Voorgerecht
“Gamberi in verde”
7 personen
Ingrediënten
- 35 middelgrote zeewatergarnalen 'scampi'
- 800 g verse bladspinazie
- 200 g rucola
- 1 of 2 teentjes knoflook
- 1 blok kaas Grana Padano
- 150 g geraspte parmezaan
- 250 ml. lichte room
- 150 g pijnboompitten
- olijfolie en notenolie
- Pezo
- Brood
Bereiding van rucolapesto
Mix de rucola, de knoflook en de pijnboompitten fijn samen met 5 lepels notenolie (gebruik een keukenrobot of een staafmixer).
Voeg de parmezaan toe en mix tot een smeuïge pasta.
Indien nodig nog olijfolie toevoegen.
Breng op smaak met pezo.
Bereiding van de schaaltjes
Kook de bladspinazie gaar, giet af in een vergiet en laat goed uitlekken.
Kuis de scampi en verwijder het darmkanaal.
Giet 1 eetlepel olijfolie in elk ovenschaaltje.
Knijp de gekookte spinazie uit om het meeste vocht te verwijderen.
Schik telkens spinazie in elk ovenschaaltje.
Verdeel 2 eetlepels room per schaaltje over de spinazie en kruid met peper en zout.
Leg per schaaltje 5 – 6 scampi boven op de spinazie en verdeel er 2 lepels rucolapesto gedeeltelijk over.
Dek de schaaltjes af met aluminiumfolie en zet in een op 180 °C voorverwarmde oven gedurende 20 - 25 min.
Afwerking
Versier met wat schilfers Grana Padano en dien onmiddellijk op met stokbrood.
Drink hierbij ………
Hoofdgerecht
“Tagliatelle rossa di barbabietola con salmone affumicato e gamberi di fiume”
7 personen
Ingrediënten
- 500 g Semola rimacinata
- 500 g Farina di grano tenero tipo 00
- 10 eieren
- 1 rode biet, voorgekookt
- 1 flinke scheut Marsala (een Italiaanse versterkte wijn die gemaakt wordt in de omgeving van Marsala op het westelijk deel van Sicilië)
- Witte (droge) wijn
- Olijfolie
- Pezo (zwarte peper)
- 1000 g gerookte zalm
- 200 g rivierkreeftenvlees
- 750 g kerstomaten (3 bakjes)
- 2 rode uien
- 1 bussel bladpeterselie
- Verse basilicum
Bereiding van de pasta
Bak de stukjes rode biet in een scheutje olijfolie en blus met Marsala. Laat even inkoken en mix fijn met de staafmixer.
Meng (in een kom) de Semola rimacinata en de Farina 00 door elkaar.
Maak een kuiltje in de bloem, breek hierin de eitjes en meng goed.
Kneed tot een zacht deeg.
Verdeel het deeg in twee gelijke delen.
Kneed door 1 hoeveelheid deeg een stevige eetlepel van het bietenmengsel zodat het een kleurtje krijgt. Indien nodig nog wat bloem toevoegen (het deeg mag niet kleven).
Rol de 2 degen tot 2 bolletjes, dek ze af met een vochtige keukenhanddoek en laat minimum 10 minuten rusten op kamertemperatuur.
Verdeel het deeg in kleine porties en haal ze door de breedste stand van de pastamachine. Na de eerste keer dat je een stukje erdoor draait, klap je de lap in 3 stukken. Daarna haal je ze nog tweemaal door de pastamachine (breedste stand).
Verzet de pastamachine 2 standen dunner en haal het deeg hier ook driemaal door.
Als de lappen te lang worden snij je ze in twee.
Verzet de pastamachine nog 2 standen dunner en haal het deeg hier ook driemaal door. (de laatste, dunste stand, van de pastamachine gebruiken we niet.)
Laat de lappen deeg 15 minuten rusten op een groot vlak, draai ze na 7,5 minuten eens om (zo drogen ze reeds een beetje en zijn ze daarna gemakkelijker te bewerken).
Kies het opzetstuk voor de tagliatelle en haal de lappen er door, leg ze op een schotel en bestrooi ze met een weinig bloem. Haal de slierten van elkaar als ze nog een beetje aan elkaar kleven.
Bereiding van de saus
2 rode uien snipperen.
De bladpeterselie fijn snijden.
2/3 van de zalm in reepjes (2 cm) snijden.
De tomaatjes in stukjes snijden.
Grana Padano schaven.
Bak de ui goudbruin in een scheutje olijfolie. Doe de tomaatjes erbij en breng op smaak met versgemalen peper. Blus met witte wijn en laat inkoken op een laag vuurtje. Roer de peterselie, de zalmreepjes en de rivierkreeftjes onder de saus.
Kook de tagliatelle in enkele minuten beetgaar in licht gezouten water en giet af.
Afwerking
Schik de borden.
Leg in elk bord reepjes zalm tot op de rand in “+” vorm.
Verdeel de pasta over de borden.
Schep op elk bord een portie van de saus.
Strooi enkele schilfers Grana Padano over het gerecht.
Werk af met een takje verse basilicum, gehakte peterselie en een draai van de pepermolen.
Drink hierbij ………
