Kookvergadering 19/1/2011

Kabeljauw met broodkruim en mosterdstoemp van prei en aardappelen met "Duvel"


Ingredienten (10prs)


2kg kabeljauwfilet                                                          3dl zure room
100g gemalen broodkruim                                             1kg geschilde aardappelen
artisanale mosterd                                                           1 botje gehakte peterselie
4 stalen prei                                                                    100g boter
5 gehakte sjalotten                                                          olijfolie
2dl Duvel                                                                       10 kleine schijven gerookt spek, gedroogd
4 dl visfumet


Bereiding


Kabeljauw positioneren en kruiden peper zout.
Broodkruim mengen met gehakte peterselie.
Eén zijde van de kabeljauw lichtjes bestrijken met mosterd en deze zijde bedekken met broodkruim, op een ingeoliede plaat schikken.
Kort laten garen in hete oven 200°c.
3/4 van de gehakte sjalotten sueren, aardappelen versneden erbij voegen en voor de helft bevochtigen met water, kruiden peper zout en voor 3/4 laten garen.
Wit en klein gedeelte van het groen van de prei éminceren, kort sueren en toevoegen aan de aardappelen.
Bij gaartijd water afgieten en laten drogen, goed spatelen, bijkruiden en een scheutje Duvel toevoegen.
De rest van de sjalotten sueren en zeer fijn versneden groen van prei toevoegen, bevochtigen met visfumet en laten garen.
Het geheel mixen (eventueel zeven) kruiden peper zout muskaat, enkele lepels zure room en een scheutje Duvel toevoegen

Dresseren


Inox-ring ( 6cm diam ) vulen voor de helft met stoemp.
Gegaarde kabeljauw bovenop, enkele straaltjes saus rond de kabeljauw.
Gedroogd spek erbovenop.

Gratin van gebakken Conference peren en peperkoek, honing, kaneel en Chimay "Grande Reserve". Krokante kletskoppen.


Ingredienten (10 prs)


                                                                                          Kletskoppen
6 Conference peren                                                           200g malse boter
4 sneden peperkoek                                                          200g cassonadesuiker
1/2 l room                                                                         170g bloem
snuifje kaneel                                                                    2g kaneel

Bereiding


Peperkoek in brunoise snijde en bakken in hazelnootboter.
Peren schillen, ontpitten, in brunoise snijden en goudgeel bakken in hazelnootboter.
Room opkloppen tot yoghurtdikte met een snuifje kaneel.
In een sauteuse eierdooiers, Chimay en honing loskloppen.
In achtvorm opkloppen op een matig vuurtje tot sabayon.
D-Eerst de boter, kaneel en  cassonadesuiker mengen en daarna de gezeefde bloem erbij mengen.
Lange streepjes spuiten op een ingevette bakplaat van ong. 8cm lang en 0.5cm breed.
Afbakken op 175°c

Dresseren


In een diep bord een bodempje room aanbrengen, peren en peperkoek verdelen, licht napperen met sabayon.
Laten kleuren onder de salamander en afwerken met kletskop.