vrijdag 12 april 2013

Kookvergadering guido 17 april 2013

Om aan te tonen dat ook de Aziatische keuken een streling voor het oog kan zijn, gaan we de Japanse toer op. Iedereen weet dat sushi als ware kunstwerken kan gepresenteerd worden. We blijven echter ver weg van sushi, teppanyaki, tempura en teriyaki en gaan zowel een traditioneel als een modern Japans gerecht klaarmaken.

Hatsu ( Kokoro) Yakitori

500 - 750 g kippenharten
  • Voor de Tare saus: 
    • 2 kippenkarkassen in stukken gehakt 
    • 25 cl sake  
    • 25 cl mirin 
    • 25 cl soya saus 
    • 3 eetlepels suiker 
    • Versgemalen zwarte peper
·         Tare saus
o   oven verhitten tot 200°C. Verspreid de karkassen in een sauteerpan en rooster tot de beenderen bruin zijn en de fond op de bodem begint donker te worden (ongeveer 1 uur).
o   Verwijder de pan uit de oven en zet op een vuur. Deglaceer met 1/3 van de sake, en verwijder zo alle resten van de bodem. Voeg dan de rest van de sake, mirin, suiker en soja saus toe. Breng aan de kook en laat sudderen tot de saus is ingedikt (weer ongeveer een uur) Afkruiden met zwarte peper. Resten van de saus kunnen lang in de koelkast bewaard worden mits wekelijks opnieuw kort aan de kook te brengen

Alternatieve Tare (snellere versie)
·         Ingrediënten
o 25 cl zoutarme kippenbouillon
o 12 cl mirin (zoete Japanse rijstwijn)
o 12 cl sojasaus
o 4 eetlepels sake
o 2 theelepel lichtbruine suiker
o 1/2 theelepel vers gemalen zwarte peper
o 1 teentje knoflook, geperst
o 1 lente-ui, fijngesneden
o stuk geschilde gember, in plakjes
         Bereiding
o   Breng alle ingrediënten aan de kook in een kleine pan met dikke bodem en roer tot de suiker is opgelost. Zet het vuur matig laag en laat reduceren tot ongeveer 25 cl (ongeveer 20 minuten). Zeef de saus
o   Laat afkoelen

·         Grillen
o   rijg de kippenharten aan spitjes. Grill boven middelhoog vuur. Wanneer deze bijna gaar zijn (ongeveer 2 minuten) dip in de saus en grill opnieuw tot de saus is opgedroogd (ongeveer 20 seconden). Dip opnieuw en grill tot de saus bijna is opgedroogd (ongeveer 10 seconden). Eventueel bestrooien met Shanjiao (Szechuan peper). Serveer met kwartjes citroen, zout en mosterd.

Glanzende rundvlees-groenterolletjes

Het klassieke idee van “vlees en groenten” krijgt een nieuwe betekenis door deze smaakvolle rolletjes. Asperges en lente-uitjes worden in dunne plakjes rundvlees gewikkeld, gebakken in wat olie en voorzien van een enigszins zoet, glanzend soja-laagje.
  • Ingrediënten:
  • 600 g lendenbiefstuk zonder pezen, 3cm dik 
  • 4 theelepels aardappelmeel 
  •  9 lente-uitjes, in 18 stukjes van 6 cm lang 
  •  9 dunne groene asperges, gehalveerd en kort geblancheerd 
  •  Plantaardige olie om te bakken 
  •  120 ml sake 
  • 120 ml mirin 
  •  120 ml shoyu (Japanse sojasaus) 
  •  3 eetlepels fijne tafelsuiker 
  • 500 gr rijst (middelgrote korrel) 
  •  1 norivel, in dunne reepjes gesneden 
  •  300 g mayonaise 
  •  5 theelepels wasabipasta
  • Bereiding:
    • Leg de biefstuk 3 uur (tot hij een beetje bevroren is) in de diepvriezer. Snijdt met een scherp mes in de lengte zeer dunne plakjes (om 36 lange reepjes te verkrijgen). Leg een reepje vlees op een schoon oppervlak met het kort eind naar u toe. Leg er nog een naast (een beetje overlappend) zodat u een reep vlees van ongeveer 6 cm breed krijgt. Bestrooi met op smaak gebracht aardappelmeel. Herhaal met de rest van het vlees tot u in totaal 18 repen heeft.
    • Leg aan uw kant een stukje lente-ui en asperge dwars over het vlees, rol het op en bind vast met keukentouw.
    • Verhit in een grote koekenpan op matig vuur wat plantaardige olie en bak (in porties) elke rol in 5-7 minuten rondom bruin. Haal uit de pan.
    • Meng de sake, mirin, shoyu en fijne tafelsuiker met 120 ml water en voeg dit mengsel aan de pan toe. Roer tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook en laat 1 min doorkoken. Zet het vuur laag. Doe de rolletjes weer in de pan en kook ze in 5 min gaar. Haal ze uit de pan  en knip voorzichtig het touwtje van de rolletjes. Leg de rundvleesrolletjes op een bord, dek af met aluminiumfolie en laat staan tot serveren.
    • Shari: Was de rijst in koud water tot het spoelwater helder blijft en in een pan met 1,25 l water. Breng aan de kok, zet het vuur zeer laag en kook de rijst met het deksel op de pan 10-12 minuten. Zet het vuur uit en laat de rijst afgedekt nog 5 min staan. Meng de rijstwijnazijn, mirin, suiker en ½ theelepel zout en schenk over de warme rijst. Roer met een vork om de rijst los te maken en schep de norireepjes erdoor. Houd warm.
    • Schenk het vleessap van het rustende vlees in de pan en breng op matig vuur aan de kook. Kook 5-7 min tot het iets ingedikt is en glanst. Doe de rolletjes weer in de pan en warm ze nog 1 minuut mee. Keer voortdurend om het vlees aan alle kanten met de saus te bedekken. Haal van het vuur.
    • Serveer met rijst. Nappeer het vlees met de rest van de saus.
    • Garneer met wasabi-mayonaise.