Voorgerecht:
Gamba's gebakken in geklaarde tijmboter op een bedje van rucola, in olijfolie
gekonfijt kersttomaatje,
balsamicocréme, passionaise & een broodkrokantje.
- boter klaren (genoeg voor voor-en hoofdgerecht), en een deel
ervan infusen met
veel tijm
- gambas (enkel lichaam) halveren, maar kop wel aanlaten.
- passionaise maken. ( is als majo, maar azijn vervangen door sap van passievruchten)
(2 dooiers, 1el mosterd,scheutje citroensap, passiejus en olie).
pezo.
- kersttomaatjes konfijten in olijfolie.
- brood zonder korst plat rollen, rondjes uitsteken en krokant bakken in
olijfolie.
- droogdeppen
en lichtjes zouten.
Hoofdgerecht:
in geklaarde boter gebakken vis (naargelang de markt ),
mosseltjes, grijze
garnaalgeparfumeerde aardappelpuree, zeekraal, rode bietjes, en oosterse
béarnaise.
- gastrique: 10cc rijstazijn, 10cc saké, 10cc water, 2
fijngesnipperde sjalot, 1duim
verse gember in julienne, 6 takjes dragon, 9 takjes verse koriander, zeste
van 2 limoenen, 2 a 3 teentjes knoflook (julienne), 3el sojasaus, 3kl
sechuanpeper. (optie: cayennepeper).
- dit alles in de pan en tot de helft laten inkoken, zeven.
- 10cc
water toevoegen, 6 eierdooiers en op gematigd vuur opkloppen (max.80°) van
het vuur, 150gr. geklaarde boter toevoegen tot gewenst resultaat.
- afwerken
met gesnipperde koriander, geraspte limoenschil, geraspte gember en
enkele druppels sesamolie.
- puree
maken met garnaalinfuus. (melk laten trekken met gedroogde garnaalkoppen),
boter, pezo.
- zilveruitjes gaarkoken in zoete witte wijn. Wanneer bijna gaar, wijn laten uitkoken,
klontje boter en wat S2 suiker toevoegen en lichtjes karameliseren.
- rode biet in schijfjes opwarmen in wat boter.
- zeekraal blancheren, spoelen (koud water), opwarmen in boter.
- mosselen garen (natuur)(ui, selder tijm, laurier, pezo).
- vis kruiden (pezo), bebloemen (afkloppen), dichtschroeien in geklaarde boter, klontje
boter erbij laten uitsmelten en de vis arroseren.
- borden dresseren en béarnaise beetje over de vis lepelen.