Kookvergadering 23 april - Dirk

Carpaccio van tomaten met mozarella en groene salsa (Meus)

ingrediënten

de carpaccio van tomaat:

• 8 rijpe coeur de boeuftomaten
• 2 flessen fijne olijfolie (eerste koude persing)
• grof zout (bv. fleur de sel)

de groene salsa:

• verse kervel
• verse munt
• verse dragon
• verse platte peterselie
• verse basilicum
• 1 teentje look
• 2 koffielepels mosterd
• 1 scheutje cider- of wijnazijn
• 1 scheutje fijne olijfolie
• peper
• zout

afwerking:

• 80 g rucola
• peper

bereiding

de carpaccio van tomaat:

• Spoel de tomaten en droog ze voorzichtig. Druppel op elk bord wat fijne olijfolie en wrijf die met het keukenpenseel uit over het hele oppervlak.
• Strooi over elk bord een klein snuifje grof zout en wat peper van de molen.nij het taaie hartje uit elke tomaat. (Snij een rondje uit het verharde vruchtvlees dat onder het steeltje zit.)
  Gebruik een vlijmscherp keukenmes en snij de tomaten in millimeterdunne plakjes. Neem de tijd, want hier bepaal je de finesse van je uiteindelijke gerecht.
• Bedek elk bord tot aan de rand met een laagje van deze fijne schijfjes tomaat. Da’s net zoals een traditionele carpaccio wordt geserveerd.

de groene salsa:

• Verzamel enkele takjes verse kervel, munt, dragon, platte peterselie en basilicum.
• Snij de blaadjes en de zachte stengels van de verse kruiden zeer fijn. Taaie takjes gebruik je niet. Verzamel de kruiden in een mengschaal.
• Pel de look en plet ze tot pulp. Doe de look in de mengschaal met kruiden. (Gebruik niet te veel look voor de salsa.)
• Voeg een beetje mosterd toe en schenk er een scheutje azijn en fijne olijfolie bij. Overdrijf niet, zodat je een stevige kruidige salsa krijgt.

de pijnboompitjes:

• Verhit een pan op hoog vuur en kleur daarin de pijnboompitjes goudbruin. Schud de pan regelmatig even op en hou de pitjes goed in de gaten, want ze kunnen snel verbranden. Laat de pitjes even afkoelen in een schaaltje.

Afwerking:

• Snij de bollen mozzarella in dunne schijfjes. Verdeel een portie kaas over elk bord.
• Druppel wat klodders groene salsa over elke carpaccio.
• Werk de borden af met wat rucola en strooi er ook een handje geroosterde pijnboompitjes over.
• Werk de carpaccio af met een beetje peper van de molen en een klein beetje grof zout.

Asperges met gerookte zalm, Maltaisesaus en rucola (Al dente)

Ingrediënten:

• 200 gram gerookte zalm

• 18 witte asperges
• 160 gram rucola
• 8 eierdooiers
• 1 sinaasappels (voor lange zestes)

Hollandse saus:

• 9 eierdooiers
• 9 halve eierdopjes witte wijn
• 1 citroen (sap)
• 300 gram geklaarde boter

Extra voor Maltaisesaus:

• 2 (bloed)sinaasappels

Bereiding:

Maltaisesaus:/

• De eierdooiers en de witte wijn op een matig vuur opkloppen tot er een binding ontstaat. Niet laten koken. Eventueel de kom af en toe eens van het vuur nemen.
• Nadien er de geklaarde boter onder mengen.
• Afwerken met een weinig citroensap.

Extra voor Maltaisesaus:

• Rasp de schil van 2 kleine (bloed)sinaasappels.
• Blancheer de schil, spoel hem af en hak hem ragfijn. Pers het sap uit en laat het in een steelpan op laag vuur tot tweederde inkoken. Roer de schil erdoor en haal van het vuur. Klop vlak voor het serveren het sinaasappelsap door de Hollandse saus. Breng op smaak en serveer direct.
• Voor de lange zestes: de sinaasappelen zeer dun schillen (zonder wit) en daarna in een fijne julienne versnijden. Deze julienne eveneens 2-maal blancheren.

• De asperges schillen van boven naar onder. Beetgaar koken in licht gezouten water. De asperges warm houden.
• De eierdooiers even afbranden met een crème brulee brander.

Bordschikking:

Twee asperges per bord leggen en er de gerookte zalm gedeeltelijk over leggen.

Nadien de saus er over napperen. Daar een gebrand eidooier opleggen.

Afwerken met enkele takjes rucola en enkele lange zestes van sinaasappel.

Kookvergadering Phillip 18 septenber 2013

Videetje van courgette, geitenkaas en tomatenvinaigrette

in harmonie met gegrilde gamba’s met citroen-peterseliemarinade

Ingrediënten

Voor de courgettes:

• 7 (kleinere) courgettes
• 300 g verse geitenkaas (zonder korst)
• 4 sjalotten
• 3 teentjes look
• verse tijm
• verse oregano
• 20 g paneermeel
• 1 scheutje olijfolie

Voor de warme tomatenvinaigrette:

• 9 tomaten
• 4 sjalotten
• 4 dl olijfolie
• 9 eetlepels balsamicoazijn
• verse bieslook
• 1 potje kappertjes

De gamba’s

• 27 gamba’s

Voor de marinade:

• 125 ml maïsolie
• 125 ml citroensap
• 2 teentjes knoflook, geperst
• Een beetje grof zeezout
• Versgemalen zwarte peper

Voor de citroen-peterseliesaus:

• 2 teentjes knoflook, geperst
• 2 eetlepels verse gehakte platte peterselie
• Geraspte schil van 2 citroenen
• 2 eetlepels citroensap

Bereiding

Begin met de marinade voor de gambas !!

De gamba’s:

• Spoel de gamba’s zonder ze te pellen.
  

  
• Meng de ingrediënten van de marinade samen in een schaal
• Voeg de gamba’s toe en roer ze door de marinade.
• Dek af en laat minstens 1 uur in de koelkast marineren.
• Verwarm de grill(plaat) op een matig vuur en smeer deze met een bakkwast lichtjes in met olie.
• Laat de gamba’s uitlekken en verwijder de overtollige marinade met keukenpapier.
• Leg de gamba’s op de hete grill(plaat) en gril ze gedurende 2 tot 3 minuten aan elke kant, totdat ze gelijkmatig roze zijn.
• Leg ze vervolgens in een warme schaal.
• Meng alle ingrediënten voor de citroen-peterseliesaus en giet de saus gelijkmatig over de gegrilde gamba’s.

De courgettes:

• Snij de courgettes in gelijke tonnetjes van minstens 5 cm hoog. (topjes wegsnijden)
• Schep er met de Parisiennelepel het vruchtvlees van de courgette uit tot je een diep kuiltje krijgt. Hou de bolletjes vruchtvlees bij.
• Zet de uitgeholde stukken courgette in een ovenschaal met een scheutje olijfolie.
• Voor de vulling snij je de stukjes vruchtvlees van de courgettes in fijne stukjes. Versnipper ook de sjalotjes en plet de look.
• Stoof de stukjes courgette, de sjalot en de look in olijfolie.
• Neem een mengschaal en verbrokkel daarin de verse geitenkaas (stevige kaas, zonder korst).
• Rits de blaadjes van de tijm en oregano en hak deze fijn. Voeg ze toe aan de kaas.
• Doe de gestoofde groentjes in de schaal met de kaas en meng alles tot een smeuïg mengsel. Kruid naar smaak met pezo. Voeg wat paneermeel toe.
• Doe het kaas-groentemengsel in de spuitzak, snij de tip eraf en vul daarmee de courgettetonnetjes. 
• Strooi ten slotte nog een beetje paneermeel over de gevulde courgettes voor een knapperig korstje.
• Verwarm de oven voor op 180°C en bak de courgettes 10 tot 15 minuten in de hete oven.

De warme tomatenvinaigrette:

• Pel de verse tomaten, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in blokjes.
•  Snipper de sjalotten fijn. 
• Verwarm 4 dl olijfolie in de pan, samen met 9 eetlepels balsamicoazijn. Voeg pezo toe. 
• Doe de stukjes tomaat en sjalot in de warme vinaigrette, samen met de kappertjes (hoeveelheid naar smaak) en wat fijngesnipperde bieslook..
• Laat de stukjes tomaat enkele minuten zacht sudderen, maar zorg ervoor dat ze niet plat gekookt zijn.

Afwerking:

Schik enkele videetjes gevulde courgette op een bord.

Daarrond de tomatenvinaigrette.

Leg er de gamba’s naast en besprenkel deze met de citroen-peterseliesaus. 
 

Lamskroon met wortelrisotto

Ingrediënten

Voor de lamskroon en de risotto:

• 1800 g lamskroon (met vel, ong. 200gr per persoon)
• olijfolie
  

  
• boter
• 600 g rijst voor risotto
• 1,2 l kippenbouillon (+ evt. een beetje extra)
• 2 sjalotten
• 4 wortels
• 4 stengels groene selder
• 12 artisjokharten (op olie)
• verse tijm
• 100 g Parmezaanse kaas

 

Voor de salsa verde (koude groene saus):

• 2 flinke eetlepel kappertjes
• 16 kleine zure augurken
• 2 flinke eetlepel (scherpe) mosterd
• 1 bussel platte peterselie
• 2 bussels basilicum
• 2 dl extra vergine olijfolie (evt. wat extra olie)
• een scheut azijn (bv. witte wijnazijn)

Bereiding

De risotto:

• Maak de kippenbouillon.
• Pel de sjalotten en snipper ze heel fijn.
• Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op een matig vuur. Stoof er de stukjes sjalot in. Laat sjalot niet kleuren.
• Voeg na een paar minuten de rijst (600 g) toe en laat die een minuutje meebakken. Roer regelmatig.
• Schenk de kippenbouillon (dubbele hoeveelheid als de rijst) in de pot en zet het deksel op de pot. Laat de rijst nu garen op een zacht vuur, zonder er in te roeren. Reken ongeveer 15 minuten gaartijd.
• Schil de wortelen, snij ze in brunoise.
• Spoel de selder en snij de stengels eerst in brunoise.
• Laat de opgelegde artisjokharten even uitlekken en hak ze fijn.
• Verhit een scheutje olijfolie in een pot op een matig vuur. Stoof daarin de mengeling van wortel, selder en artisjokharten.
• Rits de blaadjes van de tijm. Hak de verse tijm fijn en doe het kruid bij de groentenmix.
• Proef en kruid de groenten met pezo.
• Zodra de rijst gaar is, doe je een klont boter in de pot. Roer de smeltende boter voorzichtig doorheen de risotto.
• Voeg de gestoofde groentjes toe aan de risotto.
• Rasp de Parmezaanse kaas in de risotto en roer met een houten lepel. Indien de risotto wat te stevig is, voeg dan een extra schepje kippenbouillon toe.
• Roer voorzichtig en proef. Kruid het resultaat met wat peper van de molen.

De lamskroon

• Maak eventueel kruisgewijs enkele ondiepe insnijdingen in het vel.
  

  
• Kruid het lamsvlees met wat pezo.
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Verhit een scheut olijfolie in een braadpan op een matig tot stevig vuur.
• Leg de lamskroon op de velkant in de sissende olie. Voeg nu ook een klontje boter toe.
• Na enkele minuten heeft het vel een goudbruin kleurtje en draai je het stuk lamsvlees om. Zet na enkele minuten het vuur uit en leg de lamskroon in een ovenschaal.
• Bak het vlees in de voorverwarmde oven van 180°C. Reken hiervoor zo’n 20 minuten (op basis van een lamskroon van 700-800 g).
• Controleer op tijd de garing van de lamskroon. De zijkanten moeten veerkrachtig aanvoelen. Haal het vlees uit de oven, draai het om en bedek de ovenschaal met wat aluminiumfolie. Het vlees hoort ‘rosé’ gebakken te zijn.

De salsa verde (koude groene saus):

• Neem de beker van de blender en doe er de augurken, de kappers en de mosterd in.
• Spoel de verse kruiden (platte peterselie en basilicum).
• Pluk de blaadjes basilicum en platte peterselie en doe ze in de beker van de blender.
• Schenk een deel van de fijne olijfolie erbij en mix alles tot een gladde groene salsa.
• Voeg eventueel nog wat extra olijfolie toe.
• Proef en kruid de saus met een beetje peper en zout. Zet de salsa koel.

De afwerking

Snij de lamskroon in lamskoteletjes (telkens tegen het been).

Geef iedereen een schep risotto en leg er enkele lamskoteletjes op.

Druppel de salsa verde over de lamskoteletjes en de risotto.

Zet extra saus op de tafel.