Kookavond 19 April 2017 - Guido

Risotto met Asperges en gedroogde ham

Ingrediënten: (10p)

• 10 plakken gedroogde ham, ca 2 cm dik
• 90 g Parmezaanse kaas
• 500 g witte asperges
• 500 g groene asperges
• 100 g sjalotten (versnipperd)
• 2 teentjes knoflook
• 1.25 dl olijfolie
• 500 g arboririjst
• 5 blaadjes laurier
• 5 dl witte wijn
• 3.75 l blanke gevogeltebouillon
• 75 g boter
• 75 g kervel
• 50 g cress
• 10 blaadjes zuring
• peper zout

Bereiding

• snijd de droge ham in julienne en rasp de Parmezaanse kaas
• schil de asperges en bind samen in 10 bundels, wit en groen afzonderlijk. Blancheer de witte asperges gedurende ca. 7 minuten en echaudeer de groene asperges ca. 4 min (naargelang de dikte). Verfris de asperges, laat ze uitlekken, snijd de punten eraf (ca. 5 cm lang) en snijd de rest schuin in gelijke schijfjes van 0.5 cm dik. Bewaar het kookvocht voor de risotto.
• Stoof voor de risotto de versnipperde sjalotten en geplette knoflook glazig in de olijfolie, stoof de rijst kort mee tot hij blinkt (= perler)
• Voeg laurier toe, bevochtig met witte wijn en een beetje blanke gevogeltebouillon tot de rijst voor drie vierde onderstaat, breng aan de kook en laat de rijst zwellen op een matig vuur
• Roer geregeld en voeg tijdig wat blanke gevogeltebouillon en/of aspergekookvocht toe. Laat de rijst zwellen tot hij licht beetgaar is.
• verwijder de laurierblaadjes, roer er een klontje boter door en meng er de geraspte Parmezaanse kaas, de aspergeschijfjes en de helft van de julienne van ham onder. Kruid bij met peper en zout indien nodig.
• Dresseer de rijst op borden, strooi er de andere helft van de julienne van ham over, schik er de aspergepunten geschrankt op en garneer met de kervel, cress en zuring.

Scallopine al marsala

De scaloppine al marsala behoren tot de italiaanse klassiekers.

Ingrediënten (10p)

• 1.5 kg kalfsmedaillons (borst)
• 75 gr boter
• 3 eetlepels olijfolie
• 3 dl Marsala wijn 
• bloem
• zout - peper
• 1.2 kg tagliatelle (lintspaghetti)
• 500 g gemengde paddenstoelen 
• Voor de salade:
• 2 teentjes knoflook
• 500 g veldsla
• 250 g gepelde walnoten
• 125 g witte pitloze druiven
• 325 ml walnootolie
• 5 el witte wijnazijn
• 1.5  citroen
• zeezout
• versgemalen peper 
• peterselie

Bereiding

Scaloppine

• Plet het vlees met een pan of vleeshamer. Meng zout door de bloem en wentel het vlees erdoor. Verhit boter in een pan en bak de kalfslapjes om en om goudbruin. Blus het vlees af met de marsala en kook de marsala circa 3 minuten in. Haal het vlees uit de pan, dek af met aluminiumfolie en zet de pan met marsala apart. 
• Snijd de paddenstoelen in stukjes. Verwarm de pan met marsala opnieuw en voeg de paddenstoelen toe. Bak tot de paddenstoelen gaar zijn en leg het vlees erbij. Breng op smaak met peper.
• Kook intussen de tagliatelle gaar. Giet af en meng er een beetje olijfolie door.

Salade

• Pel en halveer de knoflook en wrijf de slakom ermee in. Meng in de kom de veldsla met walnoten, druiven, walnootolie, wijnazijn en het sap van een halve citroen. Breng op smaak met zout en peper.
• Serveer het vlees op borden, lepel de paddenstoelen erover en serveer de salade erbij. Garneer met peterselie.

Kookavond 18 januari 2017 - Stefaan

placeholder

Kookavond 19 november 2016 - Michel

placeholder

Kookavond 19 oktober 2016 - Philip

placeholder

Kookavond 28 September 2016 - Stefaan

placeholder

Kookavond 11 mei 2016 - Kris

Hapje vooraf – Toast champignon

ingrediënten

5 plakken wit brood (+/- 2 cm dik)

2 fijnversnipperde sjalotten

boter

Enkele takjes platte peterselie

2 teentjes look

1 scheutje balsamicoazijn

900 g parijse champignons

bereiding

Koop een ongesneden wit carrébrood. Snij voor elke toast een boterham van zo’n 2 cm breed van het brood. Verwijder ook de broodkorsten, waardoor je een dikke vierkante toast overhoudt.

Smelt een grote klont boter in een pan, op een zacht vuur. Smeer de sneden brood aan de beide zijden in met de gesmolten boter. Schuif de sneetjes brood in de oven en toast ze krokant op 175°C.

Maak de champignons proper en snij ze in grove stukken. Versnipper ook een sjalot en plet een teentje look.

Neem een pan en smelt er een klontje boter in, op hoog vuur. Kleur de champignons aan, en voeg tussendoor nog een klontje boter toe. Zet het vuur lager en voeg dan de sjalot en de look toe.

Versnipper de peterselie, en voeg het groen toe. Druppel wat balsamico over de pan en voeg wat peper en zout toe. Schud alles door mekaar.

Presentatie

Leg op elk bord een warme toast en schep er een royale hoeveelheid champignons over. Werk af met wat peterselie

Voorgerecht – Tatjespap (karnemelkstovers)

Ingrediënten

2 kg aardappelen (loskokend)

1 l karnemelk

200 gr grijze garnalen

300 g (echte) boter

peper

zout

nootmuskaat

10 eitjes

1 bot peterselie

1 bot bieslook

een paar takjes postelein

eventueel sucro

1 scheut azijn

Bereiding

Smelt boter op een zacht vuurtje tot het een beetje begint te kleuren. Dit is beurre noisette.

Schil de aardappelen, snij in stukjes en stoom of kook ze gaar. Giet af.

Warm karnemelk op. Meng met de aardappelen en stamp tot puree. Kruid de puree met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een beetje beurre noisette toe.

Zet een kookpot op het vuur met veel water. Breng aan de kook. Voeg een snuifje zout en een flinke scheut azijn toe. Zet het vuur wat zachter zodat het water net niet meer kookt.

Doe het eitje in een tasje. Maak een draaikolk in het water. Giet het eitje in het midden van de draaikolk. Zo pocheert het. Haal uit met een lepel en laat uitlekken op keukenpapier.

Pel de garnalen.

Schuim een beetje warme karnemelk op met een staafmixer. Eventueel kan je sucro toevoegen voor steviger schuim.

Afwerking:

Lepel de puree in een bord. Leg er de garnaaltjes en het eitje bij. Kruid extra met peper. Werk af met wat groen zoals postelein, fijngehakte verse kruiden, karnemelkschuim en een lepeltje beurre noisette.

Hoofdgerecht – Lamssteak met pittige bulgur

Ingrediënten

voor de bulgur

800 g bulgur

groenten- of kippenbouillon

6 el tomatensaus

2 el couscouskruiden

peper

zout

5 el munt (fijngesneden, vers)

5 el koriander (fijngesneden, vers)

5 el olijfolie

2 citroenen

voor de kerstomaatjes

500 g kerstomaatjes

Olijfolie

Peper / Zout

voor de kikkererwtencrème
500 g kikkererwten (uit blik)
groenten- of kippenbouillon
peper / zout
1 citroen

voor de yoghurtsaus

500 ml yoghurt

2 mespunt kruidnagelpoeder

2 mespunt kardemompoeder

1 gekonfijte citroen

2 el munt (fijngesneden, vers)

2 el koriander (fijngesneden, vers)

peper

zout

voor de lamssteak
5 lamssteaks
peper / zout
1 klontje boter

Bereiding

Voor de bulgur: breng de bouillon aan de kook. Giet op de bulgur en laat 15 minuten trekken onder deksel. Proef of de bulgur gaar is en giet eventueel af.

Meng met wat tomatensaus, couscouskruiden, peper, zout, fijngesneden munt en koriander en olijfolie. Kruid met peper en zout. Verfris met citroensap.

Voor de lamssteak: Smelt een klontje boter in de pan. Bak de lamssteak in de bruisende boter. Kruid met peper en zout.

Steek ze 7 minuten op 180°C in een voorverwarmde oven. Het lam moet rosé zijn. De duur hangt af van dikte en grootte van het stuk vlees.

Voor de kerstomaatjes: besprenkel de kerstomaatjes met olijfolie. Kruid met peper en zout. Steek 4 minuten in de voorverwarmde oven van 180°C.

Voor de kikkererwtencrème: spoel de kikkererwten onder koud water. Mix fijn met wat bouillon. Verfris met citroensap, kruid met peper en zout.

Voor de yoghurtsaus: bak het kardemom- en kruidnagelpoeder kort in de droge pan. Meng de yoghurt met de kruiden, fijngesneden geconfijte citroen, fijngesneden munt en peterselie. Breng op smaak met peper en zout. Mix onder elkaar.

Afwerking: lepel de bulgur in een serverring. Duw aan. Versnijd het vlees en plaats het bij de bulgur. Serveer met een streep kikkererwtencrème, kerstomaatjes en werk af met wat cress en yoghurtsaus.

 

Kookavond 20 april 2016 - Peter

Foto's:

Kookavond 16 maart 2016 - Johnny

Kookavond 17 februari 2016 (Guido)

Lachano dolmades - Gevulde koolrolletjes met gehakt

Voorgerecht - oorsprong: Grieks - ingrediënten voor 4 personen

Benodigdheden gevulde koolrolletjes met gehakt:

• 300 gram gehakt
• Eén witte kool  
• Eén ui
• Verse dille
• Verse bladpeterselie
• Eén kopje rijst
• Een scheut olijfole
• Peper en zout

 Ingrediënten voor de lachano dolmades saus:  

• Een flinke klont boter
• 3 lepels meel
• Kookvocht
• Twee eierdooiers
• Sap van 1 geperste citroen
  

Bereiding van de gevulde koolbladeren met gehakt

1. De kool diep insnijden rond het hart en dan voorzichtig de bladeren loshalen. De koolbladeren zacht laten worden in een pan met heet water (net tegen de kook aan). 
2. Intussen het gehakt in een schaal doen en de kleingesneden ui, dille en bladpeterselie toevoegen. Nadat u ook de rijst, een scheut olijfolie en peper en zout naar smaak erbij hebt gedaan het geheel goed met de handen mengen. 
3. Op een snijplank een blad kool leggen, de harde middennerf er uitsnijden en afhankelijk van de grootte van de koolbladeren in twee of drie stukken snijden. In elk stukje koolblad legt u een bolletje van het gehaktmengsel en dat vouwt u dan als een soort envelopje samen. 
4. Op de bodem van een grote pan de uitgesneden koolbladnerven leggen en daar bovenop de gevulde koolbladrolletjes. De rolletjes weer afdekken met bladnerven en eventueel overgebleven koolbladeren. Breng alles daarna zachtjes aan de kook in ruim water, maar de rolletjes moeten net niet onder water staan. 
5. Als de koolrolletjes gaar zijn haalt de pan van het vuur en kan de saus bereid worden. (kookvocht nodig voor de saus)

Bereiding van de saus

1. Witte roux: In een pan de klont boter laten smelten. Zodra de boter gesmolten is het meel toevoegen en goed roeren tot er geen klontjes meer inzitten. 
2. Daarna wat van het hete kookvocht van de koolrolletjes toevoegen tot de saus bindt en dit herhalen tot er een mooie gebonden saus ontstaat. 
3. De pan van het vuur halen en in een diep bord de eierdooiers opkloppen en langzaam, al roerend, het citroenvocht toevoegen. 
4. Het mengsel van citroen en ei door de saus roeren en het geheel over de gevulde koolrolletjes gieten.

Eet smakelijk, Καλή όρεξη!

Varkenshaasje met Robert-saus, gegratineerde bloemkool en aardappelnootjes 

Hoofdgerecht: ingrediënten voor 4 personen

Ingrediënten 

• 60 g gemalen kaas
• 50 g uien
• 1 dl witte wijn
• 1,5 dl demi-glacesaus ==>  spaanse saus + vleesglace
• Spaanse saus

• Bruine roux
• pezo
• spekvellen
• olie
• mirepoix van ui en wortel
• tomatenpuree
• bruine bouillon
• bouquet garni
• selderij (versneden)
• knoflook (teentjes in de schil geplet)
• vleesglace
• bouillon (blank of bruin)
• eventueel wijn (rood of wit) 
• 5 g poedersuiker
• 25 g mosterd
• 1 kg aardappelen
• 0,5 dl olie
• 600 g bloemkool
• 60 g boter
• zout en peper
• 700 g varkensfilet
• 5 dl mornaysaus 
• 30 gr boter
• 30 gr bloem
• 50 cl melk 
• 50 gr gruyère (geraspt)
• nootmuskaat,  zout en peper

Bereiding 

begin met de spaanse saus (duurt ongeveer 1 uur)

A. Bloemkool 

1. Blancheer de schoongemaakte, versneden bloemkool, giet af, verfris en laat uitlekken. 
2. Schik de stukken bloemkool in een beboterde ovenschotel en nappeer met de mornaysaus. 
3. Strooi er de gemalen kaas over, warm weer op in de oven en gratineer onder de salamander of ovengrill. 

• Bereid de Mornaysaus
• Ingredienten 30 gr boter | 30 gr bloem | 50 cl melk | 50 gr gruyère (geraspt) | nootmuskaat | zout en peper
• Doe de (30 gr) boter in een pan en zet op laag vuur op. Wanneer de boter is gesmolten mag de bloem erbij.
• Bak de bloem 2 minuten mee en giet in 1 keer de melk erbij. Blijf roeren tot de saus begint te koken
• Voeg zout , peper en nootmuskaat toe en laat de saus 5 minuten koken. Haal van het vuur af en doe er de gruyère erdoor.

B. Varkensfilet 

• Kruid de varkensfilet met zout en peper, en bak hem om en om bruin in 80 gram boter. 
• Braad hem vervolgens lichtroze in de oven. 
• Giet er af en toe wat braadvet over. 
• Houd het vlees afgedekt warm en laat het 10 minuten rusten 

 C. Bereid de robertsaus

1. Stoof voor de saus de (50 g) fijngehakte uien aan in 20 gram boter. Bevochtig met de witte wijn en laat voor twee derde inkoken. 
2. Voeg de (1,5 dl) demi-glacesaus, de (5 g) poedersuiker en de (25 g) mosterd toe en laat koken op een zacht vuur gedurende 10 minuten. Passeer de saus eventueel. 
3. Werk af met klontjes koude boter. 

• Demi-glacesaus 

• Ingrediënten Spaanse saus | vleesglace | wijn (rood of wit) eventueel 
• Hiervoor wordt de afgewerkte Spaanse saus verbeterd met vleesglace, opnieuw opgekookt, zorgvuldig ontvet en afgeschuimd, en daarna gepasseerd door een fijne zeef (of sauszeef). 

• Bereiding 
• Spaanse saus
• Ingrediënten : Bruine roux (65 g bloem, 65 g boter) | pezo | spekvellen (30 g) | olie | mirepoix van ui (30 g) en wortel (50 g) |tomatenpuree (125 g)| bruine bouillon (2.2 l) | bouquet garni (tijm,laurier) | selderij , versneden | knoflook, teentjes in de schil geplet
• Sauteer de versneden spekvellen in een beetje olie. 
• Voeg er een mirepoix van ui en wortel aan toe en sauteer alles verder à brun. 
• Ontvet de groenten en spekvellen, voeg er een beetje tomatenpuree bij en stoof de tomatenpuree kort mee. 
• Bevochtig ze met bruine bouillon, voeg er een bouquet garni, versneden selderij en in de schil geplette knoflook aan toe. 
• Voeg tijdens het opkoken bruine roux toe en kruid met pezo. 
• Kook alles samen gaar en roer af en toe om aanbakken te vermijden. 
• Passeer de saus, proef en kruid bij indien nodig. 
• Vleesglace
• Ingrediënten : bouillon (blank of bruin) 
• Een vleesglace verkrijgen we door een blanke of bruine bouillon te laten inkoken tot een stroperige blinkende massa. 
• Laat de bouillon na het opkoken op een matig vuur inkoken. Zet het vuur geleidelijk aan zachter. 
• Passeer de bouillon tijdens het inkoken meermaals door een fijne sauszeef en schuim altijd zorgvuldig af. 
•  Het resultaat is een stroperige, blinkende en zuivere vleesglace. 
• Indien wijn wordt gebruikt om deze saus zijn finale smaak te geven, voeg je die toe als de pan van het vuur is, omdat bij het koken het aroma van de wijn verdampt. Een demi-glacesaus dient als basis om andere (afgeleide) sausen te bereiden.

D. Bereid de aardappelnootjes

• Ingrediënten : 1 kg aardappelen  (geschild groot) 
• Bereiding
• Vorm de schoongemaakte aardappelen gelijkmatig , blancheer ze, giet ze af
• Vorm met een parisiennelepel bolletjes uit grote aardappelen en haal ze door wat olie. 
• Bak ze dan in gebruinde boter: laat ze eerst op het vuur lichtjes korsten en gaar ze vervolgens in een warme oven verder. 
• Kruid ze 5 minuten voor het einde van het bakproces met zout.

 Presentatie 

• Snij de varkensfilet ongeveer 2cm dik, dresseer op de borden, overgiet met een beetje braadvet. 
• Dresseer ernaast de gegratineerde bloemkool en de aardappelen. 
• Nappeer met de saus.