Kookvergadering 23 april - Dirk

Carpaccio van tomaten met mozarella en groene salsa (Meus)

ingrediënten

de carpaccio van tomaat:

• 8 rijpe coeur de boeuftomaten
• 2 flessen fijne olijfolie (eerste koude persing)
• grof zout (bv. fleur de sel)

de groene salsa:

• verse kervel
• verse munt
• verse dragon
• verse platte peterselie
• verse basilicum
• 1 teentje look
• 2 koffielepels mosterd
• 1 scheutje cider- of wijnazijn
• 1 scheutje fijne olijfolie
• peper
• zout

afwerking:

• 80 g rucola
• peper

bereiding

de carpaccio van tomaat:

• Spoel de tomaten en droog ze voorzichtig. Druppel op elk bord wat fijne olijfolie en wrijf die met het keukenpenseel uit over het hele oppervlak.
• Strooi over elk bord een klein snuifje grof zout en wat peper van de molen.nij het taaie hartje uit elke tomaat. (Snij een rondje uit het verharde vruchtvlees dat onder het steeltje zit.)
  Gebruik een vlijmscherp keukenmes en snij de tomaten in millimeterdunne plakjes. Neem de tijd, want hier bepaal je de finesse van je uiteindelijke gerecht.
• Bedek elk bord tot aan de rand met een laagje van deze fijne schijfjes tomaat. Da’s net zoals een traditionele carpaccio wordt geserveerd.

de groene salsa:

• Verzamel enkele takjes verse kervel, munt, dragon, platte peterselie en basilicum.
• Snij de blaadjes en de zachte stengels van de verse kruiden zeer fijn. Taaie takjes gebruik je niet. Verzamel de kruiden in een mengschaal.
• Pel de look en plet ze tot pulp. Doe de look in de mengschaal met kruiden. (Gebruik niet te veel look voor de salsa.)
• Voeg een beetje mosterd toe en schenk er een scheutje azijn en fijne olijfolie bij. Overdrijf niet, zodat je een stevige kruidige salsa krijgt.

de pijnboompitjes:

• Verhit een pan op hoog vuur en kleur daarin de pijnboompitjes goudbruin. Schud de pan regelmatig even op en hou de pitjes goed in de gaten, want ze kunnen snel verbranden. Laat de pitjes even afkoelen in een schaaltje.

Afwerking:

• Snij de bollen mozzarella in dunne schijfjes. Verdeel een portie kaas over elk bord.
• Druppel wat klodders groene salsa over elke carpaccio.
• Werk de borden af met wat rucola en strooi er ook een handje geroosterde pijnboompitjes over.
• Werk de carpaccio af met een beetje peper van de molen en een klein beetje grof zout.

Asperges met gerookte zalm, Maltaisesaus en rucola (Al dente)

Ingrediënten:

• 200 gram gerookte zalm

• 18 witte asperges
• 160 gram rucola
• 8 eierdooiers
• 1 sinaasappels (voor lange zestes)

Hollandse saus:

• 9 eierdooiers
• 9 halve eierdopjes witte wijn
• 1 citroen (sap)
• 300 gram geklaarde boter

Extra voor Maltaisesaus:

• 2 (bloed)sinaasappels

Bereiding:

Maltaisesaus:/

• De eierdooiers en de witte wijn op een matig vuur opkloppen tot er een binding ontstaat. Niet laten koken. Eventueel de kom af en toe eens van het vuur nemen.
• Nadien er de geklaarde boter onder mengen.
• Afwerken met een weinig citroensap.

Extra voor Maltaisesaus:

• Rasp de schil van 2 kleine (bloed)sinaasappels.
• Blancheer de schil, spoel hem af en hak hem ragfijn. Pers het sap uit en laat het in een steelpan op laag vuur tot tweederde inkoken. Roer de schil erdoor en haal van het vuur. Klop vlak voor het serveren het sinaasappelsap door de Hollandse saus. Breng op smaak en serveer direct.
• Voor de lange zestes: de sinaasappelen zeer dun schillen (zonder wit) en daarna in een fijne julienne versnijden. Deze julienne eveneens 2-maal blancheren.

• De asperges schillen van boven naar onder. Beetgaar koken in licht gezouten water. De asperges warm houden.
• De eierdooiers even afbranden met een crème brulee brander.

Bordschikking:

Twee asperges per bord leggen en er de gerookte zalm gedeeltelijk over leggen.

Nadien de saus er over napperen. Daar een gebrand eidooier opleggen.

Afwerken met enkele takjes rucola en enkele lange zestes van sinaasappel.

Kookvergadering 9 mei 2012

Voorgerecht: Asperges met gerookte paling en ei (8-9 personen)

450 g gerookte paling 4 sneden brood olijfolie 7 eieren peper en zout

Vinaigrette: 90 g olijfolie 15g hazelnootolie 45 g witte balsamicoazijn

Asperges 45 dikke witte asperges (AA) 5 el fijngesneden bieslook room peper en zout cress

Voorbereiding 15’

• kook de eieren hard (9 min)
• snij paling in balken
• snij brood in dikke brunoise
• schil de asperges

Verwerking 20’

• snij 12 asperges in flinterdunne slierten en marineer kort in de vinaigrette
• kook de andere asperges in gezouten water
• giet af, maar spaar een beetje kookvocht
• koel 12 van de gekookte asperges af in ijswater, dep droog, snij in fijne brunoise en meng met bieslook, peper en zout
• mix de rest van de asperges met eventueel een beetje kookvocht en een klein scheutje room tot een crème
• kruid met peper en zout
• doe over in een spuitfles en laat afkoelen
• bak de broodbrunoise krokant in olijfolie en kruid met peper en zout
• pel de eieren en hak ze grof; kruiden met olijfolie, peper en zout

Presentatie: 10’

• verdeel de asperges (crème, brunoise en slierten) over de borden en werk af met ei, paling, croutons en cress

Hoofdgerecht: Varkenshaasje met Blackwellsaus

Voor het varkenshaasje 1,5 kg varkenshaasje boter zout zwarte peper

Voor de saus boter 2 sjalotten 2 dl rundsfond 2 dl witte wijn 1 dl room 6 eetlepels pickels peper en zout

Voor de afwerking 20 aardappelen 2 bloemkolen aluminiumfolie

Varkensvlees 45’

• Verwarm de oven op 160°
• Smelt een klont boter in een braadpan
• kruid het vlees met peper en zout
• bak het vlees in de pan tot het mooi dichtgeschroeid is
• haal het vlees van het vuur, leg in een ovenvaste schotel en gaar nog 8 tot 10 minuten in de voorverwarmde oven
• laat het vlees nog even rusten: haal uit de oven, draai het om, bedek met aluminiumfolie en laat nog 10' rusten

Blackwellsaus 15’

• Giet het braadvet uit de pan en smelt er een vers klontje boter in
• versnipper een sjalotje en stoof aan in de braadpan
• blus met witte wijn, laat stevig inkoken terwijl je regelmatig roert om het aanbaksel los te maken en te mengen in de saus
• zet het vuur iets lager, voeg de rundsfond, de pickels en de room toe en laat rustig inkoken
• kruid af naar smaak met peper en zout en roer tot je een gebonden saus krijgt

Groenten 20 ’

• kook de aardappelen gaar in licht gezouten water
• snij de bloemkool in roosjes, kook ze beetgaar in licht gezouten water

Serveren 5 ’

• dresseer aardappelen, roosjes
• serveer varkenshaasje in sneetjes van ong 1cm dik
• werk af met de Blackwellsaus.

Kookvergadering 18 mei 2011

Groene aspergesoep met ricotta, basilicum en zwarte olijven croutons voor 4 personen Voor de soep 1 bussel groene asperges 50 g boter 1 tl suiker 5 dl kippenbouillon 125 g ricotta 1/2 bosje basilicum Extra vergine olijfolie Peper Zout Voor de croutons 250 g Griekse zwarte olijven 3 el olijfolie 8 sneden toastbrood Groene aspergesoep met ricotta, basilicum breek de taaie uiteinden van de asperges, was de stengels en hak ze fijn smelt de boter in een grote kom en fruit de asperges met de suiker voeg de kippenbouillon toe en kook de asperges gaar Zwarte olijvencroutons ontpit de zwarte olijven en pureer met de olijfolie tot een pasta snij de korsten van het brood en snij het brood in blokjes wentel in 1 el olijvenpasta bak goudbruin in een antikleefpan Presentatie: mix de asperges met hun kookvocht, de ricotta en basilicum giet in soepborden en werk af met de croutons en een straaltje extra vergine olijfolie

Hoofdgerecht: Gesmoorde varkensmedaillon op bedje van asperges voor 4 personen voor het hoofdgerecht 4 gesmoorde varkensmedaillons uit Parma 10 à 15 fijne sneden gerookt spek 1 bussel witte asperges 40 g rucola 1 el boter voor de vinaigrette peper en zout 2 takjes peterselie 10 ontpitte zwarte olijven 2 hardgekookte eieren 4 el notenolie 2 el frambozenazijn Voorbereiding in de keuken: de asperges schil de asperges van de top naar de voet en verwijder de harde uiteinden kook de asperges in licht gezouten water gedurende +/- 5 minuten. Laat ze uitlekken Verhit 1 el boter in een kookpot en laat de asperges kleuren. Kruid met peper en zout rol elke asperge in 1 sneetje gerookt spek en steek ze op 2 prikkers Voorbereiding in de keuken : de vinaigrette snij de zwarte olijven in kleine stukjes snipper de peterselie fijn kook de eieren hard plet de hardgekookte eieren met een vork meng de notenolie met de frambozenazijn, de stukjes olijf en de fijngesnipperde peterselie meng dit met de geplette, hardgekookte eieren kruiden met peper en zout Voorbereiding in de keuken : de aardappelen in de schil aardappels en laat ze gedurende 15 minuten koken wikkel ze in aluminiumfolie en voeg wat boter toe Bereiding op de barbecue gril de varkensmedaillons gedurende 2 à 3 minuten aan elke kant, afhankelijk van de warmte van de barbecue. Draai het vlees af en toe om verwarm de aspergebrochetten gedurende 2 à 3 minuten op de barbecue. Regelmatig draaien Afwerking haal de asperges van de prikkers en leg er 3 à 4 naast elkaar op het bord eg er wat rucola op en besprenkel met wat vinaigrette Snij het vlees in schuine sneetjes en leg op de rucola Maak een inkerving in de aardappel en doe er zure room op. Bestrooi de zure room met komijn.