Côté d'Alost: november 2013

zaterdag 23 november 2013

boter klaren (genoeg voor voor-en hoofdgerecht), en een deel ervan infusen met veel tijm
gambas (enkel lichaam) halveren, maar kop wel aanlaten.
passionaise maken. ( is als majo, maar azijn vervangen door sap van passievruchten) (2 dooiers, 1el mosterd,scheutje citroensap, passiejus en olie). pezo.
kersttomaatjes konfijten in olijfolie.
brood zonder korst plat rollen, rondjes uitsteken en krokant bakken in olijfolie.
droogdeppen en lichtjes zouten.

gastrique: 10cc rijstazijn, 10cc saké, 10cc water, 2 fijngesnipperde sjalot, 1duim verse gember in julienne, 6 takjes dragon, 9 takjes verse koriander, zeste van 2 limoenen, 2 a 3 teentjes knoflook (julienne), 3el sojasaus, 3kl sechuanpeper. (optie: cayennepeper).
dit alles in de pan en tot de helft laten inkoken, zeven.
10cc water toevoegen, 6 eierdooiers en op gematigd vuur opkloppen (max.80°) van het vuur, 150gr. geklaarde boter toevoegen tot gewenst resultaat.
afwerken met gesnipperde koriander, geraspte limoenschil, geraspte gember en enkele druppels sesamolie.
puree maken met garnaalinfuus. (melk laten trekken met gedroogde garnaalkoppen), boter, pezo.
zilveruitjes gaarkoken in zoete witte wijn. Wanneer bijna gaar, wijn laten uitkoken, klontje boter en wat S2 suiker toevoegen en lichtjes karameliseren.
rode biet in schijfjes opwarmen in wat boter.
zeekraal blancheren, spoelen (koud water), opwarmen in boter.
mosselen garen (natuur)(ui, selder tijm, laurier, pezo).
vis kruiden (pezo), bebloemen (afkloppen), dichtschroeien in geklaarde boter, klontje boter erbij laten uitsmelten en de vis arroseren.
borden dresseren en béarnaise beetje over de vis lepelen.