KookVergadering 22/04/2015 (Carl)

Recept Kretenzisch herdersbrood.

Ingrediënten

• 6-tal verse gepelde tomaten (de helft daarvan ontpitte, sap bijhouden)
• 1 blokje Fetakaas
• Olijfolie naar smaak
• Peper & zout naar smaak
• Tuinkruiden naar believen
• Knoflook naar smaak
• Kan aangevuld worden met komkommers, olijven, …
• Harde broodjes (genre zweedse)

Dag voordien:

• Tomaten in kleine stukjes snijden en prakken met een vork, indien te droog sap toevoegen
• Olijfolie, eventueel stukjes komkommer of olijven toevoegen
• Kruiden (bij voorkeur geen gedroogde kruiden)
• Onafgedekt één nacht in de koelkast plaatsen

Dag zelf:

• Tomatensalsa afwerken met gekruimelde feta
• Serveren in kom en broodjes ter beschikking stellen om zelf te beleggen

Oosterse tomatensoep met banaan en kerrie

Soep | Groenten |

Gerechten met fruit,

4 personen

Bereidingstijd: minder dan 30 min.

Ingrediënten

• 6 tomaten
• 400 g hele gepelde tomaten (blik)
• 1 ui
• 1 sjalot
• 1 banaan
• 1 blokje groentebouillon
• 1 citroen (alleen het sap)
• 2 eetl. olijfolie
• 1 mespunt cayennepeper
• 1 koffiel. kerriepoeder
• 1 koffiel. tijm (gedroogd)
• 1 koffiel. basilicum (gedroogd)
• peper en zout
• Voor de yoghurtsaus:
• 200 g volle yoghurt
• 2 koffiel. komijn
• 1 koffiel. paprikapoeder
• 0.5 plantje bieslook (vers)
• 0.5 plantje koriander

Voorbereiding

• Snipper de sjalot en de ui fijn.
• Snij de verse tomaten in blokjes.
• Prak de banaan fijn en besprenkel hem met citroensap. Meng lichtjes.
• Bereid de yoghurtsaus: snipper de koriander en het bieslook fijn, meng ze met de yoghurt, de komijn, het paprikapoeder, peper en zout.

Bereiding  (15 min.)

1. Bak de fijngesnipperde ui en sjalot 1 min. in 2 eetl. olijfolie. Voeg de gepelde tomaten toe, samen met de verse blokjes tomaat, tijm, kerrie, basilicum, het bouillonblokje en 4 à 5 dl water. Dek af en laat 10 min. sudderen.
2. Haal de kookpot van het vuur. Voeg de fijngeprakte banaan toe en mix de soep. Leng eventueel aan met wat water. Breng op smaak met een mespunt cayennepeper, peper en zout.

Afwerking

• Schep de soep in borden en lepel in het midden van elk bord een flinke lepel yoghurtsaus. U kan er ook gegrilde pitabroodjes bij serveren.

Voedingswaarde

• Energie: 161 kcal
• Eiwitten: 6 g
• Vetten: 7.3 g
• Koolhydraten: 18 g

VARKENSHAASJE MET AARDAPPEL-COURGETTERÖSTI EN SALSA VERDE

Het beste van twee werelden stopt Jeroen in 1 bereiding. Het populaire magere varkenshaasje van bij ons en een zuiderse salsa verde. Beide vullen elkaar mooi aan en om het gerecht helemaal af te maken, serveer ik er aardappelpannenkoekjes bij. In deze rösti verwerkt Jeroen ook courgette.

extra materiaal:

• een maatbeker
• een keukenweegschaal
• een groenterasp
• evt. een staafmixer
• een schone keukenhanddoek of een neteldoek (ongeparfumeerd gewassen)
• een blender of hakmolen

Dit gerecht zet je al op tafel vanaf €5,50 per persoon.

De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen. Wil je dit voor meer of minder personen klaarmaken? Dat kan: 1 persoon 2 personen 4 personen 6 personen 8 personen

 

 ingrediënten

het gesmoorde varkenshaasje

• 1 varkenshaasje
• 150 g gerookt spek (in plakjes)
• 2 sjalotten
• 1 takje rozemarijn
• een flinke scheut rode porto
• klontje boter
• peper
• zout

de salsa verde

• 30 g platte peterselie
• 30 g basilicumblaadjes
• 2 koffielepels kappertjes
• 4 kleine zure augurken
• 1 eetlepel scherpe mosterd
• 2 dl fijne olijfolie (extra virgine)
• scheutje azijn (bv. witte wijnazijn)
• peper
• zout

rösti van aardappelen en courgette

• 800 g aardappelen loskokend, liefst oude)
• 1 courgette
• 3 takjes tijm
• 80 g patisseriebloem
• 3 dl melk
• 1 ei
• 50 g smout (reuzel)
• peper
• zout

Bereiding

het gesmoorde varkenshaasje

• Haal het vlees bij voorkeur op voorhand uit de koelkast. Laat het op kamertemperatuur komen.
• Verwarm de oven voor tot 150°C.
• Smelt een klont boter in een (ovenvaste) stoofpot op een matig vuur.
• Kruid intussen het varkenshaasje rondomrond met wat zout en peper van de molen.
• Leg het vlees in de bruisende boter en geef het kleur. Laat het vlees enkele minuten onaangeroerd liggen, alvorens je het omdraait. Zo krijg je een perfect korstje.
• Pel intussen de sjalotten en snij ze in kwarten. Snij het zwoerd van de plakjes gerookt spek en snij het vlees in repen.
• Schep het varkenshaasje uit de pot en vul ze vervolgens met de stukken sjalot en spek. Roer en laat beide kort bakken.
• Voeg een takje rozemarijn toe en blus de pot met rode porto. Roer de aanbaksels los en laat de porto even koken. Intussen verdampt het gros van de alcohol.
• Leg het kortgebakken varkenshaasje opnieuw in de pot. Schuif het in de voorverwarmde oven en laat het vlees gedurende zo’n 20 tot 25 minuten smoren.
• Haal het gare vlees uit de oven en laat het varkenshaasje minstens 10 minuten rusten.

de salsa verde

• Spoel de basilicum en de platte peterselie schoon. Pluk de de taaiste steeltjes weg.
• Doe de kruiden in de beker van de blender of hakmolen.
• Schenk er de olijfolie bij en de azijn. Schep er een beetje mosterd bij.
• Voeg ook de zure augurken en de kappertjes toe, samen met een snuif zout en wat peper van de molen. Mix alle ingrediënten tot een gladde grasgroene salsa.
• Bewaar de saus koel.

rösti van aardappelen en courgette

• Meet de melk af en meng er de bloem doorheen met de garde. Breek het ei en roer het door het beslag. (Zet er eventueel even de staafmixer in om klontertjes te vermijden. )
• Schil de aardappelen. Gebruik bij voorkeur oudere exemplaren, die extra veel zetmeel bevatten.
• Neem een mengschaal en rasp de aardappelen met een (grove) groenterasp.
• Spoel de courgette, snij ze in twee stukken en rasp de stukken groente fijn. Rasp voornamelijk het stevige vruchtvlees en niet het waterige hart. Meng de stukjes aardappel en courgette.
• Stort het mengsel op een schone handdoek (die geen parfum van wasmiddel bevat) of een neteldoek. Vouw de handdoek rondom het mengsel en wring het vocht eruit, tot de laatste druppel. Zoniet kan je geen stevige rösti bakken.
• Meng de pulp van aardappel en courgette met het röstibeslag. Voeg een flinke snuif zout toe, voldoende peper van de molen en roer.
• Pluk de takjes tijm en rits er de blaadjes af. Hak de blaadjes fijn met een scherp koskmes. Roer de fijne kruiden door het röstibeslag.
• Verhit een braadpan op een matig vuur. Schep er wat reuzel (smout) in.
• Maak nu pannenkoekjes in het bubbelende bakvet. Schep per pannenkoekje één volle eetlepel van het beslag met aardappel in de pan. Druk elk hoopje even aan tot een egaal vlak koekje. Bak meteen meerdere pannenkoekjes goudbruin in één beurt.
• Draai ze na één tot twee minuten om met een spatel. Laat de pannenkoekjes verder bakken op een zacht vuur totdat ook de binnenkant gaar is. Controleer het resultaat. De randjes zijn een stuk sneller gaar en krokant.
• Laat de rösti even uitlekken op een vel keukenpapier.

afwerken en serveren

• Snij het mals en sappig gebakken varkenshaasje in plakken van een centimeter breed.
• Leg op elk bord één tot twee rösti. Verdeel er enkele plakjes varkensvlees op.
• Lepel portosaus met spek en sjalot over het varhenshaasje en werk de borden af met de frisse kruidige salsa verde.

Kookvergadering 18/3/15 (Peter)

Tomato eggflower soup ( Ken Hom )

Ingredienten (10 prs)

• 3 ltr chinese kippebouillon
• 600g tomatenblokjes
• 5 eieren
• 3 kfl licht sojasaus
• 1 spl sesamolie
• 3 spl wit van lente ui fijn gesnipperd
• 3 spl groen van lente ui fijn gesnipperd

Kippenbouillon maken vers (isbn 0 563 21053 2) of met poeder.(Bv Knorr Hong Kong gold label)

Eieren met de sesamolie klutsen.

Bouillon koken, de sojasaus en tomatenblokjes toevoegen, en 5 minuten zachtjes laten koken.

Het wit van de lente uitjes onder roeren en dan het ei mengsel langzaam in een dun straaltje met een eetstokje (in acht-vorm) door de soep roeren.

Het groen van de lente ui toevoegen en direct serveren.

Nasi Goreng op Peter's wijze

Ingredienten ( 4 à 5 prs)

1 preiwit (halve ringen)	1kl komijnzaad
1dikke ui (halve ringen)	2kl sambal oelek
1 rode Paprika (fijne brunoise)	2kl kurkuma
1 à 2 teentjes look (geperst)	2sl ketjap
1 soeplepel geraspte gember	PH wokkruiden
½ kippenfilet (in blokjes)	kippenkruiden
4 à 5 eieren	Zout & peper
200 à 250g taugé (spoelen!)	Arachide-olie
100g (diepvries)erwtjes	bloem
verse koriander
250g niet klevende rijst

De rijst volgens de 1-3 methode met 1 afgestreken kl zout garen.

De kipblokjes bloemen, wokken met veel kippenkruiden, en apart houden.

In dezelfde olie de eieren roerbakken tot het niet meer aan elkaar kleeft

(Het moeten aparte stukjes zijn) en samen met de kip apart houden.

Nieuwe olie in de wok doen en dan de ui met look, gember en komijn even

roerbakken.

Prei, kurkuma, sambal en ketjap toevoegen even meebakken dan achtereenvolgens

al roerbakkend de paprika, erwtjes, taugé toevoegen en kruiden met de wokkruiden.

De kip en ei ondermengen en daarna voorzichtig de rijst. Proeven en evt bijkruiden

met wokkruiden.

Bord afwerken met gesnipperde koriander.

Om tot een goed resultaat te komen moet de wok steeds voldoende heet blijven,

eventueel met kleinere hoeveelheden werken en in twee of meer keren bakken.

Op donderdag veggiedag kan men de kip achterwege laten en wat extra eieren toevoegen.

Kookvergadering 15 januari 2014 - Geert

Consommé van ossenstaart

De ingrediënten in dit recept zijn voor 8 personen.

Ingrediënten

bouillon van ossenstaart

• 2 ossenstaarten (verkapt door je slager)
• 8 dikke wortels
• 8 preistronken
• 12 stengels bleekselder
• 8 uien
• 8 teentjes look
• 30 bolletjes zwarte peper
• 4 kruidnagels
• enkele takjes tijm
• 1 bussel peterseliestengels
• 8 blaadjes laurier
• 4 takjes rozemarijn
• 6 l water

afwerking

• 400 g rundergehakt
• 12 eieren
• 2 dikke wortels
• 1⁄2 knolselder
• 1 courgette
• 160 g verse of diepgevroren erwtjes
• 1 bussel fijne kervel
• 80 g geconcentreerde tomatenpuree (in blik)
• peper
• zout

bereiding

bouillon van ossenstaart

bereidingstijd: 4 uur 20 minuten

• Gebruik een ruime stoofpot of soepketel om de bouillon van ossenstaart in te bereiden.
• Snij de stammen prei overlangs in twee, zodat je ze makkelijk schoon kan spoelen.
• Spoel de wortels, de stammen prei en de stengels selder schoon. Versnij de groenten in grove stukken.
• Pel de uien en snij ze in grote stukken. Doe alle stukken groente in de pot.
• Kneus de tenen look. Bind de tijm, de rozemarijn, de blaadjes laurier en de peterseliestelen tot een kruidentuil. Gebruik hiervoor een eindje keukentouw.
• Verzamel de peperbollen en de kruidnagels en kneus ze in de vijzel. Wie geen vijzel in huis heeft kan de smaakmakers meteen in de pot doen.
• Schenk water over de pot vol groenten en breng de bouillon aan de kook op een zacht vuur.
• Voeg na een kwartier de stukken ossenstaart toe.
• Plaats het deksel op de pot. Kook de bouillon met stukken ossenstaart tot het vlees van de staart mals is en loslaat van het bot. Laat de pot sudderen op een zacht vuur en reken hiervoor een gaartijd van ongeveer 4 uur.
• Het neteldoek dat later dient om de consommé te zeven kook je vooraf in water. Was een neteldoek ook niet met geparfumeerd wasmiddel, zodat je vermijdt dat je soep naar ‘lentebloesem’ of ‘zeebries’ smaakt.

  afwerking

bereidingstijd: 1 uur

• Schep de stukken vlees (met bot) uit de troebele bouillon en zet ze opzij. Laat het vlees wat afkoelen. Intussen kan je de bouillon ‘klaren’ tot het een consommé wordt.
• Scheid de eieren zorgvuldig. Verzamel de eiwitten in de beker van de blender. De dooiers gebruik je niet. Hou ze bij om er later een andere bereiding mee te maken.
• Doe ook het rundergehakt in de blender en kruid de ‘clarif’ met voldoende peper van de molen en een snuifje zout.
• (Proef de bouillon om in te schatten hoeveel peper er ontbreekt. Het is eleganter om later geen gemalen peper toe te voegen aan de heldere consommé.)
• Doe de geconcentreerde tomatenpuree in de beker van de blender. Plaats het deksel erop en mix de ingrediënten tot een papje. Dit is je ‘clarif’, het tovermiddel om van de troebele bouillon een heldere en smakelijke consommé te maken.
• Neem een lege stoofpot of soepketel en plaats er een grote zeef in. Zeef de bouillon van ossenstraat. De uitgekookte groenten die achterblijven in de zeef gooi je weg. (Pers de stukken groente niet te hard uit, zodat er geen groentepulp in de gezeefde bouillon terecht komt.)
• Breng de gezeefde bouillon aan de kook op een matig vuur.
• Schep de ‘clarif’ in de bouillon en roer dadelijk met de garde. Het eiwit zal meteen stollen en tijdens het koken de bouillon zuiveren. Alle ‘onreinheden’ zullen zich verzamelen in een dikke eiwitkoek die bovenaan de pot drijft.
• Laat de bouillon zo’n 20 minuten koken op een zacht vuur, terwijl er zich een bruisend ‘vulkaantje’ vormt waarbij de clarif z’n verhelderende werk doet.
• In de soep komen zeer fijn gesneden groenten terecht. Schil het stuk knolselder, snij de groente eerst in fijne plakjes, vervolgens in reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes. (brunoise)
• Schil de wortel en snij de peen overlangs in lange schijfjes. Snij die vervolgens in brede lucifers en tenslotte in extra-kleine blokjes. Maak er opnieuw millimeterwerk van voor een resultaat om trots op te zijn.
• Doe tenslotte identiek hetzelfde met de courgette, al hoef je die groente vooraf niet te schillen. Zet de fijne stukjes groente nog even opzij.
• Pluk de brokjes mager vlees van de stukken ossenstaart. Te grote stukken vet hoef je niet bij te houden, net zoals het vliesje dat rond het vlees zit. Ook het uitgekookte bot verdwijnt bij het afval.
• Verzamel de fijne stukjes draadjesvlees in een schaaltje.
• Neem het neteldoek en maak het even vochtig.
• Zet een grote pot naast de pot met consommé. Plaats er de zeef in en drapeer daarin het neteldoek.
• Schep de consommé in de zeef en wring op het einde het neteldoek voorzichtig uit. Nu hou je een pot vol heldere soep over. De inhoud van het neteldoek gooi je weg.
• Breng de geklaarde consommé zacht aan de kook. Doe de stukjes knolselder en wortel in de soep, even later gevolgd door de zachte blokjes courgette. Voeg ook de diepvrieserwten toe en gaar de groenten in enkele minuten. Proef de consommé en voeg naar smaak extra zout toe.
• Meng de stukjes ossenstaartvlees doorheen de soep en serveer kort nadien.
• Strooi wat gescheurde (of fijn gesneden) kervelpluksels in de borden of de terrine waarin je serveert.

Kabeljauw met origineel aardappelkorstje en fris gembersausje

Ingrediënten voor 9 personen

Ingrediënten

• 9 kabeljauwhaasjes
• 4 prei
• 8 wortelen
• 2 limoenen (alleen het sap)
• 8 cm gember (vers)
• 8 takjes peterselie (vers)
• 4 aardappelen
• 8 sjalotten
• 4 dl room
• 4 eetl. boter
• 8 eetl. panko (Japans paneermeel)
• 2 dl witte wijn
• 2 dl visbouillon (2/3 blokje opgelost in 2 dl heet water)
• peper en zout

Voorbereiding

• Kruid de kabeljauwhaasjes met peper en zout.
• Snij de prei in stukken van ± 8 cm en snij daarna in de lengte in 2 of in 4.
• Snij de wortelen in 4 stukken (ter grootte van de prei).
• Snipper de peterselie en de sjalotten fijn.
• Rasp de gember.
• Schil de aardappel en rasp fijn. Meng met de panko en de fijngesnipperde peterselie. Kruid met peper en zout.
• Verwarm de oven voor op 180 °C.

Bereiding 

• Schik de kabeljauwhaasjes naast elkaar in een ovenschaal en verdeel er de aardappelmengeling over. Zet ± 25 à 30 min. in de voorverwarmde oven.
• Smelt intussen de boter in een grote kookpot en bak de stukken prei en wortel 5 min. Overgiet met de visbouillon en laat ± 10 min. verder garen op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.
• Doe de geraspte gember, de sjalotten en de wijn in een steelpan. Breng aan de kook en laat volledig verdampen. Voeg de room toe en breng op smaak met het limoensap, peper en zout.

Afwerking

• Schik de stukken prei en wortel naast elkaar op het bord.
• Verdeel er de saus rond en leg er een kabeljauwhaasje bovenop.

Tip : zelfgemaakte parmezaankoekjes

• Geef er zelfgemaakte parmezaankoekjes bij. Rasp wat parmezaan fijn. Leg bakpapier op een bakplaat en schik er de geraspte kaas in hoopjes op. Bak ± 10 min. goudbruin in de oven op 180 °C. Laat afkoelen en schik boven op de vis.

Espuma van aardappel

Ingrediënten voor 8 personen;

Ingrediënten

• 1 kg aardappelblokjes
• 2 teentjes look, doormidden gesneden
• 500 ml room&nbsp
• 100 ml olijfolie
• 6 takjes rozemarijn
• zout en peper van de molen

Bereiding

• Kook de aardappelen beetgaar in gezouten water met de tijm, rozemarijn en het teentje look.
• Giet de aardappelen af, maar houd het kookvocht bij. Haal de aromaten eruit.
• Doe de aardappelen samen met 200 ml kookvocht, de room en olijfolie in een blender.
• Breng op smaak met zout en mix 10 minuten.
• Giet het aardappelmengsel in de espumafles (in een ½ liter fles in 2 keer).
• Schud goed en spuit de espuma in glazen.

Afwerking

• Werk af met een beetje versgeraspte oude kaas, lenteui en koffiepoeder.

Aardappelpuree

De ingrediënten in dit recept zijn voor 8 personen.

Ingrediënten

• 2 kg aardappelen (loskokend)
• 6 eieren
• 300 g boter
• 4 dl melk
• nootmuskaat
• een snuifje zout

Bereiding

• Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.
• Zet een pot op het vuur, giet er de melk in en breng ze aan de kook. Snij de boter in klontjes en voeg ze toe.
• Kruid de melk met een snuifje zout.
• Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met een aardappelstamper.
• Schenk het mengsel van hete melk en boter bij de geplette aardappelen.
• Scheid de eieren en roer de dooiers meteen onder de puree. De eiwitten gebruik je niet.
• Proef de puree en voeg indien nodig wat zout toe. Wie ervan houdt kan ook wat versgeraspte nootmuskaat toevoegen.

Alle foto's:

2014-01-15 - KookClub

Kookvergadering Kris 20 februari 2013

2013-02-20 - KookClub

The Original Ceasar Salad

Veel mensen associëren Caesar salade met de Romeinse leider Julius Caesar of zien het als iets typisch Amerikaans. Fout ! De Salade werd in 1924 gecreëerd in Tijuana in Mexico.Alex Cardini, een Amerikaan van Italiaanse afkomst, was een Italiaanse luchtmachtveteraan en die belandde na zijn militaire carriere in het hotel van zijn broer, Caesar’s Palace in Tijuana. In de tijd van de drooglegging waren de Mexicaanse grenssteden (zoals Tijuana) zeer populair. Toen daar in dat hotel op 4 juli een groep gasten uit Californië arriveerde om de Amerikaanse nationale feestdag te vieren, vond Alex in de kast enkel nog eieren, sla, droog brood, parmezaanse kaas, look, olijfolie, citroensap en peper. Hij maakte croutons van het droge brood, mengde ze met de andere ingrediënten en noemde het resultaat Aviator Salad (pilotensalade). Later kreeg de salade de naam van zijn broer, Cesar. Achteraf werd ansjovis toegevoegd en soms ook nog Worcestersaus & kip

 

Origineel recept Caesarsalade:

• 1 krop Romeinse sla, in stukjes gescheurd van 5cm
• 2 eieren
• Parmezaanse kaas, schaafsels
• Broodcroutons
• 4 sneden wit knapperig brood
• 2 knoflookteentjes
• olijfolie

Dressing

• 6 el olijfolie 
• 2 el citroensap (of azijn naar voorkeur)
• 1 tl mosterd
• 2 à 4 ansjovisfilets
• 1 knoflookteentje
• Worcestersaus / groene tabasco
• 1 à 2 el room
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze 

De eieren 4-5 minuten zachtjes laten koken, zodat het eigeel nog zacht en romig is. Snel laten afkoelen door ze in koud water onder te dompelen en vervolgens pellen. Snijd het ei vlak voor het serveren in partjes. Wrijf sneden brood in met knoflook, snijd in kleine blokjes. Verhit de olie in een pan en bak ze tot ze knapperig en goudbruin zijn. Laat afkoelen en uitlekken op keukenpapier. Plet in een kommetje de ansjovis en knoflook tot een pasta. Voeg de mosterd, citroensap, een paar druppels worcestersaus, tabasco en een snufje zout toe en meng met een garde tot een homogene massa. Voeg dan onder voortdurend roeren druppelsgewijs de olijfolie toe. Giet de room erbij, roer het geheel nog eens goed op en breng eventueel verder op smaak met peper en zout (opgepast met zout, want ansjovis is ziltig). Aan Ceasar salade wordt nu dikwijls kip toegevoegd, en aangezien ik die combinatie zéér geslaagd vind, doen we dat vandaag ook. Bak de kippeborst in boter, kruid stevig en serveer enkele sneetjes lauwwarm op de salade. Verdeel de sla over de borden, strooi er de croutons en wat schaafsels Parmezaanse kaas over. Voeg ook de zachtgekookte en in partjes gesneden eieren eraan toe en verdeel er eventueel nog ansjovisfilets over (opgepast dat het geheel niet te zoutig wordt). Overgiet met de dressing. Strooi er nog wat peper over en dien de salade op met eventueel extra partjes citroen.

Rolletje van rog en een fris mosselsoepje

Ingrediënten voor 4 personen

• 600 g rogfilet
• 1 eiwit
• een scheutje room
• 2 wortelen
• 2 takjes selder
• 1/2 venkel
• 1/2 courgette
• broodkruim
• olijfolie
• verse kervel en koriander
• peper en zout 

Voor het mosselsoepje

• 1 kg mosselen
• 1 sjalot
• 1 chilipeper
• 2 teentjes knoflook
• 1 duimdik stuk verse gember
• 1 dl droge witte wijn
• een scheutje witte vermouth
• 1 dl room
• boter
• olijfolie
• peper en zout

Bereidingswijze

Snijd de zijranden van de filets. We gebruiken voor de rolletjes enkel het dikkere middenstuk.
Snijd die schuin door in dunnere lapjes. Snijd de restjes van de vis in stukjes en doe ze in de blender.
Cutter met het eiwit voor de binding.
Kruid met peper en zout en mix nog kort met de room. Die is bij voorkeur ijskoud. Door de hitte die bij het mixen wordt ontwikkeld, loop je anders de risico dat alles gaat schiften.
Leg telkens wat van deze vismousse op de plakjes rog en rol strak op.
Zet de rolletjes minimum 2 uur in de koelkast om goed op te stijven.
Snijd de aromaten voor de mosselen in grove stukken en stoof ze even aan in olijfolie.
Blus met de witte wijn en laat op hevig vuur inkoken.
Voeg de mosselen toe en kruid met peper en zout. Laat koken onder gesloten deksel tot de mosselen opengaan. Haal ze dan uit de pan met een schuimspaan. Giet het mosselvocht door een zeef, maar laat een bodempje in de pan achter. Daar zit vaak nog wat zand in. Laat het mosselvocht rustig verder inkoken.
Snijd de groentjes in mooie vormen en stoom ze beetgaar.
Haal de mosselen uit de schelpen en houd ze warm. Voeg een scheutje witte vermouth en de room bij het mosselvocht en laat verder inkoken.
Haal de rog door broodkruim en bak goudbruin in olijfolie. Kruid met peper en zout. Doe een flinke klont boter in de saus en mix schuimig met een staafmixer.
Schik de groenten onderin het bord. Versier met de mosselen en nappeer met de saus. Leg er het rolletje bovenop en versier met pluksels verse kervel en koriander.
Serveren met aardappelbereiding (samen te beslissen welke)

Kookvergadering 16 januari 2013 Dirk

Foto's & Recepten 16 januari 2013

2013-01-16 - KookClub

Tom Kaeng Kai (De complete Aziatische keuken)

(kippensoep met galanga)

Galanga is een plant verwant aan gember. Het wordt ook wel eens de Thaise gember of galanga genoemd.

Gember

10 dl kokosmelk

5 dl kippebouillon

1,2 kg kippefilet, in reepjes

3-4 tl rode chilipeper, fijn gehakt

4 el vissaus

2 tl bruine suiker

14 g verse koreanderblaadjes

1, Snij de gember in dunne plakjes. Meng met de kokosmelk en bouillon in een pan. Breng het mengsel aan de kook, zet het vuur laag en laat 10 minuten op een laag vuur pruttelen. Roer af en toe.

2, Voeg de kip en de perpers toe en laat de soep 8 zachtjes koken. Roer de vissaus en de suiker er goed door.

3, Voeg koreander toe en serveer direct. Garneer de soep naar keuze met extra koreander

Gratin dauphinois: (Meus)

• 4 teentjes look
• 400 g gemalen kaas (bv. Emmentaler)
• 50 cl melk
• 50 cl room
• boter
• 4 blaadjes laurier
• 4 takjes tijm
• 2 takje rozemarijn
• nootmuskaat
• peper
• zout
• 1,2 kg aardappelen (vastkokend)
  

• Neem een kookpot en giet er de melk en de room in. Gebruik evenveel melk als room.
• Voeg er de rozemarijn, de gekneusde en ongepelde teentjes look, de laurier en de tijm bij. Kruid het mengsel met voldoende peper van de molen, een snuif zout en vers geraspte nootmuskaat.
• Verwarm het mengsel op een zacht vuur en laat alle kruiden hun smaak afgeven aan de room en de melk. Het mengsel mag heet worden, maar het hoeft niet te koken.
• Schil de aardappelen en snij ze vervolgens in dunne plakjes van ongeveer 3 mm. Gebruik hiervoor een mandoline (snijtoestel) of snij de plakjes zorgvuldig met een scherp aardappelmesje.
• Smelt een klontje boter en smeer hiermee de binnenzijde van de vuurvaste potjes in, Schik in elk potje een portie aardappelschijfjes. Schrank ze over mekaar. (Vul de potjes voor ongeveer 2/3 met aardappel.)
  Opmerking: Je kan ook één grote portie gratin dauphinois maken, in een ruime ovenschaal.
• Zeef het mengsel van melk en room. Schenk daarvan een portie in elk potje met aardappelschijfjes. (Zodat alle aardappelschijfjes onderstaan.)
• Werk elk potje gratin af met een flinke toef gemalen kaas.
• Plaats de potjes in de oven (160°C). Laat ze zo’n 25 à 30 minuten garen, tot er een goudbruin kaaskorstje op ligt. Elke oven is anders, dus controleer de gaarheid door met een mesje in de schijfjes aardappel te prikken.
• Serveer recht uit de oven.
  

Homemade videetjes gevuld met gewokte lentegroenten (Donderdag veggiedag)

bladerdeeg niet uitgerold

500 gr wortelen

500 gr bloemkool

300 gr groene asperges

200 gedopte erwtjes of tuinboontjes

300 gr peultjes

2 eetlepels dragon

zonnebloemolie

4 dl sojaroom

2 koffielepels maïszetmeel

2 koffielepels mosterd

peper en zout.

Verwarm de oven voor op 200°

verdeel het bladerdeeg in vierhoeken. Leg een vierhoek op het werkvlak en maak met een mes een insnijding in de vorm van een iets kleinere vierhoek, die langs alle kanten ongeveer een halve cm kleiner is dan het bladerdeeglapje. Smeer deze wat in met olie en bak in de oven gedurende 20 minuten (bladerdeeg gerezen en mooi bruin). Laat de gebakjes afkoelen maar houdt de oven warm.

Schraap de wortelen en snijd ze in dunne reepjes. Snij de bloemkool in kleine roosjes. Schil het onderste gedeelte van de asperges en snijd de asperges in kleine stukken.

Verhit de olie in de wok en roerbak de wortelen

Voeg na 5 minuten de asperges en de bloemkoolroosjes toe. Wok deze groenten tot ze beetgaat zijn.

Voeg tenslotte te erwtjes of tuinbonen en de peultjes toe. Kruid met dragon, peper en zout en wok alles gaar.

Snijd de dekseltjes van de videetjes los en zet alle bladerdeeg nog even in de oven.

Los het maïszetmeel op in een scheutje water. Verwarm de sojaroom en roer er de maïszetmeel door. Roer tot de saus licht gebonden is en breng de room op smak met mosterd, peper, zout en wat citroensap.

Vul de warme videetjes met de groenten en zet de dekseltjes erop.

Lamskoteletjes (Knack Weekend)

16 à 24 lamskoteletjes

Kruiden:
dragon
peper en zout

De koteletjes kruiden met dragon, peper en zout en snel aan beide zijden bakken in de hete boter. Het vlees kort laten rusten en serveren.

Boodschappenlijstje

5 dl kokosmelk

2/1/2 liter kippebouillon

600 g kippefilet, in reepjes

1 – 2tl rode chilipeper, fijn gehakt

2 el vissaus

1 tl bruine suiker

7 g verse koreanderblaadjes

bladerdeeg niet uitgerold

500 gr wortelen

500 gr bloemkool

300 gr groene asperges

200 gedopte erwtjes of tuinboontjes

300 gr peultjes

2 eetlepels dragon

zonnebloemolie

4 dl sojaroom

2 koffielepels maïszetmeel

2 koffielepels mosterd

peper en zout.

• 4 teentjes look
• 400 g gemalen kaas (bv. Emmentaler)
• 50 cl melk
• 50 cl room
• boter
• 4 blaadjes laurier
• 4 takjes tijm
• 2 takje rozemarijn
• nootmuskaat
• peper
• zout
• 1,2 kg aardappelen (vastkokend)
  

16 à 24 lamskoteletjes

Kruiden:
dragon
peper en zout  

Kookvergadering 21/11/2012 (Geert)

Feestelijke kreeftensoep

voor 8 personen

• 3 gekookte kreeften (± 300 g/stuk, diepvries, Kelvin)
• 2 wortelen
• 1 venkelknol
• 2 uien
• 4 blokjes visbouillon
• 140 g tomatenpuree
• 7 eetlepels cognac
• 6 eetlepels boter
• 4 eetlepels bloem
• 2 blaadje laurier
• 3 dl room
• 2 eidooiers
• peper en zout

Voorbereiding – de dag voordien

• Snij de groenten heel fijn. Hou wat venkelgroen apart voor de afwerking.
• Laat de kreeft volledig ontdooien en snij ze vervolgens middendoor. Haal het vlees uit de scharen en het pantser. Snij het vlees in mooie hapklare stukjes en zet ze koel weg voor de afwerking van de soep. Breek de poten los van het pantser en verdeel ze in stukken. Snij ook het pantser zelf in stukjes.
• Stoof de fijngesneden groenten gedurende 2 minuten in een grote stoofpot.
• Voeg de stukken pantser en de poten van de kreeft toe en laat nog 2 minuten stoven. Druk goed op het pantser om alle aroma’s vrij te maken. Kruid met peper en zout en voeg de laurierblaadjes toe.
• Leng aan met 3 liter koud water en doe er de 4 blokjes visbouillon bij.
• Breng aan de kook, dek af en laat 25 minuten trekken op een zacht vuur.
• Giet de bouillon door een puntzeef en druk goed op de groenten en het pantser.

Bereiding – de dag zelf

• Warm de kreeftenbouillon opnieuw op.
• Smelt 4 eetlepels boter in een andere kookpot en doe er al roerend 4 eetlepels bloem bij. Voeg het tomatenconcentraat toe en meng goed.
• Overgiet met de kreeftenbouillon en meng met een garde. Breng aan de kook en laat op een zacht vuurtje 5 minuten doorkoken.
• Voeg de cognac toe.

Afwerking

• Klop in een soepterrine de eidooiers los samen met de room. Giet daarna de hete soep al roerend over het room-eimengsel.
• Roer de stukjes kreeftenvlees onder de roomsoep en werk af met wat groen van de venkel.
• Dien de soep heet op met geroosterd stokbrood.

Canard à l’ orange+ pommes duchesse

voor 8 personen

• 8 eendenborsten (+/- 350 gram)
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• zware bodem ovenvaste pan of vuurvaste schotel
• 3 sinaasappels (onbehandelde), schil geraspt in julienne en sap apart
• 120 ml droge witte wijn
• 2 eetlepels sinaasappellikeur (Cointreau, Grand Marnier)
• 2 eetlepels cognac
• een klontje boter of wat room
• 4 sinaasappelen in schijfjes gesneden voor de garnering
• 500 ml wildfond
• 2 kg aardappelen (bintjes)8 eigelen
• 2 dl melk
• nootmuskaat
• zout en peper

Eendenborst

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Met een scherp mes snijd je een kris kras patroon in het vet van de eendenborsten.
• Bestrooi de filets met zeezout en versgemalen zwarte peper.
• Bak de eendenborstfilets krokant op het vel en vervolgens nog enkele minuten op de andere kant zodanig dat het vlees goed gekorst is.
• Draai de borsten terug met het vet naar beneden en plaats in de voorverwarmde oven voor 7 tot 9 minuten tot de borst saignant (medium rare) gebakken is.
• Controleer de gaartijd. Het vlees moet nog roze zijn maar ook niet echt rauw.
• Haal de eendenborstfilets uit de oven en laat minstens 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. De sappen kunnen op deze manier terug opgenomen worden door het vlees. Anders gaat het vlees ‘bloeden’.

Sinaasappelsaus

• Neem de bakpan en verwijder het overtollige vet.
• Deglaceer de pan met een halve liter wildfond en 250 ml sinaasappelsap.
• Voeg de sinaasappellikeur en de cognac toe en breng aan de kook.
• Laat dit voor de helft inkoken.
• De appelsienen ‘a vif’ pellen en in partjes snijden.
• Voeg enkele minuten vóór het opdienen de appelsienschijfjes en de zestes toe.
• Afkruiden met peper en zout en de saus verder indikken.

Pommes duchesse

• Snij de aardappelen in gelijke stukken en kook ze in koud, gezouten water.
• Prik om te testen of ze gaar zijn.
• Giet ze af en schud ze droog.
• Draai ze door een passe-vite en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
• Voeg de eigelen toe en meng ze goed met een garde.
• Voeg ook al roerend wat melk toe.
• Leg bakpapier op een bakplaat en draai de puree in torentjes met een spuitzak.
• Zet ze in een voorverwarmde oven van 200 °C gedurende 10 minuten.

Crêpes Suzette

voor 8 personen

• 350 g bloem
• 300 g boter
• 3 eetlepels cognac
• 6 eetlepels Grand Marnier
• 4 eigelen
• 6 dl melk
• 3 sinaasappels (zestes)
• 3 dl sinaasappelsap
• 350 g suiker
• 3 vanillestokken

Sinaasappelsaus

• Mix 200 g suiker en de zestes (in brunoise) van sinaasappel fijn gedurende een minuutje.
• Voeg 200 g boter toe en blijf nog even verder mixen.
• Voeg straalsgewijs het sinaasapppelsap toe en eindig met 3 eetlepels Grand Marnier.

Pannenkoeken

• Meng 6 dl melk, 4 eigelen, 100 g suiker, 1 eetlepel Grand Marnier en de 350 g bloem.
• Smelt de rest van de boter (100g) en voeg ook toe.
• Mix goed glad gedurende een minuutje op volle snelheid.
• Snij de vanillestokken open, schraap de zaadjes eruit en doe ze bij het beslag.
• Boter de pan in en bak crêpe per crêpe tot de deeg op is.

Afwerking

• Doe de sinaasappelsaus in een pan, voeg de crêpes eraan toe en laat karamelliseren. Blus met een beetje sinaasappelsap.
• Warm ondertussen de 3 eetlepels cognac op in een klein steelpannetje, giet op de crêpes en flambeer (maar zet vooraf de dampkap af !!).   

Kookvergadering 19/09/2012

hapje: snelgegaarde scampi met look, lente ui, japanse rijstazijn en sojasaus.
 

voorgerecht: een looksoepje met wijngaardslakken.

hoofdgerecht:

 traag gegaarde duivenborst met in ganzevet gekonfijte boutjes, erwtencreme, knolseldercreme met stukjes gestoofde knolselder, duxelle van paddestoelen en rösti.dit alles overgoten met een jus gemaakt van de nekjes, de levertjes, hartjes, vleugeltjes, cognac, en gevogeltefond.

afsluiter: een sinaasappelbavarois met zijn garnituur.