Kookvergadering 21/1/15 (Kris)

Rundertartaar met oesters, knolselder en waterkers (Meus)

 

Deze avontuurlijke verse tartaar, met verfijnd rundsvlees en verse oesters combineert het beste van het land met het beste van de zee.  De bijzondere combinatie komt op de borden terecht met een fijne salade van knolselder en wilde waterkers. Pure smaken, ongemaskeerd… Een feestelijk voorgerecht voor de man en de vrouw die al eens van een ongewone combinatie houden.

ingrediënten

De rundertartaar met oesters

• 900 g rundsvlees (bv. pelée royale)
• 10 oesters (bv. creuse, nr.3)
• scheutje fijne olijfolie
• peper
• zout

Sabayon

• Oestersap
• 3 eierdooiers
• Citroensap

De groenten

• 1⁄2 van een knolselder
• 3 bussels (wilde) waterkers
• 150 g walnoten
• 4 eetlepels mayonaise
• 2 koffielepels mierikswortelpasta
• scheutje ciderazijn of natuurazijn
• peper
• zout
• Kwarteleitjes

bereiding

De rundertartaar met oesters

• Kies voor een kwalitatief stuk gepelde biefstuk, bij voorkeur wat gerijpt door je slager. Bewaar het koel tot je aan de slag gaat. Versnijd het vlees met een vlijmscherp koksmes voor een professioneel resultaat.
• Snij het stuk rundvlees eerst in uiterst dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je tenslotte in uiterst fijne stukjes snijdt.
• Blijf nadien nog een tijdje snijden en hakken tot de volledige biefstuk zeer fijn versneden is. Dit kost een beetje moeite en zorgvuldigheid, maar het resultaat is het meer dan waard.
• Open de oesters volgens de regels van de kunst. Druppel een klein beetje van het (gezeefd) oestervocht bij het fijn rundvlees. Bewaar de rest van het vocht voor de sabayon
• Snij de oesters in herkenbare stukken van gelijke grootte en schep ze bij het vlees.
• Voeg een scheutje fijne olijfolie toe en peper van de molen. Meng de stukjes oester doorheen het vlees. Proef het vlees en voeg naar smaak meer peper en eventueel een beetje zout toe.
• Als je snel wil serveren: Zet de tartaar opzij en laat ze een beetje op temperatuur komen. Een te koude tartaar heeft minder smaak. (Serveer je pas later, dan bewaar je de tartaar zeer koel, afgedekt met een vel vershoudfolie.)

De Sabayon

• Klop de 3 dooiers en het oestervocht in een pannetje op zeer zacht vuur tot een schuimige saus ontstaat. Breng op smaak met citroensap en zout.

Kwarteleitjes

• Leg de kwarteleitjes 24 uur in de vriezer. Laat ze ontdooien en pel ze. De dooiers zijn stevig geworden. Bewaar de dooiers in een kommetje met wat olie en laat op kamertemperatuur komen.

De groenten

• Schil het stuk knolselder dat je nodig hebt.
• Gebruik een mandoline of een scherp mes om de knolselder in millimeterfijne plakjes te snijden. Snij ze vervolgens in hele fijne sliertjes.
• Verzamel de fijne knolselder in een schaal en schep er de mayonaise en de mierikswortelpasta bij.
• Druppel er een voorzicht scheutje azijn over, voeg wat zout en vers gemalen peper toe en roer.
• Hak de walnoten matig fijn. En roer ze door de salade met knolselder.
• Spoel de waterkers voorzichtig schoon en pluk de blaadjes en fijnste takjes los.

Presentatie

• Plaats de dresseerring op het bord en schep er een portie tartaar met oester in. Druk het mengsel voorzichtig aan.
• Verdeel takjes fijne waterkers bovenop het vlees.
• Strooi er een klein beetje (zee)zout overheen en een draai van de pepermolen. Druppel er ook een beetje fijne olijfolie over.
• Schep er een luchtige portie van de knolseldersalade met walnoot bovenop
• Vergeet het kwarteleitje niet
• Werk af met een streepje sabayon en dien op

Tarte tatin van knolselder

Ingrediënten voor 10 personen

• 150 gr zeekraal
• 2 pakken bladerdeeg
• 1/4 kleine knolselder
• 20gr pijnboompitten
• enkele takjes oregano (of marjolein)
• 100 gr boter
• 4 el olijfolie
• teentjes knoflook
• 80 gr kaas (type tallegio)
• 10 gr opgelegde truffel
• 1 ei
• versgemalen peper - zout

bereiden:

• Verwarm de oven voor op 180 graden. 
• Controleer de zeekraal op harde stukjes en vuil. Spoel hem even af onder de kraan. 
• Snij de knolselder in plakken van 2 mm dikte en stans er cirkels uit. De diameter van de knolseldercirkels moet de helft van de diameter van de ovenschaaltjes zijn. 
• Meng de boter met de oregano, geperste knoflook, peper, zout en een beetje truffel. Verdeel de boter over 8 individuele ovenschaaltjes. 
• Blancheer de knolselder één minuut in gezouten, kokend water. Spoel onmiddellijk af in ijskoud water en dep droog. Schik de schijfjes knolselder trapsgewijs in de vormpjes. Leg erbovenop een stukje kaas. 
• Snij cirkels uit het bladerdeeg, gepast op de diameter van de schaaltjes. Strijk in met een losgeklopt ei. 
• Bak de tarte tatin gedurende 8 à 10 minuten in een oven van 180 graden goudbruin. 
• Stoof de zeekraal aan in een beetje boter en breng op smaak met peper en zout.
• Rooster de pijnboompitjes.

serveren:

• Neem de schaaltjes uit de oven. Draai om en neem de vorm eraf. Werk af met zeekraal en pijnboompitjes. Druppel er nog wat boter over en serveer.

Witloof met eend en mandarijn (Giovani Oosters)

Ingrediënten

• 10 stronken witloof
• 12 mandarijnen
• Bloemsuiker
• 4 dl sinaasappelsap
• vanillestokken
• steranijs
• 8 plakken peperkoek
• eend

Bereiding

• Snijd 20 dunne plakken van enkel mandarijntjes, bestrooi met bloemsuiker en laat drogen in de oven op 83° (moet zowat 90 minuten).
• Snijd van de rest van de mandarijnen “a vif” in partjes door ze te schillen tot op het vruchtvlees (onder het witte laagje) en dan de partjes eruit te snijden.
• Breng het sinaasappelsap aan de kook met de in twee gesneden vanille stok en steranijs. Snijd het witloof in de lengte door midden en laat garen in het sinaasappelmengsel. (uit de kookavond bleek dat nadien nog even aanbakken van het witloof aangewezen is)
• Haal de filets van de eend en haal het vlees van de beentjes. Maak ruitvormige inkepingen in het vet van de eend. Bak ze goudbruin aan de vetzijde met een klein beetje boter, kruid met Maaslands kruidenzout en peper, draai om en laat nog gedurende 1 min bruin bakken. Haal uit de pan en zet gedurende een 12 min in een voorverwarmde oven op 120° (tijdens de kookavond hebben we de filets gewoon gebakken, echter wel in Mycrio). Haal uit de oven en laat nog even rusten onder aluminium folie.
• Deglaceer de pan met het vocht van het witloof en laat even inkoken.
• Maak een crumble van de peperkoek door deze te bakken, te laten drogen en dan grof te malen met een vijzel.
• Serveer de eendenborst met de gedroogde mandarijnen, mandarijnpartjes, witloof en crumble van peperkoek.
• Werk af met wat groen en nappeer de eend met wat braadjus

De Foto's :

2015-01-21 - KookClub

Kookvergadering 21/11/2012 (Geert)

Feestelijke kreeftensoep

voor 8 personen

• 3 gekookte kreeften (± 300 g/stuk, diepvries, Kelvin)
• 2 wortelen
• 1 venkelknol
• 2 uien
• 4 blokjes visbouillon
• 140 g tomatenpuree
• 7 eetlepels cognac
• 6 eetlepels boter
• 4 eetlepels bloem
• 2 blaadje laurier
• 3 dl room
• 2 eidooiers
• peper en zout

Voorbereiding – de dag voordien

• Snij de groenten heel fijn. Hou wat venkelgroen apart voor de afwerking.
• Laat de kreeft volledig ontdooien en snij ze vervolgens middendoor. Haal het vlees uit de scharen en het pantser. Snij het vlees in mooie hapklare stukjes en zet ze koel weg voor de afwerking van de soep. Breek de poten los van het pantser en verdeel ze in stukken. Snij ook het pantser zelf in stukjes.
• Stoof de fijngesneden groenten gedurende 2 minuten in een grote stoofpot.
• Voeg de stukken pantser en de poten van de kreeft toe en laat nog 2 minuten stoven. Druk goed op het pantser om alle aroma’s vrij te maken. Kruid met peper en zout en voeg de laurierblaadjes toe.
• Leng aan met 3 liter koud water en doe er de 4 blokjes visbouillon bij.
• Breng aan de kook, dek af en laat 25 minuten trekken op een zacht vuur.
• Giet de bouillon door een puntzeef en druk goed op de groenten en het pantser.

Bereiding – de dag zelf

• Warm de kreeftenbouillon opnieuw op.
• Smelt 4 eetlepels boter in een andere kookpot en doe er al roerend 4 eetlepels bloem bij. Voeg het tomatenconcentraat toe en meng goed.
• Overgiet met de kreeftenbouillon en meng met een garde. Breng aan de kook en laat op een zacht vuurtje 5 minuten doorkoken.
• Voeg de cognac toe.

Afwerking

• Klop in een soepterrine de eidooiers los samen met de room. Giet daarna de hete soep al roerend over het room-eimengsel.
• Roer de stukjes kreeftenvlees onder de roomsoep en werk af met wat groen van de venkel.
• Dien de soep heet op met geroosterd stokbrood.

Canard à l’ orange+ pommes duchesse

voor 8 personen

• 8 eendenborsten (+/- 350 gram)
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• zware bodem ovenvaste pan of vuurvaste schotel
• 3 sinaasappels (onbehandelde), schil geraspt in julienne en sap apart
• 120 ml droge witte wijn
• 2 eetlepels sinaasappellikeur (Cointreau, Grand Marnier)
• 2 eetlepels cognac
• een klontje boter of wat room
• 4 sinaasappelen in schijfjes gesneden voor de garnering
• 500 ml wildfond
• 2 kg aardappelen (bintjes)8 eigelen
• 2 dl melk
• nootmuskaat
• zout en peper

Eendenborst

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Met een scherp mes snijd je een kris kras patroon in het vet van de eendenborsten.
• Bestrooi de filets met zeezout en versgemalen zwarte peper.
• Bak de eendenborstfilets krokant op het vel en vervolgens nog enkele minuten op de andere kant zodanig dat het vlees goed gekorst is.
• Draai de borsten terug met het vet naar beneden en plaats in de voorverwarmde oven voor 7 tot 9 minuten tot de borst saignant (medium rare) gebakken is.
• Controleer de gaartijd. Het vlees moet nog roze zijn maar ook niet echt rauw.
• Haal de eendenborstfilets uit de oven en laat minstens 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. De sappen kunnen op deze manier terug opgenomen worden door het vlees. Anders gaat het vlees ‘bloeden’.

Sinaasappelsaus

• Neem de bakpan en verwijder het overtollige vet.
• Deglaceer de pan met een halve liter wildfond en 250 ml sinaasappelsap.
• Voeg de sinaasappellikeur en de cognac toe en breng aan de kook.
• Laat dit voor de helft inkoken.
• De appelsienen ‘a vif’ pellen en in partjes snijden.
• Voeg enkele minuten vóór het opdienen de appelsienschijfjes en de zestes toe.
• Afkruiden met peper en zout en de saus verder indikken.

Pommes duchesse

• Snij de aardappelen in gelijke stukken en kook ze in koud, gezouten water.
• Prik om te testen of ze gaar zijn.
• Giet ze af en schud ze droog.
• Draai ze door een passe-vite en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
• Voeg de eigelen toe en meng ze goed met een garde.
• Voeg ook al roerend wat melk toe.
• Leg bakpapier op een bakplaat en draai de puree in torentjes met een spuitzak.
• Zet ze in een voorverwarmde oven van 200 °C gedurende 10 minuten.

Crêpes Suzette

voor 8 personen

• 350 g bloem
• 300 g boter
• 3 eetlepels cognac
• 6 eetlepels Grand Marnier
• 4 eigelen
• 6 dl melk
• 3 sinaasappels (zestes)
• 3 dl sinaasappelsap
• 350 g suiker
• 3 vanillestokken

Sinaasappelsaus

• Mix 200 g suiker en de zestes (in brunoise) van sinaasappel fijn gedurende een minuutje.
• Voeg 200 g boter toe en blijf nog even verder mixen.
• Voeg straalsgewijs het sinaasapppelsap toe en eindig met 3 eetlepels Grand Marnier.

Pannenkoeken

• Meng 6 dl melk, 4 eigelen, 100 g suiker, 1 eetlepel Grand Marnier en de 350 g bloem.
• Smelt de rest van de boter (100g) en voeg ook toe.
• Mix goed glad gedurende een minuutje op volle snelheid.
• Snij de vanillestokken open, schraap de zaadjes eruit en doe ze bij het beslag.
• Boter de pan in en bak crêpe per crêpe tot de deeg op is.

Afwerking

• Doe de sinaasappelsaus in een pan, voeg de crêpes eraan toe en laat karamelliseren. Blus met een beetje sinaasappelsap.
• Warm ondertussen de 3 eetlepels cognac op in een klein steelpannetje, giet op de crêpes en flambeer (maar zet vooraf de dampkap af !!).