Voorgerecht:
Gamba's gebakken in geklaarde tijmboter op een bedje van rucola, in olijfolie
gekonfijt kersttomaatje,
balsamicocréme, passionaise & een broodkrokantje.
- boter klaren (genoeg voor voor-en hoofdgerecht), en een deel ervan infusen met veel tijm
- gambas (enkel lichaam) halveren, maar kop wel aanlaten.
- passionaise maken. ( is als majo, maar azijn vervangen door sap van passievruchten) (2 dooiers, 1el mosterd,scheutje citroensap, passiejus en olie). pezo.
- kersttomaatjes konfijten in olijfolie.
- brood zonder korst plat rollen, rondjes uitsteken en krokant bakken in olijfolie.
- droogdeppen en lichtjes zouten.
Hoofdgerecht:
in geklaarde boter gebakken vis (naargelang de markt ),
mosseltjes, grijze
garnaalgeparfumeerde aardappelpuree, zeekraal, rode bietjes, en oosterse
béarnaise.
- gastrique: 10cc rijstazijn, 10cc saké, 10cc water, 2 fijngesnipperde sjalot, 1duim verse gember in julienne, 6 takjes dragon, 9 takjes verse koriander, zeste van 2 limoenen, 2 a 3 teentjes knoflook (julienne), 3el sojasaus, 3kl sechuanpeper. (optie: cayennepeper).
- dit alles in de pan en tot de helft laten inkoken, zeven.
- 10cc water toevoegen, 6 eierdooiers en op gematigd vuur opkloppen (max.80°) van het vuur, 150gr. geklaarde boter toevoegen tot gewenst resultaat.
- afwerken met gesnipperde koriander, geraspte limoenschil, geraspte gember en enkele druppels sesamolie.
- puree maken met garnaalinfuus. (melk laten trekken met gedroogde garnaalkoppen), boter, pezo.
- zilveruitjes gaarkoken in zoete witte wijn. Wanneer bijna gaar, wijn laten uitkoken, klontje boter en wat S2 suiker toevoegen en lichtjes karameliseren.
- rode biet in schijfjes opwarmen in wat boter.
- zeekraal blancheren, spoelen (koud water), opwarmen in boter.
- mosselen garen (natuur)(ui, selder tijm, laurier, pezo).
- vis kruiden (pezo), bebloemen (afkloppen), dichtschroeien in geklaarde boter, klontje boter erbij laten uitsmelten en de vis arroseren.
- borden dresseren en béarnaise beetje over de vis lepelen.
Alle Foto's
 |
| 2013-11-19 - KookClub |
