Kookvergadering 19 februari 2014 - Kris

Gegrilde kreeft met gesmolten boter (Peter Goossens)

Ingrediënten voor 9 personen

• 5 kreeften van ca. 600 g

voor de tomaten:

• 1 romatomaten
• 3 el olijfolie
• 3 teentjes look, in schijfjes gesneden
• 5 takjes tijm
• 3 laurierblaadje
• 2 mesp. suiker

voor de afwerking:

• 250 g boter
• blaadjes basilicum
• 2 tl vadouvan (optioneel)
• peper - zout

Bereiden:

maak de gekonfijte tomaten:

• Verwarm de oven voor op 90 °C. Breng water aan de kook. Kerf een kruisje in de onderkant van de tomaten. Blancheer ze 10 seconden in het kokende water.
• Koel ze 1 minuut af in ijswater en ontvel. Snijd ze in vier en haal het hartje en de pitjes eruit. Verdeel de partjes over een bakplaat, besprenkel met olijfolie en voeg de aromaten (knoflook, tijm en laurier) toe met peper, zout en suiker.
• Droog ze 2 à 3 uur in de voorverwarmde oven met de ovendeur op een kier (wegens tijdsgebrek beperken we ons tot een uurtje op 120°).

kook de kreeft:

• Doe water in een ruime pot en breng aan de kook. Dompel de kreeften 30 seconden onder in het water.
• Leg ze op de buik en snijd ze in de lengte middendoor van borst naar kop. Haal de poten van de kreeft en leg apart. Verwijder de maagzak en het darmkanaal voorzichtig met een lepel.
• Neem de poten er weer bij. Breek de schalen van de scharen met de ommezijde van de snijkant van een zwaar mes. Hak de scharen in twee stukken. Leg de gehalveerde kreeften op hun schaal in een beboterde schotel naast elkaar.

werk af:

• Voeg de gekonfijte tomaatjes toe. Snijd de basilicumblaadjes fijn en strooi ze over de kreeft. Leg de schalen en scharen in de schotel.
• Verdeel de boterblokjes over de schaal. Breng het geheel op smaak met vadouvan (optioneel), peper en zout. Plaats het geheel 8 minuten onder de grill. Arroseer om de 2 minuten met de gesmolten boter.

gekarameliseerd buikspek “Duroc d’olives” met puree van witte bonen en merlot-reductie (Culinaire ambiance)

Duroc D’olives varken:  De varkenshouders Filip Van Laere uit Kruishoutem en Bart Mouton uit Lochristi kweken sinds 2006 varkens van het ras Duroc. 'Dat zijn supergezonde dieren. In tegenstelling tot andere rassen, die vaak gevaccineerd worden tegen ziektes, worden ze medicatievrij grootgebracht', zegt ingenieur Filip Van Laere. 'Het Duroc-ras is van Amerikaanse oorsprong. Recent sleepte het vlees op de Gouden Tavola 2012 nog een nominatie in de wacht voor de pure smaak.'
'Duroc D'Olives-vlees ziet er gemarmerd uit. Dat komt doordat er vet tussen de spieren loopt. Duroc D'Olives heeft 3 procent meer vet in het vlees of de spier. Het intramusculair vet zorgt voor mals, sappig vlees. Om aan dit mals varkensvlees te komen, werd verschillende jaren onderzoek gedaan naar wat de beste voeding is voor de dieren. Ons voeder bestaat uit een constante mix van pure grondstoffen zoals tarwe, maïs, gerst en soya, met olijfolie als vetbron.

Ingrediënten voor 9 personen

• dikke plakken buikspek
• 5 eetl donkere kandijsuiker
• 5 eetl ketjap
• 2 afgestreken koffiel vijfkruidenpoeder
• cayennepeper
• 1 kg witte bonen voorgegaard of uit blik
• 2 dl room
• 5 eetlepels olijfolie
• 5 dl merlotwijn
• 2 eetl griessuiker
• 3 eetl citroensap
• 4 teentjes knoflook
• 1 grote ui
• platte peterselie
• 3 a 4 laurierblaadjes
• 2 a 3 selderstengels
• peper van de molen
• zeezout
• olijfolie
• rucola

Bereiding

1. Kook de merlotwijn met de griessuiker in tot een siroop.
2. Wrijf het buikspek in met de ketjap, de bruine suiker, het vijfkruidenpoeder en de cayennnepeper en laat dit 20 minuten marineren in de koelkast.
3. Breng de bonen aan de kook in wat water met een beetje zout, de laurier, de selder, de in twee gesneden ui en teentjes knoflook. Laat dit 10 minuten sudderen, giet af en vang de bouillon op.
4. Neem de selder, ui en laurier uit de bonen en mix de bonen (met de knoflookteentjes erbij) met het citroensap, de olijfolie en de room.
   Voeg het kookvocht van de bonen toe tot een romige consistentie en breng op smaak met peper en zout.
   Hak de peterselie fijn en meng dit onder de bonenpuree.
5. Wrijf de overtollige marinade van het buikspek en bak het in wat olie tot het mooi gekarameliseerd is.
6. Verdeel de bonenpuree over de borden, verdeel er wat rucola over en schik er het buikspek op, druppel de merlot-reductie en wat olijfolie rondom.

Hassleback aardappelen

• 18 kleine aardappelen
• Boter
• Olijfolie
• Zeezout
• Broodkruim

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200° snijd elke aardappel in schijfjes van ca 3mm dik, maar snijd niet helemaal tot beneden (gebruik een lepel of een paar chopsticks om de aardappel in te leggen)
2. Verwarm boter en olie in een braadslee en wentel de aardappelen erin. Leg ze daarna rechtop en lepel het olie-botermengsel er goed over.
3. Kruid de aardappelen naar smaak met zout en plaats ze ca 40 minuten in de oven
4. Bestrooi in de laatste 15 minuten met broodkruim

Alle foto's:

2014-02-19 - KookClub

Kookvergadering 15 januari 2014 - Geert

Consommé van ossenstaart

De ingrediënten in dit recept zijn voor 8 personen.

Ingrediënten

bouillon van ossenstaart

• 2 ossenstaarten (verkapt door je slager)
• 8 dikke wortels
• 8 preistronken
• 12 stengels bleekselder
• 8 uien
• 8 teentjes look
• 30 bolletjes zwarte peper
• 4 kruidnagels
• enkele takjes tijm
• 1 bussel peterseliestengels
• 8 blaadjes laurier
• 4 takjes rozemarijn
• 6 l water

afwerking

• 400 g rundergehakt
• 12 eieren
• 2 dikke wortels
• 1⁄2 knolselder
• 1 courgette
• 160 g verse of diepgevroren erwtjes
• 1 bussel fijne kervel
• 80 g geconcentreerde tomatenpuree (in blik)
• peper
• zout

bereiding

bouillon van ossenstaart

bereidingstijd: 4 uur 20 minuten

• Gebruik een ruime stoofpot of soepketel om de bouillon van ossenstaart in te bereiden.
• Snij de stammen prei overlangs in twee, zodat je ze makkelijk schoon kan spoelen.
• Spoel de wortels, de stammen prei en de stengels selder schoon. Versnij de groenten in grove stukken.
• Pel de uien en snij ze in grote stukken. Doe alle stukken groente in de pot.
• Kneus de tenen look. Bind de tijm, de rozemarijn, de blaadjes laurier en de peterseliestelen tot een kruidentuil. Gebruik hiervoor een eindje keukentouw.
• Verzamel de peperbollen en de kruidnagels en kneus ze in de vijzel. Wie geen vijzel in huis heeft kan de smaakmakers meteen in de pot doen.
• Schenk water over de pot vol groenten en breng de bouillon aan de kook op een zacht vuur.
• Voeg na een kwartier de stukken ossenstaart toe.
• Plaats het deksel op de pot. Kook de bouillon met stukken ossenstaart tot het vlees van de staart mals is en loslaat van het bot. Laat de pot sudderen op een zacht vuur en reken hiervoor een gaartijd van ongeveer 4 uur.
• Het neteldoek dat later dient om de consommé te zeven kook je vooraf in water. Was een neteldoek ook niet met geparfumeerd wasmiddel, zodat je vermijdt dat je soep naar ‘lentebloesem’ of ‘zeebries’ smaakt.

  afwerking

bereidingstijd: 1 uur

• Schep de stukken vlees (met bot) uit de troebele bouillon en zet ze opzij. Laat het vlees wat afkoelen. Intussen kan je de bouillon ‘klaren’ tot het een consommé wordt.
• Scheid de eieren zorgvuldig. Verzamel de eiwitten in de beker van de blender. De dooiers gebruik je niet. Hou ze bij om er later een andere bereiding mee te maken.
• Doe ook het rundergehakt in de blender en kruid de ‘clarif’ met voldoende peper van de molen en een snuifje zout.
• (Proef de bouillon om in te schatten hoeveel peper er ontbreekt. Het is eleganter om later geen gemalen peper toe te voegen aan de heldere consommé.)
• Doe de geconcentreerde tomatenpuree in de beker van de blender. Plaats het deksel erop en mix de ingrediënten tot een papje. Dit is je ‘clarif’, het tovermiddel om van de troebele bouillon een heldere en smakelijke consommé te maken.
• Neem een lege stoofpot of soepketel en plaats er een grote zeef in. Zeef de bouillon van ossenstraat. De uitgekookte groenten die achterblijven in de zeef gooi je weg. (Pers de stukken groente niet te hard uit, zodat er geen groentepulp in de gezeefde bouillon terecht komt.)
• Breng de gezeefde bouillon aan de kook op een matig vuur.
• Schep de ‘clarif’ in de bouillon en roer dadelijk met de garde. Het eiwit zal meteen stollen en tijdens het koken de bouillon zuiveren. Alle ‘onreinheden’ zullen zich verzamelen in een dikke eiwitkoek die bovenaan de pot drijft.
• Laat de bouillon zo’n 20 minuten koken op een zacht vuur, terwijl er zich een bruisend ‘vulkaantje’ vormt waarbij de clarif z’n verhelderende werk doet.
• In de soep komen zeer fijn gesneden groenten terecht. Schil het stuk knolselder, snij de groente eerst in fijne plakjes, vervolgens in reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes. (brunoise)
• Schil de wortel en snij de peen overlangs in lange schijfjes. Snij die vervolgens in brede lucifers en tenslotte in extra-kleine blokjes. Maak er opnieuw millimeterwerk van voor een resultaat om trots op te zijn.
• Doe tenslotte identiek hetzelfde met de courgette, al hoef je die groente vooraf niet te schillen. Zet de fijne stukjes groente nog even opzij.
• Pluk de brokjes mager vlees van de stukken ossenstaart. Te grote stukken vet hoef je niet bij te houden, net zoals het vliesje dat rond het vlees zit. Ook het uitgekookte bot verdwijnt bij het afval.
• Verzamel de fijne stukjes draadjesvlees in een schaaltje.
• Neem het neteldoek en maak het even vochtig.
• Zet een grote pot naast de pot met consommé. Plaats er de zeef in en drapeer daarin het neteldoek.
• Schep de consommé in de zeef en wring op het einde het neteldoek voorzichtig uit. Nu hou je een pot vol heldere soep over. De inhoud van het neteldoek gooi je weg.
• Breng de geklaarde consommé zacht aan de kook. Doe de stukjes knolselder en wortel in de soep, even later gevolgd door de zachte blokjes courgette. Voeg ook de diepvrieserwten toe en gaar de groenten in enkele minuten. Proef de consommé en voeg naar smaak extra zout toe.
• Meng de stukjes ossenstaartvlees doorheen de soep en serveer kort nadien.
• Strooi wat gescheurde (of fijn gesneden) kervelpluksels in de borden of de terrine waarin je serveert.

Kabeljauw met origineel aardappelkorstje en fris gembersausje

Ingrediënten voor 9 personen

Ingrediënten

• 9 kabeljauwhaasjes
• 4 prei
• 8 wortelen
• 2 limoenen (alleen het sap)
• 8 cm gember (vers)
• 8 takjes peterselie (vers)
• 4 aardappelen
• 8 sjalotten
• 4 dl room
• 4 eetl. boter
• 8 eetl. panko (Japans paneermeel)
• 2 dl witte wijn
• 2 dl visbouillon (2/3 blokje opgelost in 2 dl heet water)
• peper en zout

Voorbereiding

• Kruid de kabeljauwhaasjes met peper en zout.
• Snij de prei in stukken van ± 8 cm en snij daarna in de lengte in 2 of in 4.
• Snij de wortelen in 4 stukken (ter grootte van de prei).
• Snipper de peterselie en de sjalotten fijn.
• Rasp de gember.
• Schil de aardappel en rasp fijn. Meng met de panko en de fijngesnipperde peterselie. Kruid met peper en zout.
• Verwarm de oven voor op 180 °C.

Bereiding 

• Schik de kabeljauwhaasjes naast elkaar in een ovenschaal en verdeel er de aardappelmengeling over. Zet ± 25 à 30 min. in de voorverwarmde oven.
• Smelt intussen de boter in een grote kookpot en bak de stukken prei en wortel 5 min. Overgiet met de visbouillon en laat ± 10 min. verder garen op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.
• Doe de geraspte gember, de sjalotten en de wijn in een steelpan. Breng aan de kook en laat volledig verdampen. Voeg de room toe en breng op smaak met het limoensap, peper en zout.

Afwerking

• Schik de stukken prei en wortel naast elkaar op het bord.
• Verdeel er de saus rond en leg er een kabeljauwhaasje bovenop.

Tip : zelfgemaakte parmezaankoekjes

• Geef er zelfgemaakte parmezaankoekjes bij. Rasp wat parmezaan fijn. Leg bakpapier op een bakplaat en schik er de geraspte kaas in hoopjes op. Bak ± 10 min. goudbruin in de oven op 180 °C. Laat afkoelen en schik boven op de vis.

Espuma van aardappel

Ingrediënten voor 8 personen;

Ingrediënten

• 1 kg aardappelblokjes
• 2 teentjes look, doormidden gesneden
• 500 ml room&nbsp
• 100 ml olijfolie
• 6 takjes rozemarijn
• zout en peper van de molen

Bereiding

• Kook de aardappelen beetgaar in gezouten water met de tijm, rozemarijn en het teentje look.
• Giet de aardappelen af, maar houd het kookvocht bij. Haal de aromaten eruit.
• Doe de aardappelen samen met 200 ml kookvocht, de room en olijfolie in een blender.
• Breng op smaak met zout en mix 10 minuten.
• Giet het aardappelmengsel in de espumafles (in een ½ liter fles in 2 keer).
• Schud goed en spuit de espuma in glazen.

Afwerking

• Werk af met een beetje versgeraspte oude kaas, lenteui en koffiepoeder.

Aardappelpuree

De ingrediënten in dit recept zijn voor 8 personen.

Ingrediënten

• 2 kg aardappelen (loskokend)
• 6 eieren
• 300 g boter
• 4 dl melk
• nootmuskaat
• een snuifje zout

Bereiding

• Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.
• Zet een pot op het vuur, giet er de melk in en breng ze aan de kook. Snij de boter in klontjes en voeg ze toe.
• Kruid de melk met een snuifje zout.
• Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met een aardappelstamper.
• Schenk het mengsel van hete melk en boter bij de geplette aardappelen.
• Scheid de eieren en roer de dooiers meteen onder de puree. De eiwitten gebruik je niet.
• Proef de puree en voeg indien nodig wat zout toe. Wie ervan houdt kan ook wat versgeraspte nootmuskaat toevoegen.

Alle foto's:

2014-01-15 - KookClub

Kookvergadering Michel 20 november 2013

Voorgerecht: 

  Gamba's gebakken in geklaarde tijmboter op een bedje van rucola, in olijfolie gekonfijt kersttomaatje, balsamicocréme, passionaise & een broodkrokantje.

•  boter klaren (genoeg voor voor-en hoofdgerecht), en een deel ervan infusen met veel tijm 
• gambas (enkel lichaam) halveren, maar kop wel aanlaten. 
• passionaise maken. ( is als majo, maar azijn vervangen door sap van passievruchten) (2 dooiers, 1el mosterd,scheutje citroensap, passiejus en olie). pezo.
• kersttomaatjes konfijten in olijfolie.
• brood zonder korst plat rollen, rondjes uitsteken en krokant bakken in olijfolie. 
• droogdeppen en lichtjes zouten. 

 Hoofdgerecht: 

in geklaarde boter gebakken vis (naargelang de markt ), mosseltjes, grijze garnaalgeparfumeerde aardappelpuree, zeekraal, rode bietjes, en oosterse béarnaise.

• gastrique: 10cc rijstazijn, 10cc saké, 10cc water, 2 fijngesnipperde sjalot, 1duim verse gember in julienne, 6 takjes dragon, 9 takjes verse koriander, zeste van 2 limoenen, 2 a 3 teentjes knoflook (julienne), 3el sojasaus, 3kl sechuanpeper. (optie: cayennepeper).
• dit alles in de pan en tot de helft laten inkoken, zeven.
• 10cc water toevoegen, 6 eierdooiers en op gematigd vuur opkloppen (max.80°) van het vuur, 150gr. geklaarde boter toevoegen tot gewenst resultaat.
• afwerken met gesnipperde koriander, geraspte limoenschil, geraspte gember en enkele druppels sesamolie.
• puree maken met garnaalinfuus. (melk laten trekken met gedroogde  garnaalkoppen), boter, pezo.
• zilveruitjes gaarkoken in zoete witte wijn. Wanneer bijna gaar, wijn laten uitkoken, klontje boter en wat S2 suiker toevoegen en lichtjes karameliseren.
• rode biet in schijfjes opwarmen in wat boter.
• zeekraal blancheren, spoelen (koud water), opwarmen in boter.
• mosselen garen (natuur)(ui, selder tijm, laurier, pezo).
• vis kruiden (pezo), bebloemen (afkloppen), dichtschroeien in geklaarde boter, klontje boter erbij laten uitsmelten en de vis arroseren.
• borden dresseren en béarnaise beetje over de vis lepelen.

Alle Foto's

2013-11-19 - KookClub

Kookvegadering 16/11/11

Een witloofschotel met gerookte zalm en grijze garnalen 

bereidingstijd 60 min. voor 9 pers. Zalm bevat veel onverzadigde vetten die gunstig zijn voor hart-en bloedvaten en cholesterolverlagend werken.


Ingrediënten voor 4 personen


18 stronkjes witloof; 19 sneden gerookte zalm; 250 g grijze garnalen; 8 dl room;; 3 blokjes visbouillon; 150 g gemalen kaas; 2 glazen witte wijn; bloem en 1 potje boursin peper (en zout)


Bereidingswijze

Snij het voetje van elke stronk af en verwijder de buitenste bladeren. Haal aan de voet het bittere harde deel uit met de punt van het mes en maak een insnijding in kruisvorm (dit om ervoor te zorgen dat de voet gelijktijdig gaar is met de rest) of snij de stronken wanneer het dikke zijn in twee. Was het witloof.

Het witloof in de couscous pan leggen en stomen

Wanneer het witloof gaar is, deze tenminste een uur laten uitlekken in een vergiet. Het stoofvocht in de braadpan eventueel opzij houden, want dit kan gerust bij in de kaassaus voor extra smaak!

Als de stronken afgekoeld zijn, druk men ze even aan (in de handpalmen of in het vergiet) om het overtollige water eruit te persen.

Smelt de boter in een (saus)pan met dikke bodem op een middelmatig vuur. Laat de boter enkel smelten en warm worden, niet heet worden en niet kleuren.

Zodra de boter gesmolten is, haalt men de pan van het vuur en voeg men in één keer de gezeefde bloem toe en roert men krachtig met een garde (vooral in de ronde hoek onderaan van de pan) tot je een deeg bekomt (roux): de pan van het vuur halen is belangrijk, anders kunnen er klontertjes ontstaan.

Laat dit mengsel, terug op het vuur en al roerende, 1 à 2 minuten op een laag vuurtje bakken (drogen), zonder dat het mengsel gaat verkleuren.

Van zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, voeg je er, van het vuur af, een derde tot maximum de helft van de koude melk bij : als men al de melk ineens in de pan giet zal de saus gegarandeerd mislukken.

Roer het mengsel met een garde volkomen glad en gaaf, blijf roeren tot er een dikke massa ontstaat. In deze dikke massa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Het mengsel steeds heel goed roeren, ook in de randjes en op de bodem van de pan. Het blijven roeren en kloppen is het geheim van een fluweel gladde saus.

De boursin toevoegen

Zet men de pan terug op het vuur en brengt men de saus langzaam aan de kook (zet het vuur dus best niet te hoog: laag tot matig vuur).

Voeg er ondertussen geleidelijk de rest van de melk aan toe totdat de saus de gewenste dikte heeft.

Laat de saus nog een minuutje of twee doorkoken, om de bloem te garen en de smaak van de bloem te laten verdwijnen.

Is de saus te dun, laat dan verder doorkoken totdat de saus de dikte heeft.

Is de saus te dik, voeg wat melk toe.

Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.

Meng de geraspte kaas met een garde goed door de saus en warm eventueel nog even op: de saus mag evenwel niet meer koken, anders gaat ze onherroepelijk schiften.

Omwikkel elk stronkje witloof met een sneetje zalm.

Giet een beetje van de kaassaus in een ovenschaal, leg de rolletjes erin en schenk de rest van de saus erover. Bestrooi de bovenkant met de geraspte kaas

Plaats in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende ongeveer 25 minuten.

Op het laatste moment laten gratineren onder de grill, zodat er een mooi lichtbruin korstje ontstaat.

Aardappelpuree met parmezaanse kaas

Ingrediënten


       2 kg aardappelen
        Melk
        boter
        Parmezaanse kaas
        nootmuskaat
        zout

Bereidingswijze

Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Leg de aardappelen in een pan met koud water en breng ze aan de kook. Zorg ervoor dat ze goed gaar zijn.  Haal de pan van het vuur en giet het kookvocht af. Pureer de aardappels.  Houd de pan op laag vuur. Voeg beetje bij beetje de melk toe en roer met een houten lepel. Voeg hierna wat boter en de parmezaanse kaas toe, een beetje nootmuskaat en zout. Roer alles nog eens goed en je kunt de puree serveren!

Dessert

Basisrecept                 

- 3dl volle melk

- 1 vanillepeul

- 4 eidooiers

- 100 gr vanillesuiker

- 3 dl room

1.  Doe de melk en de overlangs gehalveerde vanillepeul in een middelgrote pan en verwarm de melk zachtjes tot tegen de kook aan.  Neem de pan van het vuur en laat de vanille 15 minuten trekken
2.  Klop in een hittebestendige kom de eierdooiers en de suiker tot een vaal en dik mengsel.  Haal de vanillepeul uit de melk, schraap het zaad eruit en klop dit met de melk geleidelijk door het eimengsel.
3.  Zet de kom op een pan met sudderend water en blijf roeren tot het mengsel zo dik is dat het de achterkant van een pollepel bedekt. Neem de pan van het vuur en bedek het custardoppervlak met plasticfolie of vetvrij papier om velvorming te voorkomen.  Laat de custard helemaal afkoelen.
4.  Roer de room door het afgekookte mengsel en kam het volgens de gebruiksaanwijzing in een ijsmachine. Serveer direct of doe het in een diepvriesdoos. Bedek het oppervlakte met vetvrij papier of plasticfolie en zet de doos in de vriezer.

Gekarameliseerd witloof

•  Snij het witloof in langwerpige stukken.
•  Verwarm een pan voor en giet er olijfolie in
•  Stoof het witloof aan
•  Kruid het witloof met peper en zout
•  Voeg wat honing of kristalisé suiker bij het witloof en laat een drietal minuten karameliseren!

Afwerking

• Schik de stronkjes witloof.  Schep er 2 bolletjes ijs tussen.  Opdienen.