Kookvergadering guido 17 april 2013

Om aan te tonen dat ook de Aziatische keuken een streling voor het oog kan zijn, gaan we de Japanse toer op. Iedereen weet dat sushi als ware kunstwerken kan gepresenteerd worden. We blijven echter ver weg van sushi, teppanyaki, tempura en teriyaki en gaan zowel een traditioneel als een modern Japans gerecht klaarmaken.

Hatsu ( Kokoro) Yakitori

500 - 750 g kippenharten

• Voor de Tare saus: 
  
  • 2 kippenkarkassen in stukken gehakt 
  • 25 cl sake  
  • 25 cl mirin 
  • 25 cl soya saus 
  • 3 eetlepels suiker 
  • Versgemalen zwarte peper

·         Tare saus

o   oven verhitten tot 200°C. Verspreid de karkassen in een sauteerpan en rooster tot de beenderen bruin zijn en de fond op de bodem begint donker te worden (ongeveer 1 uur).

o   Verwijder de pan uit de oven en zet op een vuur. Deglaceer met 1/3 van de sake, en verwijder zo alle resten van de bodem. Voeg dan de rest van de sake, mirin, suiker en soja saus toe. Breng aan de kook en laat sudderen tot de saus is ingedikt (weer ongeveer een uur) Afkruiden met zwarte peper. Resten van de saus kunnen lang in de koelkast bewaard worden mits wekelijks opnieuw kort aan de kook te brengen

Alternatieve Tare (snellere versie) ·         Ingrediënten o 25 cl zoutarme kippenbouillon o 12 cl mirin (zoete Japanse rijstwijn) o 12 cl sojasaus o 4 eetlepels sake o 2 theelepel lichtbruine suiker o 1/2 theelepel vers gemalen zwarte peper o 1 teentje knoflook, geperst o 1 lente-ui, fijngesneden o stuk geschilde gember, in plakjes          Bereiding o   Breng alle ingrediënten aan de kook in een kleine pan met dikke bodem en roer tot de suiker is opgelost. Zet het vuur matig laag en laat reduceren tot ongeveer 25 cl (ongeveer 20 minuten). Zeef de saus o   Laat afkoelen

·         Grillen

o   rijg de kippenharten aan spitjes. Grill boven middelhoog vuur. Wanneer deze bijna gaar zijn (ongeveer 2 minuten) dip in de saus en grill opnieuw tot de saus is opgedroogd (ongeveer 20 seconden). Dip opnieuw en grill tot de saus bijna is opgedroogd (ongeveer 10 seconden). Eventueel bestrooien met Shanjiao (Szechuan peper). Serveer met kwartjes citroen, zout en mosterd.

Glanzende rundvlees-groenterolletjes

Het klassieke idee van “vlees en groenten” krijgt een nieuwe betekenis door deze smaakvolle rolletjes. Asperges en lente-uitjes worden in dunne plakjes rundvlees gewikkeld, gebakken in wat olie en voorzien van een enigszins zoet, glanzend soja-laagje.

• Ingrediënten:

• 600 g lendenbiefstuk zonder pezen, 3cm dik 
  
• 4 theelepels aardappelmeel 
•  9 lente-uitjes, in 18 stukjes van 6 cm lang 
•  9 dunne groene asperges, gehalveerd en kort geblancheerd 
•  Plantaardige olie om te bakken 
•  120 ml sake 
• 120 ml mirin 
•  120 ml shoyu (Japanse sojasaus) 
•  3 eetlepels fijne tafelsuiker 
• 500 gr rijst (middelgrote korrel) 
•  1 norivel, in dunne reepjes gesneden 
•  300 g mayonaise 
•  5 theelepels wasabipasta

• Bereiding:
• Leg de biefstuk 3 uur (tot hij een beetje bevroren is) in de diepvriezer. Snijdt met een scherp mes in de lengte zeer dunne plakjes (om 36 lange reepjes te verkrijgen). Leg een reepje vlees op een schoon oppervlak met het kort eind naar u toe. Leg er nog een naast (een beetje overlappend) zodat u een reep vlees van ongeveer 6 cm breed krijgt. Bestrooi met op smaak gebracht aardappelmeel. Herhaal met de rest van het vlees tot u in totaal 18 repen heeft.
• Leg aan uw kant een stukje lente-ui en asperge dwars over het vlees, rol het op en bind vast met keukentouw.
• Verhit in een grote koekenpan op matig vuur wat plantaardige olie en bak (in porties) elke rol in 5-7 minuten rondom bruin. Haal uit de pan.
• Meng de sake, mirin, shoyu en fijne tafelsuiker met 120 ml water en voeg dit mengsel aan de pan toe. Roer tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook en laat 1 min doorkoken. Zet het vuur laag. Doe de rolletjes weer in de pan en kook ze in 5 min gaar. Haal ze uit de pan  en knip voorzichtig het touwtje van de rolletjes. Leg de rundvleesrolletjes op een bord, dek af met aluminiumfolie en laat staan tot serveren.
• Shari: Was de rijst in koud water tot het spoelwater helder blijft en in een pan met 1,25 l water. Breng aan de kok, zet het vuur zeer laag en kook de rijst met het deksel op de pan 10-12 minuten. Zet het vuur uit en laat de rijst afgedekt nog 5 min staan. Meng de rijstwijnazijn, mirin, suiker en ½ theelepel zout en schenk over de warme rijst. Roer met een vork om de rijst los te maken en schep de norireepjes erdoor. Houd warm.
• Schenk het vleessap van het rustende vlees in de pan en breng op matig vuur aan de kook. Kook 5-7 min tot het iets ingedikt is en glanst. Doe de rolletjes weer in de pan en warm ze nog 1 minuut mee. Keer voortdurend om het vlees aan alle kanten met de saus te bedekken. Haal van het vuur.
• Serveer met rijst. Nappeer het vlees met de rest van de saus.
• Garneer met wasabi-mayonaise.
  

Kookvergadering Stefaan 20 maart 2013

2013-03-20 - KookClub

Kwartel gefarceerd “diamant noir”

Kipvulling:

Versnijd 600gr kipfilets in blokjes.

Draai deze enkele keren door een vleesmolen om een zo fijn mogelijk mengsel te bekomen.

Of gebruik gewoon de keukenrobot (let op dat het kippemengsel niet warm wordt).

Doe het vlees in een ijskoude kom (zet deze vooraf een kwartiertje in de diepvries).

Werk het eiwit van 2 eieren door deze vleesmassa met een spatel en blijf 2à3 minuten krachtig roeren tot het mengsel glad en stevig wordt.

Laat het mengsel een kwartier afkoelen in de diepvries (of iets langer in de koelkast).

Schil inmiddels 120g raapjes en snijd deze in dobbelsteentjes van ½ cm.

Kook de raapjes vervolgens in water met zout tot ze beetgaar zijn. Koel ze snel af.

Snijd ook een 5-tal artisjokbodems (of palmharten) in dezelfde vorm.

Versnijd de plakjes zwarte zomertruffel in kleine partjes.

Houd de truffelolie zorgvuldig bij!

Voeg nu ½ liter culinaire room toe aan het afgekoelde kippemengsel, in kleine beetjes.

Blijf ondertussen krachtig roeren met de spatel.

Breng het kippemengsel vervolgens op smaak met peper en zout.

Meng alle groenten voorzichtig door het kippemengsel.

De kipvulling is nu klaar.

Kwartels voorbereiden voor de oven:

De kwartels zijn reeds uitgebeend. Je kan ze openleggen met de achterpoten naar jou.

Kruid de binnenkant van de kwartels met peper en zout.

Leg de vulling in een bal in het middel van elke kwartel.

Vouw het vlees over de vulling. Van voor naar achter en van links naar rechts.

De vulling moet volledig door de kwartel omsloten zijn.

Als er nog gaten zijn, dan kan je spek of varkensnet gebruiken (spoel dit dan eerst goed af).

Draai de kwarteltjes om en bind ze op (niet te strak!).

Twee koorden in de breedte en 1 in de lengte is ideaal.

Bereiden van de groenten en bakken van de kwartels:

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Schil de pastinaak en snijd hem in blokjes.

Kook de blokjes in melk tot ze beetgaar zijn.

Doe op het einde van het kookproces eventueel wat peterselie toe voor de groene kleur.

Giet de groenten af maar bewaar wat kookvocht.

Stamp de pastinaak fijn tot een puree.

Voeg wat klontjes boter toe en bewaar tot de bordschikking.

Als de puree te droog is kan je wat melk gebruiken.

Snijd de venkel in reepjes en stoof deze.

Hij mag lichtbruin kleuren.

Voeg op het einde een weinig room toe om de muntsmaak te verminderen.

Bak nu de kwartels in goede boter tot ze lichtbruin zijn.

Het vuur mag niet te hevig zijn want dan gaat de kippevulling te snel zwellen en uit de kwartel tevoorschijn komen.

Gebruik best een pan die helemaal gevuld is met de kwartels (waardoor ze dicht bij mekaar liggen).

Na het bakken gaan de kwartels met het braadvocht voor 20 minuten in de oven.

Ze moeten af en toe bedropen worden met het braadvocht.

Deglaceer de pan met wat bouillon en bewaar deze voor de saus.

Bak de champignons in dezelfde pan op een heel heet vuur.

Ze mogen niet zwemmen maar moeten schroeien.

Voeg op het einde de truffelolie toe.

Bak ze tot ze beetgaar zijn en bewaar ze in een kom.

Deglaceer de pannen eveneens met de bouillon.

Monteer de bouillon met goede boter.

Bordschikking:

Verwijder de touwtjes en het varkensnet van de kwartels.

Snijd de kwartels midden door (van onder naar boven).

Schik 1 (of 2) helft(en) op het bord (afhankelijk van de grootte van de borden).

Schik daaronder de paddenstoelen, de venkel en de pastinaakpuree.

Overgiet de kwartels met de saus.

Dien de borden warm op en eet alles op met je beste vrienden.

Gebakken eendenlevers met appels en 2 confituren

Ajuinconfituur:

Snijd de ajuinen in sliertjes (geen blokjes of cirkels maar ¼-cirkels).

Stoof deze in niet te veel olijfolie.

Voeg rode wijn toe wanneer de sliertjes droog komen te staan.

Eventueel kan je wat suiker toevoegen.

Witloofconfituur:

Snijd de witloof eveneens in  sliertjes.

Stoof deze in niet te veel olijfolie.

Voeg witte wijn toe wanneer de sliertjes droog komen te staan.

Eventueel kan je wat suiker toevoegen.

Voorbereiding van eendenlevers:

Snijd de eendenlevers in plakken van maximum 1cm.

Wentel ze in een mengsel van bloem en peper.

Bewaar ze zo tot het bakken.

Bakken van eendenlevers en appels:

Schil de appels en snijd ze in ronde schijven (zonder klokhuis).

Bak eerst de appels tot ze goudbruin zijn.

Bak daarna plakjes lever op een hevig vuur tot ze een licht korstje krijgen.

Als je ze te langzaam bakt smelten ze volledig weg.

Eventueel kan je de pan deglaceren met porto en monteren met beurre manié.

Leg inmiddels ook toasten in de oven.

Schik nu alle ingrediënten op een bord.

Versier het bord met peper en eventueel een takje groen.

Dien op met de toasten.

Kookvergadering Kris 20 februari 2013

2013-02-20 - KookClub

The Original Ceasar Salad

Veel mensen associëren Caesar salade met de Romeinse leider Julius Caesar of zien het als iets typisch Amerikaans. Fout ! De Salade werd in 1924 gecreëerd in Tijuana in Mexico.Alex Cardini, een Amerikaan van Italiaanse afkomst, was een Italiaanse luchtmachtveteraan en die belandde na zijn militaire carriere in het hotel van zijn broer, Caesar’s Palace in Tijuana. In de tijd van de drooglegging waren de Mexicaanse grenssteden (zoals Tijuana) zeer populair. Toen daar in dat hotel op 4 juli een groep gasten uit Californië arriveerde om de Amerikaanse nationale feestdag te vieren, vond Alex in de kast enkel nog eieren, sla, droog brood, parmezaanse kaas, look, olijfolie, citroensap en peper. Hij maakte croutons van het droge brood, mengde ze met de andere ingrediënten en noemde het resultaat Aviator Salad (pilotensalade). Later kreeg de salade de naam van zijn broer, Cesar. Achteraf werd ansjovis toegevoegd en soms ook nog Worcestersaus & kip

 

Origineel recept Caesarsalade:

• 1 krop Romeinse sla, in stukjes gescheurd van 5cm
• 2 eieren
• Parmezaanse kaas, schaafsels
• Broodcroutons
• 4 sneden wit knapperig brood
• 2 knoflookteentjes
• olijfolie

Dressing

• 6 el olijfolie 
• 2 el citroensap (of azijn naar voorkeur)
• 1 tl mosterd
• 2 à 4 ansjovisfilets
• 1 knoflookteentje
• Worcestersaus / groene tabasco
• 1 à 2 el room
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze 

De eieren 4-5 minuten zachtjes laten koken, zodat het eigeel nog zacht en romig is. Snel laten afkoelen door ze in koud water onder te dompelen en vervolgens pellen. Snijd het ei vlak voor het serveren in partjes. Wrijf sneden brood in met knoflook, snijd in kleine blokjes. Verhit de olie in een pan en bak ze tot ze knapperig en goudbruin zijn. Laat afkoelen en uitlekken op keukenpapier. Plet in een kommetje de ansjovis en knoflook tot een pasta. Voeg de mosterd, citroensap, een paar druppels worcestersaus, tabasco en een snufje zout toe en meng met een garde tot een homogene massa. Voeg dan onder voortdurend roeren druppelsgewijs de olijfolie toe. Giet de room erbij, roer het geheel nog eens goed op en breng eventueel verder op smaak met peper en zout (opgepast met zout, want ansjovis is ziltig). Aan Ceasar salade wordt nu dikwijls kip toegevoegd, en aangezien ik die combinatie zéér geslaagd vind, doen we dat vandaag ook. Bak de kippeborst in boter, kruid stevig en serveer enkele sneetjes lauwwarm op de salade. Verdeel de sla over de borden, strooi er de croutons en wat schaafsels Parmezaanse kaas over. Voeg ook de zachtgekookte en in partjes gesneden eieren eraan toe en verdeel er eventueel nog ansjovisfilets over (opgepast dat het geheel niet te zoutig wordt). Overgiet met de dressing. Strooi er nog wat peper over en dien de salade op met eventueel extra partjes citroen.

Rolletje van rog en een fris mosselsoepje

Ingrediënten voor 4 personen

• 600 g rogfilet
• 1 eiwit
• een scheutje room
• 2 wortelen
• 2 takjes selder
• 1/2 venkel
• 1/2 courgette
• broodkruim
• olijfolie
• verse kervel en koriander
• peper en zout 

Voor het mosselsoepje

• 1 kg mosselen
• 1 sjalot
• 1 chilipeper
• 2 teentjes knoflook
• 1 duimdik stuk verse gember
• 1 dl droge witte wijn
• een scheutje witte vermouth
• 1 dl room
• boter
• olijfolie
• peper en zout

Bereidingswijze

Snijd de zijranden van de filets. We gebruiken voor de rolletjes enkel het dikkere middenstuk.
Snijd die schuin door in dunnere lapjes. Snijd de restjes van de vis in stukjes en doe ze in de blender.
Cutter met het eiwit voor de binding.
Kruid met peper en zout en mix nog kort met de room. Die is bij voorkeur ijskoud. Door de hitte die bij het mixen wordt ontwikkeld, loop je anders de risico dat alles gaat schiften.
Leg telkens wat van deze vismousse op de plakjes rog en rol strak op.
Zet de rolletjes minimum 2 uur in de koelkast om goed op te stijven.
Snijd de aromaten voor de mosselen in grove stukken en stoof ze even aan in olijfolie.
Blus met de witte wijn en laat op hevig vuur inkoken.
Voeg de mosselen toe en kruid met peper en zout. Laat koken onder gesloten deksel tot de mosselen opengaan. Haal ze dan uit de pan met een schuimspaan. Giet het mosselvocht door een zeef, maar laat een bodempje in de pan achter. Daar zit vaak nog wat zand in. Laat het mosselvocht rustig verder inkoken.
Snijd de groentjes in mooie vormen en stoom ze beetgaar.
Haal de mosselen uit de schelpen en houd ze warm. Voeg een scheutje witte vermouth en de room bij het mosselvocht en laat verder inkoken.
Haal de rog door broodkruim en bak goudbruin in olijfolie. Kruid met peper en zout. Doe een flinke klont boter in de saus en mix schuimig met een staafmixer.
Schik de groenten onderin het bord. Versier met de mosselen en nappeer met de saus. Leg er het rolletje bovenop en versier met pluksels verse kervel en koriander.
Serveren met aardappelbereiding (samen te beslissen welke)

Kookvergadering 16 januari 2013 Dirk

Foto's & Recepten 16 januari 2013

2013-01-16 - KookClub

Tom Kaeng Kai (De complete Aziatische keuken)

(kippensoep met galanga)

Galanga is een plant verwant aan gember. Het wordt ook wel eens de Thaise gember of galanga genoemd.

Gember

10 dl kokosmelk

5 dl kippebouillon

1,2 kg kippefilet, in reepjes

3-4 tl rode chilipeper, fijn gehakt

4 el vissaus

2 tl bruine suiker

14 g verse koreanderblaadjes

1, Snij de gember in dunne plakjes. Meng met de kokosmelk en bouillon in een pan. Breng het mengsel aan de kook, zet het vuur laag en laat 10 minuten op een laag vuur pruttelen. Roer af en toe.

2, Voeg de kip en de perpers toe en laat de soep 8 zachtjes koken. Roer de vissaus en de suiker er goed door.

3, Voeg koreander toe en serveer direct. Garneer de soep naar keuze met extra koreander

Gratin dauphinois: (Meus)

• 4 teentjes look
• 400 g gemalen kaas (bv. Emmentaler)
• 50 cl melk
• 50 cl room
• boter
• 4 blaadjes laurier
• 4 takjes tijm
• 2 takje rozemarijn
• nootmuskaat
• peper
• zout
• 1,2 kg aardappelen (vastkokend)
  

• Neem een kookpot en giet er de melk en de room in. Gebruik evenveel melk als room.
• Voeg er de rozemarijn, de gekneusde en ongepelde teentjes look, de laurier en de tijm bij. Kruid het mengsel met voldoende peper van de molen, een snuif zout en vers geraspte nootmuskaat.
• Verwarm het mengsel op een zacht vuur en laat alle kruiden hun smaak afgeven aan de room en de melk. Het mengsel mag heet worden, maar het hoeft niet te koken.
• Schil de aardappelen en snij ze vervolgens in dunne plakjes van ongeveer 3 mm. Gebruik hiervoor een mandoline (snijtoestel) of snij de plakjes zorgvuldig met een scherp aardappelmesje.
• Smelt een klontje boter en smeer hiermee de binnenzijde van de vuurvaste potjes in, Schik in elk potje een portie aardappelschijfjes. Schrank ze over mekaar. (Vul de potjes voor ongeveer 2/3 met aardappel.)
  Opmerking: Je kan ook één grote portie gratin dauphinois maken, in een ruime ovenschaal.
• Zeef het mengsel van melk en room. Schenk daarvan een portie in elk potje met aardappelschijfjes. (Zodat alle aardappelschijfjes onderstaan.)
• Werk elk potje gratin af met een flinke toef gemalen kaas.
• Plaats de potjes in de oven (160°C). Laat ze zo’n 25 à 30 minuten garen, tot er een goudbruin kaaskorstje op ligt. Elke oven is anders, dus controleer de gaarheid door met een mesje in de schijfjes aardappel te prikken.
• Serveer recht uit de oven.
  

Homemade videetjes gevuld met gewokte lentegroenten (Donderdag veggiedag)

bladerdeeg niet uitgerold

500 gr wortelen

500 gr bloemkool

300 gr groene asperges

200 gedopte erwtjes of tuinboontjes

300 gr peultjes

2 eetlepels dragon

zonnebloemolie

4 dl sojaroom

2 koffielepels maïszetmeel

2 koffielepels mosterd

peper en zout.

Verwarm de oven voor op 200°

verdeel het bladerdeeg in vierhoeken. Leg een vierhoek op het werkvlak en maak met een mes een insnijding in de vorm van een iets kleinere vierhoek, die langs alle kanten ongeveer een halve cm kleiner is dan het bladerdeeglapje. Smeer deze wat in met olie en bak in de oven gedurende 20 minuten (bladerdeeg gerezen en mooi bruin). Laat de gebakjes afkoelen maar houdt de oven warm.

Schraap de wortelen en snijd ze in dunne reepjes. Snij de bloemkool in kleine roosjes. Schil het onderste gedeelte van de asperges en snijd de asperges in kleine stukken.

Verhit de olie in de wok en roerbak de wortelen

Voeg na 5 minuten de asperges en de bloemkoolroosjes toe. Wok deze groenten tot ze beetgaat zijn.

Voeg tenslotte te erwtjes of tuinbonen en de peultjes toe. Kruid met dragon, peper en zout en wok alles gaar.

Snijd de dekseltjes van de videetjes los en zet alle bladerdeeg nog even in de oven.

Los het maïszetmeel op in een scheutje water. Verwarm de sojaroom en roer er de maïszetmeel door. Roer tot de saus licht gebonden is en breng de room op smak met mosterd, peper, zout en wat citroensap.

Vul de warme videetjes met de groenten en zet de dekseltjes erop.

Lamskoteletjes (Knack Weekend)

16 à 24 lamskoteletjes

Kruiden:
dragon
peper en zout

De koteletjes kruiden met dragon, peper en zout en snel aan beide zijden bakken in de hete boter. Het vlees kort laten rusten en serveren.

Boodschappenlijstje

5 dl kokosmelk

2/1/2 liter kippebouillon

600 g kippefilet, in reepjes

1 – 2tl rode chilipeper, fijn gehakt

2 el vissaus

1 tl bruine suiker

7 g verse koreanderblaadjes

bladerdeeg niet uitgerold

500 gr wortelen

500 gr bloemkool

300 gr groene asperges

200 gedopte erwtjes of tuinboontjes

300 gr peultjes

2 eetlepels dragon

zonnebloemolie

4 dl sojaroom

2 koffielepels maïszetmeel

2 koffielepels mosterd

peper en zout.

• 4 teentjes look
• 400 g gemalen kaas (bv. Emmentaler)
• 50 cl melk
• 50 cl room
• boter
• 4 blaadjes laurier
• 4 takjes tijm
• 2 takje rozemarijn
• nootmuskaat
• peper
• zout
• 1,2 kg aardappelen (vastkokend)
  

16 à 24 lamskoteletjes

Kruiden:
dragon
peper en zout  

Foto's 17 oktober 2012

Foto's 17 oktober

eindelijk teruggevonden

2012-10-17 KookClub

Fotos' zijn beschikbaar

21 november 2012 - De foto's

2012-11-21 KookClub

en een filmke

Kookvergadering 21/11/2012 (Geert)

Feestelijke kreeftensoep

voor 8 personen

• 3 gekookte kreeften (± 300 g/stuk, diepvries, Kelvin)
• 2 wortelen
• 1 venkelknol
• 2 uien
• 4 blokjes visbouillon
• 140 g tomatenpuree
• 7 eetlepels cognac
• 6 eetlepels boter
• 4 eetlepels bloem
• 2 blaadje laurier
• 3 dl room
• 2 eidooiers
• peper en zout

Voorbereiding – de dag voordien

• Snij de groenten heel fijn. Hou wat venkelgroen apart voor de afwerking.
• Laat de kreeft volledig ontdooien en snij ze vervolgens middendoor. Haal het vlees uit de scharen en het pantser. Snij het vlees in mooie hapklare stukjes en zet ze koel weg voor de afwerking van de soep. Breek de poten los van het pantser en verdeel ze in stukken. Snij ook het pantser zelf in stukjes.
• Stoof de fijngesneden groenten gedurende 2 minuten in een grote stoofpot.
• Voeg de stukken pantser en de poten van de kreeft toe en laat nog 2 minuten stoven. Druk goed op het pantser om alle aroma’s vrij te maken. Kruid met peper en zout en voeg de laurierblaadjes toe.
• Leng aan met 3 liter koud water en doe er de 4 blokjes visbouillon bij.
• Breng aan de kook, dek af en laat 25 minuten trekken op een zacht vuur.
• Giet de bouillon door een puntzeef en druk goed op de groenten en het pantser.

Bereiding – de dag zelf

• Warm de kreeftenbouillon opnieuw op.
• Smelt 4 eetlepels boter in een andere kookpot en doe er al roerend 4 eetlepels bloem bij. Voeg het tomatenconcentraat toe en meng goed.
• Overgiet met de kreeftenbouillon en meng met een garde. Breng aan de kook en laat op een zacht vuurtje 5 minuten doorkoken.
• Voeg de cognac toe.

Afwerking

• Klop in een soepterrine de eidooiers los samen met de room. Giet daarna de hete soep al roerend over het room-eimengsel.
• Roer de stukjes kreeftenvlees onder de roomsoep en werk af met wat groen van de venkel.
• Dien de soep heet op met geroosterd stokbrood.

Canard à l’ orange+ pommes duchesse

voor 8 personen

• 8 eendenborsten (+/- 350 gram)
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• zware bodem ovenvaste pan of vuurvaste schotel
• 3 sinaasappels (onbehandelde), schil geraspt in julienne en sap apart
• 120 ml droge witte wijn
• 2 eetlepels sinaasappellikeur (Cointreau, Grand Marnier)
• 2 eetlepels cognac
• een klontje boter of wat room
• 4 sinaasappelen in schijfjes gesneden voor de garnering
• 500 ml wildfond
• 2 kg aardappelen (bintjes)8 eigelen
• 2 dl melk
• nootmuskaat
• zout en peper

Eendenborst

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Met een scherp mes snijd je een kris kras patroon in het vet van de eendenborsten.
• Bestrooi de filets met zeezout en versgemalen zwarte peper.
• Bak de eendenborstfilets krokant op het vel en vervolgens nog enkele minuten op de andere kant zodanig dat het vlees goed gekorst is.
• Draai de borsten terug met het vet naar beneden en plaats in de voorverwarmde oven voor 7 tot 9 minuten tot de borst saignant (medium rare) gebakken is.
• Controleer de gaartijd. Het vlees moet nog roze zijn maar ook niet echt rauw.
• Haal de eendenborstfilets uit de oven en laat minstens 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. De sappen kunnen op deze manier terug opgenomen worden door het vlees. Anders gaat het vlees ‘bloeden’.

Sinaasappelsaus

• Neem de bakpan en verwijder het overtollige vet.
• Deglaceer de pan met een halve liter wildfond en 250 ml sinaasappelsap.
• Voeg de sinaasappellikeur en de cognac toe en breng aan de kook.
• Laat dit voor de helft inkoken.
• De appelsienen ‘a vif’ pellen en in partjes snijden.
• Voeg enkele minuten vóór het opdienen de appelsienschijfjes en de zestes toe.
• Afkruiden met peper en zout en de saus verder indikken.

Pommes duchesse

• Snij de aardappelen in gelijke stukken en kook ze in koud, gezouten water.
• Prik om te testen of ze gaar zijn.
• Giet ze af en schud ze droog.
• Draai ze door een passe-vite en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
• Voeg de eigelen toe en meng ze goed met een garde.
• Voeg ook al roerend wat melk toe.
• Leg bakpapier op een bakplaat en draai de puree in torentjes met een spuitzak.
• Zet ze in een voorverwarmde oven van 200 °C gedurende 10 minuten.

Crêpes Suzette

voor 8 personen

• 350 g bloem
• 300 g boter
• 3 eetlepels cognac
• 6 eetlepels Grand Marnier
• 4 eigelen
• 6 dl melk
• 3 sinaasappels (zestes)
• 3 dl sinaasappelsap
• 350 g suiker
• 3 vanillestokken

Sinaasappelsaus

• Mix 200 g suiker en de zestes (in brunoise) van sinaasappel fijn gedurende een minuutje.
• Voeg 200 g boter toe en blijf nog even verder mixen.
• Voeg straalsgewijs het sinaasapppelsap toe en eindig met 3 eetlepels Grand Marnier.

Pannenkoeken

• Meng 6 dl melk, 4 eigelen, 100 g suiker, 1 eetlepel Grand Marnier en de 350 g bloem.
• Smelt de rest van de boter (100g) en voeg ook toe.
• Mix goed glad gedurende een minuutje op volle snelheid.
• Snij de vanillestokken open, schraap de zaadjes eruit en doe ze bij het beslag.
• Boter de pan in en bak crêpe per crêpe tot de deeg op is.

Afwerking

• Doe de sinaasappelsaus in een pan, voeg de crêpes eraan toe en laat karamelliseren. Blus met een beetje sinaasappelsap.
• Warm ondertussen de 3 eetlepels cognac op in een klein steelpannetje, giet op de crêpes en flambeer (maar zet vooraf de dampkap af !!).