Kookvergadering 23 april - Dirk

Carpaccio van tomaten met mozarella en groene salsa (Meus)

ingrediënten

de carpaccio van tomaat:

• 8 rijpe coeur de boeuftomaten
• 2 flessen fijne olijfolie (eerste koude persing)
• grof zout (bv. fleur de sel)

de groene salsa:

• verse kervel
• verse munt
• verse dragon
• verse platte peterselie
• verse basilicum
• 1 teentje look
• 2 koffielepels mosterd
• 1 scheutje cider- of wijnazijn
• 1 scheutje fijne olijfolie
• peper
• zout

afwerking:

• 80 g rucola
• peper

bereiding

de carpaccio van tomaat:

• Spoel de tomaten en droog ze voorzichtig. Druppel op elk bord wat fijne olijfolie en wrijf die met het keukenpenseel uit over het hele oppervlak.
• Strooi over elk bord een klein snuifje grof zout en wat peper van de molen.nij het taaie hartje uit elke tomaat. (Snij een rondje uit het verharde vruchtvlees dat onder het steeltje zit.)
  Gebruik een vlijmscherp keukenmes en snij de tomaten in millimeterdunne plakjes. Neem de tijd, want hier bepaal je de finesse van je uiteindelijke gerecht.
• Bedek elk bord tot aan de rand met een laagje van deze fijne schijfjes tomaat. Da’s net zoals een traditionele carpaccio wordt geserveerd.

de groene salsa:

• Verzamel enkele takjes verse kervel, munt, dragon, platte peterselie en basilicum.
• Snij de blaadjes en de zachte stengels van de verse kruiden zeer fijn. Taaie takjes gebruik je niet. Verzamel de kruiden in een mengschaal.
• Pel de look en plet ze tot pulp. Doe de look in de mengschaal met kruiden. (Gebruik niet te veel look voor de salsa.)
• Voeg een beetje mosterd toe en schenk er een scheutje azijn en fijne olijfolie bij. Overdrijf niet, zodat je een stevige kruidige salsa krijgt.

de pijnboompitjes:

• Verhit een pan op hoog vuur en kleur daarin de pijnboompitjes goudbruin. Schud de pan regelmatig even op en hou de pitjes goed in de gaten, want ze kunnen snel verbranden. Laat de pitjes even afkoelen in een schaaltje.

Afwerking:

• Snij de bollen mozzarella in dunne schijfjes. Verdeel een portie kaas over elk bord.
• Druppel wat klodders groene salsa over elke carpaccio.
• Werk de borden af met wat rucola en strooi er ook een handje geroosterde pijnboompitjes over.
• Werk de carpaccio af met een beetje peper van de molen en een klein beetje grof zout.

Asperges met gerookte zalm, Maltaisesaus en rucola (Al dente)

Ingrediënten:

• 200 gram gerookte zalm

• 18 witte asperges
• 160 gram rucola
• 8 eierdooiers
• 1 sinaasappels (voor lange zestes)

Hollandse saus:

• 9 eierdooiers
• 9 halve eierdopjes witte wijn
• 1 citroen (sap)
• 300 gram geklaarde boter

Extra voor Maltaisesaus:

• 2 (bloed)sinaasappels

Bereiding:

Maltaisesaus:/

• De eierdooiers en de witte wijn op een matig vuur opkloppen tot er een binding ontstaat. Niet laten koken. Eventueel de kom af en toe eens van het vuur nemen.
• Nadien er de geklaarde boter onder mengen.
• Afwerken met een weinig citroensap.

Extra voor Maltaisesaus:

• Rasp de schil van 2 kleine (bloed)sinaasappels.
• Blancheer de schil, spoel hem af en hak hem ragfijn. Pers het sap uit en laat het in een steelpan op laag vuur tot tweederde inkoken. Roer de schil erdoor en haal van het vuur. Klop vlak voor het serveren het sinaasappelsap door de Hollandse saus. Breng op smaak en serveer direct.
• Voor de lange zestes: de sinaasappelen zeer dun schillen (zonder wit) en daarna in een fijne julienne versnijden. Deze julienne eveneens 2-maal blancheren.

• De asperges schillen van boven naar onder. Beetgaar koken in licht gezouten water. De asperges warm houden.
• De eierdooiers even afbranden met een crème brulee brander.

Bordschikking:

Twee asperges per bord leggen en er de gerookte zalm gedeeltelijk over leggen.

Nadien de saus er over napperen. Daar een gebrand eidooier opleggen.

Afwerken met enkele takjes rucola en enkele lange zestes van sinaasappel.

Tagliatelle (Meus)

Verse pasta maken is een koud kunstje. Met slechts een paar ingrediënten en een dosis handenarbeid is de klus zo geklaard. Leg nog een deegrol en een scherp mesje klaar om er kraakverse lintpasta of tagliatelle te maken. Je maakt er een vegetarische tomatensaus bij met zuiderse olijven en vooral veel verse kuiden. Werk elk bord af met schilfers pittige Parmezaanse kaas en tast toe.

de pasta:

• 1000 g griesmeel voor pasta (semola rimacinata)
• 10 eieren
• zout (in het water)

Bereiding

de pasta:

• Weeg de pastabloem (griesmeel – ‘semola’) zorgvuldig af en stort ze op je werkplank. Maak in het midden een kuiltje.
• Breek de eieren in het kuiltje en gebruik een vork om er beetje bij beetje meer bloem onder te mengen.
• Begin met roeren en eindig met kneden. Geef je armspieren een flinke oefening. Maak na een flinke kneedbeurt een bolletje van het pastadeeg, leg er een handdoek overheen en leg het opzij.

de afwerking

• Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook, en voeg er een flinke snuif zout aan toe.
• Bestuif je werkvlak met een beetje bloem en rol de bol pastadeeg uit met de deegroller. Wikkel het vel deeg tussendoor op je deegrol en blijf rollen tot de lap enkele millimeters dik is. Snij het vel deeg in twee zodra het te groot wordt.
• Snij de vellen vers deeg tot lange rechthoeken (ongeveer 30 cm lang). De restjes deeg kan je opnieuw verwerken.
• Rol elke lange rechthoek pastadeeg voorzichtig op, en snij de lap met een vlijmscherp mesje in schijfjes van een kleine centimeter breed. Maak de linten pastadeeg los, tot je een hoop verse tagliatelle krijgt. Bepoeder ze met een beetje bloem.
• Doe de tagliatelle in het kokende water. Kook de pasta gaar. Zodra de linten komen bovendrijven proef je even of ze al beetgaar zijn. Laat de tagliatelle nadien uitlekken

Tagliatelle met scampi, venusschelpen, tomaat en groene kruiden (eigen bewerking)

ingrediënten

• 1000 g tagliatelle
• 40 scampi
• venusschelpen
• 20 tomaten
• 8 sjalotten
• 4 teentjes look
• 10 cl witte wijn
• 1 koffielepel harissa (naar smaak)
• verse groene kruiden (bv. tijm, basilicum, dragon, peterselie...)
• olijfolie
• peper
• zout

 Bereiding

• Zet een potje met water op het vuur en breng het aan de kook. Dat water gebruik je om de tomaten te ontvellen.
• Snij een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel de tomaten 12 tot 15 tellen lang onder in het hete water,
• Spoel ze onmiddellijk in koud water. Nu kan je heel eenvoudig de schil verwijderen. (Deze techniek heet emonderen.)
• Snij elke tomaat in vier, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in piepkleine blokjes. Doe de stukjes tomaat in een schaal en zet die even opzij.
• Pel de sjalotten en snipper ze zeer fijn. Pel ook de look en plet de teentjes tot pulp.
• Zet een stoofpot of een diepe pan op een matig vuur en verhit er een scheutje olijfolie in.
• Stoof de stukjes sjalot en de look enkele minuten in de olie. Wanneer de sjalotstukjes glazig zijn, voeg je de blokjes tomaat toe.
• Roer alles om en laat de stukjes tomaat smelten tot een soort van compote. Reken hiervoor toch zeker een kwartiertje, op een matig vuur.
• Voeg nadien een scheutje witte wijn toe en laat de saus nog even sudderen.
• Om de tomatensaus een lichtpikante toets te geven, voeg je een toefje harissa toe. Proef de saus en gebruik een hoeveelheid naar smaak. (Harissa is een pikante rode saus uit Tunesië, doorgaans verkocht in een tube. Je vindt het product in heel wat supermarkten en gespecialiseerde winkeltjes.)
• Maak de scampi schoon: verwijder het pantser en maak een insnijding over de hele ruglengte van de garnalen. Verwijder zorgvuldig het darmkanaaltje van elke scampo.
  

• Vul een ruime pot met water en breng het aan de kook. Voeg een flinke snuif zout toe en kook de tagliatelle beetgaar. (Jeroen kookt de pasta vaak een minuutje minder lang dan aangegeven. De deegwaren garen veelal nog wat verder in de warme saus.)
• Zet een braadpan op een stevig vuur en verhit er een scheut olijfolie in. Wanneer de olie gloeiend heet is, bak je er de scampi in. Voeg tijdens het bakken wat peper en zout toe. Bak de scampi in slechts enkele minuten, zodat ze niet taai worden.
• Verhit een finke bodem olijfolie in een ruime kookpot. Stoof de stukjes sjalot en de geplette look heel even in de olie. Giet de venusschelpen in de pot, plaats er het deksel op en laat deze enkele minuten garen. Controleer af en toe even.
• Proef de saus en voeg indien nodig nog wat peper en zout toe. Let op met peper, want de harissa zorgt al voor pit in de saus. Tip: Wie een iets zoetere tomatensaus wil, kan er een lepeltje suiker onder roeren.
• Pluk een selectie verse groene kruiden. Gebruik naar keuze tijm, basilicum, dragon, peterselie, kervel... Salie kan er ook in, maar dan met mate. Koriander gebruikt Jeroen liever niet in dit gerecht.
• Spoel de kruiden indien nodig en scheur ze in grove stukjes. Verwijder zeker de taaie steeltjes van bv. tijm.
• Doe de gebakken scampi en de venusschelpen in de tomatensaus en roer ze even om.
• Giet de tagliatelle in een schaal en schenk daarover de tomatensaus met scampi en venusschelpen. Strooi ten slotte een royale portie verse kruiden over het gerecht.
• Roer de ingrediënten om en werk de schotel af met nog een beetje van het kruidige groen.