Blancheer de schil, spoel hem af en hak hem ragfijn. Pers het sap uit en laat het in een steelpan op laag vuur tot tweederde inkoken. Roer de schil erdoor en haal van het vuur. Klop vlak voor het serveren het sinaasappelsap door de Hollandse saus. Breng op smaak en serveer direct.
• Voor de lange zestes: de sinaasappelen zeer dun schillen (zonder wit) en daarna in een fijne julienne versnijden. Deze julienne eveneens 2-maal blancheren.

• De asperges schillen van boven naar onder. Beetgaar koken in licht gezouten water. De asperges warm houden.
• De eierdooiers even afbranden met een crème brulee brander.

Bordschikking:

Twee asperges per bord leggen en er de gerookte zalm gedeeltelijk over leggen.

Nadien de saus er over napperen. Daar een gebrand eidooier opleggen.

Afwerken met enkele takjes rucola en enkele lange zestes van sinaasappel.

Kookvergadering 19/09/2012

hapje: snelgegaarde scampi met look, lente ui, japanse rijstazijn en sojasaus.
 

voorgerecht: een looksoepje met wijngaardslakken.

hoofdgerecht:

 traag gegaarde duivenborst met in ganzevet gekonfijte boutjes, erwtencreme, knolseldercreme met stukjes gestoofde knolselder, duxelle van paddestoelen en rösti.dit alles overgoten met een jus gemaakt van de nekjes, de levertjes, hartjes, vleugeltjes, cognac, en gevogeltefond.

afsluiter: een sinaasappelbavarois met zijn garnituur.

Kookvergadering 18/01/2012

Voorgerecht

“Gamberi in verde”

7 personen

Ingrediënten

•  35 middelgrote zeewatergarnalen 'scampi'
•  800 g verse bladspinazie
•  200 g rucola
•  1 of 2 teentjes knoflook
•  1 blok kaas Grana Padano
•  150 g geraspte parmezaan
•  250 ml. lichte room
•  150 g pijnboompitten
•  olijfolie en notenolie
•  Pezo
•  Brood

Bereiding van rucolapesto

Mix de rucola, de knoflook en de pijnboompitten fijn samen met 5 lepels notenolie (gebruik een keukenrobot of een staafmixer).

Voeg de parmezaan toe en mix tot een smeuïge pasta.

Indien nodig nog olijfolie toevoegen.

Breng op smaak met pezo.

Bereiding van de schaaltjes

Kook de bladspinazie gaar, giet af in een vergiet en laat goed uitlekken.

Kuis de scampi en verwijder het darmkanaal.

Giet 1 eetlepel olijfolie in elk ovenschaaltje.

Knijp de gekookte spinazie uit om het meeste vocht te verwijderen.

Schik telkens spinazie in elk ovenschaaltje.

Verdeel 2 eetlepels room per schaaltje over de spinazie en kruid met peper en zout.

Leg per schaaltje 5 – 6 scampi boven op de spinazie en verdeel er 2 lepels rucolapesto gedeeltelijk over.

Dek de schaaltjes af met aluminiumfolie en zet in een op 180 °C voorverwarmde oven gedurende 20 - 25 min.

Afwerking

Versier met wat schilfers Grana Padano en dien onmiddellijk op met stokbrood.

Drink hierbij ………

Hoofdgerecht

“Tagliatelle rossa di barbabietola con salmone affumicato e gamberi di fiume”

7 personen

Ingrediënten

•  500 g Semola rimacinata
•  500 g Farina di grano tenero tipo 00
•  10 eieren
•  1 rode biet, voorgekookt
•  1 flinke scheut Marsala (een Italiaanse versterkte wijn die gemaakt wordt in de omgeving van Marsala op het westelijk deel van Sicilië)
•  Witte (droge) wijn
•  Olijfolie
•  Pezo (zwarte peper)
•  1000 g gerookte zalm
•  200 g rivierkreeftenvlees
•  750 g kerstomaten (3 bakjes)
•  2 rode uien
•  1 bussel bladpeterselie
•  Verse basilicum

Bereiding van de pasta

Bak de stukjes rode biet in een scheutje olijfolie en blus met Marsala. Laat even inkoken en mix fijn met de staafmixer.

Meng (in een kom) de Semola rimacinata en de Farina 00 door elkaar.

Maak een kuiltje in de bloem, breek hierin de eitjes en meng goed.

Kneed tot een zacht deeg.

Verdeel het deeg in twee gelijke delen.

Kneed door 1 hoeveelheid deeg een stevige eetlepel van het bietenmengsel zodat het een kleurtje krijgt. Indien nodig nog wat bloem toevoegen (het deeg mag niet kleven).

Rol de 2 degen tot 2 bolletjes, dek ze af met een vochtige keukenhanddoek en laat minimum 10 minuten rusten op kamertemperatuur. 

Verdeel het deeg in kleine porties en haal ze door de breedste stand van de pastamachine. Na de eerste keer dat je een stukje erdoor draait, klap je de lap in 3 stukken. Daarna haal je ze nog tweemaal door de pastamachine (breedste stand).

Verzet de pastamachine 2 standen dunner en haal het deeg hier ook driemaal door.

Als de lappen te lang worden snij je ze in twee.

Verzet de pastamachine nog 2 standen dunner en haal het deeg hier ook driemaal door. (de laatste, dunste stand, van de pastamachine gebruiken we niet.)

Laat de lappen deeg 15 minuten rusten op een groot vlak, draai ze na 7,5 minuten eens om (zo drogen ze reeds een beetje en zijn ze daarna gemakkelijker te bewerken).

Kies het opzetstuk voor de tagliatelle en haal de lappen er door, leg ze op een schotel en bestrooi ze met een weinig bloem. Haal de slierten van elkaar als ze nog een beetje aan elkaar kleven.

Bereiding van de saus

2 rode uien snipperen.

De bladpeterselie fijn snijden.

2/3 van de zalm in reepjes (2 cm) snijden.

De tomaatjes in stukjes snijden.

Grana Padano schaven.

Bak de ui goudbruin in een scheutje olijfolie. Doe de tomaatjes erbij en breng op smaak met versgemalen peper. Blus met witte wijn en laat inkoken op een laag vuurtje. Roer de peterselie, de zalmreepjes en de rivierkreeftjes onder de saus.

Kook de tagliatelle in enkele minuten beetgaar in licht gezouten water en giet af.

Afwerking

Schik de borden.

Leg in elk bord reepjes zalm tot op de rand in “+” vorm.

                                    

Verdeel de pasta over de borden.

Schep op elk bord een portie van de saus.

Strooi enkele schilfers Grana Padano over het gerecht.

Werk af met een takje verse basilicum, gehakte peterselie en een draai van de pepermolen.

Drink hierbij ………