Voorgerecht: schaal & schelpdieren dugléré à la Michel (gamba ‘s en mosselen)
eerst de vis fileren (hebben de graten en koppen nodig voor de visbouillon)
tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden, peterselie fijn snijden
visbouillon maken (laagje ui, selder, citroen, visgraten, bis tot alle visafval is opgebruikt, onderzetten met water, aan de kook brengen en ongeveer 20’ laten trekken, zeven)
dieren kuisen en mosselen garen op natuurlijke wijze (ui, selder tijm, laurier)
mosselen uit de pot halen en laten afkoelen, kookvocht zeven en bewaren
fijngesnipperde sjalot aanstoven, blussen met witte wijn en mengeling van visbouillon & mosseljus
hierin de gambas garen, uithalen, de saus laten inkoken en monteren met boter, afkruiden met pezo, tomaatstukjes mee doorwarmen, peterselie toevoegen
de gambas & mosselen (al dan niet uit de schelp) even mee opwarmen en serveren.
Hoofdgerecht: pladijsfilet op een bedje van snijboontjes, preistoemp en huisgemaakte tartaarsausje.
gewone aardappelpuree maken (melk, boter, pezo, muskaatnoot)(niet te plat)
prei fijn snijden (niet te fijn), kruiden en beetgaar stoven, onder de puree mengen en warm houden
snijboontjes snijden, beetgaar koken, spoelen met koud water
mayonaise maken, hardgekookte eieren pletten en deze toevoegen samen met fijn gesneden augurk, kappertjes, peterselie en bieslook
visfilets kruiden en bakken in boter
snijboontjes opwarmen in wat boter
een mooi bordje maken: bedje van snijboontjes, daarop de vis, quenellekes van preistoemp en een lepeltje tartaar.
