zaterdag 23 november 2013

Kookvergadering Michel 20 november 2013


Voorgerecht: 

  Gamba's gebakken in geklaarde tijmboter op een bedje van rucola, in olijfolie gekonfijt kersttomaatje, balsamicocréme, passionaise & een broodkrokantje.

  •  boter klaren (genoeg voor voor-en hoofdgerecht), en een deel ervan infusen met veel tijm 
  • gambas (enkel lichaam) halveren, maar kop wel aanlaten. 
  • passionaise maken. ( is als majo, maar azijn vervangen door sap van passievruchten) (2 dooiers, 1el mosterd,scheutje citroensap, passiejus en olie). pezo.
  • kersttomaatjes konfijten in olijfolie.
  • brood zonder korst plat rollen, rondjes uitsteken en krokant bakken in olijfolie. 
  • droogdeppen en lichtjes zouten. 

 Hoofdgerecht: 

in geklaarde boter gebakken vis (naargelang de markt ), mosseltjes, grijze garnaalgeparfumeerde aardappelpuree, zeekraal, rode bietjes, en oosterse béarnaise.


  • gastrique: 10cc rijstazijn, 10cc saké, 10cc water, 2 fijngesnipperde sjalot, 1duim verse gember in julienne, 6 takjes dragon, 9 takjes verse koriander, zeste van 2 limoenen, 2 a 3 teentjes knoflook (julienne), 3el sojasaus, 3kl sechuanpeper. (optie: cayennepeper).
  • dit alles in de pan en tot de helft laten inkoken, zeven.
  • 10cc water toevoegen, 6 eierdooiers en op gematigd vuur opkloppen (max.80°) van het vuur, 150gr. geklaarde boter toevoegen tot gewenst resultaat.
  • afwerken met gesnipperde koriander, geraspte limoenschil, geraspte gember en enkele druppels sesamolie.
  • puree maken met garnaalinfuus. (melk laten trekken met gedroogde  garnaalkoppen), boter, pezo.
  • zilveruitjes gaarkoken in zoete witte wijn. Wanneer bijna gaar, wijn laten uitkoken, klontje boter en wat S2 suiker toevoegen en lichtjes karameliseren.
  • rode biet in schijfjes opwarmen in wat boter.
  • zeekraal blancheren, spoelen (koud water), opwarmen in boter.
  • mosselen garen (natuur)(ui, selder tijm, laurier, pezo).
  • vis kruiden (pezo), bebloemen (afkloppen), dichtschroeien in geklaarde boter, klontje boter erbij laten uitsmelten en de vis arroseren.
  • borden dresseren en béarnaise beetje over de vis lepelen.