donderdag 22 november 2012

Kookvergadering 21/11/2012 (Geert)


Feestelijke kreeftensoep


    voor 8 personen

  • 3 gekookte kreeften (± 300 g/stuk, diepvries, Kelvin)
  • 2 wortelen
  • 1 venkelknol
  • 2 uien
  • 4 blokjes visbouillon
  • 140 g tomatenpuree
  • 7 eetlepels cognac
  • 6 eetlepels boter
  • 4 eetlepels bloem
  • 2 blaadje laurier
  • 3 dl room
  • 2 eidooiers
  • peper en zout

Voorbereiding – de dag voordien


  • Snij de groenten heel fijn. Hou wat venkelgroen apart voor de afwerking.
  • Laat de kreeft volledig ontdooien en snij ze vervolgens middendoor. Haal het vlees uit de scharen en het pantser. Snij het vlees in mooie hapklare stukjes en zet ze koel weg voor de afwerking van de soep. Breek de poten los van het pantser en verdeel ze in stukken. Snij ook het pantser zelf in stukjes.
  • Stoof de fijngesneden groenten gedurende 2 minuten in een grote stoofpot.
  • Voeg de stukken pantser en de poten van de kreeft toe en laat nog 2 minuten stoven. Druk goed op het pantser om alle aroma’s vrij te maken. Kruid met peper en zout en voeg de laurierblaadjes toe.
  • Leng aan met 3 liter koud water en doe er de 4 blokjes visbouillon bij.
  • Breng aan de kook, dek af en laat 25 minuten trekken op een zacht vuur.
  • Giet de bouillon door een puntzeef en druk goed op de groenten en het pantser.

Bereiding – de dag zelf


  • Warm de kreeftenbouillon opnieuw op.
  • Smelt 4 eetlepels boter in een andere kookpot en doe er al roerend 4 eetlepels bloem bij. Voeg het tomatenconcentraat toe en meng goed.
  • Overgiet met de kreeftenbouillon en meng met een garde. Breng aan de kook en laat op een zacht vuurtje 5 minuten doorkoken.
  • Voeg de cognac toe.

Afwerking

  • Klop in een soepterrine de eidooiers los samen met de room. Giet daarna de hete soep al roerend over het room-eimengsel.
  • Roer de stukjes kreeftenvlees onder de roomsoep en werk af met wat groen van de venkel.
  • Dien de soep heet op met geroosterd stokbrood.

Canard à l’ orange+ pommes duchesse


    voor 8 personen

  • 8 eendenborsten (+/- 350 gram)
  • zeezout en versgemalen zwarte peper
  • zware bodem ovenvaste pan of vuurvaste schotel
  • 3 sinaasappels (onbehandelde), schil geraspt in julienne en sap apart
  • 120 ml droge witte wijn
  • 2 eetlepels sinaasappellikeur (Cointreau, Grand Marnier)
  • 2 eetlepels cognac
  • een klontje boter of wat room
  • 4 sinaasappelen in schijfjes gesneden voor de garnering
  • 500 ml wildfond
  • 2 kg aardappelen (bintjes)8 eigelen
  • 2 dl melk
  • nootmuskaat
  • zout en peper

Eendenborst

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Met een scherp mes snijd je een kris kras patroon in het vet van de eendenborsten.
  • Bestrooi de filets met zeezout en versgemalen zwarte peper.
  • Bak de eendenborstfilets krokant op het vel en vervolgens nog enkele minuten op de andere kant zodanig dat het vlees goed gekorst is.
  • Draai de borsten terug met het vet naar beneden en plaats in de voorverwarmde oven voor 7 tot 9 minuten tot de borst saignant (medium rare) gebakken is.
  • Controleer de gaartijd. Het vlees moet nog roze zijn maar ook niet echt rauw.
  • Haal de eendenborstfilets uit de oven en laat minstens 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. De sappen kunnen op deze manier terug opgenomen worden door het vlees. Anders gaat het vlees ‘bloeden’.

Sinaasappelsaus

  • Neem de bakpan en verwijder het overtollige vet.
  • Deglaceer de pan met een halve liter wildfond en 250 ml sinaasappelsap.
  • Voeg de sinaasappellikeur en de cognac toe en breng aan de kook.
  • Laat dit voor de helft inkoken.
  • De appelsienen ‘a vif’ pellen en in partjes snijden.
  • Voeg enkele minuten vóór het opdienen de appelsienschijfjes en de zestes toe.
  • Afkruiden met peper en zout en de saus verder indikken.

Pommes duchesse

  • Snij de aardappelen in gelijke stukken en kook ze in koud, gezouten water.
  • Prik om te testen of ze gaar zijn.
  • Giet ze af en schud ze droog.
  • Draai ze door een passe-vite en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
  • Voeg de eigelen toe en meng ze goed met een garde.
  • Voeg ook al roerend wat melk toe.
  • Leg bakpapier op een bakplaat en draai de puree in torentjes met een spuitzak.
  • Zet ze in een voorverwarmde oven van 200 °C gedurende 10 minuten.

Crêpes Suzette


    voor 8 personen

  • 350 g bloem
  • 300 g boter
  • 3 eetlepels cognac
  • 6 eetlepels Grand Marnier
  • 4 eigelen
  • 6 dl melk
  • 3 sinaasappels (zestes)
  • 3 dl sinaasappelsap
  • 350 g suiker
  • 3 vanillestokken

Sinaasappelsaus

  • Mix 200 g suiker en de zestes (in brunoise) van sinaasappel fijn gedurende een minuutje.
  • Voeg 200 g boter toe en blijf nog even verder mixen.
  • Voeg straalsgewijs het sinaasapppelsap toe en eindig met 3 eetlepels Grand Marnier.

Pannenkoeken

  • Meng 6 dl melk, 4 eigelen, 100 g suiker, 1 eetlepel Grand Marnier en de 350 g bloem.
  • Smelt de rest van de boter (100g) en voeg ook toe.
  • Mix goed glad gedurende een minuutje op volle snelheid.
  • Snij de vanillestokken open, schraap de zaadjes eruit en doe ze bij het beslag.
  • Boter de pan in en bak crêpe per crêpe tot de deeg op is.

Afwerking

  • Doe de sinaasappelsaus in een pan, voeg de crêpes eraan toe en laat karamelliseren. Blus met een beetje sinaasappelsap.
  • Warm ondertussen de 3 eetlepels cognac op in een klein steelpannetje, giet op de crêpes en flambeer (maar zet vooraf de dampkap af !!).   

zaterdag 13 oktober 2012

Kookvergadering 17/10/2012


Kalfsniertjes met graantjesmosterd

Ingrediënten

Olie
ca 900 g kalfsniertjes
500 gr champignons
3 sjalotten
4 dl witte wijn
4 dl culinaire room
4 eetl graantjesmosterd
zout peper
citroensap
gehakte verse peterselie
Toastbrood

Bereiding

De kalfsnier in de lengte middendoor snijden en alle witte delen weghalen. Het vlees spoelen en dan in grove stukken snijden (van 3 à 4 cm).
De boter verhitten in een pan, de stukken kalfsnier toevoegen en al roerend op hoog vuur gedurende 4 minuten rondom bruin bakken. Dan op een zacht vuurtje nog 4 minuten laten verder sudderen. Neem daarna het vlees uit de pan en leg apart.
In het braadvocht de fijngesneden sjalotten een paar minuten bakken. De wijn erbij gieten, opwarmen en enkele minuten laten koken.
De culinaire room in de pan doen, aan de kook brengen en al roerend gedurende 4 minuten laten inkoken.
Ondertussen de champignons met een borsteltje reinigen en in dikke plakken snijden. De olijfolie opwarmen en hierin de champignons gedurende 8 minuten laten stoven, kruiden met peper en zout.
De graantjesmosterd al roerend bij de saus doen en vanaf nu niet meer laten koken, enkel warm houden.
De stukken gebakken kalfsnier en de champignons door de saus roeren en op een zacht vuurtje opwarmen gedurende 6 minuten, zonder te laten koken, af en toe roeren.
Serveren met een sneetje geroosterd brood, en garnieren met peterselie

Lamsschenkels uit de oven

ingrediënten

13 takjes verse rozemarijn
• 300 g koude boter
• 30 verse salieblaadjes
• 4 takjes verse tijm, alleen de blaadjes
• zeezout en zwarte peper uit de molen
• 9 lamsschenkels, bij voorkeur van de biologische of scharrelslager
• 20-tal tenen knoflook, ongepeld
• 4 grote wortels, geschrapt en in dunne plakjes gesneden
• 2 uien, gepeld en in dunne plakken gesneden
• 2 preien, gewassen, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
• olijfolie
• witte wijn

Bereiding

Verwarm je oven voor op 200 °C of stand 6. Pluk de naaldjes van 2 takjes rozemarijn af en doe ze met de boter, het grootste deel van de salie en de tijm, met wat zout en peper, in de keukenmachine en laat die even draaien. Neem een van de lamsschenkels en snijd tussen het vlees en het bot van onder naar boven. Je moet een zo grote opening creëren dat je vinger erin kan, en een soort zakje maken. Doe dit met alle schenkels. Prop je gearomatiseerde boter in het zakje in de schenkels. De schenkels krijgen op die manier ook van binnenuit een verrukkelijk aroma.

Scheur stukken aluminiumfolie af ter lengte van je arm en vouw ze dubbel, zodat je vier stukken folie van A3-formaat krijgt. Verdeel de knoflook en de groenten op de stukken folie en vorm ze tot een bergje. Wrijf de lamsschenkels in met olijfolie en bestrooi ze met zout en peper. Leg op elk bergje groenten een schenkel en daarop een takje rozemarijn en een paar salieblaadjes. Vouw het folie zorgvuldig rond de schenkel naar boven en giet een scheut wijn over de schenkel. Plooi het folie strak om de schenkel heen en frommel het samen tot een goed gesloten buideltje. Folie dat te veel uitsteekt scheur of knip je gewoon af. Doe dit met alle vier de schenkels. Leg de pakjes in een braadslee met het bot naar boven. Zet ze 2½ uur in de voorverwarmde oven of tot het vlees botergaar is.

Gevulde aardappelen met pompoen en hazelnoten

Ingrediënten

9 bloemige aardappelen
600 g pompoen
6 el plattekaas
8 el hazelnoten
80 g geraspte kaas
grof zout
nootmuskaat
peper en zout

Bereiding

Was de aardappelen en leg ze in een schotel op een bedje van grof zout. Bak ze 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
Laat de geschilde pompoen 10 minuten afgedekt koken in een bodempje water. Kruid met peper en zout.
Hol de aardappelen uit. Doe het aardappelkruim in een kom en voeg de pompoen, de geraspte kaas, de plattekaas en de hazelnoten toe. Plet alles met een vork en meng tot een gladde puree. Kruid met peper, zout en een mespuntje nootmuskaat.
Vul de aardappelen met de puree en laat 5 minuten onder de grill van de oven gratineren.






Babypreitjes met tijm uit de oven

ingrediënten

20 babypreitjes
• olijfolie
• rode-wijnazijn
• 1 theelepel verse blaadjes tijm, gehakt
• 2 tenen knoflook, gepeld en in plakjes gesneden

Bereiding

Verwarm je oven voor op 200 °C of stand 6. Reken op 4 tot 5 babypreitjes per persoon, afhankelijk van het formaat dat ze hebben. Snijd een klein stukje van beide uiteinden af en trek het eerste en misschien ook het tweede laagje blad weg. Gooi de preitjes in een grote pan met kokend water met een beetje zout en giet ze na 2 tot 3 minuten af – dit heet blancheren. Laat ze goed uitlekken (als er nog te veel water in zit kunnen ze niet goed karameliseren) en hussel ze vervolgens met een flinke slok olijfolie, een scheutje rode-wijnazijn, de gehakte blaadjes tijm en de knoflook. Leg de preitjes in een enkele laag in een braadslee of aardewerken ovenschaal en zet ze ongeveer 10 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze goudgeel en bijna gekarameliseerd zijn.



Kookvergadering 19/09/2012




hapje: snelgegaarde scampi met look, lente ui, japanse rijstazijn en sojasaus.
 
voorgerecht: een looksoepje met wijngaardslakken.

hoofdgerecht:
 traag gegaarde duivenborst met in ganzevet gekonfijte boutjes, erwtencreme, knolseldercreme met stukjes gestoofde knolselder, duxelle van paddestoelen en rösti.dit alles overgoten met een jus gemaakt van de nekjes, de levertjes, hartjes, vleugeltjes, cognac, en gevogeltefond.

afsluiter: een sinaasappelbavarois met zijn garnituur.

Kookvergadering 20 juni 2012


Duo van Sint Jacobsvruchten en bloedpens op een cappucino van groene linzen met een kleurige truffelrissoto als garnituur (voor 8/9 personen)

Ingrediënten

1.
  • groene linzen 200g
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • bouquet garni (prei, bleekselderij, tijm, platte peterselie, laurierblad, peperkorrels en korianderzaadjes)
  • 1 liter visbouillon
  • 3 theelepels slagroom
  • 1 theelepel truffelolie
  • peper en zeezout
  • 30 g boter
2.
  • 3 paprika's (rood geel en groen)
  • carpaccio van zwarte zomertruffel (80g)
  • 1 liter groentenbouillon
  • 4 sjalotjes gesnipperd
  • 400g rissotorijst ( bij voorkeur canaroli)
  • 2dl droge witte wijn
  • 4 eetlepels mascarpone
  • 50 g versgeraspte Parmezaanse kaas
3.
  • 1 kg Sint Jacobsvruchten (dit zijn er een 25-tal, wat 50 helften geeft of 5à6 pp)
  • 600 g bloedpens (dit is een kleine 40 cm of 5 cm pp, te snijden in 5 schijfjes)
  • 8 boleten (in Brussel)
4.
  • platte peterselie
  • gerookt paprikapoeder

Bereiding


1. Cappucino van groene linzen (Gordon Ramsay - passie in de keuken - p34)

  • doe linzen in zeef en spoel met koud water
  • doe linzen in pan en voeg koud water toe tot ze onderstaan
  • voeg halve ui (niet fijn gehakt), geschilde wortel en het opgebonden bouquet garni toe
  • breng aan kook en laat 20 min koken (tot linzen volledig gaar zijn)
  • giet af en verwijder ui, wortel en bouquet garni
  • draai tot een fijne puree in een blender of met een staafmixer
  • breng visbouillon aan de kook en voeg hem toe aan de puree
  • verhit deze soep tot ze dik begint te worden maar stop dan onmiddellijk (anders wordt ze achteraf niet schuimig)
  • schep er slagroom en truffelolie door
  • breng op smaak met peper en eventueel wat zout
  • klop soep op met staafmixer tot schuimige cappucino, waarbij u blokjes boter toevoegt

2. Kleurige truffelrissoto (Gordon Ramsay - passie in de keuken - p85)

  • ontvel paprika's (niet verplicht) en versnijd ze tot dobbelsteentjes
  • stoof ze gaar en bewaar ze voor straks
  • bak in aparte pan de carpaccio van zwarte zomertruffel
  • breng de groentenbouillon aan de kook
  • fruit sjalotjes 2 min in olijfolie
  • schep er de rijst bij en bak nog 2 min om de rijstkorrels dicht te maken
  • blus met wijn en laat inkoken tot een stroop
  • voeg geleidelijk aan de groentenbouillon  toe
  • herhaal dit gedurende ongeveer 15 min tot de rijst beetgaar is (al dente)
  • schep er mascarpone en Parmezaanse kaas door tot een licht en romig mengsel bekomen wordt
  • breng op smaak met peper en eventueel wat zout
  • voeg tot slot de truffels en de paprika's toe (niet meer dan 400 g)

3. Bakken van bloedpens, Sint Jacobsvruchten en de boleten (deze combinatie komt van Jeroen Meus - deel 1 van dagelijkse kost - p. 96)

  • ontvel de bloedpens en snijd ze tot dunne plakjes
  • snijd de Sint Jacobsvruchten doormidden
  • begin met de boleten te bakken op een hoog vuur zodat hun vocht verdampt
  • bak dan eerst de pens
  • bak tenslotte de Sint Jacobsvruchten kort op een hevig vuur tot ze lichtbruin en binnenin juist warm zijn

4. Schikking/afwerking

  • schik de rissoto in het midden van het bord
  • leg er een boleet bovenop
  • schik de gebakken bloedpens en Sint Jacobsvruchten tegen het torentje van rissoto
  • doe dit afwisselend van kleur
  • schep er de cappucino omheen maar zorg dat de gebakken bloedpens en Sint Jacobsvruchten zeker niet onder het vocht komen te staan
  • afwerken met platte peterselie en gerookt parikapoeder


Trio van hartzwezerikken, keelzwezerikken en gelakte kalfswang met een dijonsaus, frietjes van knolselder en voorjaarsgroenten (voor 8/9 personen)


Ingrediënten

1.
  • hartzwezerikken, keelzwezerikken en/of kalfswangetjes (1,6 kg in totaal)
  • 1/2 l rode wijn
  • 1 l kalfsfond
  • een reductie van rode port 1dl
    1 wortel
  • 1 ui
  • bouquet garni (prei, bleekselderij, tijm, platte peterselie, laurierblad, peperkorrels en korianderzaadjes)
2.
  • 300 g bloem
  • 40 g kerrie
3.
  • 1 knolselder
  • 500 g trostomaatjes met stengel
  • 400 g mange-touts of peulerwten (1 schoteltje)
4.
  • 200 g boter
  • 4 eieren (enkel de dooiers)
  • 4 eetlepels droge witte wijn
  • 2 eetlepels citroensap
  • 1 eetlepel mosterd

Bereiding


1. Vooraf (de dag voordien)

  • bak de kalfswang goed aan, blus deze af met rode wijn
  • voeg de kalfsfond toe
  • kook de port voor de helft in en voeg deze eveneens toe
  • gaar de kalfswang 3 uur
  • haal de kalfswang daarna uit de pan en laat deze afkoelen
  • spoel de zwezerikken goed in koud water
  • breng water aan de kook met een wortel, een ui en het bouquet garni (300g)
  • voeg de zwezerikken toe als het water kookt
  • laat ze ongeveer 4 minuten koken (afhankelijk van grootte)
  • spoel de zwezerik daarna koud en zet deze koel weg

2. Voorbereiding van het vlees

  • ontdoe de zwezerikken van vet, vliezen en andere ongerechtigheden
    snijd ze in mooie plakken
  • kruid ze met peper en zout en wentel ze in bloem
  • ontdoe ze van overtollige bloem
  • snijd de kalfswang in mooie plakken
  • bloem en kruid de kalfswang

3. Frietjes van knolselder en bereiden van de groenten

  • schil de knolselder en snijd hem tot frietjes
  • bak in 2 keer zoals traditionele frietjes
  • maak trostomaatjes klaar in een ovenschotel
  • kook peulerwten en giet ze af in een zeef
  • spoel ze af met koud water voor het bewaren van de groen kleur
  • warm ze op met wat olijfolie

4. De Dijonsaus (Hollandse saus met mosterd)

  • smelt de boter
  • doe eierdooiers in een andere pan en voeg witte wijn, citroensap en peper toe
  • verwarm zeer zachtjes en blijf opkloppen met een garde tot het mengsel dik wordt
  • het mengsel mag nooit koken want dan schift de ei!!!
  • voeg de boter geleidelijk aan toe
  • mocht de saus toch schiften voeg dan koud water of wat witte wijn toe
  • voeg een eetlepel mosterd toe
  • breng op smaak met peper en eventueel wat zout

5. Bakken van het vlees

  • bak de 3 soorten kalfsvlees gelijktijdig (dit mag in dezelfde pan) tot ze mooi goudgeel zijn
  • daarna de zwezerikken heel licht bestrooien met kerriepoeder

6. Schikking/afwerking

  • schik het vlees op het bord in driehoekvorm
  • leg de frietjes in het midden van het bord
  • vul de 3 open delen op met dijonsaus, de trostomaatjes en de peulerwten

Ladies Night 9 juni 2012

Plaatshouder voor de recepten
voor de rest .... zonder woorden







dinsdag 15 mei 2012

Kookvergadering 21/03/2012

Pastinaak-gember soep met rode-bieten-reductie en schorseneren chips

Ingrediënten


Voor 4 personen

  • 2 pastinaken, ongeveer 800 gr.
  • 2 knoflooktenen
  • 1 ½ winterpeen
  • 1 grote ui, of 2 kleine
  • 1 flinke duim gember,
  • 1,8 liter bouillon, groente of kippenbouillon
  • 1 rood pepertje, optioneel
  • peper

Bereidingswijze

  1. Schil de pastinaak en snijd in grove stukken. Doe hetzelfde met de knoflook, gember en overige groenten. De wortelen en ui fijn snijden.
  2. Zet een flinke pan op matig vuur. Doe een paar eetlepels olijfolie in de pan en voeg knoflook, gember en groenten toe.
  3. Stoof dit op matig vuur ongeveer 10 minuten. Alles moet gaar zijn.
  4. Schenk dan de bouillon erbij en breng dit aan de kook. Laat dit ook 10 minuten koken.
  5. Pureer dan alles tot een homogene massa. Dit kun je in de keukenmachine doen of met behulp van een staafmixer.
  6. Breng vervolgens op smaak met peper en zout.

Rode-biet-reductie

  • 400 ml rode bietensap
  • 2 eetlepels balsamico azijn
  • ½ theelpel zout
  • Karwijzaadjes
  • Korianderzaadjes
  • Venkelzaadjes
  • ½ theelepel rode peper vlokken
  • ½ theelepel arrowroot
Alles 20 minuten zachtjes koken, nadien doorzeven, langzaam arrowroot mengsel ondermengen en nog even laten koken op een zacht vuur
Soep afwerken met schorseneren chips

Goudbrasem in zoutkorst, minigroenten , sauce vierge en fondant aardappelen

Ingrediënten

Voor 4 personen

Gedroogde tijm, oregano, rozemarijn en marjolein, 1/2 tl van elk - 2 vissen van 800 gr, bijvoorbeeld rode snapper, schoongemaakt, met kop en schubben - 4 takjes peterselie - 2 blaadjes laurier - ongeveer 900 gr zeer grof zeezout of zuiver zout - olijfolie

Bereidingswijze

Zet de braadslee in de oven en kijk na 20 minuten in de oven. Een vleesthermometer in het dikste deel van de vis moet nu 65° C aanwijzen. Is dat nog niet het geval, schuif de vis dan weer in de oven terug, maar kijk wel uit, omdat de temperatuur snel zal stijgen. Hebt u geen vleestermometer, reken dan ongeveer 25 minuten totale baktijd. Zet de braadslee op tafel zodat de gasten de vissen kunnen zien, neem hem dan terug mee naar de keuken, breek de zoutkorst kapot en verwijder die. Leg de vissen op een werkblad, veeg eventueel het achtergebleven zout eraf en trek het vel van de bovenkant. Fileer de vissen en leg ze dan op een voorverwarmd bord of eenpersoonsborden.


Sauce vierge


Ingrediënten voor 10 personen


  • 2 dl extra vierge olijfolie
  • 2 sjalotjes heel fijngesneden
  • sap van 1 citroen
  • 3 middelgrote ontpitte en ontvelde rijpe tomaten in kleine stukjes gehakt
  • 15 grote blaadjes verse basilicum in dunne reepjes gesneden
  • zeezout en vers gemalen peper.

Bereidingswijze

  1. Zorg dat al je ingrediënten fijngesneden zijn juist voor je begint met de saus klaar te maken.
  2. Ontvel en ontpit je tomaten en snij dan blokjes van het tomatenvlees.
  3. Fruit de sjalotjes in een lepel olie tot ze glazig zijn. Dat zal de smaak erin houden, maar de scherpheid verminderen
  4. Voeg dan de rest van de ingrediënten toe en warm weer op. Laat even pruttelen en zet uit. Laat de smaken van de kruiden nog even goed intrekken tijdens het afkoelen.
  5. Na een uurtje is deze saus klaar voor gebruik

Aardappelen

  • Aardappelen in gelijke stukken snijden
  • Ronde vormen uitsteken
  • Garen in gevogelte fond met een dikke klont boter
  • Fond laten verdampen en aardappelen bakken in de boter