Kookvergadering 15 oktober - Philip

Zalmpakje met coulis van rucola

Ingrediënten 9 pers.

• 800 gr. gerookte zalm
• 600 gr. Alaska pollak (diepvries)
• 200 gr. rucola
• 9 kerstomaten
• 4 lente-uitjes
• 4 dl. lichte room
• 2 eiwitten
• 800 ml. visfond (2 bokalen)
• 2 mespunten cayennepeper
• 1 tl. Paprikapoeder
• peper en zout
• stokbrood

Bereiding

1. Doe de stukken Alaska pollak samen met 2 dl lichte room, de eiwitten, de cayennepeper en het paprikapoeder in een kom en mix tot een gladde massa. Meng er de gesneden lente-ui onder.
Voeg voldoende peper toe.
2. Leg de sneetjes zalm dakpansgewijs in een serveerring.
   Verdeel het vismengsel over de zalm. Plooi de buitenkant van de sneetjes zalm naar binnen zodat het vismengsel helemaal verpakt is.
Leg het zalmpakje met de naad naar beneden in de stoomrooster.
3. Breng de visfond aan de kook in de stoompan. Laat de zalmpakjes stomen. Dek af en stoom de pakjes gedurende 15 à 20 min. naargelang de dikte.

4. Haal de zalmpakjes van de stoompan en hou ze warm. Voeg de rest van de room toe aan de visfond en laat alles tot de helft inkoken.
   Voeg de grof gesneden rucola toe (hou rucola apart voor de garnering) en laat nog 1 à 2 min. meekoken. Mix alles tot een gladde saus en kruid naar smaak met peper en zout.

Afwerking

Verdeel de zalmpakjes over de borden in een spiegeltje coulis.

Garneer met rucola en 2 halve kerstomaatjes.

Serveer met brood.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Rollade van varkenshaasje met rauwe ham, witloof en koffiesaus - rozemarijnaardappelen

 

Ingrediënten 9 personen

Voor het vlees:

• 2 of 3 varkenshaasjes (naargelang de grootte)
• 20  witloofstronkjes
• 16  plakjes dun gesneden rauwe ham (type Ganda- of Serranoham)
• 3 el. zaadjesmosterd
• boter
• Peper en zout
• 2 of 3 vellen bladerdeeg (naargelang het aantal varkenshaasjes)
• 2  losgeklopte eidooier

Voor de saus:

• 2  grote sjalotten
• 2  kleine wortelen
• 2  tijmtakjes
• 40 gr. suiker
• 800 ml. Kalfsfond (2 bokalen)
• 3 tl. oploskoffie
• 2 el. cognac
• een beetje kant en klare sausbinder

Voor de rozemarijnaardappelen:

• 500 gr. aardappels
• flinke scheut olijfolie
• 2 teentjes knoflook
• handvol verse rozemarijn
• grof zout

Bereiding

De rozemarijnaardappelen

1. Oven voorverwarmen op 220°C.
2. Was de aardappels goed schoon onder de kraan.
3. Snij ze in niet al te kleine stukken (kwartjes).
4. Hak de rozemarijnblaadjes iets kleiner.
5. Pel de knoflookteen en plet tot moes.
6. Sprenkel wat olijfolie in een braadslee.
7. Doe de aardappels, de rozemarijn en de knoflook erin.
8. Sprenkel er nog wat extra olijfolie overheen.
9. Voeg pezo toe.
10. Meng tot de aardappels goed bedekt zijn met een laagje olie.
11. Schuif in de oven en laat in een half uur bruin en knapperig worden. Tussentijds even omscheppen.

Het vlees

1. Maak de witloofblaadjes los, smelt een klontje boter en stoof hierin (met deksel) de witloofblaadjes gaar. Laat ze afkoelen tussen keukenpapier.
2. Kleur de varkenshaasjes kort in boter (vlees moet nog niet klaar zijn) en laat ze daarna volledig afkoelen.
3. Dep het witloof en het varkenshaasje droog met keukenpapier.
4. Leg het bladerdeeg open en verdeel er de plakjes ham over.

Tip : haal het bladerdeeg pas uit de koelkast net voor gebruik (kleeft anders snel).

5. Schik daarop de witloofblaadjes en leg in het midden het varkenshaasje.
6. Strijk op elk haasje 1 eetlepel zaadjesmosterd.
7. Vouw het deeg dicht en leg met de naad naar onder op bakpapier in een ovenschaal.

Tip : geen ovenschaal met dikke bodem zodat het bladerdeeg onderaan kan uitbakken.

8. Strijk het geheel in met een dun laagje losgeklopte eidooier.
9. Bak het vlees in een voorverwarmde oven van 200°C gedurende 25 minuten.

Het Witloof

Gaar stoven in boter.

De saus

1. Snijd de sjalotjes fijn en de wortelen in dunne plakjes.
2. Bak de groenten goed aan in dezelfde pan waarin je het vlees kleurde.
3. Voeg er de suiker bij en laat de suiker smelten en karamelliseren

Tip : niet te bruin om geen bittere smaak te krijgen.

4. Blus met 2 potten kalfsfond en doe er Cognac en 3 koffielepels oploskoffie bij.

De hoeveelheid koffie kan aangepast worden naar eigen smaak.

5. Laat de saus zeker 15 minuten inkoken tot ze voldoende smaak heeft.
6. Giet de saus door een zeef en kruid ze eventueel bij.
7. Bind de saus lichtjes met een klein beetje maïzena en laat ze nog eens doorkoken.

Afwerking

Snijd de rollade met een scherp mes in médaillons (van 2 cm dik) en serveer met de saus op warme borden.

Geef er gestoofd witloof en enkele rozemarijn aardappelen bij.

Kookvergadering 17 september - Michel

Hapje: mosseltjes op deze wijze
          

ingrediënten:

• mosselen
• 1 glas witte wijn
• 1 glas room
• 1/2 glas citroensap
• 100 gr boter
• bieslook en platte peterselie.

Voorgerecht: krab met avocado & plattekaas

ingrediënten:

• 4 rijpe avocado’s
• 4 limoenen
• 4 chilipepers
• 4 kl pijnboompitten (fijngehakt)
• 800 gr krabvlees
• 4 el majo
• 4 el kwark (Philadelphia)
• 4 el plattekaas
• 4 sjalotten (fijngesneden)
• 1 à 2 groene appels (brunoise)
• 2 handvol kroepoek (verkruimeld)
• dille, basilicum, rucola, pezo.
  
  

bereiding:

• avocado ‘s pletten tot mousse
• sap van 2 limoenen, fijngesneden chilipepers en pijnboompitten toevoegen
• kruiden met pezo
• krabvlees mengen met majo (beetje bij beetje, mag geen krabsla worden), peso
• kwark (philadelphia) mengen met de plattekaas
• pezo, sjalot, appel en sap van 2 limoenen toevoegen.
  
  

serveren: torentje van avocado, krab, kaasmengsel, en afwerken met verkruimelde kroepoek en grof gesneden groene kruiden.

Hoofdgerecht: zalmforel met petit (grand) gris, brocolistoemp en chips van zoete patat

 

ingrediënten:

• stoemp: 4 broccoli’s (ong. 2kg), 1,5 à 2kg aardappelen, 4 sjalotten, 4 tenen look en 2 el mosterd
• zalmforel (reeds gefileerd), bakboter, beetje bloem, peso
• saus: 2 sjalotten, 2 tenen look, witte wijn, 1/2l visbouillon, 1/2l room, 2 dozen slakken, peso, bieslook en peterselie.

bereiding:

• stoemp:
• aardappelen koken en afgieten
• broccoli:
  hard gedeelte verwijderen, roosjes afsnijden, stengels 
  fijnsnijden. Sjalot en lookpulp aanstoven, broccoli toevoegen en effe
  meestoven, water toevoegen en 10 min. laten garen.(iets verder dan beetgaar,
  maar niet platgekookt). Aardappelen en broccoli-stoemp en mosterd
  toevoegen en afkruiden met pezo en noot-muskaat (proeven).

• saus:
• sjalot en lookpulp aanstoven
• slakken effe laten meestoven, blussen met witte wijn en alcohol laten verdampen, visbouillon toevoegen, effe laten inkoken, room toevoegen en laten inkoken tot sausdikte
• afkruiden met pezo en op het einde, fijngesnipperde bieslook en peterselie doorroeren.
• forel:
• kruiden pezo, velkant lichtjes bebloemen en bakken in hete boter
• de forel niet draaien, maar steeds naperen met hete boter.( beter zicht van de cuisson)
• chips:
• zoete patat schillen en dunne schijfjes maken (mandoline), lichtbruin frituren in olie. Drogen op keukenrol.
  
  

serveren: bord mooi dresseren, waarvan de stoemp in ringen of quenelles (aan jullie de

keuze)

KOOK met plezier en EET met smaak.

Michel

Kookvergadering 18 juni - Johnny

wordt aan gewerkt

in elk geval hier al de fotos : 

Kookvergadering 23 april - Dirk

Carpaccio van tomaten met mozarella en groene salsa (Meus)

ingrediënten

de carpaccio van tomaat:

• 8 rijpe coeur de boeuftomaten
• 2 flessen fijne olijfolie (eerste koude persing)
• grof zout (bv. fleur de sel)

de groene salsa:

• verse kervel
• verse munt
• verse dragon
• verse platte peterselie
• verse basilicum
• 1 teentje look
• 2 koffielepels mosterd
• 1 scheutje cider- of wijnazijn
• 1 scheutje fijne olijfolie
• peper
• zout

afwerking:

• 80 g rucola
• peper

bereiding

de carpaccio van tomaat:

• Spoel de tomaten en droog ze voorzichtig. Druppel op elk bord wat fijne olijfolie en wrijf die met het keukenpenseel uit over het hele oppervlak.
• Strooi over elk bord een klein snuifje grof zout en wat peper van de molen.nij het taaie hartje uit elke tomaat. (Snij een rondje uit het verharde vruchtvlees dat onder het steeltje zit.)
  Gebruik een vlijmscherp keukenmes en snij de tomaten in millimeterdunne plakjes. Neem de tijd, want hier bepaal je de finesse van je uiteindelijke gerecht.
• Bedek elk bord tot aan de rand met een laagje van deze fijne schijfjes tomaat. Da’s net zoals een traditionele carpaccio wordt geserveerd.

de groene salsa:

• Verzamel enkele takjes verse kervel, munt, dragon, platte peterselie en basilicum.
• Snij de blaadjes en de zachte stengels van de verse kruiden zeer fijn. Taaie takjes gebruik je niet. Verzamel de kruiden in een mengschaal.
• Pel de look en plet ze tot pulp. Doe de look in de mengschaal met kruiden. (Gebruik niet te veel look voor de salsa.)
• Voeg een beetje mosterd toe en schenk er een scheutje azijn en fijne olijfolie bij. Overdrijf niet, zodat je een stevige kruidige salsa krijgt.

de pijnboompitjes:

• Verhit een pan op hoog vuur en kleur daarin de pijnboompitjes goudbruin. Schud de pan regelmatig even op en hou de pitjes goed in de gaten, want ze kunnen snel verbranden. Laat de pitjes even afkoelen in een schaaltje.

Afwerking:

• Snij de bollen mozzarella in dunne schijfjes. Verdeel een portie kaas over elk bord.
• Druppel wat klodders groene salsa over elke carpaccio.
• Werk de borden af met wat rucola en strooi er ook een handje geroosterde pijnboompitjes over.
• Werk de carpaccio af met een beetje peper van de molen en een klein beetje grof zout.

Asperges met gerookte zalm, Maltaisesaus en rucola (Al dente)

Ingrediënten:

• 200 gram gerookte zalm

• 18 witte asperges
• 160 gram rucola
• 8 eierdooiers
• 1 sinaasappels (voor lange zestes)

Hollandse saus:

• 9 eierdooiers
• 9 halve eierdopjes witte wijn
• 1 citroen (sap)
• 300 gram geklaarde boter

Extra voor Maltaisesaus:

• 2 (bloed)sinaasappels

Bereiding:

Maltaisesaus:/

• De eierdooiers en de witte wijn op een matig vuur opkloppen tot er een binding ontstaat. Niet laten koken. Eventueel de kom af en toe eens van het vuur nemen.
• Nadien er de geklaarde boter onder mengen.
• Afwerken met een weinig citroensap.

Extra voor Maltaisesaus:

• Rasp de schil van 2 kleine (bloed)sinaasappels.
• Blancheer de schil, spoel hem af en hak hem ragfijn. Pers het sap uit en laat het in een steelpan op laag vuur tot tweederde inkoken. Roer de schil erdoor en haal van het vuur. Klop vlak voor het serveren het sinaasappelsap door de Hollandse saus. Breng op smaak en serveer direct.
• Voor de lange zestes: de sinaasappelen zeer dun schillen (zonder wit) en daarna in een fijne julienne versnijden. Deze julienne eveneens 2-maal blancheren.

• De asperges schillen van boven naar onder. Beetgaar koken in licht gezouten water. De asperges warm houden.
• De eierdooiers even afbranden met een crème brulee brander.

Bordschikking:

Twee asperges per bord leggen en er de gerookte zalm gedeeltelijk over leggen.

Nadien de saus er over napperen. Daar een gebrand eidooier opleggen.

Afwerken met enkele takjes rucola en enkele lange zestes van sinaasappel.

Kookvergadering 19 maart - Guido

Gnocchi met oesterzwam, basilicum en serranoham

Ingrediënten (8p)

• 1000 gr bloemaardappelen
• 270 gr bloem, en extra om te bestuiven
• 2 eierdooier
• 4 botten basilicum
• peper en zout
• 2 el koolzaadolie
• 500 gr oesterzwammen
• Boter Bakken en Braden
• 500 ml witte droge wijn
• 500 ml culinaire room
• 4 takjes tijm
• 2 blaadje laurier
• 2 sjalot
• 12 sneden serranoham

Bereiding

1. Kook de ongeschilde aardappelen, schil ze vervolgens en stamp ze fijn. Voeg de bloem en de eidooier toe. Rol in worsten, snij in stukken en rol er met een vork over. Bestrooi met wat bloem en kook in water. Wanneer de gnocchi komen bovendrijven zijn ze gaar.
2. Blancheer de basilicum in licht gezouten water. Wring goed uit en mix onder de koolzaadolie. Kruid met peper. Meng de basilicumolie onder de gnocchi.
3. Bak de oesterzwammen in boter en kruid met peper en zout.
4. Laat de witte wijn en room voor ½ inkoken. Voeg tijm, laurier en een sjalot toe en kruid met peper en zout.
5. Serveer de gnocchi met de serranoham en de oesterzwammen, overgiet met de saus en werk af met verse kruiden.
   
   
    -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
   
   

   Lamsfilet met chutney van zuiderse groenten

   
   Ingrediënten (8p)
   
   

   
   2 aubergine
   4 teentjes knoflook
   peper en zout
   olijfolie
   verse muntblaadjes
   4 courgettes
   tijm
   8 grote aardappelen
   4 dl melk
   4 dl room
   200 gr Parmezaanse kaas
   2 rode paprika
   2 gele paprika
   4 el suiker
   rode wijnazijn
   4 lamsfilets
   
   
   
   
   Voorbereiding:

• Oven op 210 °

        Bereiding

• Maak eerst de auberginekaviaar. Halveer hiervoor de aubergines in de lengte en maak met de punt van een scherp mes een ruitpatroon in het vruchtvlees. Steek er een teentje knoflook in en kruid met peper en zout. Giet een bodempje olijfolie in een ovenschotel en leg er de aubergines in met de schil naar boven. Zet 30 minuten in een voorverwarmde oven van 210°C.

• Lepel er daarna het vruchtvlees uit. Knijp het goed uit en breng op smaak met olijfolie, peper, zout en verse munt.

• Snij 2 courgettes in lange slierten van 2 mm dik en leg deze op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie en tijm, zet 4 minuten in een oven van 210°C en rol de slierten op.

• Schil de aardappelen, steek er rondjes uit en kook ze beetgaar in melk met room en een teentje knoflook. Giet af en leg ze in een met olijfolie ingevette ovenschotel. Strooi er kwistig geraspte Parmezaanse kaas over en zet een paar minuten in de oven.

• Snij de paprika’s en de 2 andere courgettes in brunoise en stoof aan in olijfolie. Voeg peper, zout, suiker en een scheutje rode wijnazijn toe. Proef en zorg voor een goede balans tussen zuur, zoet en zout

•  Kruid de lamsfilets en bak 2 ze minuten aan elke kant. Laat even rusten onder aluminiumfolie.

• Maak een vinaigrette van 8 eetlepels olijfolie en 4 eetlepels rode wijnazijn.

• Snij de lamsfilet in dikke plakken en dresseer ze met de groenten en de auberginekaviaar op voorverwarmde borden. Lepel er wat vinaigrette bij.