Kookvergadering 21/03/2012

Pastinaak-gember soep met rode-bieten-reductie en schorseneren chips

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 2 pastinaken, ongeveer 800 gr.
• 2 knoflooktenen
• 1 ½ winterpeen
• 1 grote ui, of 2 kleine
• 1 flinke duim gember,
• 1,8 liter bouillon, groente of kippenbouillon
• 1 rood pepertje, optioneel
• peper

Bereidingswijze

1. Schil de pastinaak en snijd in grove stukken. Doe hetzelfde met de knoflook, gember en overige groenten. De wortelen en ui fijn snijden.
2. Zet een flinke pan op matig vuur. Doe een paar eetlepels olijfolie in de pan en voeg knoflook, gember en groenten toe.
3. Stoof dit op matig vuur ongeveer 10 minuten. Alles moet gaar zijn.
4. Schenk dan de bouillon erbij en breng dit aan de kook. Laat dit ook 10 minuten koken.
5. Pureer dan alles tot een homogene massa. Dit kun je in de keukenmachine doen of met behulp van een staafmixer.
6. Breng vervolgens op smaak met peper en zout.

Rode-biet-reductie

• 400 ml rode bietensap
• 2 eetlepels balsamico azijn
• ½ theelpel zout
• Karwijzaadjes
• Korianderzaadjes
• Venkelzaadjes
• ½ theelepel rode peper vlokken
• ½ theelepel arrowroot

Alles 20 minuten zachtjes koken, nadien doorzeven, langzaam arrowroot mengsel ondermengen en nog even laten koken op een zacht vuur
Soep afwerken met schorseneren chips

Goudbrasem in zoutkorst, minigroenten , sauce vierge en fondant aardappelen

Ingrediënten

Voor 4 personen

Gedroogde tijm, oregano, rozemarijn en marjolein, 1/2 tl van elk - 2 vissen van 800 gr, bijvoorbeeld rode snapper, schoongemaakt, met kop en schubben - 4 takjes peterselie - 2 blaadjes laurier - ongeveer 900 gr zeer grof zeezout of zuiver zout - olijfolie

Bereidingswijze

Zet de braadslee in de oven en kijk na 20 minuten in de oven. Een vleesthermometer in het dikste deel van de vis moet nu 65° C aanwijzen. Is dat nog niet het geval, schuif de vis dan weer in de oven terug, maar kijk wel uit, omdat de temperatuur snel zal stijgen. Hebt u geen vleestermometer, reken dan ongeveer 25 minuten totale baktijd. Zet de braadslee op tafel zodat de gasten de vissen kunnen zien, neem hem dan terug mee naar de keuken, breek de zoutkorst kapot en verwijder die. Leg de vissen op een werkblad, veeg eventueel het achtergebleven zout eraf en trek het vel van de bovenkant. Fileer de vissen en leg ze dan op een voorverwarmd bord of eenpersoonsborden.

Sauce vierge

Ingrediënten voor 10 personen

• 2 dl extra vierge olijfolie
• 2 sjalotjes heel fijngesneden
• sap van 1 citroen
• 3 middelgrote ontpitte en ontvelde rijpe tomaten in kleine stukjes gehakt
• 15 grote blaadjes verse basilicum in dunne reepjes gesneden
• zeezout en vers gemalen peper.

Bereidingswijze

1. Zorg dat al je ingrediënten fijngesneden zijn juist voor je begint met de saus klaar te maken.
2. Ontvel en ontpit je tomaten en snij dan blokjes van het tomatenvlees.
3. Fruit de sjalotjes in een lepel olie tot ze glazig zijn. Dat zal de smaak erin houden, maar de scherpheid verminderen
4. Voeg dan de rest van de ingrediënten toe en warm weer op. Laat even pruttelen en zet uit. Laat de smaken van de kruiden nog even goed intrekken tijdens het afkoelen.
5. Na een uurtje is deze saus klaar voor gebruik

Aardappelen

• Aardappelen in gelijke stukken snijden
• Ronde vormen uitsteken
• Garen in gevogelte fond met een dikke klont boter
• Fond laten verdampen en aardappelen bakken in de boter