Gegrilde kreeft met gesmolten boter (Peter Goossens)
Ingrediënten voor 9 personen
voor de tomaten:
- 1 romatomaten
- 3 el olijfolie
- 3 teentjes look, in schijfjes gesneden
- 5 takjes tijm
- 3 laurierblaadje
- 2 mesp. suiker
voor de afwerking:
- 250 g boter
- blaadjes basilicum
- 2 tl vadouvan (optioneel)
- peper - zout
Bereiden:
maak de gekonfijte tomaten:
- Verwarm
de oven voor op 90 °C. Breng water aan de kook. Kerf een kruisje in de
onderkant van de tomaten. Blancheer ze 10 seconden in het kokende water.
- Koel
ze 1 minuut af in ijswater en ontvel. Snijd ze in vier en haal het
hartje en de pitjes eruit. Verdeel de partjes over een bakplaat,
besprenkel met olijfolie en voeg de aromaten (knoflook, tijm en laurier)
toe met peper, zout en suiker.
- Droog ze 2 à 3 uur in de
voorverwarmde oven met de ovendeur op een kier (wegens tijdsgebrek
beperken we ons tot een uurtje op 120°).
kook de kreeft:
- Doe water in een ruime pot en breng aan de kook. Dompel de kreeften 30 seconden onder in het water.
- Leg
ze op de buik en snijd ze in de lengte middendoor van borst naar kop.
Haal de poten van de kreeft en leg apart. Verwijder de maagzak en het
darmkanaal voorzichtig met een lepel.
- Neem de poten er weer bij.
Breek de schalen van de scharen met de ommezijde van de snijkant van een
zwaar mes. Hak de scharen in twee stukken. Leg de gehalveerde kreeften
op hun schaal in een beboterde schotel naast elkaar.
werk af:
- Voeg
de gekonfijte tomaatjes toe. Snijd de basilicumblaadjes fijn en strooi
ze over de kreeft. Leg de schalen en scharen in de schotel.
- Verdeel
de boterblokjes over de schaal. Breng het geheel op smaak met vadouvan
(optioneel), peper en zout. Plaats het geheel 8 minuten onder de grill.
Arroseer om de 2 minuten met de gesmolten boter.
gekarameliseerd buikspek “Duroc d’olives” met puree van witte bonen en merlot-reductie (Culinaire ambiance)
Duroc D’olives varken: De varkenshouders Filip Van Laere uit Kruishoutem en Bart Mouton uit Lochristi kweken sinds 2006 varkens van het ras Duroc. 'Dat zijn supergezonde dieren. In tegenstelling tot andere rassen, die vaak gevaccineerd worden tegen ziektes, worden ze medicatievrij grootgebracht', zegt ingenieur Filip Van Laere. 'Het Duroc-ras is van Amerikaanse oorsprong. Recent sleepte het vlees op de Gouden Tavola 2012 nog een nominatie in de wacht voor de pure smaak.'
'Duroc D'Olives-vlees ziet er gemarmerd uit. Dat komt doordat er vet tussen de spieren loopt. Duroc D'Olives heeft 3 procent meer vet in het vlees of de spier. Het intramusculair vet zorgt voor mals, sappig vlees. Om aan dit mals varkensvlees te komen, werd verschillende jaren onderzoek gedaan naar wat de beste voeding is voor de dieren. Ons voeder bestaat uit een constante mix van pure grondstoffen zoals tarwe, maïs, gerst en soya, met olijfolie als vetbron.
Ingrediënten voor 9 personen
- dikke plakken buikspek
- 5 eetl donkere kandijsuiker
- 5 eetl ketjap
- 2 afgestreken koffiel vijfkruidenpoeder
- cayennepeper
- 1 kg witte bonen voorgegaard of uit blik
- 2 dl room
- 5 eetlepels olijfolie
- 5 dl merlotwijn
- 2 eetl griessuiker
- 3 eetl citroensap
- 4 teentjes knoflook
- 1 grote ui
- platte peterselie
- 3 a 4 laurierblaadjes
- 2 a 3 selderstengels
- peper van de molen
- zeezout
- olijfolie
- rucola
Bereiding
- Kook de merlotwijn met de griessuiker in tot een siroop.
- Wrijf het buikspek in met de ketjap, de bruine suiker, het vijfkruidenpoeder en de cayennnepeper en laat dit 20 minuten marineren in de koelkast.
- Breng de bonen aan de kook in wat water met een beetje zout, de laurier, de selder, de in twee gesneden ui en teentjes knoflook. Laat dit 10 minuten sudderen, giet af en vang de bouillon op.
- Neem de selder, ui en laurier uit de bonen en mix de bonen (met de knoflookteentjes erbij) met het citroensap, de olijfolie en de room.
Voeg het kookvocht van de bonen toe tot een romige consistentie en breng op smaak met peper en zout.
Hak de peterselie fijn en meng dit onder de bonenpuree.
- Wrijf de overtollige marinade van het buikspek en bak het in wat olie tot het mooi gekarameliseerd is.
- Verdeel de bonenpuree over de borden, verdeel er wat rucola over en schik er het buikspek op, druppel de merlot-reductie en wat olijfolie rondom.
Hassleback aardappelen
- 18 kleine aardappelen
- Boter
- Olijfolie
- Zeezout
- Broodkruim
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200° snijd elke aardappel in schijfjes van ca 3mm dik, maar snijd niet helemaal tot beneden (gebruik een lepel of een paar chopsticks om de aardappel in te leggen)
- Verwarm boter en olie in een braadslee en wentel de aardappelen erin. Leg ze daarna rechtop en lepel het olie-botermengsel er goed over.
- Kruid de aardappelen naar smaak met zout en plaats ze ca 40 minuten in de oven
- Bestrooi in de laatste 15 minuten met broodkruim
Alle foto's:
Consommé van ossenstaart
De ingrediënten in dit recept zijn voor 8 personen.
Ingrediënten
bouillon van ossenstaart
- 2 ossenstaarten (verkapt door je slager)
- 8 dikke wortels
- 8 preistronken
- 12 stengels bleekselder
- 8 uien
- 8 teentjes look
- 30 bolletjes zwarte peper
- 4 kruidnagels
- enkele takjes tijm
- 1 bussel peterseliestengels
- 8 blaadjes laurier
- 4 takjes rozemarijn
- 6 l water
afwerking
- 400 g rundergehakt
- 12 eieren
- 2 dikke wortels
- 1⁄2 knolselder
- 1 courgette
- 160 g verse of diepgevroren erwtjes
- 1 bussel fijne kervel
- 80 g geconcentreerde tomatenpuree (in blik)
- peper
- zout
bereiding
bouillon van ossenstaart
bereidingstijd: 4 uur 20 minuten
- Gebruik een ruime stoofpot of soepketel om de bouillon van ossenstaart in te bereiden.
- Snij de stammen prei overlangs in twee, zodat je ze makkelijk schoon kan spoelen.
- Spoel de wortels, de stammen prei en de stengels selder schoon. Versnij de groenten in grove stukken.
- Pel de uien en snij ze in grote stukken. Doe alle stukken groente in de pot.
- Kneus de tenen look. Bind de tijm, de rozemarijn, de blaadjes laurier en de peterseliestelen tot een kruidentuil. Gebruik hiervoor een eindje keukentouw.
- Verzamel de peperbollen en de kruidnagels en kneus ze in de vijzel. Wie geen vijzel in huis heeft kan de smaakmakers meteen in de pot doen.
- Schenk water over de pot vol groenten en breng de bouillon aan de kook op een zacht vuur.
- Voeg na een kwartier de stukken ossenstaart toe.
- Plaats het deksel op de pot. Kook de bouillon met stukken ossenstaart tot het vlees van de staart mals is en loslaat van het bot. Laat de pot sudderen op een zacht vuur en reken hiervoor een gaartijd van ongeveer 4 uur.
- Het neteldoek dat later dient om de consommé te zeven kook je vooraf in water. Was een neteldoek ook niet met geparfumeerd wasmiddel, zodat je vermijdt dat je soep naar ‘lentebloesem’ of ‘zeebries’ smaakt.
afwerking
bereidingstijd: 1 uur
- Schep de stukken vlees (met bot) uit de troebele bouillon en zet ze opzij. Laat het vlees wat afkoelen. Intussen kan je de bouillon ‘klaren’ tot het een consommé wordt.
- Scheid de eieren zorgvuldig. Verzamel de eiwitten in de beker van de blender. De dooiers gebruik je niet. Hou ze bij om er later een andere bereiding mee te maken.
- Doe ook het rundergehakt in de blender en kruid de ‘clarif’ met voldoende peper van de molen en een snuifje zout.
- (Proef de bouillon om in te schatten hoeveel peper er ontbreekt. Het is eleganter om later geen gemalen peper toe te voegen aan de heldere consommé.)
- Doe de geconcentreerde tomatenpuree in de beker van de blender. Plaats het deksel erop en mix de ingrediënten tot een papje. Dit is je ‘clarif’, het tovermiddel om van de troebele bouillon een heldere en smakelijke consommé te maken.
- Neem een lege stoofpot of soepketel en plaats er een grote zeef in. Zeef de bouillon van ossenstraat. De uitgekookte groenten die achterblijven in de zeef gooi je weg. (Pers de stukken groente niet te hard uit, zodat er geen groentepulp in de gezeefde bouillon terecht komt.)
- Breng de gezeefde bouillon aan de kook op een matig vuur.
- Schep de ‘clarif’ in de bouillon en roer dadelijk met de garde. Het eiwit zal meteen stollen en tijdens het koken de bouillon zuiveren. Alle ‘onreinheden’ zullen zich verzamelen in een dikke eiwitkoek die bovenaan de pot drijft.
- Laat de bouillon zo’n 20 minuten koken op een zacht vuur, terwijl er zich een bruisend ‘vulkaantje’ vormt waarbij de clarif z’n verhelderende werk doet.
- In de soep komen zeer fijn gesneden groenten terecht. Schil het stuk knolselder, snij de groente eerst in fijne plakjes, vervolgens in reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes. (brunoise)
- Schil de wortel en snij de peen overlangs in lange schijfjes. Snij die vervolgens in brede lucifers en tenslotte in extra-kleine blokjes. Maak er opnieuw millimeterwerk van voor een resultaat om trots op te zijn.
- Doe tenslotte identiek hetzelfde met de courgette, al hoef je die groente vooraf niet te schillen. Zet de fijne stukjes groente nog even opzij.
- Pluk de brokjes mager vlees van de stukken ossenstaart. Te grote stukken vet hoef je niet bij te houden, net zoals het vliesje dat rond het vlees zit. Ook het uitgekookte bot verdwijnt bij het afval.
- Verzamel de fijne stukjes draadjesvlees in een schaaltje.
- Neem het neteldoek en maak het even vochtig.
- Zet een grote pot naast de pot met consommé. Plaats er de zeef in en drapeer daarin het neteldoek.
- Schep de consommé in de zeef en wring op het einde het neteldoek voorzichtig uit. Nu hou je een pot vol heldere soep over. De inhoud van het neteldoek gooi je weg.
- Breng de geklaarde consommé zacht aan de kook. Doe de stukjes knolselder en wortel in de soep, even later gevolgd door de zachte blokjes courgette. Voeg ook de diepvrieserwten toe en gaar de groenten in enkele minuten. Proef de consommé en voeg naar smaak extra zout toe.
- Meng de stukjes ossenstaartvlees doorheen de soep en serveer kort nadien.
- Strooi wat gescheurde (of fijn gesneden) kervelpluksels in de borden of de terrine waarin je serveert.
Kabeljauw met origineel aardappelkorstje en fris gembersausje
Ingrediënten voor 9 personen
Ingrediënten
- 9 kabeljauwhaasjes
- 4 prei
- 8 wortelen
- 2 limoenen (alleen het sap)
- 8 cm gember (vers)
- 8 takjes peterselie (vers)
- 4 aardappelen
- 8 sjalotten
- 4 dl room
- 4 eetl. boter
- 8 eetl. panko (Japans paneermeel)
- 2 dl witte wijn
- 2 dl visbouillon (2/3 blokje opgelost in 2 dl heet water)
- peper en zout
Voorbereiding
- Kruid de kabeljauwhaasjes met peper en zout.
- Snij de prei in stukken van ± 8 cm en snij daarna in de lengte in 2 of in 4.
- Snij de wortelen in 4 stukken (ter grootte van de prei).
- Snipper de peterselie en de sjalotten fijn.
- Rasp de gember.
- Schil de aardappel en rasp fijn. Meng met de panko en de fijngesnipperde peterselie. Kruid met peper en zout.
- Verwarm de oven voor op 180 °C.
Bereiding
- Schik de kabeljauwhaasjes naast elkaar in een ovenschaal en verdeel er de aardappelmengeling over. Zet ± 25 à 30 min. in de voorverwarmde oven.
- Smelt intussen de boter in een grote kookpot en bak de stukken prei en wortel 5 min. Overgiet met de visbouillon en laat ± 10 min. verder garen op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.
- Doe de geraspte gember, de sjalotten en de wijn in een steelpan. Breng aan de kook en laat volledig verdampen. Voeg de room toe en breng op smaak met het limoensap, peper en zout.
Afwerking
- Schik de stukken prei en wortel naast elkaar op het bord.
- Verdeel er de saus rond en leg er een kabeljauwhaasje bovenop.
Tip : zelfgemaakte parmezaankoekjes
- Geef er zelfgemaakte parmezaankoekjes bij. Rasp wat parmezaan fijn. Leg bakpapier op een bakplaat en schik er de geraspte kaas in hoopjes op. Bak ± 10 min. goudbruin in de oven op 180 °C. Laat afkoelen en schik boven op de vis.
Espuma van aardappel
Ingrediënten voor 8 personen;
Ingrediënten
- 1 kg aardappelblokjes
- 2 teentjes look, doormidden gesneden
- 500 ml room 
- 100 ml olijfolie
- 6 takjes rozemarijn
- zout en peper van de molen
Bereiding
- Kook de aardappelen beetgaar in gezouten water met de tijm, rozemarijn en het teentje look.
- Giet de aardappelen af, maar houd het kookvocht bij. Haal de aromaten eruit.
- Doe de aardappelen samen met 200 ml kookvocht, de room en olijfolie in een blender.
- Breng op smaak met zout en mix 10 minuten.
- Giet het aardappelmengsel in de espumafles (in een ½ liter fles in 2 keer).
- Schud goed en spuit de espuma in glazen.
Afwerking
- Werk af met een beetje versgeraspte oude kaas, lenteui en koffiepoeder.
Aardappelpuree
De ingrediënten in dit recept zijn voor 8 personen.
Ingrediënten
- 2 kg aardappelen (loskokend)
- 6 eieren
- 300 g boter
- 4 dl melk
- nootmuskaat
- een snuifje zout
Bereiding
- Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.
- Zet een pot op het vuur, giet er de melk in en breng ze aan de kook. Snij de boter in klontjes en voeg ze toe.
- Kruid de melk met een snuifje zout.
- Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met een aardappelstamper.
- Schenk het mengsel van hete melk en boter bij de geplette aardappelen.
- Scheid de eieren en roer de dooiers meteen onder de puree. De eiwitten gebruik je niet.
- Proef de puree en voeg indien nodig wat zout toe. Wie ervan houdt kan ook wat versgeraspte nootmuskaat toevoegen.
Alle foto's:
Ingrediënten voor 9 personen
