Kookavond 17 februari 2016 (Guido)

Lachano dolmades - Gevulde koolrolletjes met gehakt

Voorgerecht - oorsprong: Grieks - ingrediënten voor 4 personen

Benodigdheden gevulde koolrolletjes met gehakt:

• 300 gram gehakt
• Eén witte kool  
• Eén ui
• Verse dille
• Verse bladpeterselie
• Eén kopje rijst
• Een scheut olijfole
• Peper en zout

 Ingrediënten voor de lachano dolmades saus:  

• Een flinke klont boter
• 3 lepels meel
• Kookvocht
• Twee eierdooiers
• Sap van 1 geperste citroen
  

Bereiding van de gevulde koolbladeren met gehakt

1. De kool diep insnijden rond het hart en dan voorzichtig de bladeren loshalen. De koolbladeren zacht laten worden in een pan met heet water (net tegen de kook aan). 
2. Intussen het gehakt in een schaal doen en de kleingesneden ui, dille en bladpeterselie toevoegen. Nadat u ook de rijst, een scheut olijfolie en peper en zout naar smaak erbij hebt gedaan het geheel goed met de handen mengen. 
3. Op een snijplank een blad kool leggen, de harde middennerf er uitsnijden en afhankelijk van de grootte van de koolbladeren in twee of drie stukken snijden. In elk stukje koolblad legt u een bolletje van het gehaktmengsel en dat vouwt u dan als een soort envelopje samen. 
4. Op de bodem van een grote pan de uitgesneden koolbladnerven leggen en daar bovenop de gevulde koolbladrolletjes. De rolletjes weer afdekken met bladnerven en eventueel overgebleven koolbladeren. Breng alles daarna zachtjes aan de kook in ruim water, maar de rolletjes moeten net niet onder water staan. 
5. Als de koolrolletjes gaar zijn haalt de pan van het vuur en kan de saus bereid worden. (kookvocht nodig voor de saus)

Bereiding van de saus

1. Witte roux: In een pan de klont boter laten smelten. Zodra de boter gesmolten is het meel toevoegen en goed roeren tot er geen klontjes meer inzitten. 
2. Daarna wat van het hete kookvocht van de koolrolletjes toevoegen tot de saus bindt en dit herhalen tot er een mooie gebonden saus ontstaat. 
3. De pan van het vuur halen en in een diep bord de eierdooiers opkloppen en langzaam, al roerend, het citroenvocht toevoegen. 
4. Het mengsel van citroen en ei door de saus roeren en het geheel over de gevulde koolrolletjes gieten.

Eet smakelijk, Καλή όρεξη!

Varkenshaasje met Robert-saus, gegratineerde bloemkool en aardappelnootjes 

Hoofdgerecht: ingrediënten voor 4 personen

Ingrediënten 

• 60 g gemalen kaas
• 50 g uien
• 1 dl witte wijn
• 1,5 dl demi-glacesaus ==>  spaanse saus + vleesglace
• Spaanse saus

• Bruine roux
• pezo
• spekvellen
• olie
• mirepoix van ui en wortel
• tomatenpuree
• bruine bouillon
• bouquet garni
• selderij (versneden)
• knoflook (teentjes in de schil geplet)
• vleesglace
• bouillon (blank of bruin)
• eventueel wijn (rood of wit) 
• 5 g poedersuiker
• 25 g mosterd
• 1 kg aardappelen
• 0,5 dl olie
• 600 g bloemkool
• 60 g boter
• zout en peper
• 700 g varkensfilet
• 5 dl mornaysaus 
• 30 gr boter
• 30 gr bloem
• 50 cl melk 
• 50 gr gruyère (geraspt)
• nootmuskaat,  zout en peper

Bereiding 

begin met de spaanse saus (duurt ongeveer 1 uur)

A. Bloemkool 

1. Blancheer de schoongemaakte, versneden bloemkool, giet af, verfris en laat uitlekken. 
2. Schik de stukken bloemkool in een beboterde ovenschotel en nappeer met de mornaysaus. 
3. Strooi er de gemalen kaas over, warm weer op in de oven en gratineer onder de salamander of ovengrill. 

• Bereid de Mornaysaus
• Ingredienten 30 gr boter | 30 gr bloem | 50 cl melk | 50 gr gruyère (geraspt) | nootmuskaat | zout en peper
• Doe de (30 gr) boter in een pan en zet op laag vuur op. Wanneer de boter is gesmolten mag de bloem erbij.
• Bak de bloem 2 minuten mee en giet in 1 keer de melk erbij. Blijf roeren tot de saus begint te koken
• Voeg zout , peper en nootmuskaat toe en laat de saus 5 minuten koken. Haal van het vuur af en doe er de gruyère erdoor.

B. Varkensfilet 

• Kruid de varkensfilet met zout en peper, en bak hem om en om bruin in 80 gram boter. 
• Braad hem vervolgens lichtroze in de oven. 
• Giet er af en toe wat braadvet over. 
• Houd het vlees afgedekt warm en laat het 10 minuten rusten 

 C. Bereid de robertsaus

1. Stoof voor de saus de (50 g) fijngehakte uien aan in 20 gram boter. Bevochtig met de witte wijn en laat voor twee derde inkoken. 
2. Voeg de (1,5 dl) demi-glacesaus, de (5 g) poedersuiker en de (25 g) mosterd toe en laat koken op een zacht vuur gedurende 10 minuten. Passeer de saus eventueel. 
3. Werk af met klontjes koude boter. 

• Demi-glacesaus 

• Ingrediënten Spaanse saus | vleesglace | wijn (rood of wit) eventueel 
• Hiervoor wordt de afgewerkte Spaanse saus verbeterd met vleesglace, opnieuw opgekookt, zorgvuldig ontvet en afgeschuimd, en daarna gepasseerd door een fijne zeef (of sauszeef). 

• Bereiding 
• Spaanse saus
• Ingrediënten : Bruine roux (65 g bloem, 65 g boter) | pezo | spekvellen (30 g) | olie | mirepoix van ui (30 g) en wortel (50 g) |tomatenpuree (125 g)| bruine bouillon (2.2 l) | bouquet garni (tijm,laurier) | selderij , versneden | knoflook, teentjes in de schil geplet
• Sauteer de versneden spekvellen in een beetje olie. 
• Voeg er een mirepoix van ui en wortel aan toe en sauteer alles verder à brun. 
• Ontvet de groenten en spekvellen, voeg er een beetje tomatenpuree bij en stoof de tomatenpuree kort mee. 
• Bevochtig ze met bruine bouillon, voeg er een bouquet garni, versneden selderij en in de schil geplette knoflook aan toe. 
• Voeg tijdens het opkoken bruine roux toe en kruid met pezo. 
• Kook alles samen gaar en roer af en toe om aanbakken te vermijden. 
• Passeer de saus, proef en kruid bij indien nodig. 
• Vleesglace
• Ingrediënten : bouillon (blank of bruin) 
• Een vleesglace verkrijgen we door een blanke of bruine bouillon te laten inkoken tot een stroperige blinkende massa. 
• Laat de bouillon na het opkoken op een matig vuur inkoken. Zet het vuur geleidelijk aan zachter. 
• Passeer de bouillon tijdens het inkoken meermaals door een fijne sauszeef en schuim altijd zorgvuldig af. 
•  Het resultaat is een stroperige, blinkende en zuivere vleesglace. 
• Indien wijn wordt gebruikt om deze saus zijn finale smaak te geven, voeg je die toe als de pan van het vuur is, omdat bij het koken het aroma van de wijn verdampt. Een demi-glacesaus dient als basis om andere (afgeleide) sausen te bereiden.

D. Bereid de aardappelnootjes

• Ingrediënten : 1 kg aardappelen  (geschild groot) 
• Bereiding
• Vorm de schoongemaakte aardappelen gelijkmatig , blancheer ze, giet ze af
• Vorm met een parisiennelepel bolletjes uit grote aardappelen en haal ze door wat olie. 
• Bak ze dan in gebruinde boter: laat ze eerst op het vuur lichtjes korsten en gaar ze vervolgens in een warme oven verder. 
• Kruid ze 5 minuten voor het einde van het bakproces met zout.

 Presentatie 

• Snij de varkensfilet ongeveer 2cm dik, dresseer op de borden, overgiet met een beetje braadvet. 
• Dresseer ernaast de gegratineerde bloemkool en de aardappelen. 
• Nappeer met de saus.
  

Kookavond 20 januari 2016 (Geert)

Kabeljauw met limoen en gember

Kabeljauw met limoen en gember is een heerlijk Thais recept. Kabeljauw is vrij vlak van smaak en daarom komen de gember , limoen en koriander erg tot hun recht. meer... Echt een buitengewoon Oosters recept.

Ingredienten
voor 8 personen


• 1,6 kg kabeljauwhaas
• 4 limoenen
• 4 teentjes knoflook
• 4 stukjes gemberwortel van 2 cm.
• 4 eetlepels arachide olie
• 2 eetlepels sesam olie
• 2 eetlepels Thaise vissaus
• 4 eetlepels Japanse sojasaus
• 4 eetlepels cashew noten
• 8 eetlepels koriander
• 2 rode pepers fijn gehakt.

Bereidingswijze

1. Snijd de gember in flinter dunne reepjes. Pers de limoen en meng er de gember door.
2. Verwarm de oven voor op 220C. Hak de knoflook fijn en bak deze zacht in de arachide olie
3. Voeg de olie bij de gember/limoen.
4. Meng er dan de vissaus, sesamolie en de sojasaus door.
5. Maak van aluminium een schaaltje, leg er de kabeljauwhaas in en giet er de saus over. Vouw het goed dicht .
6. Zet de kabeljauwhaas in de oven en laat hem in 20 minuten gaar worden.
7. Hak de cashew noten en de koriander grof. Strooi over de kabeljauwhaas de helft van de rode peper, koriander en cashew noten. Opdienen met gekookte rijst (zie onderstaand).

Rijst koken

Een ezelsbruggetje bij het koken van rijst is dat je altijd tenminste 1,5 x water moet toevoegen op de hoeveelheid rijst. Dus 1 glas rijst = 1,5 glas water. Als je je aan deze regel houdt en af en toe blijft roeren kan rijst koken niet fout gaan!


voor 8 personen

• 600 gr rijst
• 1 liter ml water
• zout

Bereidingswijze

1. Kook het water met zout en doe er de rijst bij als het water kookt.
2. Roer het één keer goed door, daarna niet meer.
3. Zet het vuur laag tot het net kookt. Laat de rijst ongeveer 10 minuten koken tot al het water is         opgenomen en de rijst gaar is.
4. Mocht er nog water in de pan zitten, terwijl de rijst wel gaar is, giet dan het overtollige water af. Laat het vervolgens nog even droog stomen zonder deksel op de pan.

Runderreepjes in zwarte bonensaus

Een heerlijk gerecht uit de Chinese keuken zet het op tafel als onder deel van een rijsttafel of eet het met gebakken rijst. Wees zuinig met zout want de zwarte bonensaus is al zout genoeg. De zwarte bonensaus is verkrijgbaar in de Toko en in potjes van ongeveer 350 gram.

Ingredienten   (voor 8 personen) 

• 1,6 kg rundsvlees
• 4 rode peper
• 4 rode paprika ‘s
• 8 eetlepels slaolie
• 4 eetlepels aardappel zetmeel

Marinade:


• 10 eetlepels zwarte bonensaus
• 8 cm vers gemberwortel
• 4 theelepels lichte sojasaus
• 1 liter kippenbouillon
• 4 eetlepels rijstwijn of droge sherry

Bereidingswijze

1. Snijd het rundvlees in reepjes.
2. Meng voor de marinade ¾ van de bouillon en de ingrediënten door elkaar. Schep er het vlees door, dek het af en laat het 45 minuten marineren. Schep het tussentijds een keer om.
3. Verhit 1 eetl. slaolie in een wok en roerbak de paprika en rode peper hoog uit 1 minuut, schep het uit de wok en zet apart.
4. Doe het vlees in een zeef en druk er het overtollige vocht uit, vang de marinade op en bewaar deze.
5. Doe de rest van de olie in de wok en bak het vlees rondom bruin. Voeg er de marinade aan toe en breng het aan de kook. Doe er als het te droog is een beetje water of bouillon bij en laat het vlees met een deksel op de pan of wok 30 minuten zacht stoven.
6. Schep er de paprika en rode peper door en warm het nog even goed door. Zout hoeft er niet aan worden toegevoegd want de saus is van zichzelf al zout genoeg.
7. Roer het aardappel zetmeel los met een beetje water en voeg er zoveel aan toe tot het licht gebonden is.

Roergebakken rijst

Een licht roergebakken rijstgerecht met gehakt. In dit gerecht moet bij voorkeur rijst worden gebruikt die is gekookt en afgekoeld. De korrels zijn dan een stuk droger, waardoor de rijst beter bakt. De reepjes ei maken het extra feestelijk. Dit recept voor rijst met gehakt is snel klaar en erg lekker.

Ingredienten (voor 8 personen)

• 600 gr. rijst, gekookt en afgekoeld
• 2 bosje lenteui
• 2 groene paprika ‘s
• 2 eetlepels sambal (optioneel)
• 6 eetlepels vissaus
• 2 cm gember fijn gehakt
• 2 teentjes knoflook
• 6 eetlepels sojasaus
• 2 handjes fijngesneden koriander
• 6 eieren, gebakken en in reepjes gesneden
• 150 gr. taugé
• 1 kg varkensgehakt.

Bereidingswijze

1. Klop de eieren los en bak er een dunne omelet van. Snijd die in dunne reepjes.
2. Verhit een wok met 2 eetlepels olie en bak daarin de gember, knoflook en eventueel de sambal.
3. Voeg na 2 minuten het gehakt toe en roerbak dit tot het bijna gaar is.
4. Doe de sojasaus, het wit van de lenteui en de groene paprika bij het gehakt.
5. Als het gehakt gaar is, kan het sap van de limoen bij het vlees.
6. Schep het groen van de lenteui, de rijst en vissaus door het gehakt in de wok.
7. Roerbak alles goed door en doe de koriander in de wok. Roerbak dit ongeveer 5 minuten mee. Draai het vuur uit voeg taugé en ei toe. Schep alles nog eens goed om.

Kookvergadering 15 November 2015 (Stefaan)

 

 Lamsburger met gebakken eendelever, krokant van blauwe kaas en zijn garnitures

Begin best met de 3 garnitures die wat tijd vergen

Garnituur 1 : uienconfituur

• 3 dikke ajuinen
• glas rode wijn
• 125 gr suiker

1. Snipper ajuin en stoof in olijfolie 
2. Voeg glas rode wijn, een scheut balsamico en 125 gr suiker toe 
3. Laat sudderen tot ajuin uiterst zacht is en vloeistof bijna volledig verdampt 
4. Houd matig warm tot gebruik

Garnituur 2 : witloofconfituur 

• 6 stronken witloof, glas witte wijn en suiker 

1. Idem met witloof en witte wijn 

 Garnituur 3 : chutney van sinaasappel (optioneel) 

• 6 appelsienen 
• dragonazijn 
• 125 gr suiker mosterdzaad, 
• 1 kruidnagels, gemberpoeder en kaneel kan ook gebruikt worden bij hoofdschotel 

1. Pel sinaasappels, verwijder het witte gedeelte, snijd 8 ervan grof en verdeel de andere 4 in mooie partjes 
2. Kook de 4 appelsienen in 20 cl dragonazijn tot confituur 
3. Voeg 125 gr kristalsuiker toe alsook 1/2 eetlepel mosterdzaad, 1 kruidnagel en een mespuntje gemberpoeder en kaneel 
4. Puree het geheel in een blender 
5. Voeg daarna de partjes van 2 resterende appelsienen toe

En dan de essentie

Lamsburgers 

• 1 kg lamsvlees
• look 
• ei

1. Snijd lamsvlees eerst in plakjes, dan in reepjes en dan in kubusjes, zodat een tartaar wordt bekomen 
2. Snipper 2 tenen look en voeg deze ook toe aan het vlees 
3. Voeg tenslotte een eierdooier toe om goed te binden en kruid met peper en zout 
4. Meng alles zorgvuldig en maak 8 gelijke hoopjes 
5. Duw de hoopjes goed aan met een hamburgerring en leg ze op een bord 
6. Bewaar de hamburgers om straks te bakken

Eendelever

• 1 eendelever (ongeveer 600g) 
• bloem, 
• pezo

1. Snijd de eendelever in 8 gelijke tranches 
2. Rol ze door bloem, gemengd met peper en zout 
3. Bewaar om straks te bakken

Hamburgerbroodjes

• pain de mie (minstens 20 sneden)

1. Maak 16 mooie cirkels uit pain de mie met de hamburgerring en leg ze op een bord 
2. Bewaar om straks te bakken

Blauwe kaascrunch

• 400 gr blauwe kaas 
  
• 125 gr pijnboompitten

1. Bak pijnboompitten droog tot ze goudbruin zijn 
2. Laat ze ontvetten op keukenpapier en afkoelen 
3. Plet ze maar niet tot een pasta - er mogen nog brokjes voorkomen 
4. Meng ze met de blauwe kaas 
5. Voeg eventueel een weinig room toe om beter te mengen 

Afwerking

1.  Bak eerst de eendelever zonder vetstof 
2. Bak daarna de lamsburgers in het eend vet
3. De lamsburgers mogen rosé zijn
4. Bak broodjes in olijfolie 
5. Smeer de kaascrunch op onderste broodje
6. Leg daar de lamsburger op 
7. Vervolgens wat ajuinconfituur 
8. En daarboven de bebakken eendelever en het bovenste broodje (mag ook schuin staan) 
9. Versier het bord met de garnitures 
10. En eventueel met wat overschot van de kaascrunch 

 Hazerug met zijn wintergroenten en wildsaus

Taart van groen kool

• 1 groene kool
• 500 gr gruyere 
• 2dl room 
• pezo, cayenne, nootmuskaat

1. Verwijder de buitenste bladeren van de kool wanneer ze verlept zijn of te ruw 
2. Trek de mooiere bladeren van de kool (ook de groene) en snijd telkens de nerf eruit 
3. Blancheer de halve bladeren en laat ze goed uitlekken op enkele handdoeken 
4. Beboter een ovenschotel en leg een laag kool, strooi gruyere en kruid met pezo en nootmuskaat 
5. Herhaal verschillende lagen (5 in totaal is ok), eindig met kaas en kruiden en overgiet op het einde met wat room 
6. Zet in oven tot het geheel mooi gegratineerd is 
7. Bij voorkeur laten afkoelen en versnijden tot balkjes om daarna weer op te warmen

Spruitenpuree

• 750 gr spruiten 
• 750 gr bintjes of zoete aardappel 
• boter, ei 
• wat room

1. Kuis spruitjes en schil aardappelen en spoel ze af 
2. Kook ze allebei apart gaar 
3. Voeg ze samen en verwerk ze tot puree met klontje boter, een ei en wat room 
4. Kruid deze af met pezo en nootmuskaat 
5. Warm houden tot gebruik 
6.  

Schorseneren

• 500 gr schorseneren (5-tal stengels) 
• azijn (overschot dragonazijn) 
• kippebouillon 
• olijfolie

1. Spoel de schorseneren tot ze proper zijn en schil ze 
2. Leg ze onmiddellijk in azijnwater om niet te kleuren 
3. Kook ze in wat kippebouillon tot ze beetgaar zijn 
4. Spoel ze in koud water en laat ze uitlekken 
5. Snijd ze in mooie balkjes 
6. Bak ze lichtbruin in wat olijfolie

Hazeruggen

• 4 hazeruggen 
• glas rode wijn 
• 2,5 dl wildfond 
• chocoladekrullen (1 à 2 lepels) 
• mosterd (1 grote lepel) 
• boter

1. Pareer de hazeruggen en maak de filets bovenaan gedeeltelijk los van het been (om nadien gemakkelijk los te maken)

Saus op basis van fond, chocolade en mosterd

1. Verwijder het vlees van de achterkanten voor de saus 
2. Bak de losse delen samen met sjalotjes 
3. Blus met rode wijn en laat voor de helft inkoken 
4. Bak de ruggen aan tot ze mooi bruin zijn (2,5 min aan elke kant), kruid met pezo en bak verder 10 min af in een oven van 180 gr 
5. Haal ze daarna uit de oven en laat ze in hun geheel 10 min rusten in aluminiumfolie 
6. Doe inmiddels wat wildfond in de pan waarin de ruggen werden gebakken (idem ovenschotel) 
7. Doe de fond bij de rode wijn en laat verder inkoken 
8. Zeef de saus en mix ze, voeg wat mosterd en chocoladekrullen toe en monteer met beurre manié 

Afwerking

1. Haal de hazeruggen met een lepel van het been en versnijd ze in delen van ongeveer 2 cm 
2. Schik deze mooi in het midden van het bord 
3. Leg de groenten eromheen en napeer saus over het vlees

Kookvergadering 21 oktober 2015 (Michel)

Voorgerecht: schaal & schelpdieren dugléré à la Michel (gamba ‘s en mosselen)

• ​eerst de vis fileren (hebben de graten en koppen nodig voor de visbouillon)
• ​tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden, peterselie fijn snijden
• ​visbouillon maken (laagje ui, selder, citroen, visgraten, bis tot alle visafval is opgebruikt, onderzetten met water, aan de kook brengen en ongeveer 20’ laten trekken, zeven)
• ​dieren kuisen en mosselen garen op natuurlijke wijze (ui, selder tijm, laurier)
• ​mosselen uit de pot halen en laten afkoelen, kookvocht zeven en bewaren
• ​fijngesnipperde sjalot aanstoven, blussen met witte wijn en mengeling van visbouillon & mosseljus
• ​hierin de gambas garen, uithalen, de saus laten inkoken en monteren met boter, afkruiden met pezo, tomaatstukjes mee doorwarmen, peterselie toevoegen
• de gambas & mosselen (al dan niet uit de schelp) even mee opwarmen en serveren.

Hoofdgerecht: pladijsfilet op een bedje van snijboontjes, preistoemp en huisgemaakte tartaarsausje.

• ​gewone aardappelpuree maken (melk, boter, pezo, muskaatnoot)(niet te plat)
• ​prei fijn snijden (niet te fijn), kruiden en beetgaar stoven, onder de puree mengen en warm houden
• ​snijboontjes snijden, beetgaar koken, spoelen met koud water
• ​mayonaise maken, hardgekookte eieren pletten en deze toevoegen samen met fijn gesneden augurk, kappertjes, peterselie en bieslook
• ​visfilets kruiden en bakken in boter
• ​snijboontjes opwarmen in wat boter
• ​een mooi bordje maken: bedje van snijboontjes, daarop de vis, quenellekes van preistoemp en een lepeltje tartaar.

SMAKELIJK ETEN

Kookvergadering 16 september 2015 (Dirk)

nog aan te vullen

Ladies Night 6 juni 2015

Menu:

Aperitief : 

• Cava
• Gamba met tijmboter
• Carpaccio van coquille met vinaigrette
• Rundertartaar met oesters, knolselder en waterkers
• Buffelmozarella + tomaatblokjes + crema balsamico bianco

Voorgerecht

• Asperges met gerookte zalm, Maltaisesaus en rucola en gebrande eidooier

Soep

• Kippenleversoep

Hoofdgerecht

• Saltimbocca met lente risotto

Nagerecht

• chocolade - spek – olijven

Koffie en koekjes

 

Kookvergadering 20 mei 2015 (Geert)

Thema: Orgaanvlees

MERGPIJP MET BIESLOOK

VOOR 6 PERSONEN

VOORBEREIDEN: 5 MINUTEN 

BEREIDEN: 20 MINUTEN

• 6 mooie mergpijpen
• bieslook
• brioche
• fleur de sel, grof gemalen peper

DE MERGPIJPEN

Pocheer de mergpijpen 20 minuten in een pan met

kokend water. Houd ze apart.

DE LAATSTE HAND

Hak het bieslook fijn. Rooster mooie sneden brioche. Bestrooi het merg met fleur de sel, peper en bieslook. Leg er voor iedereen een lepeltje en een snee geroosterde brioche bij.

LAMSHERSENEN MEUNIERE 

VOOR 6 PERSONEN

VOORBEREIDEN: 10 MINUTEN 

BEREIDEN: 15 MINUTEN

• 6 stel lamshersenen
• 4 eetlepels azijn
• 2 eetlepels bloem
• 100 g boter
• 2 eetlepels zonnebloemolie
• zout, peper

DE HERSENEN

Week de hersenen 10 minuten in water met 2 eetlepels azijn. Spoel ze goed af en verwijder voorzichtig de omringende vliezen.

Pocheer ze 5 minuten in kokend water met de rest van de azijn. Spoel ze af en dep ze droog.

BAKKEN

Haal de hersenen door de bloem. Smelt 40 gram boter met de olie en bak de hersenen in 5 minuten bruin. Houd ze warm in het deurtje van de aangestoken oven. Maak de koekenpan schoon en verhit de rest van de boter tot lichtbruin. Haal de hersenen erdoorheen, bestrooi ze met zout en peper en dien ze direct op.

OPDIENEN MET

Gestoomde aardappels.

Ballen met peper

VOOR 6 PERSONEN

VOORBEREIDEN: 15 MINUTEN
BEREIDEN: 15 MINUTEN

12 ramsballen, door de slager

schoongemaakt

50 g boter

1 eetlepel zonnebloemolie

3 tenen knoflook

4 bosuien

2 dl witte port

zout, grof gemalen peper

VOORBEREIDEN

Snijd de ballen doormidden. Schil de tenen knoflook en hak ze fijn. Maak de bosuien schoon.

BAKKEN

Verhit de boter en de olie in een koekenpan en bak de ballen met de knoflook en bosuien goudbruin. Blus de pan af met de port, kook hem ver in en voeg zout en peper toe.

HOE?

Als verrassend aperitief voor iedereen.

Kippenleversoep

Ingrediënten (4 personen)

5 wortelen

3 stengels bleekselder

3 uien

150 g doperwtkes

bami naskruiden (mix van Verstegen)

4 liter kippnbouillon

doorschijnende mei

400 g kippenlevertjes

De groenten héél fijn in brunoise snijden en aanstoven

De kippenbouillon en de kruiden toevoegen

De kippenlevertjes lichtjes aanbakken

Ongeveer 10 min voor de groenten gaar zijn, de kippenlevertjes en de doperwtjes toevoegen

Laten koken tot de groenten gaar zijn

Kalfszwezeriken met groene asperges, gekonfijte sinaasappel, salade van spinazie met ricotta en puree van Zeelse schapenkaas

Ingrediënten (4 personen)

500 g kalfszwezeriken (van het hart)

300 g groene of witte asperges

boter

peper en zout

50 g hazelnoten, gehakt en gekleurd

de schil van 1 sinaasappel

100 g water

100 g suiker

citroensap

200 g spinazie

olijfolie

50 g pijnboompitten, gekleurd

50 g verse geitenkaas

800 g aardappelen

2 dl melk

200 g Zeelse schapenkaas (pavé)

het sap van 1 sinaasappel 

1 dl kalfsbouillon

Bereiding

Zet de kalfszwezeriken enkele uren in de koelkast in koud water met wat zout om ze te ontdoen van onreinheden. Spoel ze overvloedig met koud water.

Zet de zwezeriken op in zuiver, koud water en laat ze even opkoken. Verfris ze in koud water en ontdoe ze van de vliesjes. Leg ze op een keukenhanddoek.

Schil de asperges en snijd ze in dunne reepjes. Gaar ze kort in wat boter met een lepeltje water. Kruid met peper, zout en hazelnoten

Bak de kalfszwezeriken in boter en kruid ze met peper en zout. De braadpan moet even groot zijn als de zwezerik, zodat er geen ‘vrije’ boter kan verbranden. Laat ze op een matig vuur of in een voorverwarmde oven op 170 °C verder garen.

Schil de sinaasappel en snijd de schil in julienne. Laat de zeste opkoken in wat water. Doe de suiker bij het

water en breng het mengsel aan de kook. Doe er een drupje citroensap en de zeste bij en laat zacht sudderen.

Was de spinazie en snijd hem fijn. Meng hem met wat olijfolie, citroensap, de pijnboompitten en de in blokjes gesneden geitenkaas. Kruid met peper en zout.

Schil de aardappelen en kook ze gaar. Doe er de warme melk en boter bij en stamp ze tot puree. Laat er de

 schapenkaas in smelten tot een smeuïge puree.

Haal de zwezerik uit de braadpan en blus de pan met het sinaasappelsap en de kalfsbouillon. Laat inkoken tot sausdikte en werk af met een klontje boter en de gekonfijte zeste.

Serveer de zwezeriken met de saus, de asperges, de spinazie en de puree.