Kookvergadering 20 juni 2012

Duo van Sint Jacobsvruchten en bloedpens op een cappucino van groene linzen met een kleurige truffelrissoto als garnituur (voor 8/9 personen)

Ingrediënten

1.

• groene linzen 200g
• 1 wortel
• 1 ui
• bouquet garni (prei, bleekselderij, tijm, platte peterselie, laurierblad, peperkorrels en korianderzaadjes)
• 1 liter visbouillon
• 3 theelepels slagroom
• 1 theelepel truffelolie
• peper en zeezout
• 30 g boter

2.

• 3 paprika's (rood geel en groen)
• carpaccio van zwarte zomertruffel (80g)
• 1 liter groentenbouillon
• 4 sjalotjes gesnipperd
• 400g rissotorijst ( bij voorkeur canaroli)
• 2dl droge witte wijn
• 4 eetlepels mascarpone
• 50 g versgeraspte Parmezaanse kaas

3.

• 1 kg Sint Jacobsvruchten (dit zijn er een 25-tal, wat 50 helften geeft of 5à6 pp)
• 600 g bloedpens (dit is een kleine 40 cm of 5 cm pp, te snijden in 5 schijfjes)
• 8 boleten (in Brussel)

4.

• platte peterselie
• gerookt paprikapoeder

Bereiding

1. Cappucino van groene linzen (Gordon Ramsay - passie in de keuken - p34)

• doe linzen in zeef en spoel met koud water
• doe linzen in pan en voeg koud water toe tot ze onderstaan
• voeg halve ui (niet fijn gehakt), geschilde wortel en het opgebonden bouquet garni toe
• breng aan kook en laat 20 min koken (tot linzen volledig gaar zijn)
• giet af en verwijder ui, wortel en bouquet garni
• draai tot een fijne puree in een blender of met een staafmixer
• breng visbouillon aan de kook en voeg hem toe aan de puree
• verhit deze soep tot ze dik begint te worden maar stop dan onmiddellijk (anders wordt ze achteraf niet schuimig)
• schep er slagroom en truffelolie door
• breng op smaak met peper en eventueel wat zout
• klop soep op met staafmixer tot schuimige cappucino, waarbij u blokjes boter toevoegt

2. Kleurige truffelrissoto (Gordon Ramsay - passie in de keuken - p85)

• ontvel paprika's (niet verplicht) en versnijd ze tot dobbelsteentjes
• stoof ze gaar en bewaar ze voor straks
• bak in aparte pan de carpaccio van zwarte zomertruffel
• breng de groentenbouillon aan de kook
• fruit sjalotjes 2 min in olijfolie
• schep er de rijst bij en bak nog 2 min om de rijstkorrels dicht te maken
• blus met wijn en laat inkoken tot een stroop
• voeg geleidelijk aan de groentenbouillon  toe
• herhaal dit gedurende ongeveer 15 min tot de rijst beetgaar is (al dente)
• schep er mascarpone en Parmezaanse kaas door tot een licht en romig mengsel bekomen wordt
• breng op smaak met peper en eventueel wat zout
• voeg tot slot de truffels en de paprika's toe (niet meer dan 400 g)

3. Bakken van bloedpens, Sint Jacobsvruchten en de boleten (deze combinatie komt van Jeroen Meus - deel 1 van dagelijkse kost - p. 96)

• ontvel de bloedpens en snijd ze tot dunne plakjes
• snijd de Sint Jacobsvruchten doormidden
• begin met de boleten te bakken op een hoog vuur zodat hun vocht verdampt
• bak dan eerst de pens
• bak tenslotte de Sint Jacobsvruchten kort op een hevig vuur tot ze lichtbruin en binnenin juist warm zijn

4. Schikking/afwerking

• schik de rissoto in het midden van het bord
• leg er een boleet bovenop
• schik de gebakken bloedpens en Sint Jacobsvruchten tegen het torentje van rissoto
• doe dit afwisselend van kleur
• schep er de cappucino omheen maar zorg dat de gebakken bloedpens en Sint Jacobsvruchten zeker niet onder het vocht komen te staan
• afwerken met platte peterselie en gerookt parikapoeder

Trio van hartzwezerikken, keelzwezerikken en gelakte kalfswang met een dijonsaus, frietjes van knolselder en voorjaarsgroenten (voor 8/9 personen)

Ingrediënten

1.

• hartzwezerikken, keelzwezerikken en/of kalfswangetjes (1,6 kg in totaal)
• 1/2 l rode wijn
• 1 l kalfsfond
• een reductie van rode port 1dl
  1 wortel
• 1 ui
• bouquet garni (prei, bleekselderij, tijm, platte peterselie, laurierblad, peperkorrels en korianderzaadjes)

2.

• 300 g bloem
• 40 g kerrie

3.

• 1 knolselder
• 500 g trostomaatjes met stengel
• 400 g mange-touts of peulerwten (1 schoteltje)

4.

• 200 g boter
• 4 eieren (enkel de dooiers)
• 4 eetlepels droge witte wijn
• 2 eetlepels citroensap
• 1 eetlepel mosterd

Bereiding

1. Vooraf (de dag voordien)

• bak de kalfswang goed aan, blus deze af met rode wijn
• voeg de kalfsfond toe
• kook de port voor de helft in en voeg deze eveneens toe
• gaar de kalfswang 3 uur
• haal de kalfswang daarna uit de pan en laat deze afkoelen
• spoel de zwezerikken goed in koud water
• breng water aan de kook met een wortel, een ui en het bouquet garni (300g)
• voeg de zwezerikken toe als het water kookt
• laat ze ongeveer 4 minuten koken (afhankelijk van grootte)
• spoel de zwezerik daarna koud en zet deze koel weg

2. Voorbereiding van het vlees

• ontdoe de zwezerikken van vet, vliezen en andere ongerechtigheden
  snijd ze in mooie plakken
• kruid ze met peper en zout en wentel ze in bloem
• ontdoe ze van overtollige bloem
• snijd de kalfswang in mooie plakken
• bloem en kruid de kalfswang

3. Frietjes van knolselder en bereiden van de groenten

• schil de knolselder en snijd hem tot frietjes
• bak in 2 keer zoals traditionele frietjes
• maak trostomaatjes klaar in een ovenschotel
• kook peulerwten en giet ze af in een zeef
• spoel ze af met koud water voor het bewaren van de groen kleur
• warm ze op met wat olijfolie

4. De Dijonsaus (Hollandse saus met mosterd)

• smelt de boter
• doe eierdooiers in een andere pan en voeg witte wijn, citroensap en peper toe
• verwarm zeer zachtjes en blijf opkloppen met een garde tot het mengsel dik wordt
• het mengsel mag nooit koken want dan schift de ei!!!
• voeg de boter geleidelijk aan toe
• mocht de saus toch schiften voeg dan koud water of wat witte wijn toe
• voeg een eetlepel mosterd toe
• breng op smaak met peper en eventueel wat zout

5. Bakken van het vlees

• bak de 3 soorten kalfsvlees gelijktijdig (dit mag in dezelfde pan) tot ze mooi goudgeel zijn
• daarna de zwezerikken heel licht bestrooien met kerriepoeder

6. Schikking/afwerking

• schik het vlees op het bord in driehoekvorm
• leg de frietjes in het midden van het bord
• vul de 3 open delen op met dijonsaus, de trostomaatjes en de peulerwten