Kookavond 20 januari 2016 (Geert)

Kabeljauw met limoen en gember

Kabeljauw met limoen en gember is een heerlijk Thais recept. Kabeljauw is vrij vlak van smaak en daarom komen de gember , limoen en koriander erg tot hun recht. meer... Echt een buitengewoon Oosters recept.

Ingredienten
voor 8 personen


• 1,6 kg kabeljauwhaas
• 4 limoenen
• 4 teentjes knoflook
• 4 stukjes gemberwortel van 2 cm.
• 4 eetlepels arachide olie
• 2 eetlepels sesam olie
• 2 eetlepels Thaise vissaus
• 4 eetlepels Japanse sojasaus
• 4 eetlepels cashew noten
• 8 eetlepels koriander
• 2 rode pepers fijn gehakt.

Bereidingswijze

1. Snijd de gember in flinter dunne reepjes. Pers de limoen en meng er de gember door.
2. Verwarm de oven voor op 220C. Hak de knoflook fijn en bak deze zacht in de arachide olie
3. Voeg de olie bij de gember/limoen.
4. Meng er dan de vissaus, sesamolie en de sojasaus door.
5. Maak van aluminium een schaaltje, leg er de kabeljauwhaas in en giet er de saus over. Vouw het goed dicht .
6. Zet de kabeljauwhaas in de oven en laat hem in 20 minuten gaar worden.
7. Hak de cashew noten en de koriander grof. Strooi over de kabeljauwhaas de helft van de rode peper, koriander en cashew noten. Opdienen met gekookte rijst (zie onderstaand).

Rijst koken

Een ezelsbruggetje bij het koken van rijst is dat je altijd tenminste 1,5 x water moet toevoegen op de hoeveelheid rijst. Dus 1 glas rijst = 1,5 glas water. Als je je aan deze regel houdt en af en toe blijft roeren kan rijst koken niet fout gaan!


voor 8 personen

• 600 gr rijst
• 1 liter ml water
• zout

Bereidingswijze

1. Kook het water met zout en doe er de rijst bij als het water kookt.
2. Roer het één keer goed door, daarna niet meer.
3. Zet het vuur laag tot het net kookt. Laat de rijst ongeveer 10 minuten koken tot al het water is         opgenomen en de rijst gaar is.
4. Mocht er nog water in de pan zitten, terwijl de rijst wel gaar is, giet dan het overtollige water af. Laat het vervolgens nog even droog stomen zonder deksel op de pan.

Runderreepjes in zwarte bonensaus

Een heerlijk gerecht uit de Chinese keuken zet het op tafel als onder deel van een rijsttafel of eet het met gebakken rijst. Wees zuinig met zout want de zwarte bonensaus is al zout genoeg. De zwarte bonensaus is verkrijgbaar in de Toko en in potjes van ongeveer 350 gram.

Ingredienten   (voor 8 personen) 

• 1,6 kg rundsvlees
• 4 rode peper
• 4 rode paprika ‘s
• 8 eetlepels slaolie
• 4 eetlepels aardappel zetmeel

Marinade:


• 10 eetlepels zwarte bonensaus
• 8 cm vers gemberwortel
• 4 theelepels lichte sojasaus
• 1 liter kippenbouillon
• 4 eetlepels rijstwijn of droge sherry

Bereidingswijze

1. Snijd het rundvlees in reepjes.
2. Meng voor de marinade ¾ van de bouillon en de ingrediënten door elkaar. Schep er het vlees door, dek het af en laat het 45 minuten marineren. Schep het tussentijds een keer om.
3. Verhit 1 eetl. slaolie in een wok en roerbak de paprika en rode peper hoog uit 1 minuut, schep het uit de wok en zet apart.
4. Doe het vlees in een zeef en druk er het overtollige vocht uit, vang de marinade op en bewaar deze.
5. Doe de rest van de olie in de wok en bak het vlees rondom bruin. Voeg er de marinade aan toe en breng het aan de kook. Doe er als het te droog is een beetje water of bouillon bij en laat het vlees met een deksel op de pan of wok 30 minuten zacht stoven.
6. Schep er de paprika en rode peper door en warm het nog even goed door. Zout hoeft er niet aan worden toegevoegd want de saus is van zichzelf al zout genoeg.
7. Roer het aardappel zetmeel los met een beetje water en voeg er zoveel aan toe tot het licht gebonden is.

Roergebakken rijst

Een licht roergebakken rijstgerecht met gehakt. In dit gerecht moet bij voorkeur rijst worden gebruikt die is gekookt en afgekoeld. De korrels zijn dan een stuk droger, waardoor de rijst beter bakt. De reepjes ei maken het extra feestelijk. Dit recept voor rijst met gehakt is snel klaar en erg lekker.

Ingredienten (voor 8 personen)

• 600 gr. rijst, gekookt en afgekoeld
• 2 bosje lenteui
• 2 groene paprika ‘s
• 2 eetlepels sambal (optioneel)
• 6 eetlepels vissaus
• 2 cm gember fijn gehakt
• 2 teentjes knoflook
• 6 eetlepels sojasaus
• 2 handjes fijngesneden koriander
• 6 eieren, gebakken en in reepjes gesneden
• 150 gr. taugé
• 1 kg varkensgehakt.

Bereidingswijze

1. Klop de eieren los en bak er een dunne omelet van. Snijd die in dunne reepjes.
2. Verhit een wok met 2 eetlepels olie en bak daarin de gember, knoflook en eventueel de sambal.
3. Voeg na 2 minuten het gehakt toe en roerbak dit tot het bijna gaar is.
4. Doe de sojasaus, het wit van de lenteui en de groene paprika bij het gehakt.
5. Als het gehakt gaar is, kan het sap van de limoen bij het vlees.
6. Schep het groen van de lenteui, de rijst en vissaus door het gehakt in de wok.
7. Roerbak alles goed door en doe de koriander in de wok. Roerbak dit ongeveer 5 minuten mee. Draai het vuur uit voeg taugé en ei toe. Schep alles nog eens goed om.

Kookvergadering 15 januari 2014 - Geert

Consommé van ossenstaart

De ingrediënten in dit recept zijn voor 8 personen.

Ingrediënten

bouillon van ossenstaart

• 2 ossenstaarten (verkapt door je slager)
• 8 dikke wortels
• 8 preistronken
• 12 stengels bleekselder
• 8 uien
• 8 teentjes look
• 30 bolletjes zwarte peper
• 4 kruidnagels
• enkele takjes tijm
• 1 bussel peterseliestengels
• 8 blaadjes laurier
• 4 takjes rozemarijn
• 6 l water

afwerking

• 400 g rundergehakt
• 12 eieren
• 2 dikke wortels
• 1⁄2 knolselder
• 1 courgette
• 160 g verse of diepgevroren erwtjes
• 1 bussel fijne kervel
• 80 g geconcentreerde tomatenpuree (in blik)
• peper
• zout

bereiding

bouillon van ossenstaart

bereidingstijd: 4 uur 20 minuten

• Gebruik een ruime stoofpot of soepketel om de bouillon van ossenstaart in te bereiden.
• Snij de stammen prei overlangs in twee, zodat je ze makkelijk schoon kan spoelen.
• Spoel de wortels, de stammen prei en de stengels selder schoon. Versnij de groenten in grove stukken.
• Pel de uien en snij ze in grote stukken. Doe alle stukken groente in de pot.
• Kneus de tenen look. Bind de tijm, de rozemarijn, de blaadjes laurier en de peterseliestelen tot een kruidentuil. Gebruik hiervoor een eindje keukentouw.
• Verzamel de peperbollen en de kruidnagels en kneus ze in de vijzel. Wie geen vijzel in huis heeft kan de smaakmakers meteen in de pot doen.
• Schenk water over de pot vol groenten en breng de bouillon aan de kook op een zacht vuur.
• Voeg na een kwartier de stukken ossenstaart toe.
• Plaats het deksel op de pot. Kook de bouillon met stukken ossenstaart tot het vlees van de staart mals is en loslaat van het bot. Laat de pot sudderen op een zacht vuur en reken hiervoor een gaartijd van ongeveer 4 uur.
• Het neteldoek dat later dient om de consommé te zeven kook je vooraf in water. Was een neteldoek ook niet met geparfumeerd wasmiddel, zodat je vermijdt dat je soep naar ‘lentebloesem’ of ‘zeebries’ smaakt.

  afwerking

bereidingstijd: 1 uur

• Schep de stukken vlees (met bot) uit de troebele bouillon en zet ze opzij. Laat het vlees wat afkoelen. Intussen kan je de bouillon ‘klaren’ tot het een consommé wordt.
• Scheid de eieren zorgvuldig. Verzamel de eiwitten in de beker van de blender. De dooiers gebruik je niet. Hou ze bij om er later een andere bereiding mee te maken.
• Doe ook het rundergehakt in de blender en kruid de ‘clarif’ met voldoende peper van de molen en een snuifje zout.
• (Proef de bouillon om in te schatten hoeveel peper er ontbreekt. Het is eleganter om later geen gemalen peper toe te voegen aan de heldere consommé.)
• Doe de geconcentreerde tomatenpuree in de beker van de blender. Plaats het deksel erop en mix de ingrediënten tot een papje. Dit is je ‘clarif’, het tovermiddel om van de troebele bouillon een heldere en smakelijke consommé te maken.
• Neem een lege stoofpot of soepketel en plaats er een grote zeef in. Zeef de bouillon van ossenstraat. De uitgekookte groenten die achterblijven in de zeef gooi je weg. (Pers de stukken groente niet te hard uit, zodat er geen groentepulp in de gezeefde bouillon terecht komt.)
• Breng de gezeefde bouillon aan de kook op een matig vuur.
• Schep de ‘clarif’ in de bouillon en roer dadelijk met de garde. Het eiwit zal meteen stollen en tijdens het koken de bouillon zuiveren. Alle ‘onreinheden’ zullen zich verzamelen in een dikke eiwitkoek die bovenaan de pot drijft.
• Laat de bouillon zo’n 20 minuten koken op een zacht vuur, terwijl er zich een bruisend ‘vulkaantje’ vormt waarbij de clarif z’n verhelderende werk doet.
• In de soep komen zeer fijn gesneden groenten terecht. Schil het stuk knolselder, snij de groente eerst in fijne plakjes, vervolgens in reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes. (brunoise)
• Schil de wortel en snij de peen overlangs in lange schijfjes. Snij die vervolgens in brede lucifers en tenslotte in extra-kleine blokjes. Maak er opnieuw millimeterwerk van voor een resultaat om trots op te zijn.
• Doe tenslotte identiek hetzelfde met de courgette, al hoef je die groente vooraf niet te schillen. Zet de fijne stukjes groente nog even opzij.
• Pluk de brokjes mager vlees van de stukken ossenstaart. Te grote stukken vet hoef je niet bij te houden, net zoals het vliesje dat rond het vlees zit. Ook het uitgekookte bot verdwijnt bij het afval.
• Verzamel de fijne stukjes draadjesvlees in een schaaltje.
• Neem het neteldoek en maak het even vochtig.
• Zet een grote pot naast de pot met consommé. Plaats er de zeef in en drapeer daarin het neteldoek.
• Schep de consommé in de zeef en wring op het einde het neteldoek voorzichtig uit. Nu hou je een pot vol heldere soep over. De inhoud van het neteldoek gooi je weg.
• Breng de geklaarde consommé zacht aan de kook. Doe de stukjes knolselder en wortel in de soep, even later gevolgd door de zachte blokjes courgette. Voeg ook de diepvrieserwten toe en gaar de groenten in enkele minuten. Proef de consommé en voeg naar smaak extra zout toe.
• Meng de stukjes ossenstaartvlees doorheen de soep en serveer kort nadien.
• Strooi wat gescheurde (of fijn gesneden) kervelpluksels in de borden of de terrine waarin je serveert.

Kabeljauw met origineel aardappelkorstje en fris gembersausje

Ingrediënten voor 9 personen

Ingrediënten

• 9 kabeljauwhaasjes
• 4 prei
• 8 wortelen
• 2 limoenen (alleen het sap)
• 8 cm gember (vers)
• 8 takjes peterselie (vers)
• 4 aardappelen
• 8 sjalotten
• 4 dl room
• 4 eetl. boter
• 8 eetl. panko (Japans paneermeel)
• 2 dl witte wijn
• 2 dl visbouillon (2/3 blokje opgelost in 2 dl heet water)
• peper en zout

Voorbereiding

• Kruid de kabeljauwhaasjes met peper en zout.
• Snij de prei in stukken van ± 8 cm en snij daarna in de lengte in 2 of in 4.
• Snij de wortelen in 4 stukken (ter grootte van de prei).
• Snipper de peterselie en de sjalotten fijn.
• Rasp de gember.
• Schil de aardappel en rasp fijn. Meng met de panko en de fijngesnipperde peterselie. Kruid met peper en zout.
• Verwarm de oven voor op 180 °C.

Bereiding 

• Schik de kabeljauwhaasjes naast elkaar in een ovenschaal en verdeel er de aardappelmengeling over. Zet ± 25 à 30 min. in de voorverwarmde oven.
• Smelt intussen de boter in een grote kookpot en bak de stukken prei en wortel 5 min. Overgiet met de visbouillon en laat ± 10 min. verder garen op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.
• Doe de geraspte gember, de sjalotten en de wijn in een steelpan. Breng aan de kook en laat volledig verdampen. Voeg de room toe en breng op smaak met het limoensap, peper en zout.

Afwerking

• Schik de stukken prei en wortel naast elkaar op het bord.
• Verdeel er de saus rond en leg er een kabeljauwhaasje bovenop.

Tip : zelfgemaakte parmezaankoekjes

• Geef er zelfgemaakte parmezaankoekjes bij. Rasp wat parmezaan fijn. Leg bakpapier op een bakplaat en schik er de geraspte kaas in hoopjes op. Bak ± 10 min. goudbruin in de oven op 180 °C. Laat afkoelen en schik boven op de vis.

Espuma van aardappel

Ingrediënten voor 8 personen;

Ingrediënten

• 1 kg aardappelblokjes
• 2 teentjes look, doormidden gesneden
• 500 ml room&nbsp
• 100 ml olijfolie
• 6 takjes rozemarijn
• zout en peper van de molen

Bereiding

• Kook de aardappelen beetgaar in gezouten water met de tijm, rozemarijn en het teentje look.
• Giet de aardappelen af, maar houd het kookvocht bij. Haal de aromaten eruit.
• Doe de aardappelen samen met 200 ml kookvocht, de room en olijfolie in een blender.
• Breng op smaak met zout en mix 10 minuten.
• Giet het aardappelmengsel in de espumafles (in een ½ liter fles in 2 keer).
• Schud goed en spuit de espuma in glazen.

Afwerking

• Werk af met een beetje versgeraspte oude kaas, lenteui en koffiepoeder.

Aardappelpuree

De ingrediënten in dit recept zijn voor 8 personen.

Ingrediënten

• 2 kg aardappelen (loskokend)
• 6 eieren
• 300 g boter
• 4 dl melk
• nootmuskaat
• een snuifje zout

Bereiding

• Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.
• Zet een pot op het vuur, giet er de melk in en breng ze aan de kook. Snij de boter in klontjes en voeg ze toe.
• Kruid de melk met een snuifje zout.
• Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met een aardappelstamper.
• Schenk het mengsel van hete melk en boter bij de geplette aardappelen.
• Scheid de eieren en roer de dooiers meteen onder de puree. De eiwitten gebruik je niet.
• Proef de puree en voeg indien nodig wat zout toe. Wie ervan houdt kan ook wat versgeraspte nootmuskaat toevoegen.

Alle foto's:

2014-01-15 - KookClub

Kookvergadering 19/1/2011

Kabeljauw met broodkruim en mosterdstoemp van prei en aardappelen met "Duvel"


Ingredienten (10prs)


2kg kabeljauwfilet                                                          3dl zure room
100g gemalen broodkruim                                             1kg geschilde aardappelen
artisanale mosterd                                                           1 botje gehakte peterselie
4 stalen prei                                                                    100g boter
5 gehakte sjalotten                                                          olijfolie
2dl Duvel                                                                       10 kleine schijven gerookt spek, gedroogd
4 dl visfumet


Bereiding


Kabeljauw positioneren en kruiden peper zout.
Broodkruim mengen met gehakte peterselie.
Eén zijde van de kabeljauw lichtjes bestrijken met mosterd en deze zijde bedekken met broodkruim, op een ingeoliede plaat schikken.
Kort laten garen in hete oven 200°c.
3/4 van de gehakte sjalotten sueren, aardappelen versneden erbij voegen en voor de helft bevochtigen met water, kruiden peper zout en voor 3/4 laten garen.
Wit en klein gedeelte van het groen van de prei éminceren, kort sueren en toevoegen aan de aardappelen.
Bij gaartijd water afgieten en laten drogen, goed spatelen, bijkruiden en een scheutje Duvel toevoegen.
De rest van de sjalotten sueren en zeer fijn versneden groen van prei toevoegen, bevochtigen met visfumet en laten garen.
Het geheel mixen (eventueel zeven) kruiden peper zout muskaat, enkele lepels zure room en een scheutje Duvel toevoegen

Dresseren


Inox-ring ( 6cm diam ) vulen voor de helft met stoemp.
Gegaarde kabeljauw bovenop, enkele straaltjes saus rond de kabeljauw.
Gedroogd spek erbovenop.

Gratin van gebakken Conference peren en peperkoek, honing, kaneel en Chimay "Grande Reserve". Krokante kletskoppen.


Ingredienten (10 prs)


                                                                                          Kletskoppen
6 Conference peren                                                           200g malse boter
4 sneden peperkoek                                                          200g cassonadesuiker
1/2 l room                                                                         170g bloem
snuifje kaneel                                                                    2g kaneel

Bereiding


Peperkoek in brunoise snijde en bakken in hazelnootboter.
Peren schillen, ontpitten, in brunoise snijden en goudgeel bakken in hazelnootboter.
Room opkloppen tot yoghurtdikte met een snuifje kaneel.
In een sauteuse eierdooiers, Chimay en honing loskloppen.
In achtvorm opkloppen op een matig vuurtje tot sabayon.
D-Eerst de boter, kaneel en  cassonadesuiker mengen en daarna de gezeefde bloem erbij mengen.
Lange streepjes spuiten op een ingevette bakplaat van ong. 8cm lang en 0.5cm breed.
Afbakken op 175°c

Dresseren


In een diep bord een bodempje room aanbrengen, peren en peperkoek verdelen, licht napperen met sabayon.
Laten kleuren onder de salamander en afwerken met kletskop.