Kookvergadering guido 17 april 2013

Om aan te tonen dat ook de Aziatische keuken een streling voor het oog kan zijn, gaan we de Japanse toer op. Iedereen weet dat sushi als ware kunstwerken kan gepresenteerd worden. We blijven echter ver weg van sushi, teppanyaki, tempura en teriyaki en gaan zowel een traditioneel als een modern Japans gerecht klaarmaken.

Hatsu ( Kokoro) Yakitori

500 - 750 g kippenharten

• Voor de Tare saus: 
  
  • 2 kippenkarkassen in stukken gehakt 
  • 25 cl sake  
  • 25 cl mirin 
  • 25 cl soya saus 
  • 3 eetlepels suiker 
  • Versgemalen zwarte peper

·         Tare saus

o   oven verhitten tot 200°C. Verspreid de karkassen in een sauteerpan en rooster tot de beenderen bruin zijn en de fond op de bodem begint donker te worden (ongeveer 1 uur).

o   Verwijder de pan uit de oven en zet op een vuur. Deglaceer met 1/3 van de sake, en verwijder zo alle resten van de bodem. Voeg dan de rest van de sake, mirin, suiker en soja saus toe. Breng aan de kook en laat sudderen tot de saus is ingedikt (weer ongeveer een uur) Afkruiden met zwarte peper. Resten van de saus kunnen lang in de koelkast bewaard worden mits wekelijks opnieuw kort aan de kook te brengen

Alternatieve Tare (snellere versie) ·         Ingrediënten o 25 cl zoutarme kippenbouillon o 12 cl mirin (zoete Japanse rijstwijn) o 12 cl sojasaus o 4 eetlepels sake o 2 theelepel lichtbruine suiker o 1/2 theelepel vers gemalen zwarte peper o 1 teentje knoflook, geperst o 1 lente-ui, fijngesneden o stuk geschilde gember, in plakjes          Bereiding o   Breng alle ingrediënten aan de kook in een kleine pan met dikke bodem en roer tot de suiker is opgelost. Zet het vuur matig laag en laat reduceren tot ongeveer 25 cl (ongeveer 20 minuten). Zeef de saus o   Laat afkoelen

·         Grillen

o   rijg de kippenharten aan spitjes. Grill boven middelhoog vuur. Wanneer deze bijna gaar zijn (ongeveer 2 minuten) dip in de saus en grill opnieuw tot de saus is opgedroogd (ongeveer 20 seconden). Dip opnieuw en grill tot de saus bijna is opgedroogd (ongeveer 10 seconden). Eventueel bestrooien met Shanjiao (Szechuan peper). Serveer met kwartjes citroen, zout en mosterd.

Glanzende rundvlees-groenterolletjes

Het klassieke idee van “vlees en groenten” krijgt een nieuwe betekenis door deze smaakvolle rolletjes. Asperges en lente-uitjes worden in dunne plakjes rundvlees gewikkeld, gebakken in wat olie en voorzien van een enigszins zoet, glanzend soja-laagje.

• Ingrediënten:

• 600 g lendenbiefstuk zonder pezen, 3cm dik 
  
• 4 theelepels aardappelmeel 
•  9 lente-uitjes, in 18 stukjes van 6 cm lang 
•  9 dunne groene asperges, gehalveerd en kort geblancheerd 
•  Plantaardige olie om te bakken 
•  120 ml sake 
• 120 ml mirin 
•  120 ml shoyu (Japanse sojasaus) 
•  3 eetlepels fijne tafelsuiker 
• 500 gr rijst (middelgrote korrel) 
•  1 norivel, in dunne reepjes gesneden 
•  300 g mayonaise 
•  5 theelepels wasabipasta

• Bereiding:
• Leg de biefstuk 3 uur (tot hij een beetje bevroren is) in de diepvriezer. Snijdt met een scherp mes in de lengte zeer dunne plakjes (om 36 lange reepjes te verkrijgen). Leg een reepje vlees op een schoon oppervlak met het kort eind naar u toe. Leg er nog een naast (een beetje overlappend) zodat u een reep vlees van ongeveer 6 cm breed krijgt. Bestrooi met op smaak gebracht aardappelmeel. Herhaal met de rest van het vlees tot u in totaal 18 repen heeft.
• Leg aan uw kant een stukje lente-ui en asperge dwars over het vlees, rol het op en bind vast met keukentouw.
• Verhit in een grote koekenpan op matig vuur wat plantaardige olie en bak (in porties) elke rol in 5-7 minuten rondom bruin. Haal uit de pan.
• Meng de sake, mirin, shoyu en fijne tafelsuiker met 120 ml water en voeg dit mengsel aan de pan toe. Roer tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook en laat 1 min doorkoken. Zet het vuur laag. Doe de rolletjes weer in de pan en kook ze in 5 min gaar. Haal ze uit de pan  en knip voorzichtig het touwtje van de rolletjes. Leg de rundvleesrolletjes op een bord, dek af met aluminiumfolie en laat staan tot serveren.
• Shari: Was de rijst in koud water tot het spoelwater helder blijft en in een pan met 1,25 l water. Breng aan de kok, zet het vuur zeer laag en kook de rijst met het deksel op de pan 10-12 minuten. Zet het vuur uit en laat de rijst afgedekt nog 5 min staan. Meng de rijstwijnazijn, mirin, suiker en ½ theelepel zout en schenk over de warme rijst. Roer met een vork om de rijst los te maken en schep de norireepjes erdoor. Houd warm.
• Schenk het vleessap van het rustende vlees in de pan en breng op matig vuur aan de kook. Kook 5-7 min tot het iets ingedikt is en glanst. Doe de rolletjes weer in de pan en warm ze nog 1 minuut mee. Keer voortdurend om het vlees aan alle kanten met de saus te bedekken. Haal van het vuur.
• Serveer met rijst. Nappeer het vlees met de rest van de saus.
• Garneer met wasabi-mayonaise.
  

Kookvergadering Stefaan 20 maart 2013

2013-03-20 - KookClub

Kwartel gefarceerd “diamant noir”

Kipvulling:

Versnijd 600gr kipfilets in blokjes.

Draai deze enkele keren door een vleesmolen om een zo fijn mogelijk mengsel te bekomen.

Of gebruik gewoon de keukenrobot (let op dat het kippemengsel niet warm wordt).

Doe het vlees in een ijskoude kom (zet deze vooraf een kwartiertje in de diepvries).

Werk het eiwit van 2 eieren door deze vleesmassa met een spatel en blijf 2à3 minuten krachtig roeren tot het mengsel glad en stevig wordt.

Laat het mengsel een kwartier afkoelen in de diepvries (of iets langer in de koelkast).

Schil inmiddels 120g raapjes en snijd deze in dobbelsteentjes van ½ cm.

Kook de raapjes vervolgens in water met zout tot ze beetgaar zijn. Koel ze snel af.

Snijd ook een 5-tal artisjokbodems (of palmharten) in dezelfde vorm.

Versnijd de plakjes zwarte zomertruffel in kleine partjes.

Houd de truffelolie zorgvuldig bij!

Voeg nu ½ liter culinaire room toe aan het afgekoelde kippemengsel, in kleine beetjes.

Blijf ondertussen krachtig roeren met de spatel.

Breng het kippemengsel vervolgens op smaak met peper en zout.

Meng alle groenten voorzichtig door het kippemengsel.

De kipvulling is nu klaar.

Kwartels voorbereiden voor de oven:

De kwartels zijn reeds uitgebeend. Je kan ze openleggen met de achterpoten naar jou.

Kruid de binnenkant van de kwartels met peper en zout.

Leg de vulling in een bal in het middel van elke kwartel.

Vouw het vlees over de vulling. Van voor naar achter en van links naar rechts.

De vulling moet volledig door de kwartel omsloten zijn.

Als er nog gaten zijn, dan kan je spek of varkensnet gebruiken (spoel dit dan eerst goed af).

Draai de kwarteltjes om en bind ze op (niet te strak!).

Twee koorden in de breedte en 1 in de lengte is ideaal.

Bereiden van de groenten en bakken van de kwartels:

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Schil de pastinaak en snijd hem in blokjes.

Kook de blokjes in melk tot ze beetgaar zijn.

Doe op het einde van het kookproces eventueel wat peterselie toe voor de groene kleur.

Giet de groenten af maar bewaar wat kookvocht.

Stamp de pastinaak fijn tot een puree.

Voeg wat klontjes boter toe en bewaar tot de bordschikking.

Als de puree te droog is kan je wat melk gebruiken.

Snijd de venkel in reepjes en stoof deze.

Hij mag lichtbruin kleuren.

Voeg op het einde een weinig room toe om de muntsmaak te verminderen.

Bak nu de kwartels in goede boter tot ze lichtbruin zijn.

Het vuur mag niet te hevig zijn want dan gaat de kippevulling te snel zwellen en uit de kwartel tevoorschijn komen.

Gebruik best een pan die helemaal gevuld is met de kwartels (waardoor ze dicht bij mekaar liggen).

Na het bakken gaan de kwartels met het braadvocht voor 20 minuten in de oven.

Ze moeten af en toe bedropen worden met het braadvocht.

Deglaceer de pan met wat bouillon en bewaar deze voor de saus.

Bak de champignons in dezelfde pan op een heel heet vuur.

Ze mogen niet zwemmen maar moeten schroeien.

Voeg op het einde de truffelolie toe.

Bak ze tot ze beetgaar zijn en bewaar ze in een kom.

Deglaceer de pannen eveneens met de bouillon.

Monteer de bouillon met goede boter.

Bordschikking:

Verwijder de touwtjes en het varkensnet van de kwartels.

Snijd de kwartels midden door (van onder naar boven).

Schik 1 (of 2) helft(en) op het bord (afhankelijk van de grootte van de borden).

Schik daaronder de paddenstoelen, de venkel en de pastinaakpuree.

Overgiet de kwartels met de saus.

Dien de borden warm op en eet alles op met je beste vrienden.

Gebakken eendenlevers met appels en 2 confituren

Ajuinconfituur:

Snijd de ajuinen in sliertjes (geen blokjes of cirkels maar ¼-cirkels).

Stoof deze in niet te veel olijfolie.

Voeg rode wijn toe wanneer de sliertjes droog komen te staan.

Eventueel kan je wat suiker toevoegen.

Witloofconfituur:

Snijd de witloof eveneens in  sliertjes.

Stoof deze in niet te veel olijfolie.

Voeg witte wijn toe wanneer de sliertjes droog komen te staan.

Eventueel kan je wat suiker toevoegen.

Voorbereiding van eendenlevers:

Snijd de eendenlevers in plakken van maximum 1cm.

Wentel ze in een mengsel van bloem en peper.

Bewaar ze zo tot het bakken.

Bakken van eendenlevers en appels:

Schil de appels en snijd ze in ronde schijven (zonder klokhuis).

Bak eerst de appels tot ze goudbruin zijn.

Bak daarna plakjes lever op een hevig vuur tot ze een licht korstje krijgen.

Als je ze te langzaam bakt smelten ze volledig weg.

Eventueel kan je de pan deglaceren met porto en monteren met beurre manié.

Leg inmiddels ook toasten in de oven.

Schik nu alle ingrediënten op een bord.

Versier het bord met peper en eventueel een takje groen.

Dien op met de toasten.

Kookvergadering 17/10/2012

Kalfsniertjes met graantjesmosterd

Ingrediënten

• Olie

• ca 900 g kalfsniertjes

• 500 gr champignons

• 3 sjalotten

• 4 dl witte wijn

• 4 dl culinaire room

• 4 eetl graantjesmosterd

• zout peper

• citroensap

• gehakte verse peterselie

• Toastbrood

Bereiding

De kalfsnier in de lengte middendoor snijden en alle witte delen weghalen. Het vlees spoelen en dan in grove stukken snijden (van 3 à 4 cm).

De boter verhitten in een pan, de stukken kalfsnier toevoegen en al roerend op hoog vuur gedurende 4 minuten rondom bruin bakken. Dan op een zacht vuurtje nog 4 minuten laten verder sudderen. Neem daarna het vlees uit de pan en leg apart.

In het braadvocht de fijngesneden sjalotten een paar minuten bakken. De wijn erbij gieten, opwarmen en enkele minuten laten koken.

De culinaire room in de pan doen, aan de kook brengen en al roerend gedurende 4 minuten laten inkoken.

Ondertussen de champignons met een borsteltje reinigen en in dikke plakken snijden. De olijfolie opwarmen en hierin de champignons gedurende 8 minuten laten stoven, kruiden met peper en zout.

De graantjesmosterd al roerend bij de saus doen en vanaf nu niet meer laten koken, enkel warm houden.

De stukken gebakken kalfsnier en de champignons door de saus roeren en op een zacht vuurtje opwarmen gedurende 6 minuten, zonder te laten koken, af en toe roeren.

Serveren met een sneetje geroosterd brood, en garnieren met peterselie

Lamsschenkels uit de oven

ingrediënten

• 13 takjes verse rozemarijn
• 300 g koude boter
• 30 verse salieblaadjes
• 4 takjes verse tijm, alleen de blaadjes
• zeezout en zwarte peper uit de molen
• 9 lamsschenkels, bij voorkeur van de biologische of scharrelslager
• 20-tal tenen knoflook, ongepeld
• 4 grote wortels, geschrapt en in dunne plakjes gesneden
• 2 uien, gepeld en in dunne plakken gesneden
• 2 preien, gewassen, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
• olijfolie
• witte wijn

Bereiding

Verwarm je oven voor op 200 °C of stand 6. Pluk de naaldjes van 2 takjes rozemarijn af en doe ze met de boter, het grootste deel van de salie en de tijm, met wat zout en peper, in de keukenmachine en laat die even draaien. Neem een van de lamsschenkels en snijd tussen het vlees en het bot van onder naar boven. Je moet een zo grote opening creëren dat je vinger erin kan, en een soort zakje maken. Doe dit met alle schenkels. Prop je gearomatiseerde boter in het zakje in de schenkels. De schenkels krijgen op die manier ook van binnenuit een verrukkelijk aroma.

Scheur stukken aluminiumfolie af ter lengte van je arm en vouw ze dubbel, zodat je vier stukken folie van A3-formaat krijgt. Verdeel de knoflook en de groenten op de stukken folie en vorm ze tot een bergje. Wrijf de lamsschenkels in met olijfolie en bestrooi ze met zout en peper. Leg op elk bergje groenten een schenkel en daarop een takje rozemarijn en een paar salieblaadjes. Vouw het folie zorgvuldig rond de schenkel naar boven en giet een scheut wijn over de schenkel. Plooi het folie strak om de schenkel heen en frommel het samen tot een goed gesloten buideltje. Folie dat te veel uitsteekt scheur of knip je gewoon af. Doe dit met alle vier de schenkels. Leg de pakjes in een braadslee met het bot naar boven. Zet ze 2½ uur in de voorverwarmde oven of tot het vlees botergaar is.

Gevulde aardappelen met pompoen en hazelnoten

Ingrediënten

• 9 bloemige aardappelen

• 600 g pompoen

• 6 el plattekaas

• 8 el hazelnoten

• 80 g geraspte kaas

• grof zout

• nootmuskaat

• peper en zout

Bereiding

Was de aardappelen en leg ze in een schotel op een bedje van grof zout. Bak ze 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
Laat de geschilde pompoen 10 minuten afgedekt koken in een bodempje water. Kruid met peper en zout.
Hol de aardappelen uit. Doe het aardappelkruim in een kom en voeg de pompoen, de geraspte kaas, de plattekaas en de hazelnoten toe. Plet alles met een vork en meng tot een gladde puree. Kruid met peper, zout en een mespuntje nootmuskaat.
Vul de aardappelen met de puree en laat 5 minuten onder de grill van de oven gratineren.

Babypreitjes met tijm uit de oven

ingrediënten

• 20 babypreitjes
• olijfolie
• rode-wijnazijn
• 1 theelepel verse blaadjes tijm, gehakt
• 2 tenen knoflook, gepeld en in plakjes gesneden

Bereiding

Verwarm je oven voor op 200 °C of stand 6. Reken op 4 tot 5 babypreitjes per persoon, afhankelijk van het formaat dat ze hebben. Snijd een klein stukje van beide uiteinden af en trek het eerste en misschien ook het tweede laagje blad weg. Gooi de preitjes in een grote pan met kokend water met een beetje zout en giet ze na 2 tot 3 minuten af – dit heet blancheren. Laat ze goed uitlekken (als er nog te veel water in zit kunnen ze niet goed karameliseren) en hussel ze vervolgens met een flinke slok olijfolie, een scheutje rode-wijnazijn, de gehakte blaadjes tijm en de knoflook. Leg de preitjes in een enkele laag in een braadslee of aardewerken ovenschaal en zet ze ongeveer 10 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze goudgeel en bijna gekarameliseerd zijn.

Kookvergadering 20 juni 2012

Duo van Sint Jacobsvruchten en bloedpens op een cappucino van groene linzen met een kleurige truffelrissoto als garnituur (voor 8/9 personen)

Ingrediënten

1.

• groene linzen 200g
• 1 wortel
• 1 ui
• bouquet garni (prei, bleekselderij, tijm, platte peterselie, laurierblad, peperkorrels en korianderzaadjes)
• 1 liter visbouillon
• 3 theelepels slagroom
• 1 theelepel truffelolie
• peper en zeezout
• 30 g boter

2.

• 3 paprika's (rood geel en groen)
• carpaccio van zwarte zomertruffel (80g)
• 1 liter groentenbouillon
• 4 sjalotjes gesnipperd
• 400g rissotorijst ( bij voorkeur canaroli)
• 2dl droge witte wijn
• 4 eetlepels mascarpone
• 50 g versgeraspte Parmezaanse kaas

3.

• 1 kg Sint Jacobsvruchten (dit zijn er een 25-tal, wat 50 helften geeft of 5à6 pp)
• 600 g bloedpens (dit is een kleine 40 cm of 5 cm pp, te snijden in 5 schijfjes)
• 8 boleten (in Brussel)

4.

• platte peterselie
• gerookt paprikapoeder

Bereiding

1. Cappucino van groene linzen (Gordon Ramsay - passie in de keuken - p34)

• doe linzen in zeef en spoel met koud water
• doe linzen in pan en voeg koud water toe tot ze onderstaan
• voeg halve ui (niet fijn gehakt), geschilde wortel en het opgebonden bouquet garni toe
• breng aan kook en laat 20 min koken (tot linzen volledig gaar zijn)
• giet af en verwijder ui, wortel en bouquet garni
• draai tot een fijne puree in een blender of met een staafmixer
• breng visbouillon aan de kook en voeg hem toe aan de puree
• verhit deze soep tot ze dik begint te worden maar stop dan onmiddellijk (anders wordt ze achteraf niet schuimig)
• schep er slagroom en truffelolie door
• breng op smaak met peper en eventueel wat zout
• klop soep op met staafmixer tot schuimige cappucino, waarbij u blokjes boter toevoegt

2. Kleurige truffelrissoto (Gordon Ramsay - passie in de keuken - p85)

• ontvel paprika's (niet verplicht) en versnijd ze tot dobbelsteentjes
• stoof ze gaar en bewaar ze voor straks
• bak in aparte pan de carpaccio van zwarte zomertruffel
• breng de groentenbouillon aan de kook
• fruit sjalotjes 2 min in olijfolie
• schep er de rijst bij en bak nog 2 min om de rijstkorrels dicht te maken
• blus met wijn en laat inkoken tot een stroop
• voeg geleidelijk aan de groentenbouillon  toe
• herhaal dit gedurende ongeveer 15 min tot de rijst beetgaar is (al dente)
• schep er mascarpone en Parmezaanse kaas door tot een licht en romig mengsel bekomen wordt
• breng op smaak met peper en eventueel wat zout
• voeg tot slot de truffels en de paprika's toe (niet meer dan 400 g)

3. Bakken van bloedpens, Sint Jacobsvruchten en de boleten (deze combinatie komt van Jeroen Meus - deel 1 van dagelijkse kost - p. 96)

• ontvel de bloedpens en snijd ze tot dunne plakjes
• snijd de Sint Jacobsvruchten doormidden
• begin met de boleten te bakken op een hoog vuur zodat hun vocht verdampt
• bak dan eerst de pens
• bak tenslotte de Sint Jacobsvruchten kort op een hevig vuur tot ze lichtbruin en binnenin juist warm zijn

4. Schikking/afwerking

• schik de rissoto in het midden van het bord
• leg er een boleet bovenop
• schik de gebakken bloedpens en Sint Jacobsvruchten tegen het torentje van rissoto
• doe dit afwisselend van kleur
• schep er de cappucino omheen maar zorg dat de gebakken bloedpens en Sint Jacobsvruchten zeker niet onder het vocht komen te staan
• afwerken met platte peterselie en gerookt parikapoeder

Trio van hartzwezerikken, keelzwezerikken en gelakte kalfswang met een dijonsaus, frietjes van knolselder en voorjaarsgroenten (voor 8/9 personen)

Ingrediënten

1.

• hartzwezerikken, keelzwezerikken en/of kalfswangetjes (1,6 kg in totaal)
• 1/2 l rode wijn
• 1 l kalfsfond
• een reductie van rode port 1dl
  1 wortel
• 1 ui
• bouquet garni (prei, bleekselderij, tijm, platte peterselie, laurierblad, peperkorrels en korianderzaadjes)

2.

• 300 g bloem
• 40 g kerrie

3.

• 1 knolselder
• 500 g trostomaatjes met stengel
• 400 g mange-touts of peulerwten (1 schoteltje)

4.

• 200 g boter
• 4 eieren (enkel de dooiers)
• 4 eetlepels droge witte wijn
• 2 eetlepels citroensap
• 1 eetlepel mosterd

Bereiding

1. Vooraf (de dag voordien)

• bak de kalfswang goed aan, blus deze af met rode wijn
• voeg de kalfsfond toe
• kook de port voor de helft in en voeg deze eveneens toe
• gaar de kalfswang 3 uur
• haal de kalfswang daarna uit de pan en laat deze afkoelen
• spoel de zwezerikken goed in koud water
• breng water aan de kook met een wortel, een ui en het bouquet garni (300g)
• voeg de zwezerikken toe als het water kookt
• laat ze ongeveer 4 minuten koken (afhankelijk van grootte)
• spoel de zwezerik daarna koud en zet deze koel weg

2. Voorbereiding van het vlees

• ontdoe de zwezerikken van vet, vliezen en andere ongerechtigheden
  snijd ze in mooie plakken
• kruid ze met peper en zout en wentel ze in bloem
• ontdoe ze van overtollige bloem
• snijd de kalfswang in mooie plakken
• bloem en kruid de kalfswang

3. Frietjes van knolselder en bereiden van de groenten

• schil de knolselder en snijd hem tot frietjes
• bak in 2 keer zoals traditionele frietjes
• maak trostomaatjes klaar in een ovenschotel
• kook peulerwten en giet ze af in een zeef
• spoel ze af met koud water voor het bewaren van de groen kleur
• warm ze op met wat olijfolie

4. De Dijonsaus (Hollandse saus met mosterd)

• smelt de boter
• doe eierdooiers in een andere pan en voeg witte wijn, citroensap en peper toe
• verwarm zeer zachtjes en blijf opkloppen met een garde tot het mengsel dik wordt
• het mengsel mag nooit koken want dan schift de ei!!!
• voeg de boter geleidelijk aan toe
• mocht de saus toch schiften voeg dan koud water of wat witte wijn toe
• voeg een eetlepel mosterd toe
• breng op smaak met peper en eventueel wat zout

5. Bakken van het vlees

• bak de 3 soorten kalfsvlees gelijktijdig (dit mag in dezelfde pan) tot ze mooi goudgeel zijn
• daarna de zwezerikken heel licht bestrooien met kerriepoeder

6. Schikking/afwerking

• schik het vlees op het bord in driehoekvorm
• leg de frietjes in het midden van het bord
• vul de 3 open delen op met dijonsaus, de trostomaatjes en de peulerwten